CC BY
79
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.66
Прогнозирование и варьирование показателей качества
мучных кулинарных изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки
Е. В. Белокурова, канд. техн. наук; В. А. Маслова, магистрант Воронежский государственный университет инженерных технологий
В основе современных представлений о здоровом питании лежит разработанная концепция оптималь-
Таблица 1
Химический состав цельнозерновой пшеничной муки
Компоненты Содержание в 100 г
Макронутриенты, г:
белки 14,5
жиры 1,6
углеводы 73,2
Пищевые волокна - клетчатка, г 3,7
Витамины, мг:
В1 (тиамин) 0,2
В2 (рибофлавин) 0,2
0,4
Е (альфа-токоферол) 32
Минеральные вещества, мг:
кальций 30,8
железо 5,8
фосфор 0,5
Таблица 2
Показатели качества мучных кулинарных изделий
Показатели Значения показателей
Контроль 20 % ЦЗМ 25 % ЦЗМ
Органолептические, баллы
Внешний вид 4 5 5
Форма 4 5 4
Цвет 4 5 5
Пропеченность 5 5 5
Промесс 5 5 5
Вкус 4 5 4
Запах 4 5 4
Физико-химические
Влажность, % 42,0 42,0 44,0
Кислотность, град 2,8 3,0 2,6
Пористость, % 70,0 70,5 70,0
Удельный объем, см3/100 г 202,0 204,0 202,0
гие заболевания. Выбор вносимой добавки при производстве мучных кулинарных изделий связан с особенностями химического состава цельнозерновой пшеничной муки и степенью ее воздействия на организм человека [2, 3]. Химический состав цельнозерновой пшеничной муки представлен в табл. 1.
Цель данного исследования - рассмотреть возможность прогнозирования и варьирования показателей качества мучных кулинарных изделий путем внесения различных дозировок цельнозерновой пшеничной муки. Для оценки целесообразности применения выбранной добавки был проведен анализ физико-химических и органолепти-ческих показателей качества мучных кулинарных изделий и выявлены образцы с наилучшими показателями. Для сравнения использовали образцы изделий из пшеничного теста, приготовленного по классической рецептуре. Опытные образцы готовили по аналогичной рецептуре с заменой пшеничной муки высшего сорта на цельнозерновую пшеничную муку, в количестве 15, 20, 25, 30 и 35%
Для изделий, признанных лучшими, была проведена квалиме-трическая оценка качества, которая учитывает совокупность органолеп-тических и физико-химических показателей готовых изделий [4].
Показатели качества изделий, на основании которых проводилась квалиметрическая оценка качества, приведены в табл. 2, 3.
Из полученных данных определили обобщенный комплексный показатель качества: контроль - 1,0; образец с внесением 20% ЦЗМ -1,09; образец с внесением 25 % ЦЗМ - 1,04.
Для выявления влияния цельно-зерновой пшеничной муки на микробиологические показатели мучных кулинарных изделий определяли количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также количество дрожжей и плесеней. Микробиологические анализы проводили (ГОСТ 10444.15) через 12 и 48 ч после выпечки изделий [5] (табл. 4).
Таблица 4
Микробиологические показатели мучных кулинарных изделий
ного питания, предусматривающая необходимость полного обеспечения потребностей организма. Важная составляющая здорового питания - это зерновые культуры, овощи, фрукты и ягоды, так как они являются основным источником витаминов и пищевых волокон [1]. В настоящее время в пищевой промышленности большое внимание уделяется разработке новых видов мучных кулинарных изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки.
Цельнозерновая мука (ЦЗМ) -это мука, приготовленная из зерна не очищенного от наружных слоев эндосперма, зародыша и оболочки. Без них зерно является рафинированным продуктом с высоким содержанием углеводов, вызывающим затруднение работы желудочно-кишечного тракта, ожирение и дру-
Таблица 3
Комплексные показатели качества изделий по исследуемым свойствам
Образец изделия Значение комплексных показателей качества по отношению к контролю
Органолептические Физико-химические
Контроль 1,0 1,0
20 % ЦЗМ 1,17 1,01
25 % ЦЗМ 1,07 1,01
Показатель Значение показателей НД на методы
Контроль ЦЗМ 20% ЦЗМ 25% испытания
КМАФАнМ, КОЕ / г 8,5Ч02 7,0Ч02 5,0Ч02 ГОСТ 10444.15
Плесени, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г менее 10 менее 10 менее 10 менее 10 менее 10 менее 10 ГОСТ 10444.12
QUALITY AND SAFETY OF FOOI
Из данных табл. 4 видно, что количество бактерий контрольного и опытных образцов через 48 ч после выпечки были в пределах нормы согласно единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям.
Следует отметить, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов через 48 ч после выпечки в опытных образцах меньше, чем в контрольном, что можно объяснить предварительной обработкой зерна при изготовлении цельно-зерновой муки. Минимальное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выявлено в образце с добавлением цельнозерновой пшеничной муки в количестве 25%, следовательно, этот образец является лучшим.
