CC BY
52
ф
Основы экономики, управления и права
2Q23
Economy, Governance and Law Basis № 2 (37)
Научная статья УДК 351 + 757
ВАК: 5.2.3. Региональная и отраслевая экономика doi: 10.51608/23058641 2023 2 89
ПРОБЛЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ УРОВНЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
© Автор 2023 ЗАРЕЦКИЙ Евгений Николаевич
аспирант
Самарский государственный экономический университет (Россия, Самара, e-mail: 9347883@mail.ru)
Аннотация. В работе представлена динамика развития ресторанного рынка России с 2020 года по первый квартал 2023 года, рассматриваются вопросы управления деятельностью предприятий ресторанного бизнеса в сложных социально-экономических условиях последних лет. Основной акцент сделан на инструментарий повышения устойчивости и конкурентоспособности ресторанов за счёт стратегического планирования и проведения оперативных тактических мероприятий, позволяющих оптимально перераспределять ресурсы и максимально мотивировать персонал в условиях нестабильного рынка. Представлены основные гипотезы по развитию сферы ресторанного бизнеса в период экономического кризиса и спада доходов населения, вызванных жёстким санкционным давлением на отечественную экономику, способные поддержать устойчивость отрасли и повысить её конкурентоспособность.
Ключевые слова: ресторанный рынок; ресторанный бизнес; конкурентоспособность; ресторан будущего; новые тренды в общественном питании; общепит; логистика поставок; параллельный импорт; управление рестораном
Для цитирования: Зарецкий Е.Н. Проблемы повышения уровня конкурентоспособности отечественного ресторанного бизнеса // Основы экономики, управления и права. 2023. № 2 (37). С. 89-94. doi:10.51608/23058641 2023 2 89.
Original article
PROBLEMS OF INCREASING THE LEVEL OF COMPETITIVENESS OF THE DOMESTIC RESTAURANT BUSINESS
© The Author(s) 2023 ZARETSKY Evgeny Nikolaevich
PhD Candidate
Samara State University of Economics (Russia, Samara, e-mail: grandonianka@sstu.ru)
Annotation. The article presents dynamics of Russian restaurant market development from 2020 to the first quarter of 2023. It considers management of restaurant business enterprises in difficult socio-economic conditions of recent years. The main focus of the paper is on tools to increase the sustainability and competitiveness of restaurants through strategic planning and operational tactical measures, to optimize the reallocation of resources and motivate staff in an unstable market. The main hypotheses for the development of the restaurant business during the economic crisis and the decline in income of the population, caused by the harsh sanctions pressure on the domestic economy, able to support the stability of the industry and increase its competitiveness are presented.
Keywords: restaurant market; restaurant business; competitiveness; restaurant of the future; new trends in food service; food service; supply logistics; parallel import; restaurant management
For citation: Zaretsky E.N. Problems of increasing the level of competitiveness of the domestic restaurant business // Economy, governance and lave basis. 2023. No. 2 (37). Рр. 89-94. (In Russ.). doi:10.51608/23058641 2023 2 89.
Введение
В настоящее время российский ресторанный бизнес подвергается очередному серьёзному испытанию: наметившиеся позитивные тенденции, создававшие условия для восстановления после ковидного периода, поразили последствия санкционного давления, обусловленные резким обострением геополитических тенденций с февраля 2022 года. Вне всякого сомнения, кризисные явления негативно скажутся на динамике ресторанного рынка в 2023 году, но снижение не будет таким значительным, как в 2020 году.
Официальные данные Федеральной службы государственной статистики1 (далее Рос-стат) по объему оборота общественного питания в РФ за 2022 год (см. таблицы 1 и 2) свидетельствуют о более благоприятном состоянии дел, чем предполагали эксперты. Да, несомненно, рост денежной массы оборота общепита в значительной мере вызван увеличением цен на продукты, оборудование, логистику и прочее, что, в свою очередь, вынудило рестораторов к значительному повышению ценников на свои услуги.
