CC BY
23
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Продление сроков хранения плодов и овощей юга России
Р.И.Шаззо, Л.А.Яковлева
ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН
Для повышения иммунитета человеческого организма и защиты от многих заболеваний рацион питания должен содержать в достаточном количестве активные природные вещества антиок-сидантного ряда. Для этого необходимо, чтобы в суточном рационе доля свежих плодов и овощей составляла не менее 50 %.
Особенности рынка плодов и овощей таковы, что в сезон уборки и в последующие 1-1,5 мес предложение значительно превышает спрос, и, как следствие этого, реализационная цена плодов низкая, а в последующие сроки она возрастает в 3-3,5 раза. Поэтому для плодоовощных хозяйств хранение выращенной продукции является очень прибыльным [1]. Безусловно, высокую прибыль можно получить, только применяя технологию хранения, обеспечивающую минимальные потери и максимальное сохранение качества продукции. В связи с этим проблемы сокращения потерь при хранении необходимо решать с комплексным подходом, учитывая климатические и агротехнические особенности выращивания плодов и овощей.
Анализ состояния хранения плодов и овощей на юге России показал, что результаты хранения часто неудовлетворительны.
Учитывая накопленный в практике опыт, установлено, что плоды и овощи, культивируемые на юге, обладают меньшей лежкоспособностью, коротким периодом физиологического покоя, большей поражаемостью болезнями. Биохимические особенности плодов южных районов, их пониженная сопротивляемость паразитарным и физиологическим заболеваниям -следствие воздействия климатических условий при выращивании и хранении.
При существующих способах хранения плодов и овощей в холодильных камерах из-за высокого содержания кислорода (21 %) происходит быстрое окисление липидов мембран и их разрушение, особенно при низком содержании антиоксидантов, что приводит к их преждевременному старению, перезреванию и, как следствие, поражению многими физиологическими заболеваниями и грибными гнилями.
Известно, что наилучшее сохранение качества плодов с минимальными потерями может обеспечить технология хранения в регулируемой атмосфере (РА) в холодильных камерах при
пониженной концентрации О2 и повышенной - СО2 [2, 3, 4].
Однако следует отметить, что технология хранения в РА, к сожалению, не получила в нашей стране широкого распространения из-за высоких капитальных затрат на ее реализацию. При всех неоспоримых преимуществах хранения в РА имеется еще один недостаток, связанный с необходимостью единовременной загрузки и разгрузки плодов. Поэтому исследования многих ученых направлены на возможность создания технологий хранения в РА в небольших по объему замкнутых контурах.
В Краснодарском НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработана и предлагается к освоению технология хранения плодоовощного сырья в измененных газовых средах путем использования полимерных бактерицидных упаковочных материалов, защищающих закладываемое на хранение сырье от повторного заражения бактериальной флорой, сдерживающих развитие многих физиологических заболеваний.
Объектами исследований являлись: бактерицидная полиэтиленовая пленка, яблоки зимних сортов - Айдаред, Ренет Симиренко, Джонатан; кабачки сорта Грибовский 37, корнеплоды моркови сорта Шантенэ 2461.
Институтом разработаны установка и технические условия для производства бактерицидной пленки, технологические параметры хранения яблок, моркови и кабачков в охлаждаемых условиях с применением бактерицидных пленок, с выходом на технологическую инструкцию.
Установка внедрена в АК «Предгорье», экономический эффект от внедрения составляет 4 млн руб. в год. Внедрение разработанных способов хранения экономически выгодно.
Следовательно, поставленная нами задача расширения ассортимента и улучшения качества полимерных упаковочных материалов и применение их при хранении пищевых продуктов весьма актуальна и своевременна.
Результаты промышленного хранения яблок зимних сортов, моркови и кабачков в бактерицидных упаковках представлены в табл. 1. Изучение динамики формирования СО2 и О2 в бактерицидных пакетах вместимостью 5 кг и в контейнерах вместимостью до 300 кг с вкладышами из бактерицид-
ной пленки показало, что содержание СО2 колеблется в пределах 4-6 %; О2 -9-15 %, что объясняется особенностью дыхательного газообмена, характерного для конкретного вида и сорта плодоовощной продукции.
Критерием управления процессами хранения плодоовощной продукции с использованием высокобарьерных упаковочных материалов принимали выход стандартной продукции как обобщенный показатель, учитывающий количественную и качественную стороны процесса хранения.
Из полученных результатов, сведенных в табл. 1, видно, что применение бактерицидных упаковок дает явно выраженный положительный эффект для хранения яблок, корнеплодов моркови и кабачков (мелких), так как значительно уменьшаются потери (на 6-13 %) от убыли массы и, что очень важно, от микробиологической порчи и физиологических заболеваний, что гарантирует сохранность питательных веществ. Плоды при снятии с хранения имели плотную консистенцию тканей (тургор), хорошие вкусовые качества и товарный вид.
Важным преимуществом данного метода хранения является резкое снижение естественной убыли массы (до 6-10 %), что исключает их увядание даже при длительном хранении.
При этом выход стандартной продукции увеличивается на 13-20 %. Значительное замедление процессов метаболизма плодов и овощей способствует сохранению высоких товарных и органолептических качеств. Плоды в конце хранения оставались сочными, плотными, хрустящими и привлекательными на вид. Общая дегустационная оценка их составила 4,1-4,5 балла, контрольных - на 0,6-1,8 балла ниже.
Биохимические показатели качества при хранении яблок в бактерицидных упаковках представлены в табл. 2.
