CC BY
21
УДК 664.66 DOI 10.24412/2311-6447-2021-2-34-42
Проектирование нового вида ржаного хлеба с добавлением льняной муки на основе методики Quality Function Deployment
Designing a new type of rye bread with the addition of flaxseed flour based on the Quality Function Deployment method
Доцент Ю.С. Жукова, ст. преподаватель Л.Ю. Mapпнина, (Вятский государственный агротехнологическнй университет) кафедра экономики и менеджмента, тел. 8(8332)57-43-30 E-mail: zhukova0879feyandex.ru доцент Е.С. Лыбеико
(Вятский государственный а гротехн оло гиче с кий университет) кафедра общего земледелия и растениеводства, тел. 8(8332)57-43-33 E-mail: elenalybenkoiu.rambler.ru
Associate professor Yu.S. Zhukova, Senior Teacher A.Yu. Marinina, (Vyatka State Agro technological University) chair of Economics and Management, tel. 8(8332)57-43-30
E-mail: zhukova0879iiyandex.ru, asyu.pchfemail.ru
Associate Professor E.S. Lybenko (Vyatka State Agro technological University) chair of General Agriculture and Plant Growing, tel. 8(8332)57-43-33 E-mail: elenalybenko@rambler.ru
Реферат. Весьма актуальна сегодня тема разработки рецептур и технологий производства обогащенных продуктов питания, которые не только улучшают состояние здоровья человека, но и предупреждают алиментарно-зависимые заболевания. Известно, что подобные заболевания часто являются следствием недостаточного количества в рационе человека и нарушения соотношения незаменимых жирных кислот омега-6 и омега-3. Одним из возможных источников полиненасыщенных жирных кислот могут стать льняные семена. Исследования последних лет выявили очень широкую гамму свойств льняного семени и муки, что во многом определяет сферы их применения в качестве нутрипевтика. Хлеб является традиционным продуктом питания в нашей стране. Основными преимуществами хлеба и хлебобулочных изделий являются разнообразный ассортимент, доступность разным слоям потребителей, высокое качество и пищевая ценность, возможность обогащения микронутриентами. Именно благодаря этому хлеб можно рассматривать как удобный объект для модификации. Однако важно при разработке новых рецептур в полной мере учесть требования потребителей к продукту и качественно перевести их в конкретные технические параметры. В работе проектировали продукт с использованием «дома качества» и разрабатывали стадии технологического процесса производства ржаного хлеба с добавлением льняной муки.
Summary. In addition, the topic of developing recipes and technologies for the production of fortified food products that not only improve human health, but also prevent alimentary-dependent diseases is very relevant. It is known that such diseases are often the result of an insufficient amount in the human diet and a violation of the ratio of essential fatty acids Omega-б and Omega-3, One possible source of polyunsaturated fatty acids may be flaxseeds. Research in recent years has revealed a very wide range of properties of flaxseed and flaxseed flour, which largely determines the scope of their use as a nutraceutical, Bread is one of the main and traditional food products in our country. The main advantages of bread and bakery products are a diverse assortment, accessibility to different layers of consumers, high quality and nutritional value, and the possibility of enriching with micro nutrients. It is thanks to this that bread can be considered as a convenient object for modification. However, it is important to fully take into account the requirements of consumers for the product and translate them into specific technical parameters when developing new recipes. Thus, the topic under consideration is relevant. The purpose of the work is to design a product using the "house of quality" and to develop the stages of the technological process for the production of rye bread with the addition of flaxseed flour.
©Ю.С. Жукова, А.Ю. Маринина, E.C. Лыбенко, 2021
Ключевые слова:, ржаной хлеб, льняная мука, потребительское мнение, методика QFD.
Keywords: rye bread, flaxseed Поит, consumer opinion. QFD method.
По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из ключевых в пищевой промышленности нашей страны [1,2J. За последние годы хлебопекарная отрасль в Кировской области столкнулась с некоторыми проблемами: появление на рынке новых конкурентов с мини-пекарнями и постоянный рост цен на сырьё. Сегодня хлебопекарные предприятия вынуждены «придерживать» цены на готовую продукцию, а также расширять ассортимент выпускаемой продукции по желанию потребителей.