Условия экономической нестабильности, системные сложности в сфере логистики поставок, сокращение количества гостей привели к большому увеличению уровня конкуренции в ресторанном сегменте. Соответственно для объективного исследования конкурентных преимуществ ресторанов и разработки комплекса мероприятий по определению направлений сопровождения их устойчивости и формированию новых направлений в трансформации бизнес-моделей следует проанализировать основные параметры работы ресторанного бизнеса в сложившихся социально-экономических условиях.
Данные и методы исследования Информационная база по заявленной теме исследования включает безоценочный анализ различных научных публикаций российских специалистов, статистические данные Росстата и официальных интернет-ресурсов. В работе использованы такие методы исследования как контент-анализ, синтез, сравнение, обобщение, наблюдение и пр.
Обзор литературы Развитие данного сегмента российской экономики сопровождается достаточно замет-
ным количеством как научных статей отечественных исследователей, так и публикаций практических работников.
И.А. Максименко с соавторами представили [1] итоги анализа динамики развития ресторанного рынка регионов Российской Федерации в условиях «экзогенных шоков» последнего десятилетия, обозначили факторы, ограничивающие деятельность ресторанного бизнеса, конкретизировали базовые тренды поддержания устойчивости и трансформаций.
Цикл работ профессора Т.А. Лавровой направлен на изучение основных направлений деятельности ресторанов в условиях социально-экономической нестабильности, выделены факторы повышения уровня конкурентоспособности ресторанов [2] и предложен ряд мер по усилению позиций ресторанов и увеличению их доходности [3].
Коллектив авторов выполнил анализ различных научных, информационных и статистических материалов, провёл взаимосвязанный комплекс по анкетированию и интервьюированию участников рынка и аргументировано показывает, что ориентация гостей «на безопасность, комфорт и удобство требует широкого внедрения на предприятиях питания цифровых технологий; существенного увеличения доли онлайн-общения и персонального взаимодействия» с ними путем применения стратегии прозрачности и открытости в диалоге и внедрения новых концепций и форматов ведения бизнеса [4].
Внушительная часть публикаций посвящена влиянию изоляционных эпидемиологических мер, вызванных распространением COVID-19, и последующих мер по стабилизации и восстановления рынка общепита [5-7].
Малышкина Е.А. [8] видит обеспечение конкурентоспособности предприятия ресторанного бизнеса в реализации стратегии обновления производства готовой продукции, расширении меню, реорганизации структуры, изменении интерьера и, как вариант, всей концепции ресторана.
В статье М.А. Любарской и А.А. Ларионова [9] рассмотрена проблематика управления деятельностью предприятий ресторанного бизнеса в кризисных условиях: сделан акцент на применении инструментария по повышению устойчивости и конкурентоспособности пред-
1 Здесь и далее по тексту данные Росстата взяты автором из открытых данных с официального сайта организации - https://rosstat.gov.ru/
2017 2018 2019 2020 2021 2022
млрд. руб. в%к 2016 млрд. руб. в%к 2017 млрд. руб. в%к 2018 млрд. руб. в%к 2019 млрд. руб. в%к 2020 млрд. руб. в%к 2021
Российская Федерация 1434,59 103,2 1683,27 114,9 1825,05 104,9 1447,41 77,6 1931,41 126,8 2350,16 107,6
ЦФО 389,01 103,4 579,87 145,5 635,03 106,3 484,27 75,4 668,43 132,6 777,13 104,6
г. Москва 164,60 99,6 334,33 199,3 358,51 103,8 256,36 70,1 374,29 140,1 448,25 108,7
СЗФО 157,56 103,5 170,39 105,8 191,40 108,0 154,51 78,8 241,99 154,3 298,04 109,1
г. Санкт-Петербург 72,41 104,5 78,20 106,2 92,56 113.8 67,24 71,5 123,72 175,9 157,87 113,0
ЮФО 151,45 103,5 161,14 104,2 173,44 103,9 156,79 88,7 186,35 113,9 230,23 108,8
СКФО 143,70 100,9 138,06 91,9 144,04 98,0 106,08 73,5 135,98 121,4 163,68 101,2
ПФО 227,69 102,3 242,13 103,3 256,83 102,2 199,38 76,0 246,09 116,7 300,59 106,9
Самарская область 24,33 95,6 26,49 106,2 28,23 105,0 20,48 71,1 25,50 117,8 36,98 126,4
ЮФО 150,33 99,3 155,82 103,8 163,54 102,9 135,35 82,0 167,95 120,3 224,15 123,0
СФО 139,74 105,1 134,24 107,5 150,65 107,5 117,12 76,4 157,04 126,6 198,80 110,9
ДФО 75,13 105,2 101,64 106,1 110,12 104,6 93,92 84,5 127,58 133,9 157,52 109,9
* Таблица составлена автором по открытым данным Росстата: https://rosstat.gov.rU/statistics/roznichnayatorgovlya#.
