CC BY
163УДК: 663.86.054.2: 634.723.1 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.71
Проектирование рецептур безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной
смородины
Бакин Игорь Алексеевич
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» Адрес: 650000, город Кемерово, ул. Красная, д. 6 E-mail: bakin@kemsu.ru
Резниченко Ирина Юрьевна
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» Адрес: 650000, город Кемерово, ул. Красная, д. 6
E-mail: uk@kemsu.ru
Мустафина Анна Сабирдзяновна
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» Адрес: 650000, город Кемерово, ул. Красная, д. 6 E-mail: mustafina_as@mail.ru
Алексенко Леонид Алексеевич
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
Адрес: 650056, город Кемерово, ул. Марковцева, 5
E-mail: tppp@kemtipp.ru
Для расширения ассортимента и удовлетворения повышенного спроса на напитки функциональной направленности с антиоксидантными свойствами на основе натурального ягодного сырья приведены результаты исследования по разработке рецептур безалкогольных напитков с фитоэкстрактом ягод смородины черной. На основе систематизации, обобщения и актуализации научной информации и ранее проведенных исследований обоснован выбор ягодного сырья. С применением измерительных и эвристических методов анализа определены регламентируемые показатели качества основного сырья и готовых напитков. Подобраны рациональные параметры технологического процесса получения концентратов, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Выявлено, что содержание фенольных соединений в концентрате составляет 3431 мг%, антоцианов - 1538,8 мг/100 г, аскорбиновой кислоты - 185,16 мг/100 см3. Исследованы показатели качества сырья и фитоэкстрактов. Обоснованы рецептуры из условия сбалансированности состава, пищевой ценности, функциональной направленности, высоких потребительских свойств. Определена пищевая ценность разработанного напитка. Установлено, что при внесении фитоэкстракта суточная потребность в антоцианах удовлетворяется на 40-60%, в фенольных соединениях - на 49% (на 100 мл напитка). Экспертиза качества готовых напитков определила положительное влияние на вкусоароматические характеристики. Проведены производственные испытания на ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск, разработана нормативно-техническая документация.
Ключевые слова: функциональные напитки, Ribes nigrum, оценка качества, технологические параметры, ягодный концентрат
Продвижение концепции здорового питания выходит на первую роль как на мировом уровне, в соответствии с принципами, изложенными в документе Европейского регионального бюро
Всемирной организации здравоохранения «Руководство программы СИНДИ по питанию» (Руководство программы СИНДИ по питанию, 2000), так и в национальной практике, в ходе
реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ. Повышение конкурентоспособности основных групп продукции и обеспечение доктрины отечественной продовольственной безопасности успешно решается путем замены импортного сырья и продуктов на возобновляемые природные ресурсы аграрного потенциала России. Прирост доли продукции, сырья и продовольствия, отвечающего государственным стандартам качества и безопасности, возможен путем использования возобновляемых ресурсов местного растительного сырья.
Среди продуктов массового потребления безалкогольные напитки представляются наиболее удобными, с точки зрения технологии обогащения их состава биологически активными веществами (БАВ), источниками обеспечения населения физиологически функциональными ингредиентами, для улучшения качества жизни, укрепления здоровья и профилактики заболеваний, обусловленных несбалансированностью рациона питания.
Популярность употребления напитков на основе растительных экстрактов и настоев во всем мире объясняется эффектами улучшения общего состояния здоровья и их антиоксидантному воздействию (Chandrasekara, 2018; Шурова, 2018). Исследования, проведенные в центре питания и микробиологии Национального университета Тайваня (National Taiwan University, Taiwan), показали преимущества фитонапитков по сравнению с лекарственными препаратами, а также предпочтения потребителей по географическим регионам (Chandrasekara, 2018).
Расширение ассортимента современного потребительского рынка безалкогольных напитков предполагается за счет создания продукции здорового питания, в т.ч. пониженной энергетической ценности и на основе растительных биоресурсов. Одним из приоритетных путей совершенствования ассортимента является применение ягодного сырья, являющегося источником витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, каротиноидов и комплекса БАВ различной направленности. Поиск современных направлений и разработок для проектирования новых напитков проводится по пути использования готовых экстрактов из плодов и ягод.
Использование полупродуктов в виде жидких или густых экстрактов и концентратов из природного
растительного сырья с высоким содержанием биологически активных компонентов в производстве безалкогольных напитков является направлением, способствующим повышению конкурентоспособности
продукции и ее безопасности (Аванесов, 2016; Мотовилов, 2017), а также устраняет сезонность обеспечения производства БАВ и компонентов продовольственного сырья.
Исследователями (Кравченко, 2010; Чугунова, 2016; Заворохина, 2017) установлено, что использование фитоэкстрактов на основе извлечений из плодов и ягод в технологии успешно решает задачи стандартизации качества и стабильности функционально-технологических свойства
исходного сырья и готовой продукции, увеличения сохранности БАВ природного сырья, складской и транспортной логистики. Кроме того, применение экстрактов облегчает ведение технологического процесса, позволяет улучшить органолептические показатели напитков, придать им цветовое разнообразие и полезные свойства (Popov, 2014). Еще одним преимуществом фитоэкстрактов является возможность комбинировать экстракты на стадии изготовления напитка и моделировать рецептуры с учетом потребительских характеристик продукта.
В Сибирском регионе черная смородина (подвид Ribes nigrum subsp. sibiricum) распространена и культивируется практически на всей территории и почвах (Чиркова, 2013). Ягоды этого кустарника имеют уникальный состав, включающий комплекс жизненно необходимых БАВ, таких, как витамины, флавоноиды, микроэлементы, органические кислоты и другие (Цапалова, 2017). Актуальность использования пищевых фитодобавок, изучение методов получения и свойств экстрактов, в том числе на основе ягод черной смородины, отмечена рядом отечественных и зарубежных авторов (Бакин, 2015; Жиров, 2015; Щекалева, 2018; Соломатина, 2017; Заворохина, 2017; Кравченко, 2010; Egorova, 2017; Chandrasekara, 2018).
