Научная статья на тему 'Продукты быстрого приготовления на основе белковых гидролизатов животного происхождения'

Продукты быстрого приготовления на основе белковых гидролизатов животного происхождения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
195
31
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ / ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ / FUNCTIONAL FOOD / БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ / BIOACTIVE PEPTIDES / INSTANT PRODUCTS

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Торкова А. А., Николаев И. В., Попов В. О., Королёва О. В.

В статье представлены данные по сравнительному анализу переваримости, антиоксидантных и гипотензивных свойств сухих супов и бульонов быстрого приготовления на основе белковых гидролизатов с различным молекулярно-массовым распределением, полученных при ферментативной конверсии коллагеновых и мышечных белков курицы. Показано, что белково-пептидные компоненты разработанных продуктов обладают практически 100 % переваримостью пепсином in vitro, обусловливают гипотензивные свойства продуктов (IC50 8-29 мг/мл), а их относительный вклад в антиоксидантную емкость гидрофильной фракции продуктов составляет более 50 %.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Торкова А. А., Николаев И. В., Попов В. О., Королёва О. В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Instant Food Based on Animal Protein Hydrolyzates

However, functionality claims should be testified by the data on the analysis of the biological activities of both key ingredients and the end product. Currant paper describes the data on comparison of digestibility, antioxidant, and hypotensive activities of instant dry soups and bouillons based on protein hydrolysates of poultry collagenous and muscle proteins with different molecular weight distribution. The protein and peptide components of the products developed were shown to be nearly completely digestible by pepsin in vitro, to be mainly responsible for the hypotensive effect of the products (IC50 8-29 mg/ml), and to contribute more than a half to the antioxidant capacity of the hydrophilic fraction of the products.

Текст научной работы на тему «Продукты быстрого приготовления на основе белковых гидролизатов животного происхождения»

УДК 664.38

Продукты быстрого приготовления

на основе белковых гидролизатов животного происхождения

А.А. Торкова, И.В. Николаев, канд. хим. наук, В.О. Попов, д-р хим. наук, профессор, О.В. Королёва, д-р биол. наук, профессор Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН

Анализ рынка пищевых товаров показывает возрастание удельного веса и, как следствие, объема производства пищевых продуктов, созданных с применением белоксодержа-щих компонентов, в частности, белковых гидролизатов. Эта тенденция основана на закономерностях развития мирового потребительского рынка: экономической целесообразности вследствие удешевления сы-

Ключевые слова: функциональные продукты питания; продукты быстрого приготовления; биологически активные пептиды.

Key words: functional food; instant products; bioactive peptides.

Исследованы биофункциональные свойства многокомпонентных сухих бульонов и супа-пюре быстрого приготовления на основе белковых гидролизатов с различным молекулярно-массовым распределением.

рья, спросом потребителей на продукты питания с новыми и разнообразными органолептическими и функциональными характеристиками. Все вышеперечисленные факторы обусловливают актуальность создания широкого ассортимента пи-

Таблица 1

Физико-химические характеристики быстрорастворимых продуктов на основе ФМП1 и ФМП2

Параметр Куриный бульон на основе Куриный суп-пюре на

ФМП1 ФМП2 основе ФМП1

Массовая доля влаги, % 7,4 7,6 7,2

Массовая доля белка, % 20,5 20,3 15,3

Массовая доля жира, % 9,7 6,0 4,1

Массовая доля растворимых пищевых волокон, % 8,0 9,0 10,4

Массовая доля нерастворимых пищевых волокон, % - - 10,0

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг% 155 150 153

щевых продуктов и, как следствие, возрастающий интерес производителей к поиску наиболее перспективных ресурсных видов сырья, в особенности вторичных продуктов переработки сырья агропромышленного комплекса [1]. Основной метод конверсии низкосортного животного сырья и иных побочных продуктов переработки мяса - ферментативный гидролиз, обеспечивающий снижение энергозатрат и получение белковых гидролизатов, которые в дальнейшем используются при производстве продуктов питания [1].

