CC BY
208
Профессиональная посуда для ресторана - критерии выбора и современные тренды
ЭКОНОМИКА И СЕРВИС / ECONOMICS & SERVICES
УДК 642.7
DOI: 10.24411/2413-693X-2020-10104
Профессиональная посуда для ресторана — критерии выбора
и современные тренды
ИРИНИНА Ольга Ивановна
к.т.н., доцент
Институт туризма и предпринимательства
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Владимирский государственный университет имени А.Г. и Н.Г. Столетовых»
Аннотация: статья посвящена вопросам выбора профессиональной посуды для сервировки стола. В работе освещены тренды и современные направления декорирования посуды и сервировки стола 2019 года. Статья может быть интересна профессионалам ресторанного бизнеса и студентам, обучающимся по направлениям подготовки «Сервис» и «Гостиничное дело».
Ключевые слова: сервис, ресторан, посуда, сервировка, качество, дизайн
Для цитирования: Иринина О.И. Профессиональная посуда для ресторана — критерии выбора и современные тренды // Сервис Plus. 2020. Т.14. №1. С. 27-32. DOI: 10.24411/2413-693X-2020-10104.
Статья поступила в редакцию: 20.01.2020.
Статья принята к публикации: 20.02.2020.
Рrofessional tableware for restaurant-selection criteria
and modern trends
Olga I. IRININA, Cand. Sc. (Technical science), Associate Prof.
Institute of tourism and entrepreneurship, Vladimir state university named after A. G. and N. G. Stoletovs, Vladimir, Russian Federation
Abstract: the article is devoted to the choice of professional tableware for table setting. The paper highlights the trends and modern ways of decorating dishes and table setting in 2019. The article may be interesting for professionals of the restaurant business and students of "Service" and "Hospitality".
Keywords: service, restaurant, dishes, table setting, quality, design
For citation: Irinina O. I. (2020). Professional tableware for restaurant-selection criteria and modern trends. Service plus, 14(1), 27-32. DOI: 10.24411/2413-693X-2020-10104 (In Russ.)
Submitted: 2020/01/20.
Accepted: 2020/02/20.
Впечатление о ресторане или кафе, как правило, составляется из целого ряда объективных и субъективных факторов, которым мы можем не придавать серьезного значения, но которые так или иначе говорят о том, как в данном предприятии относятся к гостям. Многие завсегдатаи ресторанов способны определить уровень заведения, только взглянув на предметы сервировки.
Как театр начинается с вешалки, так ресторан начинается с посуды. При кажущемся мнении, что это лишь детали, блюда, красиво сервированные на дизайнерской тарелке, выглядят более привлекательно и аппетитно, тогда как неверно подобранная тарелка может испортить впечатление и от блюда, и от сервиса заведения.
Изысканная, изящная, правильно и со вкусом подобранная сервировочная посуда служит «обрамлением» для кулинарных шедевров, созданных шеф-поваром, как рама для оформления произведения искусства, и является одной из основ формирования имиджа ресторана.
Кроме того, правильно подобранная посуда и столовые приборы способны влиять на повышение аппетита, улучшают вид и вкусовое восприятие еды. Красивая посуда — это хорошее настроение гостей, а это именно то, ради чего работают рестораторы. Даже если кухня ресторана находится на высоком уровне, следует помнить о том, что люди ходят в ресторан не только за ужином, но и за атмосферой. Именно поэтому посуду для ресторанов необходимо выбирать очень тщательно, с учетом ценовой политики, стиля и направления заведения, т.к. гость будет огорчён, если изысканное дорогое блюдо будет на дешевой тарелке. Если ресторан претендует на определенный уровень, столовые приборы и посуда должны ему соответствовать. В дорогом ресторане всё, что предлагается гостям, должно быть высшего качества: и блюда, и напитки, и интерьер, и атмосфера, и посуда.
Для ресторанов категории люкс и премиум-баров с изысканным интерьером и широким ассортиментом блюд подбирается самая качественная, дорогая и часто уникальная посуда, дорогой утонченный фарфор из коллекций именитых дизайнеров, серебряные или стальные дизайнерские столовые приборы, которые могут подчеркнуть статус заведения.
