Научная статья на тему 'Продукты из мяса птицы для питания школьников'

Продукты из мяса птицы для питания школьников Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
250
21
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Шахназарова Л. В., Стефанова И. Л., Тимошенко Н. В.

На основе мяса и субпродуктов птицы с учетом требований к питанию школьников разработан ассортимент продуктов для питания детей, включающий колбасные и ветчинные изделия, паштеты, кремы и полуфабрикаты. Разработана и утверждена документация на промышленное производство данных продуктов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Шахназарова Л. В., Стефанова И. Л., Тимошенко Н. В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Poultry meat food for catering schoolchildren

This method has been based on poultry meat products and sub-products, taking into account the latest requirements for catering schoolchildren The above authors have developed a new assortment for catering schoolchildren, covering sausage and bacon based products, meat pate, meat cream and ready-made products. Elaborated and proved is documentation for industrial production of mentioned above products types

Текст научной работы на тему «Продукты из мяса птицы для питания школьников»

BABY FOOD

Одним из важных факторов улучшения здоровья детей и повышения сопротивляемости организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды является достаточное и адекватное питание.

Исследования пищевого статуса детского населения нашей страны свидетельствуют о выраженном дефиците в питании общего и животного белка, клетчатки, растительного жира, избыточном потреблении углеводов и животных жиров, а также неудовлетворительном обеспечении потребностей организма во многих минеральных солях (кальции, железе, меди) и в витаминах [1, 2]. Анализ структуры питания детей школьного возраста показал, что для обеспечения белковой потребности в питании в связи с недостаточным ассортиментом специализированных изделий промышленного производства в настоящее время используются преимущественно мясные продукты общего назначения, которые по своему составу не отвечают требованиям к питанию для данной возрастной группы из-за значительного превышения показателя жира над белком, содержания недопустимых в детском питании химических веществ (фосфаты), высокой доли поваренной соли и нитрита натрия.

Решение этой проблемы современная наука о питании связывает с созданием комбинированных продуктов питания с заданной структурой и свойствами благодаря применению высококачественного сырья и биологически активных добавок преимущественно природного происхождения.

В связи с этим представляют несомненный интерес различные виды птицеводческого сырья - мясо птицы кусковое и механической обвалки, соответствующее по пищевой ценности требованиям сбалансированного питания, а также такие «природные концентраты», как печень, с высокой долей гемо-вого железа, витаминов, куриный жир, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, скорлупа куриного яйца с исключительно высоким содержанием кальция (до 40 г на 100 г), продукты деструкции соединительной ткани, содержащие коллаген, по физиологическому воздействию на метаболические процессы сходный с пищевой клетчаткой [3]. Для обогащения продуктов целесообразно использовать разработанную нами минерально-белковую добавку из ног цыплят-бройлеров, содер-

жащую около 15 % коллагена, 1,25 % кальция с высокой водосвязывающей способностью (1,8 г прочносвязанной влаги на 1 г белка) [4].

Важное значение при разработке детского питания имеет подбор исходного биологически полноценного сырья соответствующего качества с учетом сочетаемости его с другими, необходимыми детскому организму компонентами, для обеспечения высоких медико-биологических и санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

Исходя из вышеизложенного, на основе мяса и субпродуктов птицы с учетом требований к питанию школьников разработан ассортимент продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста, включающий колбасные и ветчинные изделия (колбасы, сосиски, колбаски, ветчину), паштеты и кремы (паштет куриный, паштет «Школьный», крем куриный, крем печеночный), полуфабрикаты (котлеты, крокеты, палочки, пельмени, блинчики с различными начинками, пицца).

Разработанные изделия включают от 40 до 70 % мяса птицы механической обвалки, до 30 % печени цыплят (колбаса печеночная, крем печеночный, блинчики мясные с печенью), до 15 % жира куриного, вкусовые, ароматические и биологически активные добавки (до 1,5 % пектина, 1-1,5 % яичной скорлупы или до 10 % минерально-белковой добавки, витамины) (пельмени «Солнечногорские», куриные) и другие компоненты. Химический состав продуктов представлен в таблице.

Подбор компонентов рецептур разработанных изделий обеспечивает высокое содержание белка, в составе которого до 47 % незаменимых аминокислот. Соотношение белка и жира находится на уровне, близком к оптимальному (1:1) для усвоения организмом ребенка.

Рецептуры с использованием пектина, овощных и крупяных компонентов отличались высоким содержанием ра-

Химический состав продуктов для детей

Показатель Колбасные изделия Паштеты и кремы Блинчики «Школьные» Пицца «Школьная»

Белок, %, не менее 12,0 8,0 10,0 9,0

Жир, %, не более 17,0 14,0 18,0 10,0

Углеводы, % 1,5-7,6 2,17-9,41 40,9-46,9 40,9-41,4

Минеральные вещества, мг %:

кальций 25,2-615,0 45-125 324-362 173-195

фосфор 89,6-184,0 134-174 221-275 144-210

железо 1,21-9,9 0,97-4,64 2,07-7,40 1,5-2,0

Энергетическая ценность, ккал 165-250 148-186 324-329 267-302

Продукты из мяса птицы

для питания школьников

Л.В. Шахназарова, И.Л.Стефанова

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Н.В.Тимошенко

ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

стительных пищевых волокон (более' 7 % углеводов).

Внесение добавок позволило сбалансировать формулу минерального состава продуктов. Почти во всех рецептурах соотношение кальция и фос-1 фора соответствовало медико-биологическим требованиям к данной продукции. Исключение составил образец с яичной скорлупой, в котором значительное преобладание кальция над фосфором обеспечивало продукту лечебные свойства, что подтверждено дальнейшими медико-биологическими исследованиями на опытных животных.

Образцы печеночной колбасы, крема печеночного, блинчиков мясных с печенью превосходили другие рецептуры по содержанию железа (почти суточная норма) и витаминов А, В, и PP.

В целом разработанные изделия имели энергетическую ценность на уровне, рекомендуемом специалистами в области питания для данной возрастной группы [5], причем немаловажным является то, что в общей энергетической ценности до 55 % калорий приходится на долю белковых.

Вышеизложенное дает основание говорить о сбалансированности разра-| ботанных продуктов и целесообразно- ' сти их использования для рациональ-, ного питания детей.

Подготовлена и утверждена документация на промышленное производство ассортимента продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шарманов А.Т. Пищевые вещества | и функционирование клеток иммуно-системы//Вопросы питания. 1990. №1.

2. Организация питания детей в' дошкольных учреждениях/А.С.Алексеева, Л.В.Дружинина, К.С.Ладодо ■ М.: Просвещение, 1990.

3. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. 1987. № 4, с. 21-25.

4. Стефанова И.Л, Тимошенко Н.В., Перевышин Н.П. Разработка белково-минерального премикса для продуктов лечебно-профилактического пита-ния//Труды научно-практической конференции «Проблемы глубокой пере-, работки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века». - Углич, 2001, с. 434-436.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП «Интер-СЭН», 2002.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2005 19

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.