Белковые гидролизаты содержат широкий спектр пептидов, в том числе обладающих биологической активностью. В настоящее время для пептидов из различных пищевых белков, в том числе коллагеновых и мышечных белков птицы, доказано наличие гипотензивной, иммуномо-дулирующей, антимикробной, опио-идной, противосвертывающей, анти-оксидантной и антиканцерогенной активностей [2-6]. Тем не менее, остается дискуссионным вопрос о сохранности биофункциональных свойств белковых гидролизатов при их включении в различные пищевые матрицы.

Пептидный профиль, а следовательно, и биофункциональные свойства белковых гидролизатов напрямую зависят от их молекулярно-мас-сового распределения. Большинство биологически активных пептидов характеризуются диапазоном молекулярных масс до 3 кДа [2, 4]. Поэтому настоящая работа посвящена исследованию биофункциональных

свойств продуктов быстрого приготовления на основе белковых гидролизатов коллагеновых и мышечных белков курицы с различным молеку-лярно-массовым распределением: функционального мясного протеина 1 - ФМП1 с преобладанием (>55 %) компонентов с молекулярной массой <3 кДа и ФМП2 (>60 % компонентов с молекулярной массой 3-10 кДа). В проведенных ранее исследованиях было показано, что как ФМП1, так и ФМП2 характеризуются переваримостью пепсином in vitro >99 % и обладают выраженным ан-тиоксидантным и умеренным гипотензивным действием [5-8]. Однако в сложных пищевых матрицах взаимодействие между компонентами, входящими в их состав, может приводить к изменению степени выраженности или характера биологического эффекта белковых гидролизатов. Таким образом, цель настоящего исследования - сравнительный анализ биофункциональных свойств многокомпонентных пищевых систем - сухих пищевых бульонов и супов на основе гидролизатов колла-геновых и мышечных белков курицы с различным молекулярно-массо-вым распределением.

В работе исследовали биофункциональные свойства сухого куриного бульона и сухого супа-пюре быстрого приготовления на основе ФМП1 и концентрата белков молочной сыворотки (КСБ) Protemix (соотношение компонентов в белковом модуле 80/ 20 и 50/50 соответственно), сухого куриного бульона быстрого приготовления на основе ФМП 2 и гидро-лизата белков молочной сыворотки (ГСБ). Физико-химические характеристики исследуемых продуктов приведены в табл. 1.

Экстракция компонентов для тестирования антиоксидантной емкости (АОЕ). Для экстракции гидрофильной фракции 6 г бульонов и 16 г супа-пюре растворяли в 200 мл горячей воды (92...94 °С), тщательно перемешивали и инкубировали в течение 10 мин до полного восстановления с последующим центрифугированием в течение 30 мин при 8000 g. Из среднего слоя полученной над-осадочной жидкости отбирали пробу для анализа АОЕ гидрофильной фракции продуктов. Перед анализом надосадочную жидкость разводили в 80-120 раз 75 мм натрий-фосфатным буфером, рН 7,40 при анализе АОЕ по отношению к пероксильному радикалу, а для определения АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС [2,2'-азинобис - (3-этил-бензотиа-золинсульфонат)] надосадочную жидкость, полученную при обработ-

ке бульонов и супа-пюре разводили 50 мм фосфатно-солевым буфером, рН 7,40 (ФСБ) в 60-90 раз и 90-120 раз соответственно. В указанных диапазонах разведений зависимость АОЕ от величины, обратной фактору разбавления, с высоким коэффициентом детерминации (R2>0,91) аппроксимировалась линейной функцией (рис. 1).

Для экстракции липофильной фракции 6 г продукта перемешивали на Rotamix (Elmi, Литва) со скоростью 90 мин-1 с 50 мл смеси гексан-хлороформ 1/1 (об./об.) в течение 2 ч (Elmi, Lithuania). Экстракт высушивали в потоке азота при 30°С. Для определения АОЕ по отношению к пе-роксильному радикалу маслянистый остаток перерастворяли в 4 мл смеси ацетон-вода (1:1 об./об.), содержащей 7 % метил-Ь-циклодекстрина (МЦД). Перед проведением анализа фракцию дополнительно разводили вышеуказанным раствором в 400600 раз.

