CC BY
30
Важную роль в образовании мутагенных соединений в пищевых продуктах играют температурам время термической обработки [12].
Оценка отдельных веществ, безусловно, необходима для предотвращения поступления в организм высоких доз мутагенных соединений. Одако анализ продукта как комплекса важен потому, что отчасти учитывает синергические эффекты разных соединений, входящих в его. состав. ...£-•
Обнаружение ДНК-повреждающей активности продуктов в тестах на микроорганизмах дает основание предположить подобное их действие и в отношении высших организмов, но для более объективной оценки влияния пищевых продуктов на человека необходимо расширять спектр проводимых исследований.
; 4 ЛИТЕРАТУРА
1, Дурнев А.Д. // Генетика. - 1997. - 33. - № 2. - С. 165-176.
2. Tucker J.D., Carrano A.V., Allen N.A. a. о. // Mutat. Res.- 1989. - 224,- P. 105-113.
3. Гильденскиольд P.C., Новиков Ю.В., Хамидуллин P.C. и др .//Гигиенаи санитария-1992 -№5-6,-С. 6-9.
4. Match F.T. Environ / Health Perspect. - 1986. - 67. - P. 93-103.
5. Абилев C.K., Порошенко Г.Г. // Итоги науки и техники. ВИНИТИ. Сер.Токсикология. - 1986.- 14. - 171 с.
6. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов: Сер. техн. докл. ВОЗ // 37-й докл. объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Женева, 1994.
7. Мишин В.М., Лихович В.В. Множественные формы цитохрома Р-450,- М.: Наука, 1985. - 180 с.
8. Maron D.M., Ames B.N. // Mutat. Res. - 1983. - 1X3. - P. 174-210.
9. Gold L.S., Slone Т.Н., Ames B.N. //' In Food Chemical Risk Analysis, ed. Tennant, 1997, Chapman and Hall Ltd, London, P. In press.
10. Slater E.E., Anderson A.D., Rosenkranz H.S. // Cancer Res.- 1971.-31.-№3.- P. 970-973.
11. Рубснчик БЛ. Образование канцерогенов из соединений азота / Под ред. А.И. Быкореза. - Киев: Наук, думка, 1990. -220 с.
12. Miller A.J., Buchanan R.L. // Food Chem. Toxicol. -
1983.-21.-P. 319-323. , . , „...... ... ..
Кафедра микробиологии ■*' "
Кафедра технологии пищевых производств '-л . • Ч.1
Поступила 28.05.01 г. ' л >'
Л- 637.517.002.612:61
.. :1 ■ •:- .. ЙО'- Ь' •• I ••
ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА МЯСА
В ТИБЕТСКОЙ МЕДИЦИНЕ - ^■ v
Ч.Ю. ШАМХАНОВ, О.С. ОСМИНИН, Л.В. АНТИПОВА
Воронежская государственная технологическая академия
Значительное место в структуре рационов питания Людей занимают мясо и мясные продукты. Основной приоритет в области профилактического и лечебного питания принадлежит детскому и геродиетическому питанию. В проводимых исследованиях [1] подчеркивается необходимость перехода к конструированию новых форм пищи, отвечающей высокому потребительскому спросу, с учетом возрастных, профессиональных, национальных и других требований. При создании профилактического и лечебного питания главным критерием является деление по возрастным категориям.
В настоящее время многие специалисты пришли к единому мнению, что конструирование рационов для различных групп населения необходимо проводить с обязательным учетом природно-климатического фактора.
Цель настоящей работы - исследование влияния природно-климатических условий на жизнедеятельность человека в конкретном регионе, роли мясных продуктов в питании и сохранении здоровья с точки зрения тибетской медицины и разработка рекомендаций по конструированию продуктов высокой биологической ценности.
На кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА проводятся изыскания по комплексному созданию продуктов питания функционального назначения. Первым шагом в этом направлении является разработка теоретических основ организации питания на базе современных подходов и достижений биотехнологии, медико-биологических требований, а также практического опыта тибетской медицины.
Мясо и мясные продукты - главные поставщики белка для организма человека. Благодаря сбалансированности аминокислотного состава белки мяса имеют высокую степень усвояемости, которая составляет для свинины 90%, телятины - 80, говядины - 75, баранины - 70, крольчатины - 65% [2]. Наиболее ценна мышечная ткань мяса. Она содержит 70-75% воды, 18-22% белка, 2-3% жиров, 0,8% гликогена.
Достаточно специфична роль мяса и использование его природных свойств в практической тибетской медицине.
Отличительной чертой тибетской медицины является концепция целостного организма и системный подход [3]. Взгляды тибетских врачей на сохранение здоровья и долголетие, а также их практическое применение к конкретным географическим условиям жизнедеятельности человека весьма актуальны и в наше время.
Из восьми групп животного мира, классифицируемых тибетской медициной, мы выделим по своим природным (профилактическим и лечебным) свойствам основные виды промышленных сельскохозяйственных животных. , -г ... .,
Мясо баранины считается «горячительного и жирного» свойства, способствующего согреванию организма, упитыванию тканей. Его рекомендуется употреблять в осенне-зимний период и при расстройствах слизистых органов и лимфатической системы.
