CC BY
29
УДК 637.07(075.032)
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ: СИТУАЦИЯ НА РОССИЙСКОМ
РЫНКЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Ваганов Е.Г., аспирант
Vaganov E.G., a graduate student
Тихонов С.Л., доктор технических наук, доцент
Tikhonov S.L, Doctor of Technical Sciences, Docent
Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия
Ural State Economic University, Ekaterinburg, Russia
Аннотация: Сегодня Россия полностью обеспечивает себя мясом птицы, значительно увеличилось производство свинины, только за прошлый год на 28,7%. Кроме того, импорт мяса не имеет возможности полностью развернуться из-за санкций Россельхознадзора против некоторых стан поставщиков. По данным ФГБУ «Спеццентручет» МСХ импорт говядины и свинины за 2013 год сократился на 16,5 и 11,6%, соответственно, мяса птицы вырос на 1,6%. , для обеспечения продовольственной безопасности на рынке мяса и мясопродуктов необходимо сократить потери на стадии производства, переработки и хранения продукции. Т.е. у государства, бизнес -сообщества и отраслевой науки одни цели.
Abstract: Today, Russia is self-sufficient in poultry, pork production has increased significantly only in the last year by 28.7%. In addition, imports of meat is not able to fully develop because of sanctions against some Ros-selkhoznadzor mill suppliers. According FGBI "Spetstsentruchet" USDA importation of beef and pork in 2013 decreased by 16.5 and 11.6%, respectively, of poultry meat increased by 1.6%. To ensure food safety in the meat and meat products is necessary to reduce losses at the stage of production, processing and storage ofproducts. Ie the state, business and industrial science -soobschestva same goals.
Ключевые слова: продовольственная безопасность, рынок, качество, мясо
Key words:food security, the market, the quality of the meat
Гришаева О.Ю., Бураева Е.В. naukaobrazova-nie@yandex.ru_
Сегодня Россия полностью обеспечивает себя мясом птицы, значительно увеличилось производство свинины, только за прошлый год на 28,7%. Кроме того, импорт мяса не имеет возможности полностью развернуться из-за санкций Россельхознадзора против некоторых стан по-
Из данных таблицы 1 видно, что потребительские цены на мясо за 2013год существенно не изменились.
Крупными поставщиками говядины и свинины являются: Польша, Венгрия, Австрия,
ставщиков. По данным ФГБУ «Спеццентручет» МСХ импорт говядины и свинины за 2013 год сократился на 16,5 и 11,6%, соответственно, мяса птицы вырос на 1,6%.
В таблице 1 представлены потребительские цены на мясо в 2012-2013 годах.
Дания, Италия, Латвия, Испания, Германия и Франция. Известно, что с 2015 г. импортные пошлины на готовые мясные изделия будут сокращены в 3 раза. Таковы условия присоединения России к ВТО. Уменьшится и пошлина на сырье,
Таблица 1- Потребительские цены на мясо, кг/руб
Наименование Период
Декабрь 2012 года Декабрь 2013
Говядина первой категории 258,4 264,0
Свинина второй категории 243,0 229,4
Мясо кур 117,7 112,0
из которого изготавливают продукцию большинство российских производителей. Следовательно, количество отечественных мясоперерабатывающих предприятий, работающих на отечественном сырье значительно сократиться.
Следует отметить, что страны ЕС субсидирует производителей продуктов питания для защиты внутреннего рынка от импорта и ежегодно направляют на эти цели около 43 млрд. долл. США, что составляет до 45% стоимости изготавливаемой продукции.
Кроме того, ритейлеры не торопятся брать на реализацию мясные продукты отечественных производителей по разным причинам, одна из которых, продукция нестабильного качества. Партия мясопродуктов может оказаться отличной, другая- более низкого качества.
Производство мяса и мясной продукции как основополагающий базис продовольственной безопасности страны сегодня освещается и обсуждается на различных уровнях. Приняты и реализуются государственные программы. Обсуждаются проблемы, связанные с вступлением России в ВТО. В этих аспектах освещаются потери животноводства и мясной промышленности, связанные с такими факторами, как рост цен на корма, АЧС и другие, что конечно, требует государственной поддержки, как в зарубежных странах.
Но сегодня, можно констатировать, что трудности мясного рынка России почти не связаны с вступлением России в ВТО и определяются внутренними проблемами отрасли.
Так, с конца 2012 года по декабрь 2013 года включительно цены на живых свиней снизились на 20-25% после чего стали осторожно расти на фоне сокращения поголовья в личных подсобных хозяйствах и на предприятиях, то связано с низким уровнем защиты от африканской чумы свиней. АЧС кардинально изменила структуру свиноводческой отрасли. В некоторых областях было ликвидировано мелкотоварное свиноводство, как вид деятельности. Согласно информации Росельхознадзора в России зарегистрировано 125 вспышек АЧС (Белгродской, Волгоградской, Воронежской областях, Краснодарском крае и др.). Прирост свиней в 2013 году в свинокомплексах этих областей составил лишь 30-40% в сравнении с 2012 годом.