Анализ АОЕ продуктов по отношению к катион-радикалу АБТС (TEAC). Катион-радикал АБТС получали по методу Re и соавт. [10]. Полученный концентрированный раствор катион-радикала АБТС разводили 50 мм фосфатно-солевым буфером, pH 7,40 (ФСБ) до оптической плотности (ОП) при 734 нм 0,70±0,02. В качестве стандартного антиоксиданта использовали водорастворимый аналог витамина Е - тролокс. Для определения АОЕ в лунки 96-луночных несорбирующих полистирольных микропланшетов с плоским дном вносили по 20 мкл исследуемых образцов или раствора тролокса в ФСБ и 180 мкл раствора катион-радикала АБТС. В контрольные лунки вносили 20 мкл ФСБ и 180 мкл раствора катион-радикала АБТС. Реакцию регистрировали по убыли ОП734 в течение 40,5 мин с интервалом измерений каждые 60 с при температуре 25 °С на фотометре-флуориметре Synergy 2 (BioTek, США). Для каждой концентрации стандарта и исследуемого образца измерения проводились в четырех повторностях. При построении калибровочной кривой зависимости убыли оптической плотности от концентрации тролокса его концентрацию в реакционной среде варьировали в пределах 1-10 мкМ. По убыли оптической плотности реакционной среды в присутствии исследуемых соединений определяли эквивалентные концентрации антиоксидантов в пробе. АОЕ исследуемых продуктов выражали в микромолях эквивалентов тролокса (ТЭ) в расчете на 1 г.

Анализ антиоксидантных свойств продуктов по отношению к перок-

70

60

50

гп

1—

V 40

i

ш 30

< >

<

20

10

0

Обу.чьлн ФМШ От-1ышФМШ Дсупчдоре

0,008 0,009

0,01 0,011 1/разведение

140 120 100 80 60 40 20 0

О fri,ii.iiii ФМШ

□ (n.iboii ФМП2 Ai'iit-iiiupc ФМШ

0,012 0,013

0,008 0,009 0,01 0,011 0,012 0,013 1/разведение 6

Рис. 1. Зависимость антиоксидантной емкости по отношению к пероксильному радикалу (а) и катион-радикалу АБТС (б) от разведения гидрофильной фракции продуктов на основе ФМП1 и ФМП2

а

сильному радикалу (ORAC). Анализ проводили по методу Ou с соавт. в модификации Moore c соавт. [9,10]. Пероксильный радикал генерировали непосредственно в реакционной среде при термическом распаде азо-соединения 2,2'-азобис (2-иетил-пропионамидина) дигидрохлорида (ААРН), инициируемом инкубацией при 37 °С в течение 10 мин согласно. При анализе АОЕ гидрофильной фракции исследуемых продуктов реакционная смесь содержала 15 мкл раствора исследуемого продукта или стандарта (тролокса) в 75 мм Na-фосфатном буфере, рН 7,40 и 115 мкл 8,16х10-8 М свежеприготовленного раствора флуоресцеината натрия в 75 мм Na-фосфатном буфере, рН 7,40. При определении АОЕ гидрофильной фракции бульонов и супов были использованы три варианта контролей. В лунки с 0 % интенсивности флуоресценции (К1) вносили 130 мкл 75 мм Na-фосфатного буфера, рН 7,40, в лунки со 100 % интенсивности флуоресценции (К2)-30 мкл75 мм Na-фосфатного буфера, рН 7,40 и 115 мкл раствора флуоресцеината натрия, в контрольные лунки (К3) - 15 мкл75 мм Na-фос-фатного буфера, рН 7,40 и 115 мкл раствора флуоресцеината натрия.