Общеизвестно, что успех и процветание любого предприятия зависят от множества факторов, но, в первую очередь, от умения руководства и специалистов предприятия предложить своим потребителям именно тот товар и в том качестве и ассортименте, которые им нужны. При расширении ассортимента хлебопекарной продукции важным фактором является стремление потребителей к здоровому образу жизни, в связи с чем необходимо обращать пристальное внимание на создание тех видов продукции, которые полезны для здоровья [3].
Наиболее эффективным методом определения ценности продукции для потребителя является «Технология развертывания функций качества». Она позволяет перевести потребительские требования к продукции в требования к ее техническим характеристикам. Результатом реализации этой методики является «дом качества» [4,5]. Цель данной методики (далее методика QFD) - обеспечение такого качества создаваемой продукции на каждом этапе жизненного цикла, которое бы гарантировало получение конечного результата, соответствующего требованиям и ожиданиям потребителя.
В развернутом виде QPD включает четыре фазы:
1) преобразование потребительских характеристик в технические;
2) технические характеристики преобразуются в характеристики компонентов;
3) определение характеристик процессов;
4) определение характеристик операций.
Таким образом, требования потребителя разворачиваются до конкретных параметров операций, выполняемых при создании продукции.
Рассмотрим применение методики QFD на примере разработки нового вида ржаного хлеба. С целью изучения и учета мнения потребителей при разработке нового вида ржаного хлеба авторами было проведено маркетинговое исследование. Задачами исследования являлось определение частоты приобретения хлеба; мест, в которых обычно покупают хлеб; наиболее значимых критериев при покупке хлеба; целесообразности расширения ассортимента и многое др.
Используемый метод исследования - анкетирование потребителей с последующей обработкой результатов [6]. На предварительном этапе была разработана анкета, отвечающая задачам исследования, и проведен расчет численности выборки с помощью процентных величин. Определена желательная численность респондентов в количестве 384 чел. (при этом вероятность ошибки принимается ±5 %, надежность 95 %). Разработанная анкета была загружена в Google формы и предложена респондентам для заполнения. В результате удалось собрать данные от 397 потребителей. Для большей репрезентативности результатов анкетирования опрос проводился среди представителей разных половозрастных групп за исключением группы «дети».
С помощью инструментов Google формы была проведена обработка ответов респондентов и подучены следующие результаты:
1) 97,4 % респондентов употребляют хлеб в пишу;
2) 98 % из числа опрошенных респондентов приобретают хлеб, лишь 2 % пекут хлеб самостоятельно;
3) при анализе частоты покупки самым популярным ответом оказался «2-3 раза в неделю» (51,6 %), на втором месте находится ответ «каждый день» (18,3 %);
4) 68 % респондентов указали, что приобретают по 1 ед. хлеба, 22 % приобретают по 2 ед.;
5) по результатам анкетирования большинство опрошенных предпочитают покупать хлеб в розничных магазинах, на втором месте находится ответ «в булочной или пекарне»;
6) лидерами по спросу являются батон нарезной или багет и хлеб ржаной.
Кроме того, была оценена степень влияния на выбор хлеба таких факторов,
как свежесть продукта, цена, вкусовые качества, натуральность, полезность, производитель и др. В числе очень важных факторов респонденты отметили свежесть продукта, его вкусовые качества и натуральный состав (рисунок).
Очень важно ■■ Важно ■ Неважно ^Ж Совершенно неважно Затрудняюсь ответить
i jl l > i
Свежесть продукта Цена вкусовые качества Натуральность
Рисунок, Степень значимости факторов для потребителей
Важными являются цена и полезность хлеба. Неважными при покупке хлеба оказались производитель, реклама и привлекательный дизайн упаковки.