С целью построения математической модели и выбора оптимальных параметров процесса приготовления теста был применен экспериментально-статистический подход. В качестве выходного параметра у, характеризующего физико-химические свойства готовых мучных кулинарных изделий, использовали удельный объем изделий (см3 / 100 г). В качестве основных факторов выбраны: х1 - дозировка цельнозерновой пшеничной муки, % к общей массе муки в тесте; х2 - продолжительность брожения теста, мин. Выбранные факторы не коррелируют между собой (табл. 5).
Для построения математической модели, адекватно описывающей зависимость выбранного выходного параметра от изучаемых факторов, был проведен активный эксперимент по системе центрального композиционного униформ-ротатабельного плана. Для исключения влияния неконтролируемых параметров на результаты эксперимента порядок опытов рандомизировали посредством таблицы случайных чисел. В табл. 6 представлены средние арифметические значения функции отклика в двух параллельных опытах.
Статистическая обработка экспериментальных данных заключалась в вычислении оценок регрессионных коэффициентов, проверке их значимости, оценке воспроизводимости опытов и установлении адекватности полученного уравнения. В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость
Характеристики планирования
Таблица 5
Условия планирования Значения факторов
х,, % х2, мин
Основной уровень (0) 2,0 150,0
Интервал варьирования 1,41 21,28
Верхний уровень (+1) 3,41 171,28
Нижний уровень (-1) 0,59 128,72
Верхняя «звездная» точка (+1,682) 4,0 180,0
Нижняя «звездная» точка (-1,682) 0 120,0
Таблица 6
Матрица планирования и результаты эксперимента
№ опыта Кодированные значения факторов Натуральные значения факторов Значения функции отклика
Х1 х1, % х2, мин У, Па^с
1 2 3 4 5 6
1 -1 -1 0,59 128,72 1042,24
2 +1 -1 3,41 128,72 1123,54
3 -1 +1 0,59 171,28 989,92
4 +1 +1 3,41 171,28 1071,06
5 -1,41 0 0 150,0 976,51
6 +1,41 0 4,0 150,0 1091,03
7 0 -1,41 0 120 1116,58
1 2 3 4 5 6
8 0 +1,41 0 180 1042,70
9 0 0 0 150 1059,23
10 0 0 0 150 1054,31
11 0 0 0 150 1062,02
12 0 0 0 150 1059,11
13 0 0 0 150 1060,54
удельного объема готового мучного кулинарного изделия у от дозировки цельнозерновой пшеничной муки и продолжительности брожения:
y = 1059,23 + 40.61Х, - 26,2X2 - 0,04Х,Х2 - 12,81Х/ + 10,27Х22, (1)
где X - кодированные значения факторов, связанные с натуральными значениями х соотношениями:
Х =
х, - 2,0
Х =
х, - 2,0 "41
(2)
Таким образом, подтверждается возможность прогнозирования и варьирования показателей качества мучных кулинарных изделий путем внесения различных дозировок цельнозерновой пшеничной муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Родионова, Н. С. Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы/ Н. С. Родионова, Е. В. Белокурова, А. А. Северчук //
Вестник ВГУИТ. - 2012. -№ 1. -С. 96-97.
2. Пономарева, Е. И. Выбор дозировки муки из жмыха зародышей пшеницы в технологии зернового хлеба методом математического моделирования/ Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, А. А. Журавлев // Сб. материалов IV Междунар. научно-практ. конф. «Перспективное развитие науки, техники и технологий». - 2014. -С. 290-292.
3. Белокурова, Е. В. Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников/ Е. В. Белокурова, Н. М. Дерканосова, Т. Н. Малютина // Хранение и переработка зерна. - 2008. -№ 5. - С. 43-44.
4. Магомедов, Г. О. Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с применением тритикале-вой муки/ Г. О. Магомедов, Т. Н. Малютина, А. И. Шапкарина // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 1. - С. 106109.
5. Шуваева, Г. П. Общая микробиология/Г. П. Шуваева, С. А. Шеламова. -Воронеж: ВГТА, 1998. - 156 с.
J КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
г ТЕМА НОМЕРА
РОСПИК: диалог с журналистами о хлебе
Прогнозирование и варьирование показателей качества мучных кулинарных изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки
Ключевые слова
квалиметрическая оценка качества; микробиологические показатели; мучные кулинарные изделия; цельнозерновая пшеничная мука
Реферат
Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом - стремлением к оптимизации здоровья через пищу. В Российской Федерации продовольственный рынок не отвечает в полной мере общественным запросам по выпуску продукции с заданными функциональными свойствами, поэтому в настоящее время большое внимание уделяется разработке новых функциональных продуктов с добавлением нетрадиционного растительного сырья. Работу выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. В результате исследований рассмотрена возможность прогнозирования и варьирования показателей качества мучных кулинарных изделий путем подбора оптимальных дозировок внесения цельнозерновой пшеничной муки. Выбор цельнозерновой пшеничной муки в качестве добавки связан с содержанием в ней минеральных веществ, витаминов, которые оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма человека. Кроме того, главное ее отличие от обычной пшеничной муки высшего сорта - наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника. В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему мучные кулинарные изделия из нее можно употреблять людям с избыточной массой тела. Для оценки целесообразности применения выбранной добавки был проведен анализ физико-химических, органолептических и микробиологических показателей изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки. После проведения квалиметрической оценки качества выявлены лучшие образцы. Для сравнения использовали изделия, приготовленные по классической рецептуре.