Внешний вид посуды должен полностью соответствовать кухне и специфике ресторана, чтобы не допустить диссонанса с интерьером, мебелью, тематикой. Узор на тарелках может гармонировать с узором на стенах, цвет посуды — подчеркивать основные тона, ис-
пользованные в отделке, или контрастировать с ними.
Обязательное условие — посуда должна быть однотипной, выдержанной в едином стиле.
Строгие классические формы подходят для солидных ресторанов, для предприятий французской кухни — утонченные предметы сервировки, для ресторанов итальянской кухни применяют стандартную европейскую посуду и приборы, в т.ч. специальные тарелки для пиццы и пасты; для ресторанов японской кухни и суши-баров — прямоугольные блюда и деревянные доски для суши и роллов и национальную посуду, палочки для еды и подставки для них; для заведений узбекской и кавказской кухни — национальную посуду — кисе, глиняные тарелки, горшочки для запекания и тушения, сервировочные чугунные сковороды, пиалы с национальным орнаментом [1].
При выборе стиля используют универсальные классические предметы сервировки или современные, креативные. Предприятия, специализирующиеся на реализации блюд из качественных органических продуктов оснащают посудой с матовой фактурой природных цветов, рестораны с национальной кухней -посудой с этническим орнаментом, подчеркивающим колорит ресторана [1].
Требования к посуде, используемой в предприятиях общественного питания, устанавливаются нормативными документами: ГОСТами, СанПиНами, регламентирующими нормы прочности, функциональности, а также гигиенические нормы. Перечень нормативных документов, регламентирующих требования к посуде для предприятий общественного питания приведен в таблице 1 [4].
В ресторанах любого типа и класса не допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью [2]. Многие рестораны и кафе разрабатывают внутренние стандарты качества, которые определяют требования к посуде и приборам.
В ресторанах и барах категорий люкс и высшей при сервировке стола и обслуживании банкетов, кейте-ринговых мероприятий используется различная посуда: керамическая, фарфоровая — более изысканная, утонченная и дорогая, отличающаяся легкостью и повышенной прочностью, оригинальная посуда, изготовленная по специальному заказу, с логотипом ресторана.
В тематических и национальных ресторанах используется посуда из керамики, дерева и металла художественной обработки.
Профессиональная посуда для ресторана - критерии выбора и современные тренды
Таблица 1 Перечень нормативных документов, регламентирующих требования к посуде для предприятий общественного питания.
Table 1 List of normative documents regulating the requirements for tableware for public catering enterprises.
Тип и номер документа Наименование документа
ГОСТ 30407-96 Посуда и декоративные изделия из стекла. Общие технические условия.
ГОСТ Р ИСО 6486-2-2007 Посуда керамическая, стеклокерамическая и стеклянная столовая, используемая в контакте с пищей. Выделение свинца и кадмия. Часть 2. Допустимые пределы.
ГОСТ Р 54156-2010 Посуда и приборы столовые из коррозионностойкой стали для детей и подростков. Технические условия.
ГОСТ Р 54575-2011 Посуда фарфоровая. Технические условия.
ГОСТ Р 55824-2013 Посуда керамическая. Номенклатура показателей
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Для того, чтобы оставить приятное впечатление у гостя, необходимо использовать профессиональную посуду, имеющую следующие универсальные характеристики качества и внешнего вида:
• она должна отличаться высокими гигиеническими свойствами, обеспечивать экологическую безопасность контакта с пищевыми продуктами, подтвержденную необходимыми сертификатами соответствия и безопасности;
• узор на посуде должен быть стойким к истиранию, сохранять яркость изначального цвета, не тускнеть в результате многократного использования в течение длительного времени;
• обладать повышенной прочностью, долговечностью, износостойкостью и практичностью;
• должна иметь упрочненный борт во избежание сколов (ведущие производители предоставляют соответствующую гарантию);
• должна быть красивой и эстетичной, отличаться правильной геометрией, идеально гладкой поверхностью — в ней не должно быть пор, где могут скапливаться загрязнения и микроорганизмы;
• должна быть простой в уходе, удобной для мытья,
• устойчивой к химическому воздействию профессиональных моющих средств и механическим повреждениям;
• должна быть совместима с профессиональным посудомоечным, тепловым и холодильным
оборудованием: изделия должны хорошо переносить частые циклы мойки и сушки в посудомоечных машинах, выдерживать резкие перепады температур (из холодильника в жарочные шкафы и пароконвектоматы, микроволновые печи) без утраты эстетической привлекательности и эксплуатационных характеристик;
• должна соответствовать категории и ценовому сегменту заведения, направлению кухни, дизайну внутреннего оформления.
