CC BY
71
РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК
¡ТЕМА НОМЕРА
УДК 635.652:664.6/.7
Продукты питания
на основе зерновой фасоли
Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, канд. техн. наук, К.К. Кашкарова
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
В последнее время пищевые продукты, содержащие компоненты, способные корректировать различные функциональные нарушения и улучшать состояние здоровья, объединяют термином «функциональные продукты». Как правило, они содержат натуральные биологически активные вещества и пригодны как для лечебного, так и для профилактического питания.
Еще в начале ХХ века русским микробиологом И.М. Мечниковым было замечено, что большинство заболеваний организма человека и механизм старения тем или иным образом связаны с нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры, и преобладание в ней бифидо- и лактобактерий служит надежным защитным барьером от болезнетворных и условно патогенных микроорганизмов.
Для коррекции кишечной микрофлоры эффективно использование пищевых продуктов, содержащих углеводные соединения, стимулирующие рост бифидобактерий в толстом кишечнике. К таким углеводным соединениям относят низкомолекулярные неперевариваемые олигосахариды.
Олигосахариды обладают свойством селективной стимуляции полезной микрофлоры, в толстом кишечнике они потребляются предпочтительно бифидобактериями, под воздействием которых ферментируются до низкомолекулярных кислот. Это приводит к снижению рН содержимого кишечника и создает условия, неблагоприятные для развития гнилостной и иной вредной микрофлоры, что сдвигает баланс в сторону полезных бифидобактерий и лактобацилл.
Набор выявленных олигосахаридных стимуляторов, называемых пребиоти-ками, довольно широк, при правильном их подборе и определении суточной дозы потребления можно регулировать состав микрофлоры кишечника.
Перспективный источник олигосаха-ридов - зернобобовые культуры, би-фидогенные свойства которых обусловлены содержанием стахиозы и раффинозы.
Особый интерес из зернобобовых представляет зерновая фасоль. Со-
держание раффинозы в зерне фасоли находится на уровне других бобовых (нут, чечевица, горох) и составляет 0,3 г/100 г, а по содержанию стахиозы фасоль превосходит эти культуры (1,6 г/100 г).
Как и все бобовые культуры фасоль служит важным источником пищевых волокон (ПВ), которые также проявляют бифидогенные свойства. Однако их воздействие на рост уровня бифидо-бактерий и лактобацилл и восстановление бифидофлоры кишечника носят замедленный характер, и поэтому ПВ следует рассматривать как пребиоти-ки, постепенно реализующие свои би-фидогенные свойства.
Кроме того, потребление ПВ, особенно в течение длительного периода, способствует определенным положительным сдвигам в функциональном состоянии желудочно-кишечного тракта, благотворно влияя на двигательную и эвакуаторную функцию последнего.
Олигосахариды и ПВ образуют непе-ревариваемый комплекс, служащий питательным субстратом для бифидо-бактерий и лактобацилл и способствующий адсорбции и удалению желчных кислот и снижению уровня холестерина в крови. Фасоль - источник полноценного белка. По количеству содержащихся белков фасоль приближается к мясу (17-32 %) и превосходит рыбу. Например, в мясе содержится 20-22 % белка, в рыбе - 18-19 %, а в отдельных сортах фасоли - 32 %. По составу аминокислот белок фасоли находится на уровне белка молока и мяса. Общее содержание аминокислот в фасоли -20600 мг/100 г, в говядине - 18200, в свинине - 14000, в том числе незаменимых аминокислот в фасоли - 7900, в говядине - 7100, в свинине - 5600 мг/ 100 г.
По содержанию лейцина, изолейци-на, треонина, триптофана и фениала-нина фасоль превосходит белки мяса.
Белок фасоли отличается высокой перевариваемостью и усвояемостью (86,0-90,0 %).
Витаминный состав зерен фасоли представлен витаминами Е, В1, В6, РР, рибофлавином, пантотеновой кислотой. Фасоль богата минеральными
Ключевые слова: зерновая фасоль; функциональные свойства; пребио-тики; олигосахариды; пищевые волокна.
Keywords: a grain string bean; functional properties; prebiotics; oligasaccharides; food fibers.
элементами. По содержанию калия (1100 мг/100 г), кальция (150 мг/100 г), фосфора (480 мг/100 г), железа (5940 мкг/100 г), йода (12,1 мкг/100 г) фасоль превосходит мясо и молочные продукты. При этом соотношение кальция и фосфора в зернах фасоли близко к оптимальному (1:3).
Кроме белка, олигосахаридов, ПВ фасоль содержит липотропные вещества, предупреждающие ожирение печени, участвующие в нормализации жирового и связанного с ним холестеринового обмена. К липотропным веществам бобовых относят холин, мети-онин, инозит.
Полноценный состав, высокая калорийность (336 ккал в 100 г сухого продукта) делают фасоль незаменимым биологически активным продуктом питания и ценным сырьем для производства широкого ассортимента консервированной продукции функционального назначения.
Преимущество фасоли, как сырья для производства консервов, состоит в длительности хранения без специальных затрат и возможности переработки практически в течение года.
В зависимости от рецептурного состава консервы вырабатывают из целого зерна, а также из измельченной фасоли или фасолевой муки.
Ассортимент консервов из целого зерна фасоли: «Фасоль натуральная», «Фасоль в томатном соусе», «Фасоль в соусе Чили», «Фасоль с грибами», «Фасоль с овощами», «Фасоль Ло-био», «Фасоль с баклажанами».