В литературных источниках отмечается высокая пищевая, в том числе биологическая, ценность экстрактов ягод черной смородины (Бакин, 2016; Соломатина, 2017). Анализ биохимических показателей экстрактов черной смородины сортов «Черный жемчуг» и «Зеленая дымка», произрастающей в Тамбовской области, проведенный в Мичуринском аграрном университете, показал, что данные сорта богаты витамином С (215 и 232 мг/%, соответственно), Р-активными веществами (488 и 407 мг/%), имеют
высокую антиоксидантную активность, которая составляет 413 и 392 мг/%, соответственно. Кислотность сортов находится в пределах от 3,6 (сорт «Черный жемчуг» до 4,1% для сорта «Зеленая дымка» при содержании сухих веществ экстрактов 18±0,4%) (Соломатина, 2017).
Исследователями установлено (Slimestad, 2002; Чеснокова, 2017; Hidalgo, 2017; Yanga, 2019), что антоцианы черной смородины могут являться натуральными красителями и биологически активными ингредиентами пищи и продуктов здорового питания. Приводятся данные, что для европейских сортов смородины содержание природных источников антоцианов в порошке из ягод составляет от 1260 до 2878 мг/100 г массы, при влажности порошка не более 17% (Yanga, 2019). Натуральные пигменты придают красные, синие и фиолетовые оттенки продуктам, однако отмечается, что при термической и другой обработке их количество значительно уменьшается.
В исследовании (Castro-Acosta, 2017) на добровольцах из King's College London, Англия, установлено, что при употреблении обогащенных напитков с экстрактом ягод черной смородины и концентратом яблочного сока значительно снижается уровень глюкозы в крови и постпрандиальная гликемия. Установлена рекомендованная норма потребления напитка с антоцианами черной смородины в 600 мг ежедневно для проявления лечебных и профилактических эффектов, улучшения метаболических процессов в организме человека, снижения риска развития сахарного диабета.
Противовирусное и антибактериальное воздействие экстрактов черной смородины в отношении патогенных микроорганизмов и вирусов, вызывающих заболевания полости рта, верхних дыхательных путей и носоглотки, изучено в Отделе микробиологии Медицинского университета Фукушима, Япония (Ikuta, 2012). Выявлено, что при концентрации экстракта ягод до 1% подавляются репликации вирусов RSV, IFV-A и -B и HSV-1 более чем на 50%, а при концентрации в 10% - более чем на 95%. Антимикробное действие объясняется значительным количеством антоцианов и проантоцианов в ягодах. По результатамисследованияполученырекомендации по использованию экстрактов как перспективного противовирусного и профилактического средства.
Состав сырья и влияние на здоровье человека различных биоактивных соединений ягод
изучен в работе Shivraj Hariram Nile, Department of Bioresources & Food Science at Konkuk University (KU), Seoul, South Korea (Shivraj, 2014). Установлено положительное влияние БАВ и комплекса основных минеральных веществ смородины на снижение уровня холестерина в крови, стимулирование пищеварения, выявлена возможность использования её в качестве противовоспалительного средства.
Отмечается, что для ягод черной смородины значительным преимуществом является большое содержание ароматических и летучих соединений, сохраняющихся как в свежем виде, так и в переработанном сырье (Rune Slimestad, 2002). В работе по изучению пищевой ценности экстрактов ягод черной смородины сорта «Дачница», произрастающей в Кемеровской области, проведенный учеными Кемеровского государственного университета показано, что при содержании в экстракте сухих веществ, равном 4,8%, количество аскорбиновой кислоты составляет 88 мг/100 г, массовая доля пектиновых веществ -0,22%, общее содержание фенольных веществ 336 мг/%, антоцианов - 274 мг/100 г, кислот в пересчете на лимонную - 1,4%, общее количество сахаров -5,9% (Бакин, 2015). Установлено, что экстракты черной смородины (водные и спиртованные) являются ценными источниками фенольных соединений (320 и 336 мг/%), антоцианов (243 и 274 мг/100 г), аскорбиновой кислоты (39 и 88 мг/100 г) и служат натуральными красителями с высокой красящей способностью и их применение в производстве безалкогольных напитков позволит не только разнообразить ассортимент продуктов на натуральном растительном сырье, но и расширить спектр применения готовых экстрактов как источников БАВ (Бакин, 2016).
Анализируя сегмент регионального
потребительского рынка, выявлено, что на рынке Кузбасса ассортимент безалкогольных напитков представлен 48 производителями, самыми крупными торговыми организациями, реализующими данную продукцию, являются оптовые компании: ТК «Эксперт», ТК «Pepsico», «Напитки Кожевникова», ООО ТД «Юсил», производственно-торговая компания «Родники Кузбасса». Ассортимент представлен минеральными водами, фруктовыми и овощными соками, питьевой водой. На долю безалкогольных тонизирующих напитков приходится в среднем 40%. Также безалкогольные тонизирующие напитки газированные и негазированные изготавливают в безалкогольных цехах при пивоваренных заводах ТД «Золотая сова», Аква-
Вита, ТМ «Ирбис», при этом их состав состоит преимущественно из воды, ароматизаторов, сахара, подслащивающих веществ и других компонентов (Торговая площадка Кемерово, 2019). Следует отметить, что несмотря на доказанную пользу и перспективность использования основных видов растительного сырья местного произрастания в технологии безалкогольных напитков, в настоящее время переход к безопасным и качественным продуктам на основе фитоэкстрактов ягодного сырья недостаточно распространен.
Таким образом, изучение особенностей технологии и разработка рецептур напитков на натуральной основе с комплексом природных БАВ является актуальной задачей, решение которой позволит спроектировать сбалансированный по составу пищевой продукт, расширяющий ассортимент рынка продуктов нового поколения, ускорить переход к экологически чистому агрохозяйству при переработке биоресурсов и продвинуться в реализации приоритетных направлений научно-технологического развития Российской Федерации.