Важным преимуществом профессиональной посуды является её взаимозаменяемость и эргономичная форма. Профессиональная посуда имеет выемки для удобного штабелирования, что позволяет обеспечить компактность при хранении.
Т.к. посуда в ресторанах и барах очень активно эксплуатируется, не рекомендуется закупать изделия с излишне тонкими и маленькими элементами (ручки чашек и чайников, ножки фужеров), с маленькой площадью опоры или слишком высокие.
Ресторанный бизнес связан с большим количеством затрат, поэтому крайне важно оптимизировать затраты на закупку посуды.
Прежде чем закупать посуду для ресторана, необходимо детально проанализировать меню и определить, в чём будет подаваться каждое блюдо с учётом размера порций, формы подачи, способа тепловой обработки.
Существует множество компаний, в течение длительного периода существующих на рынке HoReCa.
SERVICE plus SCIENTIFIC JOURNAL 2020 Том 14 №1 in 29
WWW.PHILOSOPH.RJ
Эксперт по направлению «Посуда и инвентарь» компании «КЛЕН», более 20 лет присутствующей на данном рынке, Наталья Куликова , советует выбирать посуду классического белого цвета, которая может стать базовой практически в любом заведении, т.к. рисунок на посуде быстро тускнеет и стирается, что приводит к лишним затратам на приобретение посуды. Дополнить белую посуду можно дизайнерской цветной посудой из фарфора или керамики. Часто употребляемые предметы (тарелки, чашки, салатники) рекомендуется приобретать универсальных размеров и форм. Для того, чтобы посуда всегда выглядела достойно, эксперт рекомендует выбирать продукцию только от проверенных производителей. Достичь этого позволит работа со стабильными компаниями, работающими на рынке несколько лет и имеющими прочные связи с поставщиками для того, чтобы рестораторы имели возможность докупать предметы сервировки [1].
Компания предлагает широчайший выбор посуды для кафе, баров и ресторанов. Это и очень дорогая элитная посуда, в создании которой участвовали лучшие европейские дизайнеры, и демократичный качественный китайский фарфор, и недорогая посуду из фаянса.
Другой известной компанией на рынке HoReCa является Resto Complex, на протяжении многих лет предлагающая владельцам ресторанного бизнеса посуду в современном стиле, столовые приборы всевозможных разновидностей высокого качества.
В линейке предлагаемой посуды представлен фарфор фирмы Tudor England, совмещающий в себе традиции староанглийских фабрик 19-го века и современный дизайн. Фарфор обладает высокой прочностью, долговечностью, при доступных ценах. Посуда отличается невероятным сочетанием английских мотивов и модерна, безупречностью и изяществом форм в современном стиле, выпускается в широком ассортименте. В линейке представлены изделия больше 400 разновидностей дизайна, что позволяет рестораторам подобрать посуду под стиль заведения. Плюсами данного фарфора являются безопасные материалы, нанесение декора вручную, термостойкость и сверкающий блеск, устойчивость к повреждениям.
Компания Рестошеф (Restochef), занимающаяся комплексным оснащением ресторанов, кафе, кей-теринговых компаний, банкетных залов, предлагает много линеек столовой фарфоровой посуды для ресторанов с пожизненной гарантией на сколы края, гарантируя бесплатную замену, столовых приборов,
барного стекла, банкетных аксессуаров, барных принадлежностей и др.
Компания Рестошеф является официальным дистрибьютором в России английского фарфора Dudson, дающего на часть своей продукции пожизненную гарантию на сколы края с последующей бесплатной их заменой; генеральный дистрибьютор профессионального фарфора Continental (ЮАР); официальный дистрибьютор немецкого профессионального фарфора Tafelstern, на который предоставляется пожизненная гарантия на глазурь. Компания поставляет нескольких серий фарфоровой посуды, различного цвета и формы, разнообразие которой позволит удовлетворить любой запрос предприятий различных концепций: ресторанов украинской, кавказской, узбекской, азиатской и других национальных кухонь, стейк-хаусов, европейских ресторанов, суши-баров, ирландских пабов, кофеен или ресторанных зон в модном клубе.