При анализе АОЕ липофильной фракции продуктов реакционная смесь содержала 15 мкл раствора экстракта исследуемого продукта или стандарта (тролокса) в смеси ацетон-вода 1/1 (об./об.) с добавлением 7 % МЦД и 115 мкл 8,16х10-8 М свежеприготовленного раствора флуоресцеината натрия в 75 мм Na-фосфатном буфере, рН 7,40. В контроль К1 вносили 15 мкл раствора МЦД и 115 мкл 75 мм Na-фосфатного буфера, рН 7,40; в контроль К2 - по 15 мкл раствора МЦД и75 мм Na-фосфатного буфера, рН 7,40 и 115 мкл раствора флуоресцеината на-

трия; в контроль КЗ - 15 мкл раствора МЦД и 115 мкл раствора флуоресцеината натрия. При анализе АОЕ гидрофильной и липофильной фракций продуктов по отношению к пероксильному радикалу реакцию инициировали добавлением 15 мкл свежеприготовленного 0,6 М раствора ААРН в 75 мм Na-фосфатном буфере рН 7,4 во всех вариантах, кроме К2. Реакционную смесь инкубировали при температуре 37 °С в течение 30 с при интенсивном перемешивании (скорость вращения 1200 мин-1) на микропланшетном термошейкере-инкубаторе PHMP Grant Bio (Великобритания). Кинетику убыли флуоресценции регистрировали в течение 1 ч с интервалом измерений 60 с при температуре 37 °С на фотометре-флуориметре Synergy 2 (BioTek, США) в режиме регистрации интенсивности флуоресценции (длина волны возбуждения - 485 нм, длина волны испускания - 528 нм). Величину АОЕ продукта рассчитывали исходя из уравнения линейной регрессии между концентрацией тролокса и приведенной площадью под кривой убыли относительной интенсивности флуоресценции флуоресцеина и выражали в мкмоль ТЭ на 1 г.

Определение переваримости продуктов пепсином in vitro. Анализ переваримости сухих пищевых бульонов и супа проводили согласно действующим отечественным и международным стандартам - ГОСТ Р51423-99 (ИСО 6655) и A0AC971.09.

Анализ гипотензивной активности продуктов по ингибированию ангио-тензин-1-превращающего фермента (АПФ). Анализ гипотензивной активности продуктов проводили спек-трофлуориметрическим методом [14] c использованием АПФ из ткани легкого кролика (Sigma, А6778, США) и трифторацетата о-амино-

ш- 100

О

m 80

I 60

1 40 _Û

CU

S 20

0

1

о 0 ^ 120

§ 100 m

3 80 g

ш 60 IS 40

CD

S 20

О

£ 0

M аскорбиновая кислота

□ овощи, пряности и специи

В ГСБ

■ КС Б зФМпг

□ ФМП1

Бульон ФМП1 Бульон ФМП2 СупФМП1

■ куриный жир

Рояоши. примости и специи

Бульон ФМП1 Бульон ФМП2 Суп ФМП1

б

Рис. 2. Относительный вклад различных ингредиентов в антиоксидантную емкость гидрофильной (а) и липофильной (б) фракций продуктов на основе ФМП1 и ФМП2

Таблица 2

Антиоксидантная емкость быстрорастворимых продуктов на основе ФМП1 и

ФМП2 (мкмоль/г)

Продукт

АОЕ по отношению к пероксильному радикалу

гидрофильная фракция

липофильная фракция

общая АОЕ

АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС

Куриный бульон 94 9-3 6 на основе ФМП1 94,9-3,6 3,5+0,2 98,4+3,6 225,8+2,0

Куриный бульон 1ПП . на основе ФМП2 100,4-3,4 5,1+0,3 105,5+3,5 247,4+4,9

Куриный суп-пюре 49 9-1 0 на основе ФМП1 49,9-1,0 2,3+0,2 52,2+1,0 111,7+3,0

Таблица 3 Переваримость белковой фракции и гипотензивная активность быстрорастворимых продуктов на основе ФМП1 и ФМП2