Цель работы заключалась в обосновании и разработке рецептур и технологии безалкогольных напитков с применением концентрата черносмородинового фитоэкстракта для расширения ассортимента напитков на натуральной основе с комплексом биологически активных веществ природного происхождения.
В исследованиях решались следующие задачи: научно обосновать выбор местных и доступных видов природного растительного сырья, повышающих качество и пищевую ценность продукта; описать рациональные параметры технологии получения концентратов черносмородиновых фитоэкстрактов с максимальным сохранением комплекса биологически активных компонентов; исследовать показатели качества сырья и концентратов ягодных экстрактов в качестве основы для производства безалкогольных напитков; разработать рецептуру безалкогольного напитка на основе черносмородинового фитоэкстракта; исследовать органолептические и физико-химические показатели качества нового напитка; адаптировать балльную систему органолептической оценки напитков на основе концентратов ягодного экстракта; определить влияние внесения добавок на изменение пищевой ценности безалкогольных напитков; разработать нормативную документацию на производство новых безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины.
Материалы и методы исследования
Объектами исследований являлись модельные образцы безалкогольных напитков на основе черносмородинового экстракта с различным количеством сырьевых ингредиентов, ягоды смородины черной (Ribes nigrum L.) сорта «Дачница», произрастающей в регионе Кузбасса, Кемеровский район, урожай 2018 г., параметры технологического процесса получения черносмородиновых экстрактов.
Работы выполнялись в институте инженерных технологий КемГУ г. Кемерово, апробация рецептур и технологии напитков с черносмородиновым экстрактом - в опытно-производственных условиях ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск.
Достоверность результатов подтверждается измерениями не менее чем в 3-х кратных повторностях,обработкойданныхсиспользованием методов математической статистики и прикладных программ, сопоставлением результатов с данными литературных источников.
В качестве контрольного служил образец среднегазированного напитка «Лимонад» (Сборник рецептур, 1999), рецептура которого приведена в Таблице 1.
Таблица 1
Рецептура контрольного образца на 1000 л готового напитка
Наименование Количество, Содержание
сырья кг сухих веществ, %
Сахар 101,79 99,85
Лимонная кислота 1,408 90,97
Ароматизатор «Лимонад» 1,3 -
Колер сахарный Е150а 1,2 70,0
Натрия бензоат 0,2 0,15
Двуокись углерода 4,15 -
Химический состав сырья (ягод черной смородины сорта «Дачница») представлен основными пищевыми веществами: клетчатка 2,4-3,5 г/100 г; аскорбиновая кислота 47-74 мг/%; Р-активные соединения (мг/100 г сырой массы): антоцианы - 430, катехины - 550, лейкоантоцианы - 210, флавоноиды - 80; минеральные вещества (мг/ кг): калий - 37,2-270, натрий 32,5, кальций 22-36, магний 6,8-35, фосфор 33-51,6; железо 13-28,4; марганец 1,7-20.
При проведении исследований использовались
общепринятые, стандартные методы
исследований согласно требованиям ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». Органолептические показатели качества определялись по ГОСТ 6687.586 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». Сухие вещества определялись согласно ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ»; кислотность напитков - по ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности»; массовую долю двуокиси углерода - по ГОСТ 320372013 «Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода».
Результаты и их обсуждение
Технологические параметры получения фитоэкстрактов
Разработка рецептур безалкогольных напитков нового поколения проводилась исходя из следующих положений: обеспечение высоких вкусовых характеристик, исключение из рецептуры синтетических красителей и ароматизаторов, снижение энергетической ценности, придание готовому напитку профилактических свойств, соответствие требованиям нормативных документов. Согласно ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» напиток на растительном сырье - это безалкогольный напиток, изготовленный с преобладающим использованием экстрактов, концентратов, настоев, композиций растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят эти продукты, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения. В работе в качестве растительного сырья применялся фитоэкстракт из ягод черной смородины, полученный по отработанным нами ранее в институте инженерных технологий КемГУ г. Кемерово технологическим приемам (Бакин, 2016), позволяющим сохранить ценные БАВ в процессе переработки биосырья.
Сущность технологии получения концентратов заключается в комплексном воздействии на ягодное сырьё, для обеспечения наиболее полного извлеченияцелевыхкомпонентовприинтенсивных методах экстрагирования в поле ультразвукового
воздействия, повышения степени готовности полуфабриката путем концентрирования при пленочном выпаривании, а также соблюдения рекомендованных рациональных параметров обработки для каждого технологического этапа и вида фитосырья. Предварительно ягодное сырье измельчается до размеров частиц 0,12 мм. Далее осуществляется экстрагирование при одновременном ультразвуковом облучении интенсивностью 2 Вт/см2 и частоте 22 кГц. Экстрагентом является водно-этанольный раствор с объемной долей спирта 40%. Выбор экстрагента и его концентрации для ягод смородины черной обоснованы в работе (Бакин, 2016), исходя из лучшей растворимости водорастворимых соединений БАВ, в т.ч. дубильных веществ и аскорбиновой кислоты. Рекомендуемые значения гидромодуля составляют 1:15, продолжительность процесса от 15 до 20 минут, при контролируемом значении температуры не более 30±2°С.
На следующем этапе, после фильтрования и осветления, водно-спиртовый ягодный экстракт необходимо сконцентрировать. Для сохранения термо- и оксилабильных веществ полуфабриката процесс реализуется в тонкой пленке под вакуумом в роторно-пленочном аппарате, научная новизна которого подтверждена патентом №117824 РФ (Вертикальный роторно-пленочный выпарной аппарат). Повышение интенсивности фазовых переходов при пленочном испарении этанольных настоев происходит в подвижной пленке в аппарате со стационарной поверхностью испарителя и вращающимися на роторе лопастями. В работе (Бакин, 2017) сформулированы рациональные режимы процесса концентрирования: диапазон температуры процесса от 45°С до 55°С; частота вращения ротора от 2 до 3,4 с-1; давление вакуума 0,9±0,01 атм. Полученный черносмородиновый концентрат фильтруется и охлаждается до температуры 20°С в трубчатом охладителе для предотвращения образования нерастворимого осадка.