Основные технологические процессы производства консервов: мойка; замачивание в воде с температурой 18...25 0С при соотношении зерна и воды 1:3 в течение 8-12 ч; бланширование в течение 5 мин при температуре 90.98 0С в непрерывно действующих бланширователях. После охлаждения зерна фасоли подают на смешивание с другими компонентами в соответствии с рецептурой.
В рецептуру консервов «Фасоль натуральная» входят приготовленное зерно фасоли и заливочная жидкость, содержащая соль и сахар. В состав консервов «Фасоль зерновая в томат-
VEGETATIVE FIBER
ном соусе» введены томаты, чеснок, лук, которые сами являются природными пребиотиками и усиливают би-фидогенное действие продукта в целом.
Отличительная особенность консервов в соусе «Чили» - введение в рецептуру, наряду с томатами, чесноком и пряностями, перца сладкого и перца красного - чили, что придает продукту оригинальный вкус и остроту.
Консервы «Фасоль с грибами» представляют собой подготовленные зерна фасоли с добавлением грибов, томатов, обжаренного лука. При этом использованы грибы свежие, культурно-выращиваемые (вешенки), которые повышают биологическую ценность продукта за счет обогащения белками. Чтобы сохранить аромат грибов пряности в консервы не добавляют.
Рецептура консервов «Лобио» составлена по аналогии с грузинским салатом «Лобио» и содержит фасоль, лук обжаренный, ядро грецкого ореха, чеснок, кориандр, перец, соль и
сахар. Грецкий орех не только обогащает продукт белком (до 22 %), но и содержит ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, линоле-новую), витамины (А, В, С, Е), фитонциды.
На основе фасоли зерновой в измельченном виде или фасолевой муки смоделированы рецептуры икры «Новой» и паштетов «Уральский» в трех вариантах. Зерна фасоли после замачивания и бланширования измельчают на волчке или протирочной машине, а в случае использования фасолевой муки ее смешивают с водой в соотношении 1:2,5, оставляют на 30 мин для набухания и подают на смешивание с другими ингредиентами. В состав этих консервов включены измельченная фасоль или мука фасоли, лук обжаренный, морковь, томат-пюре, соль, сахар, чеснок, пряности, вкусоаро-матические добавки. По консистенции и вкусовым качествам фасолевая икра не уступает традиционной икре из кабачков и баклажанов. Кроме общих компонентов в паштеты введены белки животные
(«Миогель», «Типро 600»), а также рис или манная крупа для придания паштетной консистенции.
Новые виды консервов из зерновой фасоли функционального назначения можно использовать для профилактического питания всеми возрастными категориями населения. Производство консервов отличается простой технологией и не требует специального технологического оборудования.
На все виды консервов разработана нормативная документация, получено шесть патентов, четыре вида консервов внедрены в производство на 12 предприятиях отрасли.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г., Садовой В.В., Сомы-лина В.А. и др. Комплексная система пребиотически-сорбционной направ-ленности//Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 4. С. 40-41.
2. Минюк П.М. Фасоль. - Минск: «Ураджай», 1991.
PACKAGING AND LOGISTICS
Как снизить операционные расходы?
В пищевой промышленности один из путей повышения прибыльности - целенаправленная и планомерная работа предприятий по увеличению эффективности производства и сокращению операционных расходов.
Для получения ожидаемого эффекта от проводимых мероприятий очень важно сфокусироваться на решении нескольких наиболее насущных проблем, нежели попытаться сразу «объять необъятное». Как показывает практика, лучше ограничиться тремя -пятью различными задачами. После их решения можно переходить и к новым направлениям.
Компания «Тетра Пак» помогает своим заказчикам в анализе эксплуатационных издержек, выборе ключевых направлений работ и их реализации, внедряя проекты по снижению операционных расходов предприятий.
Основу проекта составляют команды сотрудников обеих компаний. Их состав формируется таким образом, чтобы объединить людей разных специальностей и с разным опытом работы. Это крайне важно, так как необходимо оценить проблему с разных точек зрения и рассмотреть ее на разных уровнях подчиненности. Как правило, ко-
манды состоят как из операционного персонала, так и руководящих работников предприятия.
В основе работы команды лежит методология «Производство Мирового Уровня - WCM» (World Class Manufacturing), которая широко применяется на фабриках «Тетра Пак» по производству упаковочного материала.
Основные факторы успеха реализации проектов по методике WCM:
• заинтересованность и вовлеченность всего персонала в процесс оптимизации затрат;
• внедрение новых методов работы;
• прозрачность и наглядность информации по ключевым показателям предприятия (эффективность работы линий, объем выпуска, вклад каждого участка в конечный результат и др.);
• следование методологии непрерывных улучшений.
Результатом проектов «Тетра Пак» по снижению операционных расходов стало не только достижение экономического эффекта, но и перестройка мышления людей. Навыки и методики, полученные участниками проекта, могут применяться в дальнейшем и на других участках предприятия, давая дополнительный эф-
фект, что уже неоднократно доказано на практике.
Подробнее об услугах «Тетра Пак» по повышению эффективности можно узнать на сайте www.tetrapak.su (раздел Продукты и услуги/Технический Сервис).
Андрей СПИЦЫН, директор по развитию технического сервиса ЗАО «Тетра Пак»
ЗАО «Тетра Пак»: 129226, Москва, ул. Вильгельма Пика, д. 8. Тел. +7 (495) 787 80 00. Факс +7 (495) 787 80 01