Продукт IC50, Переваримость пепсином in vitro, %

мг/мл ГОСТ Р 51423-99 (ИСО 6655) АОАС 971.09

Куриный бульон на основе ФМП1 8,12+0,05 99,01 98,12

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Куриный бульон на основе ФМП2 28,50+1,21 99,45 98,94

Куриный суп пюре на основе ФМП1 16,26+0,06 98,3 97,6

бензоил-фенилаланил-аргинил-ли-зил (динитрофенил)-пролина (Sigma, США) в качестве субстрата с внут-

ренним тушением флуоресценции. Активность рабочего раствора АПФ в 0,1 М трис-HCl буфере, рН 7,50 составляла 0,1 МЕ/мл. Для приготовления базового раствора 1 мг субстрата растворяли в 5 мл диметилсульфок-сида. Концентрацию субстрата в полученном растворе определяли спек-трофотометрически при длине волны 365 нм (el= 17300 М-1хсм-1). Непосредственно перед анализом базовый раствор субстрата разводили 0,1 М трис-HCl буфером, рН 7,50, содержащим 50 мм хлорида натрия и

10 мкМ хлорида цинка, до концент-

рации 10 мкМ. В качестве положительного контроля использовали

синтетический ингибитор АПФ кап-топрил (Sigma, США) в диапазоне

концентраций 0,12 фМ - 1 мкМ. Для

анализа 10 г бульонов или супа-пюре

растворяли в 200 мл горячей воды (92...94 °С), тщательно перемешивали и инкубировали в течение 10 мин до полного восстановления с последующим центрифугированием в те-

чение 30 мин при 8000 g. Из средне-

го слоя полученной надосадочной жидкости отбирали пробы для анализа и готовили серии разведений в диапазоне факторов разбавления от

1,5 до 30 раз. Анализ гипотензивной

активности исследуемых продуктов

проводили в 96-луночных полипропиленовых черных несорбирующих микропланшетах (Greiner Bio One, Германия). В лунки микропланшета

вносили по 20 мкл раствора фермента. Затем в контрольные лунки вносили 20 мкл деионизированной воды, в лунки с положительным контролем - 20 мкл растворов каптоп-рила, в лунки с образцами - по 20 мкл растворов исследуемых образцов. Планшеты закрывали покровной пленкой и инкубировали в микропланшетном шейкере-инкубаторе PHMP (Grant Вю,Великобритания) при 37 °С и скорости перемешивания 600 мин-1 в течение 30 мин. Затем в каждую лунку вносили по 160 мкл раствора субстрата. Кинетику возрастания интенсивности флуоресценции исследовали в течение 15 мин с интервалом в 20 с на микропланшетном фотометре-флуориметре Synergy 2 (BioTek, США) при температуре 37 °С, возбуждении и регистрации флуоресценции при 320 и 420 нм соответственно. Для характеристики гипотензивной активности исследуемых продуктов определяли концентрацию (мг/мл), при которой наблюдается 50 % ингибирование активности АПФ (IC50).

В настоящей работе проведен сравнительный анализ биофункциональных свойств многокомпонентных целевых продуктов - сухих куриных бульонов и супа пюре на основе гидролизатов коллагеновых и мышечных белков курицы с различным молекулярно-массовым распределением.

Сравнительная характеристика АОЕ исследуемых продуктов быстрого приготовления представлена в табл. 2. В среднем величины АОЕ бульонов и супа по отношению к катион-радикалу АБТС вдвое выше по

сравнению со значениями их АОЕ по отношению к пероксильному радикалу (см. табл. 2), что обусловлено различиями в реакционной способности радикалов и неконкурентным характером метода ТЕАС. По уровню АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС в готовом к употреблению виде исследуемые куриные бульоны (5419-5937 мкМ) и суп (7149 мкМ) в среднем на порядок превосходят коммерческий аналог

(«Те1гаЬмс1«» - 679 мкМ) и вдвое превышают АОЕ куриных супов, содержащих в качестве функциональных ингредиентов экстракты поли-фенольных веществ из побочных продуктов переработки листового салата (2916 мкМ) и цветной капусты (2357 мкМ) [11].