Общим показателем качества является массовая доля сухих веществ. Установлено, что массовая доля сухих веществ при хранении уменьшается на всех этапах хранения независимо от сортового состава и тары. Снижение массовой доли сухих веществ наряду с убылью массы свидетельствует о степени интенсивности протекания биохимических процессов в плодах и характеризует их пищевую ценность. Анализ полученных данных показывает, что наибольшие потери массовой
FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING
Таблица 1
Товарное качество плодов и овощей в полиэтиленовых бактерицидных упаковках после хранения при 4 °С
Товарное качество, %
Товар- Потери, %
Варианты хранения Стандарт Нестандарт ная про-дук-ция от естественной убыли массы от микробиологической порчи суммарные
Яблоки (7 мес хранения)
Сорт Ренет Симиренко
Контроль в п/э упаковке без обработки 80 2,0 82,0 1,5 16,5 18,0
В п/э бактерицидной таре 91,5 0 91,5 0,8 5,7 6,5
Контроль - в ящиках 46,0 3,0 49,0 10,0 41,0 51,0
Сорт Айдаред
Контроль в п/э упаковке без обработки 89,4 4,5 93,9 1,6 4,5 6,1
В п/э бактерицидной таре 92,0 3,0 95,0 1,4 3,6 5,0
Контроль - в ящиках 70,0 5,0 75,0 12 13 25,0
Сорт Джонатан
Контроль в п/э упаковке без обработки 71,5 0 71,5 1,5 27,0 28,5
В п/э бактерицидной таре 92,0 0 92,0 1,3 6,7 8,0
Контроль - в ящиках 50,0 2,0 52,0 8,4 39,6 48,0
Морковь (6,5 мес хранения)
Контроль - в таре (ящики) без обработки 58,0 10,0 68,0 21,0 11,0 32,0
Опыт - в бактерицидных упаковках 86,0 2,0 88,0 10,0 2,0 12,0
Кабачки мелкие (25 сут хранения)
Контроль - в таре (ящики) без обработки 70,0 3,0 73,0 16,0 11,0 27,0
Опыт - в бактерицидных упаковках 83,0 3,0 86,0 10,0 4,0 14,0
Таблица 2
Биохимическая характеристика яблок после хранения (7 мес) в полиэтиленовой бактерицидной таре в охлаждаемых условиях
Варианты хранения Массовая доля растворимых сухих веществ, % Сахара (общие), % Массовая доля титруемых кислот, % Полифенолы, мг% Витамин С, мг%
Сорт Ренет Симиренко
До хранения 12,2 11,5 0,38 458 11,5
После хранения Контроль - в п/э упаковке без обработки 10,6 9,8 0,30 200 7,9
В бактерицидной таре 11,6 10,3 0,34 380 11,0
Сорт Айдаред
До хранения 12,0 11,2 0,70 490 10,0
После хранения Контроль - в п/э упаковке без обработки 10,7 10,0 0,40 436 7,0
В бактерицидной таре 11,5 10,5 0,45 460 8,0
Сорт Джонатан
До хранения 13,8 13,2 0,45 580 9,7
После хранения Контроль - в п/э упаковке без обработки 12,7 10,8 0,37 270 7,8
В бактерицидной таре 13,0 11,4 0,40 390 9,0
доли сухих веществ за 7 мес хранения наблюдались в контрольных образцах и составили 1,1-1,6 % в зависимости от сорта яблок. Минимальные потери от-
мечены у плодов, хранившихся в бактерицидных упаковках. Основную массу сухих веществ в яблоках составляли углеводы. В период хранения массовая
доля Сахаров в плодах снижалась, что объясняется в основном расходованием их в процессе дыхания. Выявлено, что при хранении в бактерицидных упаковках плоды содержали больше сахаров, чем в контрольных вариантах.
Исследования изменений содержания аскорбиновой кислоты в яблоках в ходе семимесячного хранения выявили, что в плодах из бактерицидных упаковок содержалось аскорбиновой кислоты на 8-10 % больше, чем в контроле.
Проведенные исследования показали, что во всех исследуемых сортах яблок достаточно высокое содержание полифенольных веществ - 450580 мг%.
Изучение динамики полифенолов в процессе хранения яблок показало, что потери полифенольных соединений невелики и составляют в контрольных образцах 11-12,51 %, в опытных образцах 5-8 %.
Таким образом, установлено, что при хранении в бактерицидных упаковках в плодах сохраняется высокое содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, полифенольных соединений.
Применение высокобарьерных бактерицидных упаковочных материалов рекомендуется для хранения яблок зимних сортов, корнеплодов моркови, кабачков мелких, так как снижает на 2 порядка уровень патогенной микрофлоры, замедляет физиологические процессы в плодах, что гарантирует сохранность биологически активных веществ.
Следует учитывать, что хранение в бактерицидных упаковках может быть рекомендовано для плодов и овощей, которые устойчивы к внешним и внутренним повреждениям от углекислого газа, когда его концентрация достигает 5-7 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 4. С. 13-19.
2. Ильинский А.С., Гудковский В.А. Низкозатратная биотехническая технология хранения яблок в регулируемой атмосфере // Научные основы устойчивого садоводства. Сб. докл. на конф. 11-12 марта 1999 г., ВНИИС им. Мичурина. - Мичуринск, 1999, С. 206-208.
3. Криворот A.M. Основные результаты исследований по хранению плодов яблони за 1991-1999 гг. // Плодоводство. Сб. науч. тр. БелНИИП. -Минск, 2000. T. 13. C. 226-236.
4. Watkins C.B. Principles and Practices of Postharvest Handling and Stress // Apples/Edited by D.C.Ferree, I.J.Warrington - CAB International. 2003. Р. 585-615.