Далее определялись наиболее предпочитаемые производители хлеба, при этом выбрать предлагалось не более трех предприятий. Чаще остальных респондентами назывались ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» (ТМ «Чудохлеб»), ОАО «Слободской хлебокомбинат», ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», ОАО «Кировхлеб», но 26 % респондентов на данный вопрос затруднились ответить, что может свидетельствовать о том, что производитель хлеба для многих потребителей, действительно, является не важным фактором выбора, а сами потребители не имеют четких предпочтений по маркам хлеба.
На вопрос: «Почему Вы приобретаете хлеб именно этих производителей? (выберите 3 наиболее важных для Вас варианта)» лидируют среди ответов следующие: «устраивают вкусовые качества», «всегда свежая продукция», «уверенность в качестве продукции, ее натуральности».
Следующий вопрос: «Считаете ли необходимым, чтобы производители хлеба расширяли ассортимент изделий?» показал, что порядка 50 % респондентов считают, что ассортимент достаточно широк, однако 25 % указали, что ассортимент нужно расширять.
На предложение указать, какие именно хлебобулочные изделия необходимо ввести в ассортимент, многие ответы сводились к полезному, зерно пому или бездрожжевому хлебу. Таким образом, подводя итоги, можно сделать вывод о том, что расширение существующего в регионе ассортимента хлебобулочных изделий вполне разумно и эффективно, а в качестве нового вида хлеба экспертами был выбран ржаной хлеб с добавлением льняной муки, что отвечает запросам респондентов о полезном зерновом хлебе.
Опираясь на результаты анкетирования, проведем проектирование нового вида ржаного хлеба с добавлением льняной муки на основе методики ОКБ. На первом этапе осуществляется планирование продукции. Экспертами предварительно был выполнен перевод мнения потребителей в технические характеристики и характеристики технологического процесса. Строится матрица планирования продукции (табл. 1).
Таблица 1
Матрица планирования разработки нового вида ржаного хлеба с добавлением льняной муки
Требования клиента к качеству продукта Значимость (5 - высокая, 3 - средняя, 1 -низкая) Технические характеристики
Мяг кост ь Запах Кислотное ть мякиша Состояние мякиша Отсутствие ингредиентов с кодом «Е» Наличие зерен, хлопьев Пищевые волокна Уровень омега-3 и 6
Вес связи (9 - сильная, 5 - средняя, 1 - слабая)
Свежесть продукта 5 9 9 1 5
Вкусовые качества 5 9 9 5 5
Натуральный состав 5 1 9 9 5 5
Полезность 3 1 1 5 5 9 9
Итого с учетом значимости 45 53 53 70 60 85 77 52
Величина приоритета в % к итогу 9,1 10,7 10,7 14,1 12,1 17,2 15,6 10,5
Отсутствие числового значения на пересечении строк и столбцов матрицы означает, что нет взаимосвязи между соответствующими требованиями потребителей и техническими характеристиками продукции.
Итоговые оценки показывают приоритетность каждой технической характеристики при разработке нового вида ржаного хлеба. Техническая характеристика «Наличие зерен, хлопьев» имеет наибольшую суммарную оценку 85, «Пищевые волокна» — суммарную оценку 77, а «Сочность мякиша» получила суммарную оценку 70. Все значения, стоящие в строке «Итого с учетом значимости», были просуммированы. В результате была получена итоговая величина 495. В нижней строке помещены числовые значения приоритетности (выраженные в процентах от итоговой величины 495) каждой технической характеристики проектируемого вида хлеба. В частности, указанные выше технические характеристики «Наличие зерен, хлопьев», «Пищевые волокна», «Сочность мякиша» имеют наиболее высокие приоритеты 17,2 Щ 15,6 %и 14,1 % соответственно.
Таким образом, именно этим характеристикам необходимо уделить первоочередное внимание при проектировании нового вида хлебобулочной продукции, так как они важны для потребителей.