Авторы
Белокурова Елена Владимировна, канд. техн. наук, Маслова Вера Александровна, магистрант
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, zvezdamal@mail.ru; уегосИка 0394@mail.ru
Forecasting and varying the quality indicators of floury culinary products with the introduction of whole wheat flour
Key words
qualimetric quality assessment; microbiological indices; floury culinary products; whole wheat flour
Abstracts
The growth of the world market of functional food products is explained by consumer demand - the desire to optimize health through food. In the Russian Federation, the food market at the moment does not fully meet public demands for the production of products with specified functional qualities, so now in the food industry much attention is paid to the development of new functional products with the addition of non-traditional plant materials. The work was carried out at the Voronezh State University of Engineering Technologies. As a result of research, the technology of flour culinary products has been improved by introducing whole wheat flour. The choice of whole wheat flour as an additive is associated with the content of mineral substances and vitamins in it, which have a beneficial and health-improving effect on the circulatory, cardiovascular, digestive systems of the human body. In addition, the main difference from ordinary wheat flour of the highest grade is the presence of fiber, indigestible shells of grain, which stimulate intestinal peristalsis. In the composition of whole wheat flour, an abundance of carbohydrates and proteins is compensated, so that it is possible to consume flour products from it with overweight people. To assess the feasibility of using the selected additive, an analysis was made of the physico-chemical, organoleptic and microbiological indices of the products with the introduction of whole wheat flour, after the qualimetric evaluation of quality, the best samples were identified. For comparison, we used products prepared according to the classical recipe.
Authors
Belokurova Elena Vladimirovna, Candidate of Technical Sciences,
Maslova Vera Alexandrovna, Master
Voronezh State University of Engineering Technologies
19 house, Revolution avenue, Voronezh, 394036, vezdamal@mail.ru;
verochka 0394@mail.ru
24 мая 2017 г. в офисе мультимедийного холдинга РБК состоялась пресс-конференция на тему «Хлеб: цена и качество».
В мероприятии приняли участие Директор Департамента развития внутренней торговли, легкой промышленности и легализации оборота продукции Минпром-торга России Евгений Рыжов, Заместитель начальника Управления защиты прав потребителей Роспотребнадзора Андрей Пучковский, Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон, Председатель Президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Илья Ломакин-Румянцев и и.о. начальника Управления технического регулирования и стандартизации Росстандарта Оксана Мезенцева.
Участники говорили об уровне развития хлебопечения в России, о качестве и безопасности хлебобулочных изделий, их ассортименте, территориально-экономической доступности для населения. Также был сделан акцент на совместной с АКОРТ работе по возврату производителям нереализованной продукции.
В декабре 2016 г. между АКОРТ и РОСПиК был подписан Меморандум, целью которого является оптимизация заказов и поставок хлебобулочной и мучнисто-
кондитерскои продукции в торговые сети с расчетом минимизации объема продукции, нереализуемой в пределах допустимого срока продажи.
Илья Ломакин-Румянцев отметил, что, к примеру, сеть гипермаркетов АШАН уже четыре года работает без возврата хлеба поставщикам. По такому же принципу с 1 июня 2017 г. начнет работать X5 Retail Group.
Евгений Рыжов рассказал о мерах государственной поддержки хлебопечения. В частности о том, что в этом году действует такая мера господдержки, как 15 % субсидия на приобретение отечественного оборудования.
Андрей Пучковский заметил, что за последние годы уровень безопасности хлеба по микробиологическим показателям повысился в два раза. И даже в сложные кризисные годы (2014 - 2015 гг.) производители не экономили на качестве и безопасности хлеба.
О механизмах стандартизации для обеспечения качественной продукцией российского потребителя говорила Оксана Мезенцева. Отдельно она остановилась на вопросе ответственности производите-
ля за использование знака национальной системы стандартизации, а также при применении обозначения стандарта в маркировке продукции. «Качество продукции должно быть подтверждено реальными, достоверными испытаниями.
Присутствующие журналисты из первых уст получили исчерпывающие ответы на волнующие их вопросы. Например, о том, что в сравнении с концом прошлого века и началом этого, ситуация в хлебопечении изменилась в лучшую сторону: около тринадцати тысяч субъектов хлебопечения, при этом 94 % из них - это малый и средний бизнес, в котором трудятся почти 300 тысяч человек. При этом по последним исследованиям, рынок хлебобулочной продукции в России достигает 11,48 млн. т. ежегодно, что в денежном эквиваленте равно более 685 млрд. рублей. И это с учётом того, что доля индустриального сегмента показывает среднегодовые темпы снижения на 2 %, а доля микро, малых и средних пекарен на рынке растёт на 3 -4 % ежегодно.
Особо интересовал представителей СМИ вопрос о росте цены на хлеб. Президент РОСПиК заверил, что хлебопеки выполняют свои социальные обязательства, и цена на хлеб в этом и будущем году не превысит уровень инфляции.