Таблица 2. Динамика оборота общественного питания * в РФ по годам (выборочно, в млрд. руб.) и данные официальной инфляции **
2000 2005 2010 2013 2014 2015 2019 2020 2022
Официальная инфляция (%) 20,18 10,92 8,78 6,47 11,35 12,91 3,04 4,91 11,94
Российская Федерация 83,34 323,38 781,38 1131,54 1234,11 1308,13 1825,05 1447,41 2350,16
ЦФО 27,54 109,73 224,33 311,18 346,88 364,18 635,03 484,27 777,13
г. Москва 16,95 66,29 120,01 165,05 174,13 175,23 358,51 256,36 448,25
СЗФО 9,10 33,49 86,76 111,93 118,86 132,73 191,40 154,51 298,04
г. Санкт-Петербург 3,9 15,87 45,92 53,57 53,60 57,18 92,56 67,24 157,87
ПФО 15,53 56,91 148,67 208,32 217,46 219,06 256,83 199,38 300,59
Самарская область 1,93 9,26 19,14 24,20 26,50 25,02 28,23 20,48 36,98
* Таблица составлена автором по открытым данным Росстата: https://rosstat.gov.rU/statistics/roznichnayatorgovlya#. ** Аналитика официальной инфляции от Росстата на 2023 год: https://intlatio.ru/46-infljacija-v-rossii-oficialnaja-i-realnaja.html.
приятии за счёт стратегического планирования. А в работе В.В. ДлусскоИ и Е.Н. Киселёвой обсуждается теория потребительского поведения в ресторанном бизнесе [10].
Достаточно информативными являются работы исследователей по оценке возможностей туристско-рекреационных ресурсов и рынка гостиничного бизнеса отдельных регионов РФ, например, Калининградской области [11], Пермского края [12], Орловской области [13].
Н.С. Семкина и Н.В. Фролова, исследуя злободневную тему организации поставок товаров иностранного производства, считают, что санкционное давление недружественных экономик способствуют смене организационных бизнес-процессов, технологических процессов, более широкому использованию внутренних резервов [14].
Результаты исследования и обсуждение
Ресторанный рынок - один из самых динамичных в России, что наглядно прослеживается по динамике данных с 2000 года по 2022 год (см. таблицу 2). Произошёл рост оборота общественного питания (в денежном эквиваленте) по РФ в 28,2 раза, по Москве - в 26,5 раз, по Санкт-Петербургу - в 40,5 раз, по Самарской области - 18,7 раза.
Исследователи отмечают, со ссылкой на данные Росстата, что уже в 2021 году ресторанный бизнес вернулся на допандемийный уровень (+26,8 % к 2020 году, см. таблицу 1), при том, что официальная статистика не учитывает около 40% рынка. Восстановительный тренд обеспечивался переформатированием рынка на более доступные и демократичные сегменты, увеличением альтернативных форматов (пекарни, фудтраки, пункты питания при АЗС) и коллаборациями местных производителей продуктов и рестораторов [1].