Обоснование рецептуры напитка с фитоэкстрактом
Проектирование рецептуры безалкогольного напитка на основе черносмородинового фитоэкстракта проводилось для пяти модельных образцов, исходя из условий сбалансированности состава ингредиентов, формирования высоких органолептических показателей - как главного критерия потребительских предпочтений. Для подтверждения сохранности комплекса биологически активных компонентов на
технологических стадиях переработки определялись показатели качества сырья и полученного фитоконцентрата, значения представлены в Таблице 2.
Как следует из анализа данных Таблицы 2, при экстрагировании водно-спиртовым растворителем с концентрацией этилового спирта 40 %об можно получить начальный экстракт с содержанием сухих веществ 5,3%. После проведения процесса концентрирования содержание сухих растворимых веществ в концентрате черносмородинового фитоэкстракта увеличивается в 7,3 раза, до значения 39,08%.
Рассматривая показатели, формирующие биологическую ценность проектируемого продукта, из Таблицы 2 следует, что в полученном концентрате черносмородиновом значительно увеличивается содержание фенольных соединений
(рост в 10,3 раз), содержание антоцианов больше в 5,4 раз, аскорбиновой кислоты - 1,6 раз.
Анализ показателей качества модельных образцов
Модельные образцы напитков с экстрактом ягод смородины черной вырабатывались в опытно-производственных условиях ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск. На предприятии продуктом с высокой оборачиваемостью и большими объемами продаж является безалкогольный газированный напиток «Лимонад». Его рецептура использовалась для сравнения, в качестве контрольного образца. Рецептура модельных образцов рассчитывалась исходя из замены ингредиентов контрольного напитка на концентрат черносмородиновый (состав представлен в Таблице 2). Для окраски напитка «Лимонад» используется колер сахарный Е150а, при этом для проектируемых напитков
Таблица 2
Показатели качества сырья и продуктов переработки ягод черной смородины (п=5, M±m)
Наименование показателей Замороженная ягода Экстракт водно -спиртовый Фитоэкстракт (концентрат черносмородиновый)
Массовая доля влаги, % 83,61±0,45 - 60,92±0,45
Массовая доля сухих веществ, % 16,24 5,30±0,2 39,08±0,2
Массовая доля титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту, % 5,21± 0,11 1,658± 0,11 9,05± 0,11
Массовая доля редуцирующих сахаров, г/100 см3 6,550±0,10 4,540±0,10 9,70±0,10
Сумма фенольных соединений, мг% 702,32±0,13 333,32±0,13 3431±0,13
Антоцианы, мг/100 г 378±0,03 282,5±0,03 1538,8±0,03
Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 см3 241,21±0,25 117,6±0,25 185,16±0,25
Спирт, % об. ---- 26,09±0,45 —
Таблица 3
Состав модельных образцов напитков на основе концентрата черносмородинового фитоэкстракта
Наименование сырья Количество сырья, г на 1000 мл готового напитка
№1 №2 №3 №4 №5
Сахар 101,5 101,3 101,1 100,8 100,6
Лимонная кислота 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9
Ароматизатор «Черная смородина» 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5
Черносмородиновый экстракт 1,8 2,0 2,2 2,5 2,7
Натрия бензоат 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Двуокись углерода 4,15 4,15 4,15 4,15 4,15
из рецептуры он исключался, т.к. делалась его замена на концентрат черносмородинового фитоэкстракта. Содержание лимонной кислоты также уменьшалось, в связи с наличием в экстракте кислот, в том числе аскорбиновой. В рецептуре не изменялось содержание бензоата натрия и двуокиси углерода. Дозировки основных сырьевых компонентов приведены в Таблице 3.
С целью обоснования рецептуры и выявления лучшего образца проводился сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества. Органолептические показатели напитков определялись по усовершенствованной 25-балльной шкале, при этом оценивались такие показатели, как прозрачность, внешний вид, цвет, вкус и аромат (Позняковский, 2000; Контарева, 2018; Чугунова, 2016). Согласно усовершенствованной шкале, при оценке напитка от 25 до 23 баллов, ему присваивалась оценка «отлично», при оценке напитка в 22-19 баллов - «хорошо», от 18 до 16 баллов - удовлетворительно, 15 баллов и ниже
- неудовлетворительно. Дегустационная шкала представлена в Таблице 4.
Данные Таблицы 4 свидетельствуют, что наиболее значимыми характеристиками качества проектируемого продукта являются вкус и аромат напитка, а также насыщенность СО2. В связи с этим данным показателям в общей балльной оценке отводится наибольшее число баллов. Результаты оценки органолептических показателей качества модельных образцов приведены на Рисунке 1.
Из анализа результатов оценки качества, показанных на Рисунке 1, выявлено, что лучшими свойствами характеризуется образец №3, который имеет насыщенный и яркий характерный цвет, приятный внешний вид, выраженный вкус и аромат черной смородины. Самый хороший внешний вид и цвет отмечен у образца №3, удовлетворительную оценку получили образцы №1 и №5. Модельные образцы с более высоким содержанием экстракта и ароматизатора (№4, №5) характеризовались приторным и ярко выраженным ароматом, имели
Таблица 4
25-балльная шкала оценки органолептических показателей качества напитков на основе концентрата черносмородинового фитоэкстракта
Наименование показателя Характеристика Баллы Оценка
Прозрачная жидкость с блеском, без взвесей и посторонних включений 4 Отлично
Прозрачная жидкость, без взвесей и посторонних включений 3 Хорошо
Прозрачность
Непрозрачная жидкость, без взвесей 2 Удовлетворительно
Непрозрачная жидкость, с наличием взвесей и посторонних включений 1 Неудовлетворительно
Приятный яркий рубиновый цвет, соответствующий черной смородине, характерный для напитка 4 Отлично
Соответствующий напитку цвет 3 Хорошо
Цвет, внешний вид
Слабая опалесценция 2 Удовлетворительно
Грязноватый цвет, не соответствующий напитку 1 Неудовлетворительно
Характерный для черной смородины аромат и вкус, приятные, ярко 12 Отлично
выраженные
Свойственный напитку, выраженные 10 Хорошо
Вкус и аромат
Неполный вкус, слабый невыраженный аромат 8 Удовлетворительно
Плохо выраженные вкус и аромат 6 Неудовлетворительно
Насыщение СО2
Обильное и длительное выделение пузырьков, ценообразование 5
Обильное, но не продолжительное выделение пузырьков 4
Непродолжительное выделение СО2 3
Не ощущается 2
Отлично Хорошо
Удовлетворительно Неудовлетворительно
Рисунок 1. Балльная оценка качества модельных образцов напитков на основе концентрата черносмородинового фитоэкстракта.