Такая характеристика, как пищевые волокна, в настоящее время обращает на себя пристальное внимание как со стороны потребителей, так и со стороны производителей. Особенно акутально наличие пищевых волокон в продукции для лиц, страдающих сахарным диабетом. Растворимые волокна, содержащиеся в некоторых продуктах, считаются особенно полезными для людей с любой формой диабета, так как помогают контролировать уровень сахара в крови за счет задержки опорожнения желудка (кишечника), замедления поступления глюкозы в кровоток и уменьшения постпрандиальиого (после еды) повышения уровня сахара в крови. Это также помогает уменьшить потребность в инсулине у пациентов с диабетом 1-го типа.
На втором этапе необходимо идентифицировать наиболее критические части создаваемого продукта, которые обеспечивают воплощение характеристик качества, выявленных в результате выполнения первого этапа (табл. 2).
Таблица 2
Матрица планирования компонентов ржаного хлеба с добавлением льняной муки
Технические характеристики (из фазы 1) Значимость (5- высокая, 3-средняя, 1 - низкая) Факторы 1
Врем я жизн и изде ЛИЯ Текстур а мякиш а Влаж ноет ь мякиш а Гер-мети чная упа-ковк а Кислоты ость теста Ко-личе ство дрож жей в по-луфа брик ате, %к муке Темпера тура теста Про-долж ител ьнос ть бро-жени я по-луфа брик ата Видо вой соста в микр офло ры закв аски Про-пече иное ть хлеба
Вес связи (9- сильная, 5- средняя, 1- слабая)
Факторы 2 Мягкость мякиша 5 5 9 9 9 5 1
Запах 5 5 1 5 9
Кислотность ми киша 3 9
Состояние мякиша 3 1 9 9
Отсутствие ингредиентов с кодом «Е» 1 1
Факторы 3 Наличие зерен, хлопьев 3 9 9 1 1
Пищевые волокна 5 9 9 1 5
Уровень омега-3 и 6 5 9
Сравнение конкурентов по 5 - балльной шкале (где 5 -лучше, 1 - хуже) ■ Конкурент 1 • Конкурент 2 Д Наш продукт 5 Д Д Д • Д Д Д Д Д
4 • • ■ Д Д • ■
3 ■ • ■ • • ■ •
2 ■ ■ • я и
1 ■
Итого с учетом значимости 50 163 117 45 28 5 8 25 104 55
Величина приоритета в % к итогу 8,3 27,2 19,5 7,5 4,7 0,8 1,3 4,2 17,4 9,2
В табл. 2 факторы 1 влияют на факторы 2, к примеру, пропеченность мякиша обусловливает состояние мякиша хлеба. Но при этом факторы 3 влияют на факторы 1, т.е. наличие зерен и хлопьев из злаков влияет на текстуру мякиша. Итоговые оценки показывают приоритетность каждого компонента технической характеристики при разработке нового вида ржаного хлеба. Наибольшую суммарную оценку 165 имеет такой компонент, как «Текстура мякиша», далее находится «Влажность мякиша» (317), на третьем месте «Видовой состав микрофлоры закваски» с суммарной оценкой 104.
Все значения, стоящие в строке «Итого с учетом значимости», были просуммированы. В результате была получена итоговая величина 599. В нижней строке помещены числовые значения приоритетности (выраженные в процентах от итоговой величины 599) каждого компонента проектируемого вида ржаного хлеба. Эти цифры показывают, каким спецификациям изделия необходимо уделить особое внимание, чтобы удовлетворить запросы потребителей. В нашем случае самыми приоритетными оказались такие компоненты, как «Текстура мякиша», «Влажность мякиша», «Видовой состав микрофлоры закваски», от них заметно отстает и находится на четвертом месте «Пропечепность хлеба», поэтому" при проектировании изделия указанным спецификациям будет уделено особое внимание.
С целыо определения характеристик сырья, технологического процесса и обо-рудовшшя построим третью матрицу, которая предусматривает трансформацию характеристик спроектированной продукции в конкретные технологические операции, обеспечивающие получение продукции с заданными свойствами (табл. 3).