Анализ распределения АОЕ по отношению к пероксильному радикалу между фракциями исследуемых продуктов свидетельствует, что на долю гидрофильной фракции приходится более 95 % величины АОЕ. Относительный вклад липофильной фракции составил 3,6-4,8 %, при этом не было выявлено зависимости величины АОЕ липофильной фракции от содержания жира в исследуемых продуктах (см. табл. 1 и 2). Двукратные различия в величинах АОЕ исследуемых бульонов и супа-пюре обусловлены вдвое меньшим содержанием ФМП1 в курином супе-пюре по сравнению с бульоном. Последнее свидетельствует о значительном вкладе белковых гидролизатов (ФМП1 и ФМП2) в АОЕ исследуемых продуктов. Основываясь на рецептуре продуктов и величинах АОЕ индивидуальных ингредиентов, была

а

проведена оценка их относительного вклада в АОЕ исследуемых продуктов (рис. 2, а). Значительный вклад (>42 %) в АОЕ гидрофильной фракции продуктов вносят белковые гид-ролизаты ФМП1 и ФМП2. Для сравнения относительный вклад негид-ролизованных сывороточных белков молока (КСБ) составил 2-6 % в АОЕ бульона и супа-пюре с ФМП1 (см. рис. 2, а). В то же время относительный вклад гидролизата молочных сывороточных белков (ГСБ) в АОЕ гидрофильной фракции бульонов с ФМП1 и ФМП2 был на порядок выше - 1,7 и 21,0 % соответственно при той же концентрации, что и КСБ. Таким образом, наличие в составе исследуемых продуктов гидролиза-тов животных белков в существенной мере обусловливает их антиок-сидантные свойства. Помимо белковых гидролизатов значимый вклад в АОЕ гидрофильной фракции исследуемых бульонов и супа-пюре вносят аскорбиновая кислота (4-8 %), а также сушеные овощи, специи и пряности (10-18 %).

Основной источник жирорастворимых антиоксидантов в исследуемых бульонах и супе-пюре - смесь сушеных овощей, специй и пряностей - их суммарный вклад в АОЕ липофильной фракции продуктов составил 37-55 % (рис. 2, б). На долю куриного жира приходилось 1420 % АОЕ липофильной фракции (см. рис. 2, б). Относительный вклад ФМП1 в АОЕ липофильной фракции бульона и супа пюре составил 27 и 37 % соответственно. В то же время относительный вклад ФМП2 в АОЕ липофильной фракции соответствующего бульона был на порядок ниже (1,8 %), что связано с особенностями процесса получения ФМП2 путем каскадной микро- и ультрафильтрации ФМП1, при котором жирорастворимые антиоксиданты, входящие в состав ФМП1, удаляются вместе с жиром.

Результаты анализа переваримости белковой фракции исследуемых продуктов быстрого приготовления (табл. 3), согласно ИСО 6655 (ГОСТ P 51423-99) и AOAC 971.09, свидетельствуют, что в состав ингредиентов бульонов и супа-пюре не входят ингибиторы пепсина и высокая (>98 %) переваримость ФМП1 и ФМП2 сохраняется при включении их в состав исследуемых пищевых матриц. Высокая переваримость продуктов позволяет повысить усвоение организмом входящих в их состав биологически и функционально значимых веществ.

Гипотензивные свойства сухих куриных бульонов и супа пюре опре-

деляли по их способности ингибиро-вать АПФ, играющий важную роль в регуляции уровня артериального давления. В качестве контроля при анализе гипотензивных свойств продуктов использовали синтетический ингибитор АПФ каптоприл, для которого величина IC50 составила 4,51 нМ. Среди исследованных продуктов более выраженными гипотензивными свойствами обладают бульон и суп-пюре, содержащие ФМП1 (табл. 3). В сравнительном плане по АПФ-инги-бирующей активности одна порция куриного бульона с ФМП1 (6 г) эквивалентна 0,7 мкг каптоприла. Меньшая АПФ-ингибирующая способность бульона на основе ФМП2 обусловлена существенно меньшим содержанием в последнем низкомолекулярных компонентов с молекулярной массой менее 3 кДа (28,1 % в ФМП2 по сравнению с 55,1 % в ФМП1). Полученные данные согласуются с данными литературы, согласно которым максимальным АПФ-ин-гибирующим эффектом обладают именно короткие олигопептиды. Таким образом, для всех исследованных продуктов было выявлено умеренное АПФ-ингибирующее действие.