Костяной фарфор Rosenthal серии Jade — профессиональный фарфор с изящными линиями и элегантным дизайном, отличается особой изысканностью, тон-костенностью и просвечиваемостью, имеет приятный теплый оттенок и глянцевый блеск, способный украсить и подчеркнуть интерьер ресторана. Эту серию используют в отелях и ресторанах высокого уровня.
ООО «Атлант-Сервис» поставляет продукцию завода Ras AL Khaimah по производству столовых фарфоровых изделий премиум класса. Лабораторией предприятия было произведено более 2,5 тыс. испытаний для получения уникальной формулы эмали, определения оптимальных режимов обжига при изготовлении изделий, что способствовало увеличению прочности и устойчивости посуды к сколам и значительно увеличило срок их эксплуатации, на которую завод предоставляет гарантийный талон на 5 лет, предоставляющий возможность бесплатной замены изделий, что позволит рестораторам экономить значительные средства на дозакупках посуды.
В последние годы постоянно растет спрос на барное стекло разнообразных коллекций, что объясняется прежде всего разнообразием ассортимента напитков в барах и ресторанах и развитием культуры питания.
Признаками качественного стеклянного изделия являются прочность стенок и кромок бокалов, блеск и прозрачность, гладкость обработки поверхности, отсутствие в толще стекла пузырьков, долговечность. Современные технологии изготовления и обработки, в частности, кромки бокала лазером позволяют изготавливать надежную посуду без увеличения ее массы.
Профессиональная посуда для ресторана - критерии выбора и современные тренды
При выборе бокалов профессионалы учитывают ассортимент напитков в меню, многообразие форм и объемов, возможность обеспечить стилевое единство. Известно, что форма барного сосуда влияет на восприятие вкуса содержимого. Острые очертания бокала подчеркивают агрессивные нотки напитка, в округлом бокале лучше раскрываются коктейли с нежным вкусом. Утонченность ягодных ликерных мотивов идеально воспринимается в небольших рюмках на высокой ножке, а для подачи крепких напитков лучше всего подходят маленькие по объему сосуды рубленых форм. Посуда из прозрачного стекла без рисунков и тонирования позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков.
Таблица 2. Тренды в посуде 2019 года
У российских рестораторов пользуются популярностью изделия из стекла и хрусталя французской компании Arc International торговой марки Arcoroc, разработанные в сотрудничестве с ассоциацией барменов Франции, а также винные бокалы таких заводов, как Montini (Италия), APS (Германия), Hepp (Германия), Paderno (Италия), Pintinox (Италия), а также продукция премиум-класса, класса-люкс [1].
Многие шеф-повара выбирают для кулинарных шедевров белую посуду, считая её своего рода чистым листом для творчества, по аналогии с художниками. Однако, в последние годы появились новые тренды в посуде, характеристика которых представлена в табл. 2.
Table 2. Trends of 2019 in tableware
№ п/п Тренды Характерные особенности
1. Стиль минимализм Особая простота линий, функциональность, отсутствие лишних элементов декора. Классические нотки создаются благодаря прозрачным стеклянным бокалам и белым тарелкам из фарфора или стекла. Особый колорит тренду сезона придает посуда с потрескавшейся глазурью или в виде надломленного и «помятого» фарфора. Такая посуда сделает любое блюдо более элегантным.
2. Авангардные предметы сервировки Посуда в нежной цветовой гамме: полупрозрачные оттенки розового, бежевого, голубого или зеленого
3. «Золотое сечение» Позволяет прочувствовать королевскую роскошь. Такой метод декорирования посуды прекрасно впишется в стили рустик, классический или модерн. Можно подобрать посуду как с тоненькой золотистой каемочкой, так и со сплошным напылением. Особое внимание уделяется оттенкам драгоценных металлов, которыми можно украшать не только фарфоровые изделия, но и бокалы для вина из стекла. Нестандартный выбор — предметы посуды под золото, медь или серебро, наборы матового черного цвета или антрацитового оттенка. Столовые приборы под такую посуду подбирают так же черные, медные, золотистые или серебристые.
