CC BY
25
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Продление сроков хранения
перца сладкого
Р.К.Магомедов
Всероссийский научно-исследовательский институт овощевоства ГНУ РАН F.Adamicki
Институт овощеводства (г. Скерневице, Польша)
On the example of analysis of literature data and own researches shown is the possibility of prolongation of periods of storage of sweet Bulgarian pepper with the help of usage of gas environment, which contains oxygen and carbonic gas, of polyethylene package with perforation and of other polymeric containers.
Перец сладкий среди овощных культур очень популярен благодаря высоким биологическим качествам. Плоды перца являются одним из богатейших источников витамина С и очень важного для организма человека витамина Е.
Перец сладкий возделывается как в открытом грунте, так и в пленочных и остекленных теплицах. Последние сборы плодов с экономической точки зрения целесообразно заложить на хранение для продления сроков их поставки в торговую сеть, что позволяет получить прибыль за счет увеличения реализационной цены. Для сохранения высокого качества плодов перца после уборки важны оптимальные условия для их длительного хранения - температура, относительная влажность воздуха, газовый состав атмосферы.
Перец сладкий - теплолюбивая культура, поэтому требует сравнительно высокую температуру хранения (7...8 °С). На поверхности перца, хранившегося при температуре ниже 7 °С, при перенесении в более теплые условия (15...20 °С) появляются язвочки. Cui Zheng-dong и др. (1982) подтвердили, что при хранении перца при температуре ниже 7...9 °С значительно возрастает количество больных плодов. Перец, хранившийся при температуре ниже 7 °С, поражается грибом Alternaria spp, при температуре 4,5 °С - Botrytis cinerea. Перец следует хранить при температуре 10...12 °С [1].
Температура хранения перца сладкого зависит от степени зрелости плодов. Красные плоды перца могут храниться до двух недель при температуре 1 °С, не повреждаясь холодом, а зеленые плоды перца через 3 сут хранения при такой температуре заболевают [6].
Относительная влажность воздуха играет также важную роль при хранении, в течение 2-3 недель ее значение должно быть 90-95 %. (Lutz и Hardenburg, 1968). При уровне влаж-
ности ниже 90 % происходят значительные потери влаги в плодах (при потере влаги более 7 % перец становится мягким и вялым), а при влажности выше 95 % плоды в большей степени поражаются болезнями.
Хранение перца в полиэтиленовой упаковке уменьшает на 40-50 % убыль массы, замедляет созревание, уменьшает поражение холодом и болезнями. Убыль массы плодов, хранящихся в перфорированных пакетах, происходит в 20 раз меньше 1994). Как от-
метил МоПпе (1977), средняя убыль массы после 15 сут хранения перца при температуре от 10 до 18 °С без упаковки возрастала до 10,6 %. По данным Р.К. Магомедова [8], перец сладкий сорта Подарок Молдовы сохранял товарные качества в течение 5-6 недель в перфорированных полиэтиленовых пакетах вместимостью до 1 кг с выходом товарной продукции 82-83 %, где был следующий газовый состав: 1-1,5 % СО2 и 11-16 % О2. При этом наблюдалось снижение убыли массы, но развитие гнили плодов не тормозилось (ВгаскеИ, 1990). Отмечено также, что упакованные плоды перца медленно созревают (1_ОШ1^, 1994).
После 21 дня хранения красных плодов перца при 8 °С в газовой среде 2 % СО2 и 4 % О2 отмечены наилучшие результаты (01:та, 1989). Хорошие данные были получены РоИег^к (1983) при хранении красных плодов перца при 8 °С в газовой среде с содержанием 3 % СО2 и 3 % О2 , когда после 7 сут хранения при 20 °С плоды меньше поражались болезнями. Ба^еИ (1993) рекомендовал для хранения зеленых плодов перца газовую среду, содержащую 2-5 % СО2 и 2-5 % О2. В газовой среде с содержанием 0 % СО2 и 3 % О2 отмечался наибольший выход товарных плодов после 6-8 недель хранения [1]. Зеленые плоды перца сорта Лига лучше сохранялись в среде, содержащей 4 % СО2 и 3 % О2, а с повышением содержания в среде СО2 до 6-7 % потери возрастали в 2 раза. Красные же плоды по истечении 40 сут хранения в контролируемой атмосфере имели меньшие потери от болезней при 5%-ном содержании СО2. Зеленые плоды сорта Подарок Молдовы за этот же срок хранения при концентрации СО2 6 % имели лучшие товарные качества (90,6 %) по сравнению с сортом Лига [7].