Важным является и снижение производственных потерь в мясной отрасли, которые связаны с условиями работы предприятий, несовершенством применяемых технологий и отсутствуем должных стимулов, знаний и навыков у персонала, необходимых для совершенствования технологических процессов (таблица 2).
Таблица 2 -Потери мяса и мясной продукции
Учитываемые потери Неучитываемые производственные потери
Рост цен на корма Выживаемость молочных поросят и отъемышей
Рост цен на ГСМ Потери при транспортировке животных на убой
АЧС Подготовка животных к убою
Вступление в ВТО Отсутствие комплексной переработки убойных животных (до 30% пищевого побочного сырья не перерабатывается) (на 23 млрд. рублей в год)
Таможенный союз Потери, связанные с дистрибьюцией от производителя до конечного потребителя
Производственные потери следует рассматривать как собственные потери и потери за счет снижения качества.
Для примера, рассмотрим подготовку животных к убою, которая должна начинаться за 7-10 дней до их отправки на мясокомбинат. За рубежом, опираясь на научные данные о действие стресса, применяют усиленное кормление. В российский хозяйствах т.к. животные достигли определенной живой массы, их недокармливают, тем самым вызывая у них стресс еще до погрузки.
Что касается транспортировки животных на убой, то потери живой массы значительны у КРС, а свиньи - чрезвычайно чувствительны к стрессу и встречаются случаи гибели животных от стресса.
В таблице 3 представлены потери живой массы бычков во время транспортировке.
Первая группа животных (контрольная), бычки второй группы получали витамины, минеральные вещества и усиленное кормление до транспортировки в течение 10 дней.
Таблица 3- Влияние транспортного стресса на живую массу откормочных бычков (М+m; п=10)
Показатель Группа животных
1 2
Масса тела животных до транспортировки, кг 451,5±1,9 454,6±1,6
Масса тела животных после транспортировки, кг 432,2±2,7 443,3±2,1
Потери живой массы в пути, кг 19,3±0,4 11,3±0,2
Потери живой массы, % 4,3 2,5
При транспортировке откормочных бычков из хозяйства в убойный цех на расстоянии 72 км потери живой массы в контрольной группе составили 19,3 кг или 4,3%, в то время как в опытной группе 11,3 или 2,5%.
Если обратиться к зарубежной практике, то бизнесмены совместно с учеными постоянно осуществляют мониторинг наличия факторов стресса внутри хозяйств. Результаты такого мониторинга анализируются и разрабатываются мероприятия по снижению стрессового воздействия на животных. В России мы не знаем реальную картину потерь продукции при стрессе животных, и, следовательно, нет программ в этом направлении.
Что дает мониторинг предубойного содержания и транспортирования животных
зарубежному бизнесу? Почему они готовы его проводить постоянно и платить за это? Мониторинг позволяет учитывать потери и риски при стрессе.
Отечественная прикладная наука только по отдельным разрозненным данным может судить о масштабах потерь. А масштабы действительно велики.
Теперь что касается потерь качества мяса при стрессе. Известно, что стресс приводит к образованию мяса с пороками DFD и PSE. На качество мяса также влияет предубойная выдержка животных.
В таблице 4 представлены показатели качества мяса после транспортировки животных в зависимости от предубойной выдержки.
Таблица 4 - Физико-химические и функционально-технологические свойства мяса в зависимости от предубойной выдержки бычков
Предубойная выдержка, ч Наименование показателя
рН Водосвязывающа способность (ВСС), % Гликоген, мг% Молочная кислота, %
0-2 6,4 68,5 5,3 42,8
12 6,2 65,4 24 154,6
24 6,4 67,9 12,3 57,5
48 6,4 68,3 8,5 30,1
Из данных таблицы 4 следует, что мясо бычков с предубойной выдержкой в течение двух часов характеризуется высокой рН 6,4 и ВСС (68,5%), низким содержанием гликогена (5,3 мг%) и молочной кислоты (42,8 мг%). Высокая рН образцов мяса первой группы объясняется с тем, что животные в процессе транспортировке затратили большое количество энергетического материала (гликоген). Усиленный прижизненный его распад привел к ослаблению гликолитических процессов и незначительному образованию органических кислот, в частности, молочной, следовательно, сдвига рН в кислую сторону не происходит [1,2].