№ Н5 - варианты рецептурного состава модельных образцов напитков
кисловатый вкус, уступали по вкусу и аромату образцу №3. Образцы №1 и №2 также уступали по количеству баллов образцу №3, который имел наиболее приятные вкусовые характеристики и характерный выраженный аромат. Таким образом, по наилучшим показателям по сумме баллов стал образец напитка №3.
Для модельного образца безалкогольного напитка, выработанного по рецептуре №3 определялись основные физико-химические показатели качества, приведенные в Таблице 5
Установлено, что по физико-химическим показателям образца №3, представленным в Таблице5,продуктсоответствуеттребованиямГОСТ 28188-2014. В связи с тем, что количество лимонной кислоты в модельных образцах снижалось при увеличении количества вносимого фитоэкстракта, а количество двуокиси углерода не изменялось, то кислотность модельных образцов практически не
изменялась и находилась в пределах нормируемых значений, содержание двуокиси углерода также соответствовало нормируемым значениям.
Обобщенные результаты исследований по влиянию внесения концентратов ягодного экстракта на изменение пищевой ценности готового напитка представлены в Таблице 6.
Анализ полученных данных в Таблице 6, показывает, что по сравнению с контрольным образцом, разработанный напиток имеет повышенную биологическую ценность, что обусловлено наличию фенольных соединений, антоцианов и аскорбиновой кислоты. В проектируемом напитке наличие фенольных соединений обеспечивает ему антиоксидантные свойства, при этом усиливается действие аскорбиновой кислоты. Наличие антоцианов оказывает бактерицидное и антиоксидантное воздействие. Содержание в напитке аскорбиновой
Таблица 5
Физико-химические показатели проектируемого напитка на основе концентрата черносмородинового фитоэкстракта, (п=5, Ы±ш)
Наименование показателей Норма Факт
Массовая доля сухих веществ, %: 11,0 ±0,2 11,1±0,02
- в свежеприготовленном напитке 11,5 ±0,2 11,4±0,02
- после 100% инверсии
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 1,5 ±0,3 1,5±0,04
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,3 0,4±0,2
Таблица 6
Пищевая ценность контрольного и проектируемого образцов безалкогольных напитков
Наименование вещества
Углеводы, г
Фенольные соединения, мг/100г Антоцианы, мг/100г Витамин С, мг/100г Энергетическая ценность, ккал/100г
кислоты (2,0 мг/100 г), благодаря синергизму с флавоноидами и антоцианами обуславливает его функциональную направленность.
Комплексное влияние ингредиентов концентрата черносмородинового доказано нами в ранее проведенных исследованиях (Школьникова, 2018).
На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации (ТУ и ТИ) для ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск, обоснованы рекомендации по применению напитка. Рекомендуемая потребность в антоцианах в сутки составляет 10-15 мг, в фенольных соединениях в среднем 15 мг. Получено, что при употреблении 100 мл напитка на основе черносмородинового экстракта суточная потребность в антоцианах будет удовлетворяться на 40-60%, в фенольных соединениях на 49%. Таким образом, новый безалкогольный напиток можно позиционировать как продукт с повышенной биологической и пищевой ценностью, высоким содержанием антоцианов, фенольных соединений идругих веществ, придающих ему функциональную направленность.
Заключение
В результате проведенных исследований обоснован выбор местного ягодного сырья - смородины черной (Ribes nigrum L., сорта «Дачница») для производства напитков с функциональной направленностью, обладающих повышенной пищевой ценностью и антиоксидантными свойствами. Сформулированы технологические режимы получения концентратов фитоэкстрактов, обеспечивающих сохранение комплекса активных компонентов сырья.
На основе исследований показателей качества сырья и фитоконцентрата установлено, что концентрат черносмородинового фитоэкстракта
Контрольный образец Разработанный образец
10,2 9,9
0 7,4
0 6,0
0 2,0
40,8 39,6
характеризуется содержанием: сухих растворимых веществ 39%, фенольных соединений - 3431 мг%, антоцианов - 1538,8 мг/100 г, аскорбиновой кислоты - 185,16 мг/100 см3. Выявлено, что в концентрате, по сравнению с водно-спиртовыми экстрактами, увеличивается содержание БАВ: фенольных соединений в 10,3 раз, антоцианов в 5,4 раз, аскорбиновой кислоты в 1,6 раз.
Разработана рецептура безалкогольного напитка нового поколения с экологически чистыми концентратами биологически активных веществ из фитоэкстрактов.
Определено положительное влияние концентратов ягодного экстракта на вкусоароматические свойства и пищевую ценность готового напитка. Введение фитоэкстракта ягод черной смородины в рецептуру позволяет придать антиоксидантные свойства напитку и рекомендовать его как продукт функциональной направленности. Установлено, что при употреблении 100 мл напитка нового поколения суточная потребность в антоцианах удовлетворяется на 40-60%, в фенольных соединениях - на 49%. Для ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск разработана комплекты нормативно-технической документации и проведены производственные испытания новых безалкогольных напитков на основе фитоэкстрактов ягод черной смородины.
Литература
Аванесов В.М., Плаксин Ю.М., Стрелюхина А.Н., Ларин В.А. Применение растительных экстрактов при производстве напитков функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. №7. С. 28-32. Бакин И.А. Мустафина А.С., Лунин П.Н. Влияние комплексных технологических приемов
обработки на экстрагирование ягодного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. №5-6(353-354). С. 24-27.