В исследованиях разных авторов и по литературным данным, оптимальный состав газовой среды для хранения перца может различаться в зависимости от сорта, длительности хранения, степени зрелости плодов. В опытах было отмечено, что при хранении в контролируемой атмосфере замедляется созревание плодов, уменьшаются интенсивность их дыхания и выделение этилена.
В 1988-1989 гг. в Институте овощеводства Скерневице (Польша) проводились совместные с ВНИИО исследования по хранению перца сладкого в контролируемой атмосфере.
Для хранения брали зеленые плоды перца двух сортов, выращенные в весенней теплице: польского сорта Stano (плоды светло-зеленые с хорошим товарным видом, массой 50-70 г) и голландского - Cadice F (плоды темно-зеленые, призматической формы, массой 110-120 г). После сбора плоды мыли в хлорированной воде при температуре 5 °С. Перец хранили при температуре 1 °С и относительной влажности воздуха 95 %, а в контрольном варианте в обычной атмосфере при влажности около 90 %.
Перец хранили при следующих концентрациях газовой среды:
1) 0% СО2 и 3 % О2; 2) 2 % СО2 и 3 % О2; 3) 5 % СО2 и 3 % О2; 4) 10 % СО2 и 3 % О2; 5) 0,03 % СО2 и 20,8 % О2 (контроль). Плоды упаковывали в полиэтиленовые пакеты и в усадочную пленку (MIP) с микроперфорацией.
Герметичные боксы с газовой средой, в которых был размещен перец, контролировали 2 раза в сутки с помощью газоанализатора СО2: О2 (David Bishop Instruments), концентрацию СО2 в плодах перца, упакованных в MIP, измеряли аппаратом Anagas CD-98. При хранении в контролируемой атмосфере учитывали убыль массы, товарное качество, количество больных и созревших плодов. Определяли витамины С и Е хроматографическим методом.
При хранении плодов перца в полиэтиленовых пакетах и в пакетах с микроперфорацией происходило изменение состава газовой среды, уменьшение количества О2 и увеличение СО2. Содержание СО2 в свежесобранных зеленых плодах перца составило от 0,84 до 1,07 % в зависимости от массы плодов.
При хранении плодов перца, отдельно упакованных в MIP, через 3 сут хранения отмечалось понижение концентрации О2 от 20,9 до 10,5 %, затем содержание О2 в процессе хранения оставалось на уровне 16 %. Концентрация СО2 вырастала до 1,7 %, а после 20 сут хранения составляла 1,1-1,6 %.
Максимальная убыль массы отмечена при хранении сорта Stano - 0,11 % в сутки и Cadice F - 0,09 % в сутки.
FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING
Убыль массы перца, хранившегося в обычной атмосфере, была значительно выше, чем в контролируемой, и составила 0,16 % в сутки для Cadice и 0,26 % для Stano. Упаковка плодов в полиэтиленовую пленку уменьшала потери массы. Однако длительное хранение перца (3 недели) в полиэтиленовой упаковке приводило к размягчению плодов и поражению плесенью. Упакованные в пленку MIP плоды хранились лучше вследствие невысокой относительной влажности воздуха внутри пленки.
Наименьшее количество товарных плодов отмечалось при хранении в газовой среде с содержанием 5 % СО2 и 3 % 02, с увеличением концентрации СО2 до 10 % потери росли. При хранении в атмосфере, содержащей 0 % СО2 и 3 % О2, количество здоровых плодов после 6 недель хранения составило для сортов Stano и Cadice соответственно 89,1 и 82,4 %. В этом случае при дальнейшем хранении в течение недели в нормальной атмосфере количество здоровых плодов было наибольшим. При этом не только снижалось число больных плодов, но наблюдалось равномерное созревание.
Содержание витамина С и Е в процессе хранения в контролируемой атмосфере у обоих сортов возрастало, тогда как при хранении в нормальной атмосфере (контроль) потери были высокими. Содержание витамина С и Е было выше в красных плодах перца, чем в зеленых.
Проведенные исследования показали возможность продления сроков хранения перца сладкого с использованием модифицированной и контролируемой атмосферы.
Применение полиэтиленовых пакетов с перфорацией и без нее, ящиков с полиэтиленовыми вкладышами или использование индивидуальной усадочной пленки типа М1Р позволяло значительно уменьшить потери массы, сохранить товарность и качество плодов перца до 4-5 недель. Более длительное хранение зеленого перца, до б-7 недель с наилучшим сохранением качества, возможно с использованием контролируемой атмосферы, содержащей 0 % СО2 и 3 % О2.
ЛИТЕРАТУРА
1. А/Зат/ск/ Р. Шр1уш коп1:го1ошапе] а1:то$1егу па ]акоБс I рпесИошушате раргук // ВЫ. Шаге. 1994. Х1Л, Р. 77-85.