Таблица 3
Матрица планирования технологического процесса производства ржаного хлеба с добавлением льняной муки
Компоненты Значимо сть (5 - высокая i 3-средняя, 1 -низкая Основные стадии технологического процесса
Приготовление закваски Дозирован ие ин-гредеи нтов Замес теста Брожение теста Деление теста Рас стойка тестовых заготовок Выпечка
Ко-личе ство муки в за-квас ке в %к муке теста Темпера тура бро-жени я за-квас ки Вла жно сть за-квас ки Внесение льны-ной муки Про-долж ител ьнос ть замеса на мед-ленн ой ско-рост и Вла жн ост ь теста Время бро-жени я Тем пер ату ра теста Давление на тесто при делении Про-долж ител ьнос ть рас-тойк и Вла жн ост ь воз ДУХ а Тем-перат ура вы-печк и Подач а пара Продолжи тельн ость
Вес связи (9- сильная, 5- С] эедняя, 1- слабая)
Время жизни изделия 3 9 9 9 1 9 5
Текстура мякиша 5 9 9 9 1 9 5 9
Влажность мякиша 3 9 9 9 5 9 9 9
Герметична я упаковка 5 9 5 5 9 9
Кислотность теста 3 5 5 5 9
Окончание 7пабл. 3
Компонен- Зна- Основные стадии технологического процесса
ты чимо сть (5 - высокая 1 Приготовление закваски Дозирован ие ин-гредеи нтов Замес теста Брожение теста Деление теста Расстойка тестовых заготовок Выпечка
3 -средняя, 1 -низкая Ко-личе ство муки в за-квас ке в % к муке теста Темпера тура бро-жени я за-квас ки Вла жно сть за-квас ки Внесение льны-ной муки Про-цолж ител ьнос ть замеса на мед-ленн ой скоро ст и Вла жн ост ь теста Время бро-жени я Тем пер ату ра теста Давление на тесто при делении Про-долж ител ьнос ть рас-тойк И Вла жн ост ь воз дух а Тем-перат УРа БЫ- печк и Подач а пара Продолжи тельы ость
Вес связи (9- сильная, 5- с редняя 1- сл абая)
Количество дрожжей в полуфабрикате, % к муке 1 9 9
Темп ера ту ра теста 5 9 9
Продолжит елъность брожения полу фабр и ката 3 1 9 9 5
Видовой состав микрофлор ы закваски 3 9 9 9 9
Пропеченн ость хлеба 5 I 9 9
Цели 50% 32 ЭС 62% 15% 30 мин 75 % 40 мин 29° С 0,2 МПа. 70 мин 82 % 230° 2 сек 50 мин
Итого с учетом значимости 147 171 171 121 65 25 117 77 34 45 15 105 27 162
Итоговая сумма баллов по операции 489 121 90 194 34 60 294
И нашем случае основное внимание должно быть уделено таким стадиям технологическою процесса, как приготовление закваски, брожение теста и выпечка, так как в результате оценки они получили наибольшие суммы баллов. Кроме того, достаточно важным является процесс внесения льняной муки, при этом было выбрано целевое значение, равное 15 % в расчете на 100 кг муки. При этом внесение льняной муки изменяет привычную для потребителя текстуру и вкус хлеба, он получается с более липким мякишем, может липнуть к ножу при разрезании, но льняная мука в составе хлеба увеличивает период его мягкости [7].
Были определены целевые значения для компонентов технологических операций, которые имеют непосредствещюе отношение к улучшению технических характеристик в соответствии с ожиданиями потребителей. Таким образом, в рамках исследования было изучено мнение потребителей о ценности нового продукта; определены значимые для них характеристики продукта; проведен сравнительный анализ характеристик ожидаемого продукта с лучшими видами аналогичной продукции, имеющейся на рынке; определены технические параметры продукции, которые могут выполнить ожидания потребителей, и проведена трансформация характеристик спроектированной продукции в конкретные технологические операции, В итоге мы смогли достичь цели - провести проектирование нового вида ржаного хлеба с добавлением льняной муки, используя QFD-методологию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Куимова A.C., Шулятьева Г.М. Перспективы развития хлебопекарной отрасли на основе инноваций //Актуальные вопросы экономики региона: анализ, диагностика и прогнозирование: материалы VI Международной студенческой научно-практической конференции. - Нижний Новгород, 2016. - С. 376-378,
2. Маринина А.Ю. Маркетинговое исследование покупательских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий г. Яранска Кировской области / / Актуальные научные исследования: экономика, управление, образование и финансы: сборник научных трудов Международной научно-практической конференции. - Киров: Вятская ГСХА, 2016.-С. 107-108.