Бакин И.А. Мустафина А.С., Лунин П.Н. Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки // Вестник КрасГАУ. 2015. №6. С. 159-162.
Бакин И.А., Мустафина А.С., Алексенко Л.А. Изменение свойств экстрактов ягод черной смородины в процессе выпаривания // Современная наука и инновации. 2017. №4. С. 67-80.
Жиров В.М., Макаров С.Ю., Макаров С.С., Преснякова О.П. Забытые рецепты русских напитков // Пиво и напитки. 2015. №1. С. 26-28.
Заворохина Н.В., Соловьева М.П. Современные подходы к моделированию рецептур и технологии национальных русских напитков // Индустрия питания. 2017. №2(3). С. 25-37.
Контарева В.Ю. Применение методов дегустационного анализа при создании новых пищевых продуктов // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2018. №3-1(29). С. 82-90.
Кравченко С.Н., Голуб О.В., Романенко Р.Ю. Разработка и товароведная оценка быстрорастворимых грануированных
продуктов // Новые технологии. 2010. №2. С. 5458.
Мотовилов К.Я., Мотовилов О.К., Голуб О.В. Современное состояние и приоритеты развития плодоовощной и перерабатывающей промышленности // Индустрия питания. 2017. №3(4). С. 35-45.
Позняковский В.М, Маюрникова Л.А. Напитки и продукты брожения. Серия: органолептический анализ. Практическое пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2000. 73 с.
Руководство программы СИНДИ по питанию [Электронный ресурс]. URL: http://www.euro.
who.int/__data/assets/pdf_file/0011/119927/
E70041R.pdf, свободный доступ (дата обращения: 01.06.2019).
Сборник рецептур на безалкогольные напитки с пищевыми ароматизаторами производства ОАО «Комбинат химико-пищевой ароматики». Санкт-Петербург: ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности, 1999. 102 с.
Соломатина Е.А. Инновационный подход к использованию отечественного
малоиспользуемого сырья для производства морсов и напитков функционального назначения // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017.
№3. С. 127-132.
Торговая площадка Кемерово [Электронный ресурс]. URL: http://al42.ru/bezalkogolnie-napitki. htm, свободный доступ (дата обращения: 05.01.2019).
Цапалова И.Э., Голуб О.В., Губина М.Д., Дерюшева Т.В., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: Учебник. Москва: ИНФРА-М, 2017. 463 с.
Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Приходько Ю.В., Кузнецова А.А., Шевченко Ю.В. Влияние желатина на степень выделения антоцианового пигмента жимолости и черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47, №4. С. 92-98. doi: 10.21603/20749414-2017-4-92-98
Чиркова Е.С. Характеристика сибирских сортов смородины черной (Ribes Nigrum L.), интродуцированных в Красноярском крае // Вестник КрасГАУ. 2013. №7. С. 307-311.
Чугунова О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2016. №3. С. 118-129.
Школьникова М.Н., Бакин И.А., Мустафина А.С., Алексенко Л.А. Оптимизация процессов получения экстрактов фитобиотических фармсубстанций ягодного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2018. №4. С. 121 - 130. doi: 10.21603/2074-9414-2018-4-121130
Шурова М.В., Ларина Г.В., Олифиренко В.В. Функциональные безалкогольные напитки на основе местного растительного сырья и родниковых вод республики Алтай // Пиво и напитки. 2018. №4. С. 76-79.
Щекалева Р.К., Черевач Е.И. Изучение структуры и потребительских предпочтений в отношении безалкогольных эмульсионных напитков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №1. С. 105-108.
Castro-Acosta M.L., Stone S.G., Mok J.E., Mhajan R.K., Fu C.L., Lenihan-Geels G.N., Corpe C.P., Hall W.L. Apple and blackcurrant polyphenol-rich drinks decrease postprandial glucose, insulin and incretin response to a high-carbohydrate meal in healthy men and women // The Journal of Nutritional Biochemistry. 2017. Volume 49. P. 53-62. doi: org/10.1016/j.jnutbio.2017.07.013
Chandrasekara A., Shahidib F. Herbal beverages: Bioactive compounds and their role in disease risk reduction - а review // Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2018. Volume 8. No. 4. P. 451-458. doi: org/10.1016/j.jtcme.2017.08.006
Egorova E.Yu., Khmelev V.N., Morozhenko Yu.V.,
Reznichenko I.Yu. Identification of aromatic aldehydes in the express assessment of quality of herbal distilled drinks // Food and Raw materials. 2017. Volume 5. No. 1. P. 144-153. doi: 10.21603/2308-4057-2017-2-24-35 Hidalgo G.-I., Almajano M.P. Red fruits: extraction of antioxidants, phenolic content, and radical scavenging determination: a review // Antioxidants. 2017. Vol. 6. No. 7. doi: 10.3390/antiox6010007 Ikuta K., Hashimoto K., Kaneko H., Mori S., Ohashi K., Suzutani T. Anti-viral and anti-bacterial activities of an extract of blackcurrants (Ribes nigrum L.) // Microbiology and Immunology. 2012. Volume 56. No. 12. P. 805-809. doi: 10.1111/j.1348-0421.2012.00510.x Nile S.H., Park S.W. Edible berries: Bioactive components and their effect on human health //
Nutrition. 2014. Volume 30. No. 2. P. 134-144. doi: org/10.1016/j.nut.2013.04.007 Popov A. Sistemic regularities in the study and design of technological complexes for the production of instant peverages // Food and Raw Materials. 2014. Volume 2. No. 2. P. 156-160. doi: 10.12737/5474 Slimestad R., Solheim H. Anthocyanins from black currants (Ribes nigrum L.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Volume 50(11). P. 32283231. doi: 10.1021/jf011581u Yanga W., Kortesniemia M., Maa X., Zhengb J., Yanga B. Enzymatic acylation of blackcurrant (Ribes nigrum) anthocyanins and evaluation of lipophilic properties and antioxidant capacity of derivatives // Food Chemistry. 2019. Volume 281. P. 189-196. doi: org/10.1016/j.foodchem.2018.12.111
doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.71
Design of Soft Drinks Compositions Based on Blackcurrant Berries Bhytoextracts