Установлено, что голодная выдержка животных в течение 12 часов позволила восстановить глигоген в мышцах (24 мг%), что положительно повлияло на качественные характеристики мяса. Так, рН на уровне 6,2, отмечается увеличе-
ние молочной кислоты до 154,6 мг% и снижение ВСС до 65,4%. Дальнейшее увеличение преду-бойной выдержки способствует дополнительным затратам энергии и, следовательно, образованию мяса с DFD свойствами.
Для образцов мяса 1, 3 и 4 групп характерна низкая концентрация ионов водорода, что способствует более высокой ионизации белковых молекул и ВСС 68,5; 67,9 и 68,3%, соответственно.
Следует отметить, водянистое мясо (1, 3 и 4 группа) имело высокие потери при тепловой обработке. 11
Таким образом, мясо 1,3 и 4 групп характеризуется признаками DFD.
В таблице 5 показано влияние автолиза на потери при переработке свинины.
Таблица 5- Влияние автолиза на потери при переработке свинины
Потери, % NOR PSE
при холодильной обработке 1,3-3,0 8,0-10,0
мясного сока при разделке, обвалке, жиловке 0,05-0,10 0,30-0,50
при размораживании блочного 4,0-4,2 8,0-11,0
сырья
при тепловой обработке 5,0-8,0
при охлаждении готовой продук- 0,5-1,0 2,0-3,0
ции
из-за отделения влаги в упаковке 0,1-0,3 2,0-3,0
Из данных таблицы 5 видно, что мясо PSE характеризуется высокими потери при переработке.
Мониторинг транспортирования животных в Европе, Канаде и других странах применяется уже давно и по оценке канадских специалистов число лежачих свиней составляет не более 80 тыс в год или 0,05% от всех животных поставляемых на убой.
Однако, разработка мероприятий по снижению доли мяса с пороками DFD и PSE не прекращаются, потому, что это потеря 30% от стоимости в полутушах и затраты на его переработку затрачивается от 5 до 25 долларов на тушу (приобретение пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические свойства сырья). В настоящее время, по оценкам российских специалистов, на переработку 1 т свинины с PSE дополнительно затрачивается от 3 до 5 тыс рублей на пищевые добавки. В условиях ВТО необходимо понимать, что зарубежный бизнес очень четко умеет создать и подать потребителю свои преимущества. Если в России многие предприятия не ведут статистику, сколько у него мяса с отклонениями в процессе автолиза, то за рубежом показатель рН давно указывается в спецификациях по требованию заказчика. Другое конкурентное преимущество импортного мяса - это цвет. Вопросами обеспечения стабильности качества за рубежом занимаются уже многие десятилетия. Эталоны цвета давно разработаны и успешно применяются. Они работают под лозунгом «Мы гарантируем, что цвет не изменится в течение всего срока годности и двух дней после вскрытия упаковки».
При развитии производства мяса и мясопродуктов все большее значение приобретает необходимость глубокой переработке (потери 23 млрд в год).
Еще один участок потерь - отсутствие мониторинга холодильной цепи: изготовитель-транспорт- торговое оборудование-
транспортирование до дома -домашнее хранение. Т.е. существующие нарушения температурных режимов хранения мясной продукции сокращают срок годности до 30 %, а при установлении максимальных сроков годности в технической документации используется коэффициент запаса в 25%. Следовательно, потребитель может употреблять мясопродукты с истекшим сроком хранения.
Для расширения ассортимента и во избежание потерь связанных с провалом новых мясных продуктов на потребительском рынке необходимо эффективно использовать подготовленных дегустаторов, установлено, на отечественных предприятиях высокими сенсорными способностями не более 20% дегустаторов мясной продукции.
Таким образом, для обеспечения продовольственной безопасности на рынке мяса и мясопродуктов необходимо сократить потери на стадии производства, переработки и хранения продукции. Т.е. у государства, бизнес -сообщества и отраслевой науки одни цели.
Литература
1. Лапшина, А.А. Способ сортировки мяса на группы качества PSE, NOR и DFD // А.А.Лапшина, С.Л.Тихонов, Е.И. Першина, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия, 2012. -№ 8.- С. 24-26.
2. Прибытова О.С., Першина Е.И., Тихонов С.Л. Гигиеническое состояние мяса с нетрадиционным ходом автолиза и мясопродуктов при использовании электроактивированной воды / О.С. Прибытова, Е.И. Першина, С.Л. Тихонов // Достижения науки и техники АПК, 2014. -№ 1. - С. 63-64.
3. Tihonov, S. Diagnostics of Hens Stresses in Poultry Industry / S. Tihonov, N. Tihono-va, Miftahutdinov // World Apllied Sciencies Juornal .- 31 (8): 1431-1436, 2014
Ваганов, Е.Г., Тихонов, С.Л. E-mail: tihonov75@bk.ru