2. Adamicki F. Przechowywanie warzyw. - Instytut Warzywnistwa Skierniewice, 1997, 83 P.
3. Anon. The technolog of freshness for fruit and vegetables. - Leaflet, 1999, p. 10.
4. Chen X., Xertog M. The effect of temperature on gas relations in MA packages for capsicum // Postharvest Biol. Technol. 2000. 20. P. 71-80.
5. Kosson R.,Adamicki F. The effect of storage conditions on weight losses, quality and marketable value of breaker and red pepper fruits // Veg. Crops Res. Bull. 1998. V. 49. P. 121-129.
6. Meir S, Rosenberger I. Improvements of the postharvest keeping quality and colour development of bell peppers / / Postharvest Biol. Technol. 1995. V. 5. P. 303-309.
7. Магомедов Р.К. Сохраняемость перца сладкого после транспортировки // Плодоовощное хозяйство. 1987. № 3.
8. Магомедов Р.К. Плодовые овощи (качество, агротехника, хранение). Перец сладкий. - Ставрополь, 2003, с. 32-38.
9. Risse L, Chun D. Chilling injury and decay of film wrapped and conditioned bell peppers during cold storage // Trop. Sci. 1987. V. 27. P. 85-90.
В зеркале СМИ
«Вимм-Билль-Данн» увеличил продажи
Продажи в соковом сегменте компании «Вимм-Билль-Данн» в 2003 г. выросли на 4,9 % по сравнению с 2002 г. - с 261,7 до 274,5 млн долл. США. Вместе с тем в натуральном выражении продажи соковой продукции в прошлом году снизились на 0,6 %. Увеличение выручки объясняется ростом цен на продукцию— средняя цена увеличилась с 0,55 долл. за литр в 2002 г. до 0,58 долл. за литр в 2003 г., что связано с увеличением рублевых цен и ростом валютного курса рубля, частично компенсированных смещением ассортимента продукции в сторону брэндов с более низкой ценой.
Валовая маржа в соковом сегменте выросла с 31 % в 2002 г. до 34,2 % в 2003 г. вследствие увеличения цен на фоне оставшихся практически на прежнем уровне объемов продаж и себестоимости.
«Лебедянский» и IFC подписывают кредитное соглашение
Холдинг «Лебедянский», который является одним из четырех лидеров российского сокового рынка, и Международная финансовая корпорация (1БС входит в структуру Всемирного банка) в конце мая в Москве подпишут кредитное соглашение на 35 млн долл. Решение о выделении кредита «Лебедянскому» было принято 1БС в марте этого года. Совет директоров корпорации одобрил его 27 апреля. Привлечение кредитных средств 1БС является частью крупномасштабной инвестиционной программы холдинга «Лебедянский». Ее общая стоимость составляет 87,3 млн долл. В рамках программы планируется модернизировать производственные мощности заводов, входящих в холдинг, - ЭКЗ «Лебедянский» (Лебе-дянь, Липецкая область) и ОАО «Прогресс» (Липецк), а так-
же создать новые производственные линии, закупить оборудование для выпуска соков и напитков в ПЭТ-упаковке, приобрести складской комплекс в Московском регионе. Не исключена возможность приобретения новых предприятий. Часть средств будет направлена на развитие дистрибуции.
В 2003 г. «Лебедянский» произвел около 470 млн л соковой продукции (с учетом «Прогресса») против 334 млн л в 2002 г.
Владельцами «Лебедянского» являются Николай Борцов (57 %) и его сын Юрий Борцов (43 %), который сейчас одновременно является заместителем генерального директора компании и председателем совета директоров.
Новый продукт «Нидан Фудс»
Группа компаний «Нидан» инвестировала 2 млн долл. в производство соков класса «премиум» под торговой маркой Caprice («Каприз»). Продажи сока начались 1 марта этого года. В 2004 г. «Нидан» планирует произвести 7,1 млн л соков Caprice и занять около 10 % дорогого сегмента российского сокового рынка.
Стоимость нового продукта составляет 55-60 руб. за 1 л.
ООО «Нидан Фудс» входит в группу «Нидан», созданную в 1998 г. В нее также входят два завода по производству соков в Московской области и в Новосибирске, молочный завод «Новосибирский» и завод по выпуску соков и напитков на Украине. Компания на 100 % принадлежит американской Nidan.
В 2003 г. «Нидан» на 35 % увеличил производство соков по сравнению с 2002 г. - до 260 млн л. Объем реализации в денежном выражении в 2003 г. составил 132 млн долл. против 92 млн долл. США в предыдущем году.