Igor A. Bakin
Kemerovo State University 6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: bakin@kemsu.ru
Irina Yu. Reznichenko
Kemerovo State University 6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: uk@kemsu.ru
Anna S. Mustafina
Kemerovo State University 6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: mustafina_as@mail.ru
Leonid A. Aleksenko
Kemerovo State Agricultural Institute 5, Markovtceva Street, Kemerovo, Russian Federation, 650056
E-mail: tppp@kemtipp.ru
To expand the range and satisfy the increased demand for functional drinks with antioxidant properties based on natural berry raw materials, the results of a study on the development of soft drink compositions with black currant berry phytoextract are presented. Based on the systematization, generalization and updating of scientific information and previous studies, the choice of berry raw materials is substantiated. With using of measuring and heuristic methods of analysis, the regulated quality indicators of basic raw materials and finished drinks are determined. The rational parameters of the technological process of producing concentrates, which made it possible to preserve the biologically active substances of the raw materials as much as possible, were selected. It is revealed that the concentrate contains 3431 mg% of phenolic compounds, 1538.8 mg /100 g of anthocyanins, 185.16 mg / 100 cm3 of ascorbic acid. Quality indicators of raw materials and phytoextracts are investigated. Compositions taking into account a condition of balance of structure and nutrition value,functional orientation, high consumer properties are proved. The nutritional value of the developed drink is defined. It is determined that the phytoextract introduction satisfies a daily requirement in the anthocyanins for 60-40%, in phenolic connections - for 49% (per 100 ml of drink). Expertise of the quality of the finished drinks has determined a positive impact on the flavoring characteristics. Industrial tests on LLC «Aqualand» (Novosibirsk) are carried out; the specifications and technical documentation is developed.
Keywords: functional drinks, Ribes nigrum, quality control, technological parameters, berry concentrate
References
Avanesov V.M., Plaksin Yu.M., Strelyuhina A.N., Larin V.A. Primenenie rastitelnykh ekstraktov pri proizvodstve napitkov funktsionalnogo naznacheniya [The use of plant extracts in the production of beverages for functional purposes].
Khranenie i pererabotka selkhozsyrya [Storage and processing of farm products], 2016, no. 7, pp. 28-32.
Bakin I.A. Mustafina A.S., Lunin P.N. Vliyanie kompleksnykh tekhnologicheskikh priemov obrabotki na ekstragirovanie yagodnogo syrya [Influence of complex technological methods of processing on extraction of berry raw materials]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya
[Proceedings of the universities. Food technology], 2016, no. 5-6(353-354), pp. 24-27.
Bakin I.A. Mustafina A.S., Lunin P.N. Izuchenie khimicheskogo sostava yagod chernoi smorodiny v protsesse pererabotki [Study of the chemical composition of black currant berries in the processing process]. Vestnik KrasGau [Bulletin of Krasnoyarsk state agrarian university], 2015, no. 6, pp.159-162.
Bakin I.A., Mustafina A.S., Aleksenko L.A. Izmenenie svoistv ekstraktov yagod chernoi smorodiny v protsesse vyparivaniya [Changes in the properties of black currant berry extracts during evaporation]. Sovremennaa nauka i innovacii [Modern science and innovation], 2017, no. 4, pp. 67-80.
Zhirov V.M., Makarov S.Yu., Makarov S.S., Presnyakova O.P. Zabytye retsepty russkikh napitkov [Forgotten recipes of Russian drinks]. Pivo i napitki [Beer and beverages], 2015, no. 1, pp. 26-28.
Zavorohina N.V., Solovyova M.P. Sovremennye podkhody k modelirovaniyu retseptur i tekhnologii natsionalnykh russkikh napitkov [Modern approaches to modeling recipes and technologies of Russian national drinks]. Industriya pitaniya [Food industry], 2017, no. 2(3), pp. 25-37.
KontarevaV.Yu.Primeneniemetodovdegustatsionnogo analiza pri sozdanii novykh pishchevykh produktov [Application of methods of tasting analysis in the creation of new food products]. Vestnik Donskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Don state agrarian university], 2018, no. 3-1(29), pp. 82-90.
Kravchenko S.N., Golub O.V., Romanenko R.Yu. Razrabotka i tovarovednaya otsenka bystrorastvorimykh granuirovannykh produktov [Development and evaluation of fast-dissolving granular products]. Novye tekhnologii [New technologies], 2010, no. 2, pp. 54-58.
Motovilov K.Ya., Motovilov O.K., Golub O.V. Sovremennoe sostoyanie i prioritety razvitiya plodoovoshchnoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti [Current state and development priorities of fruit and vegetable processing industry]. Industriya pitaniya [Food industry], 2017, no. 3(4), pp. 35-45.
Poznyakovskij V.M, Mayurnikova L.A. Napitki i produkty brozheniya. Seriya: organolepticheskii analiz. Prakticheskoe posobie [Beverages and fermentation products. Series: organoleptic analysis. Practical guide]. Kemerovo: Publ. Kemerovskii tekhnologicheskii institut pishchevoi promyshlennosti, 2000. 73 p.
Rukovodstvo programmy SINDI po pitaniyu [Elektronnyi resurs] [SINDI nutrition program guide]. URL: http://www.euro.who.int/__data/ assets/pdf_file/0011/119927/E70041R.pdf
(accessed 01.06.2009).
Sbornik retseptur na bezalkogolnye napitki s pishchevymi aromatizatorami proizvodstva OAO «Kombinat khimiko-pishchevoi aromatiki» [Collection of recipes for soft drinks with food flavors produced by JSC «Plant of chemical and food aromatics»]. Saint-Petersburg: VNII pivovarennoi, bezalkogolnoi i vinodelcheskoi promyshlennosti, 1999.102 p.