Говядина обладает «прохлаждающим и жирным» свойством, слегка способствующим понижению энергии организма. Употребление этого вида мяса целесообразнее в летний период, а также при нервных расстройствах.
Мясо свинины характеризуется «охлаждающим» свойством, сильно снижающим энергию организма. Ввиду высокой степени перевариваемости используется только в лечебных целях при нарушениях пищеварительной способности желудка (гастриты и язвы). В качестве компонента пищевых продуктов свинина не употребляется: ее частое использование в рационе питания приводит, по мнению тибетских врачей, к расстройствам слизистых органов, в особенности желудка.
Конина излечивает абсцессы и нагноения, расстройства лимфы и поднимает местное понижение температуры в почках и поясничной области.
Куриное мясо - легко перевариваемое, упитывает ткани, полезно при ранах и язвах желудочно-кишечного тракта.
Оленина считается мясом «грубого» свойства, трудным для усвоения, однако хорошо излечивает местные понижения температуры в печени и желудке, усиливает пищеварительную способность желудка и применяется для лечебных целей в весеннее время.
Следует подчеркнуть, что использование того или иного вида мяса для профилактических целей зависит от времени года (сезонный фактор) и географических условий проживания (природно-климатический фактор). Применение различных видов мяса в лечебных целях зависит исключительно от конкретного заболевания. Основой лечения человека в тибетской медицине является установление точного и раннего диагноза одновременно по нескольким признакам.
Рекомендации тибетской медицины охватывают и свойства мяса в зависимости от анатомического строения животного, его пола, а также способов обработки. Так, мясо самок - животных, носящих плод, тяжело. Легко мясо животных самок и самцов - птиц. Мясо головы, грудной области, грудины, позвонков, таза и поясничной области тяжелого свойства. Сырое, замороженное и жареное мясо тяжелого свойства, трудно переваривается. Сушеное и вареное мясо легкого свойства и легко переваривается.
Свойства мяса свинины и птицы характеризуются понятием «удобоваримые», т.е. легкоперевариваемые желудком человека и соответственно необходимые для тканей, пораженных ранами и язвами. Из-за отсутствия оборудования и приемлемых технологий переработки мяса тибетская медицина вынуждена была в прошлом ограничиваться выбором только этих двух видов мяса для лечебных целей.
В XX в. благодаря развитию методов прикладной биотехнологии ликвидирована зависимость оздоровления организма от исходных (природных) свойств применяемого вида мяса. Мясная промышленность ориентирована на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, экологически безопасных и благополучных в медико-биологическом отношении [4].
В настоящее время биотехнологические методы, разрабатываемые учеными, базируются на фундаментальных исследованиях в области энзимологии и микробиологии применительно к конкретным технологиям производства новых видов продуктов. Направленное изменение исходных свойств мясного сырья наиболее перспективно в колбасном производстве. Его измельчение с целью получения фаршей для производства вареных колбас, сарделек и сосисок увеличило так называемые «удобоваримые» свойства различных видов мяса. Широк ассортимент мясных продуктов с целебным назначением согласно современным медико-биологическим требованиям, особое внимание уделяется консистенции и степени измельчения продуктов, которые должны соответствовать возрастным физиологическим особенностям пищеварительной системы человека [5].
Дальнейшему развитию свойств мясных продуктов способствовало введение в их рецептуры разнообразных белковых добавок и применение биологически активных препаратов. Наибольшую ценность приобрело мясо, обработанное с целью мягчения различными протеолитическими препаратами. Весьма перспективным оказалось также создание новых комбинированных продуктов с использованием ферментативных гидролизатов белков растительного (соя, чечевица) и животного (коллаген, эластин) происхождения. Вырабатываемые продукты имеют полный набор незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении, высокое содержание полноценного белка способствует хорошей их усвояемости.
На современном этапе усиливается необходимость разработки мясопродуктов направленного и функционального действия. Такая отрасль мясной индустрии, как создание профилактического и лечебного питания, вполне согласуется с основами практической тибст-
ской медицины и способствует формированию научного подхода к производству мясопродуктов с определенными целебными свойствами.
: ЛИТЕРАТУРА
]. Рогов И.А., Ангипова Л.В., Дунченко П.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи: В 2 кн. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384 с.
2. Сургутский В.Н. Химия пищевых продуктов: В 2 кн. Кн. 1. - Красноярск: Изд-во «Гротеск», 1997. - 320 с.
3. Бадмаев П.А. Основы врачебной науки Тибета «Жуд-Ши». - Репринт, воспроизведение. - М.: Наука, 1991.-256 с.
4. Г орлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия, - 1997.-№ 8. - С. 5-6.
5. Устинова А.В., Асланова М.А., Деревицкая О.К., Тимошенко Н.В. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей // Мясная индустрия. - 1999. -№7.-С. 11-13.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов .............
Поступила 13.11.01 г.