3. Жукова Ю.С. Роль сельского хозяйства в развитии производства инновационной диабетической продукции в России / / Инновации и достижения науки в сельском хозяйстве: материалы 1 Всероссийской (национальной) научно-практической конференции . - Киров: Вятская ГСХА, 2019. - С. 36-39.
4. Якименко В.А., Шоренкова Е.Ю., Быков Ю.М. Оценка важности показателей качества продукции / /Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации: сборник научных тругдов XV-ой Международной научно-практической конференции. - Курск, 2020, - С. 367-375.
5. Смертина Е.С., Зинатуллина К.Ф., Федянина Л.Н., Лях В.А. Использование методологии QFD при производстве нового вида хлебобулочных изделий на основе реальных пожеланиях потребителей / / Актуальные вопросы развития производства пищевых продуктов: технологии, качество, экология, оборудование, менеджмент и маркетинг: материалы IV Национальной (Всероссийской) научно-практической конференции. - Уссурийск, 2020. - С. 180-185.
6. Жукова Ю.С., Маринина А.Ю. Исследование потребительских предпочтений на рынке растительного масла города Кирова //Вектор экономики. - 2020. -No 2.-С. 5
7. Стаценко Е.С., Леконцева Т.А., Баранова 10.А. Возможность использования льна в пищевой промышленности / / Актуальные проблемы селекции и технологии возделывания полевых культур: материалы II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Киров: ФГБОУ ВО «Вятская ГСХА», 2011. - С. 106-110.
REFERENCES
1. Kuimova A. S., Shulyatyeva G. M. Prospects for the development of the bakery industry based on innovations //Topical issues of the regional economy: analysis, diagnostics and forecasting: materials of the VI International Student Scientific and Practical Conference. - Nizhny Novgorod, 2016. - pp. 376-378.
2. Marinina A. Yu. Marketing research of consumer preferences in the market of bakery products of Yaransk, Kirov region / /Actual scientific research: economics, management, Education and Finance: collection of scientific papers of the International Scientific and Practical Conference. - Kirov: Vyatka State Agricultural Academy, 2016. - p. 107-108.
3. Zhukova Yu. S. The role of agriculture in the development of production of innovative diabetic products in Russia / / Innovations and achievements of science in agriculture: materials of the 1 All-Russian (national) scientific and practical conference . - Kirov: Vyatka State Agricultural Academy, 2019. - p. 36-39.
4. Yakimenko V, A,, Shorenkova E. Yu., Bykov Yu. M. Assessment of the importance of product quality indicators //Modern tool systems, information technologies and innovations: collection of scientific papers of the xvth International Scientific and Practical Conference. - Kursk, 2020. - p. 367-375.
5. Smertina E. S., Zinatullina K. F., Fedyanina L. N., Lyakh V. A. The use of the QFD methodology in the production of a new type of bakery products based on the real wishes of consumers // Actual issues of the development of food production: technologies, quality, ecology, equipment, management and marketing: materials of the IV National (All-Russian) scientific and practical conference. - Ussuriysk, 2020. - p. 180-185.
6. Zhukova Yu. S., Marinina A. Yu. Research of consumer preferences in the market of vegetable oil of the city of Kirov //The vector of the economy. - 2020. - No. 2. -p. 5
7. Statsenko E. S., Lekontseva T. A., Baranova Yu. A. The possibility of using flax in the food industry / / Actual problems of selection and technology of cultivation of field crops: materials of the II All-Russian scientific and practical conference with international participation. - Kirov: FGBOU VO "Vyatka GSHA", 201. - P. 106-110.