В настоящей работе были исследованы биофункциональные свойства многокомпонентных сухих бульонов и супа-пюре быстрого приготовления на основе белковых гидролиза-тов с различным молекулярно-мас-совым распределением. Сравнительный анализ биофункциональных свойств показал, что именно белковые гидролизаты обусловливают гипотензивный эффект и вносят около 50 % в АОЕ гидрофильной фракции исследованных продуктов. Гипотензивный эффект сухих бульонов и супа-пюре определяется содержанием низкомолекулярных (М.в.<3 кДа) компонентов в составе белковых гидролизатов. При включении коллагеновых гидролизатов и мышечных белков в состав сухих бульонов и супов не выявлено снижения их переваримости, антиоксидан-тной и гипотензивной активности in vitro, что свидетельствует о сохранности их биофункциональных свойств в данных пищевых матрицах.

Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки Российской Федерации: Государственный контракт № 16.512.11.2143 от 1 марта 2011 г Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2013 годы» и Договор

№ 0878-1 в рамках Государственного контракта №02.740.11.0878 от 28 июня 2010 г. Федеральной целевой программы «<Научные и научно-педагогические кадры инновационной России».

ЛИТЕРАТУРА

1. Биотехнология мяса и мясопро-дуктов/И.А. Рогов [и др.]/- М: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

2. Vercruysse, L. ACE inhibitory peptides derived from enzymatic hydrolysates of animal muscle protein: a review/L. Vercruysse, J. V. Camp, G. Smagghe//J. Agric. Food Chem. -2005. - Vol. 53. - P. 8106-8115.

3. Bioactive peptides and proteins from foods: indication for health effects/N. P. Moller [et al.]//Eur. J. Nutr. - 2008. - Vol. 47. - P. 171-182.

4. Биологически активные пептидные композиции из вторичных продуктов переработки птицы - обзор/ И.В. Николаев [и др.]// Fleischwirtschaft International. - Россия. - 2011. - № 1. - С. 61-64.

5. Оптимизация методических подходов к оценке антиоксидантных свойств белковых гидролизатов животного происхождения/И.В. Николаев [и др.]//Мясная индустрия. -

2008. - № 12. - C. 36-39.

6. Оптимизация процесса ферментативного гидролиза для получения функционального мясного протеина/И.В.Николаев [и др.]// Биотехнология. - 2008. - № 5. -С. 59-67.

7. Antioxidant constituents of functional animal protein/I.V. Nikolaev [et al.]//J. Biotechnol. 2010. - Vol. 150. - Suppl. 1. - P. 336-337.

8. Получение многофункциональных потребительских продуктов с улучшенными свойствами/Л.Ф. Ми-тасева [и др.]//Мясная индустрия. -

2009. - № 9. - С. 66-69.

9. Ou, B. Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe/B. Ou, M. Hampsch-Woodill, R.L. Prior//J. Agric Food Chem.-2001. - Vol. 49. - P. 4619-4626.

10. Moore, J. Effects of Solid-state enzymatic treatments on the antioxidant properties of wheat bran/ J. Moore, Z. Cheng, L. Su, L.Yu//J. Agric. Food Chem. -2006. - Vol. 54. -P. 9032-9045.

11. Llorah, L. Functionalisation of commercial chicken soup with enriched poyphenol extract from vegetable by-products/R. Llorah, F. A.Tomas-Barberan, F. Ferres// Eur. Food Res. Technol. - 2005. -Vol. 220. - P. 31-36.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.