Solomatina E.A. Innovatsionnyi podkhod k ispolzovaniyu otechestvennogo maloispolzuemogo syrya dlya proizvodstva morsov i napitkov funktsionalnogo naznacheniya [Innovative approach to the use of domestic low-use raw materials for the production of fruit drinks and functional purpose]. Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Michurinsk state agrarian university], 2017, no. 3, pp. 127-132.
Torgovaya ploshchadka Kemerovo [Elektronnyi resurs] [Kemerovo marketplace]. URL: http://al42.ru/ bezalkogolnie-napitki.htm (accessed 05.01.2019).
Tsapalova I.E, Golub O.V.,Gubina M.D.,Deryusheva T.V., Poznyakovskij V.M. Ekspertiza dikorastushchikh plodov, yagod i travyanistykh rastenii. Kachestvo i bezopasnost: Uchebnik [Examination of wild fruits, berries and herbaceous plants. Quality and safety: Textbook]. Moscow: INFRA-M, 2017. 463 p.
Chesnokova N.Yu., Levochkina L.V., Prikhodko Y.V., Kuznetsova A.A., Shevchenko Yu.V. Vliyanie zhelatina na stepen vydeleniya antotsianovogo pigmenta zhimolosti i chernoi smorodiny [Effect of gelatin on the degree of isolation of anthocyanin pigment honeysuckle and black currant]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Food processing: Techniques and technology], 2017, vol. 47, no. 4, pp. 92-98. doi: 10.21603/2074-9414-2017-492-98
Chirkova E.S. Kharakteristika sibirskikh sortov smorodiny chernoi (Ribes Nigrum L.), introdutsirovannykh v Krasnoyarskom krae [Characteristics of the Siberian cultivars of black currant (Ribes Nigrum L.), introduced in the Krasnoyarsk region]. Vestnik KrasGau [Bulletin of Krasnoyarsk state agrarian university], 2013, no. 7, pp. 307-311.
Chugunova O.V. Nauchnyi obzor: sensornyi analiz i ego znachenie v otsenke kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov [Scientific review: sensory analysis and its importance in assessing the quality and safety of food]. Nauchnoe obozrenie. Tehnicheskie nauki [Scientific review. Technical science], 2016, no. 3, pp. 118-129.
Shkolnikova M.N., Bakin I.A., Mustafina A.S., Alekseenko L.A. Optimizatsiya protsessov polucheniya ekstraktov fitobioticheskikh
farmsubstantsii yagodnogo syrya [Optimization of the processes of obtaining extracts of phytobiotic pharmaceutical substances of berry raw materials]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Food processing: Techniques and technology], 2018, no. 4, pp. 121-130. doi: 10.21603/2074-9414-20184-121-130
Shurova M.V., Larina G.V., Olifirenko V.V. Funktsionalnye bezalkogolnye napitki na osnove mestnogo rastitelnogo syrya i rodnikovykh vod respubliki Altai [Functional soft drinks based on local vegetable raw materials and spring waters of the Altai Republic]. Pivo i napitki [Beer and beverages], 2018, no. 4, pp. 76-79.
Shekaleva R.K., Cherevach E.I. Izuchenie struktury i potrebitelskikh predpochtenii v otnoshenii bezalkogolnykh emulsionnykh napitkov [Study of structure and consumer preferences for nonalcoholic emulsion beverages]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov [Technology and merchandising of the innovative foodstuff], 2018, no. 1, pp. 105-108.
Castro-Acosta M.L., Stone S.G., Mok J.E., Mhajan R.K., Fu C.L., Lenihan-Geels G.N., Corpe C.P., Hall W.L. Apple and blackcurrant polyphenol-rich drinks decrease postprandial glucose, insulin and incretin response to a high-carbohydrate meal in healthy men and women. The journal of nutritional biochemistry, 2017, vol. 49, pp. 53-62. doi: org/10.1016/j.jnutbio.2017.07.013
Chandrasekara A., Shahidib F. Herbal beverages: Bioactive compounds and their role in disease risk reduction - a review. Journal of traditional and complementary medicine, 2018, vol. 8, no. 4, pp. 451458. doi: org/10.1016/j.jtcme.2017.08.006
Egorova E.Yu., Khmelev V.N., Morozhenko Yu.V., Reznichenko I.Yu. Identification of aromatic aldehydes in the express assessment of quality of herbal distilled drinks. Food and raw materials, 2017, vol. 5, no. 1, pp. 144-153. doi: 10.21603/23084057-2017-2-24-35 Hidalgo G.-I., Almajano M.P. Red fruits: extraction of antioxidants, phenolic content, and radical scavenging determination: a review. Antioxidants, 2017, vol. 6, no. 7. doi: 10.3390/antiox6010007 Ikuta K., Hashimoto K., Kaneko H., Mori S., Ohashi K., Suzutani T. Anti-viral and anti-bacterial activities of an extract of blackcurrants (Ribes nigrum L.). Microbiology and Immunology, 2012, vol. 56, no. 12, pp. 805-809. doi: 10.1111/j.1348-0421.2012.00510.x Nile S.H., Park S.W. Edible berries: Bioactive components and their effect on human health. Nutrition, 2014, vol. 30, no. 2, pp. 134-144. doi: org/10.1016/j.nut.2013.04.007 Popov A. Sistemic regularities in the study and design of technological complexes for the production of instant peverages. Food and raw materials, 2014, vol. 2, no. 2, pp. 156-160. doi: 10.12737/5474 Slimestad R., Solheim H. Anthocyanins from black currants (Ribes nigrum L.). Journal of agricultural and food chemistry, 2002, vol. 50(11), pp. 32283231. doi: 10.1021/jf011581u Yanga W., Kortesniemia M., Maa X., Zhengb J., Yanga B. Enzymatic acylation of blackcurrant (Ribes nigrum) anthocyanins and evaluation of lipophilic properties and antioxidant capacity of derivatives. Food chemistry, 2019, vol. 281, pp. 189-196. doi: org/10.1016/j.foodchem.2018.12.111