4. Орнаменты и рельефы Самый праздничный стиль сервировки стола. Это может быть ручная роспись, контрастные монохромные рисунки, этно- мотивы, геометрические принты или фантазийные пейзажи города. Рисунок при этом должен быть насыщенным и ярким. Эффектно выглядит набор посуды в темном матовом и глянцевом исполнении.
5. Стилевое направление милитари В посуде оно выражается морскими орнаментами и полосатыми принтами. Бело-синюю полоску на сервизе комбинируют с белыми скатертями и салфетками с морскими обитателями или кораблями. Лучше, если полоска будет немного неровной, словно посуда куплена у начинающего гончара.
6. Посуда в экостиле Набирает все большую популярность с каждым годом. Для данного стиля актуальны природные мотивы в любом проявлении. Варианты могут быть разнообразными: деревянная посуда, не боящаяся воздействия высоких температур и воды, посуда из матового стекла или глиняная с глазурью. Особый колорит сервировке придаст черная стеклянная посуда или резной хрусталь.
7. Ваби-саби Новый стиль, который еще недостаточно известен, но уже имеет своих поклонников, предпочитающих простоту во всем и умеющих видеть совершенство в достаточно несовершенных вещах. Пример — керамическая посуда с декоративными трещинками.
SERVICE plus SCIENTIFIC JOURNAL 2020 Том 14 №1 in 31
WWW.PHILOSOPH.RJ
№ п/п Тренды Характерные особенности
8. Асимметричный авангардный стиль В настоящее время находится на самом пике моды. Классическая круглая форма сменяется на квадрат и фантазийные, с грубыми неровными краями фигуры. Трещинки и вмятины, шероховатая поверхность и необработанная на вид посуда — очевидный тренд этого года. Можно встретить такую посуду не только из дерева, но из керамики с художественными вмятинами, неровностями и потеками красочного слоя.
9. Цвет посуды Тенденции в посуде затронули не только стилевые направления, форму, но и цвет посуды. Самым нестандартным, но популярным оттенком сезона в посуде является терракотовый, который был одним из основных в новогодней сервировке стола, а также неяркие и теплые: припыленный розовый, лососевый, охристый, бордо и глубокий зеленый, которые можно сочетать с этническими рисунками.
Таким образом, проведённый анализ требований к профессиональной посуде и современных трендов позволяет сделать вывод о том, что, несмотря на различие в стилевых направлениях, в 2019 выделяются
три самых популярных: на первом месте — керамика, на втором — стекло, на третьем -фарфор, так называемый материал «вечности», предлагаемый как в тонком, так и в более прочном виде [3].
Список использованных источников
1. Посуда для ресторанов [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://aif.ru/boostbook/posuda-dlja-restoranov. html (дата обращения 27.10.2019 г.)
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Электронный ресурс]. — М., 2015. — Доступ из справ. -правовой системы «Консультант Плюс».
3. Тренды в посуде 2019 года. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://poryadok.ru/blog/trendy-v-posude-2019/ (дата обращения 03.011.2019 г.).
4. Хлебосольность и вкус: посуда в отельной кухне // Академия гостеприимства. — №4.-2018.- с.22-31.
References
1. Tableware for restaurants [Electronic resource]. URL: https://aif.ru/boostbook/posuda-dlja-restoranov.html (Accessed on 27.10.2019). (In Russ.)
2. SanPiN 2.3.6.1079-01 Sanitary and epidemiological requirements for catering organizations, production and turnover of food products and food raw materials in them. [Electronic resource]. — Moscow, 2015. — Access from the Internet — legal system "Consultant Plus". (In Russ.)
3. Trends in tableware 2019. [Electronic resource]. URL: https://poryadok.ru/blog/trendy-v-posude-2019/ (Accessed on 03.011.2019). (In Russ.)
4. (2018) Hospitality and taste: dishes in the hotel kitchen. Akademiya gostepiiimstva [Academy of hospitality], 4, 22-31. (In Russ.)