Итоги первого квартала 2023 года продолжают восстановительный тренд (Росстат): оборот общепита в РФ составил 634,76 млн. руб. против 515,54 млн. руб. за аналогичный период 2022 года, а индекс физического объема оборота за январь-март - 110,7%, за март -114,9%.
Однако, положительная динамика развития рынка общепита в 2022 году и первом квартале 2023 года сопровождается рядом негативных факторов (рост цен, недостаток квалифицированного персонала, падение спроса, снижение доходности и пр.), что несомненно ведет
к обострению конкурентной борьбы, которая и без этого возросла в 2020-2021 годах.
Несомненно, СОУГО-19 трансформировал ресторанный бизнес, определявший ритмы развития российских столиц и крупных городов и набиравший влияние в глубинке, предоставив рестораторам «два вынужденных варианта - либо уйти с рынка, либо радикально видоизмениться» [15].
Отраслевые эксперты отмечают, что «пандемия приблизила будущее, сформировав в короткие сроки новые поведенческие привычки потребления», а «успех в преодолении кризиса пандемии в 2021 г. определялся сочетанием следующих факторов»: адаптация проекта под доставку; комплекс управленческих мер по оптимизации издержек; развитие внутреннего инновационного потенциала [7].
Преодолев ковидный кризис ресторанный рынок в начале 2022 года столкнулся с новым рядом проблем. Наиболее уязвимым местом стали нарушения в логистике поставок импортных продуктов и оборудования с комплектующими, а также резкий скачок цен на них. В различных источниках приводятся такие параметры - «в ресторанах среднего сегмента используется примерно 40 % импортных продуктов, а в более дорогих - доля импорта еще выше. Также около 80 % оборудования закупается у зарубежных производителей» [16].
В условиях санкционного давления на Россию параллельный импорт становится одной из актуальных и действенных форм осуществления внешнеторговой деятельности. Важно отметить, что параллельный импорт не означает ввоз в страну контрафактной продукции - де-факто это ввоз оригинальной продукции, но без разрешения правообладателя [14]. За прошедший год отмечено увеличение импорта из Китая, Белоруссии, Турции, Армении, ряда арабских государств. Российское государство в марте 2022 года отменило ответственность за параллельный импорт, что, однозначно, не снимает с повестки ближайших 2-3 лет направление по развитию производства и последующего использования импортозамещающей или аналогичной отечественной продукции.
Но, несмотря на все кризисы отечественный ресторанный бизнес как и прежде привлекателен для инвесторов и новых участников. Росстат по итогам 2022 года отметил сегмент гостиниц и общепита (+4,3%) в четверке лидеров по развитию российской экономики.
fi
Основы экономики, управления и права
Economy, Governance and Law Basis
Ресторанный бизнес притягивает к себе синтезом факторов, выделим следующие:
- удовлетворение базовых потребностей - человек всегда хочет кушать и получать удовольствие;
- доступный уровень стартового (входного) капитала с приемлемыми сроками окупаемости в условиях нестабильности экономики;
- высокий уровень рентабельности.
В текущих реалиях развития российского хозяйствования, конкурентоспособность субъектов ресторанного бизнеса - это сравнительный параметр, который отражает дифферанс в коммерческой деятельности одного заведения от другого с целью максимального удовлетворения потребностей гостей в условиях конкурентной борьбы.
Т.о., рестораторы за прошедшие 2-3 года, перестраивая логистику поставок, экспериментируя с меню в силу роста закупочных цен и, одновременно, падения уровня покупательской способности, стремительно решая проблемы с кадрами, трансформировали свои проекты. Исходя из мнения отраслевых экспертов [1], выделим направления преобразований, наиболее существенные (на наш взгляд) в ближайшие два года для поддержания уровня конкурентоспособности и оптимизации доходной составляющей в ресторанном бизнесе:
- значительное увеличение проектов формата street-food и fast-food, в том числе за счет сокращения формата fine-dinning;
- продолжится развитие сектора доставки, включая существенный рост формата «темная кухня» (Dark Kitchens);
- продолжится интеграция различных форматов и бизнес-моделей, рестораны будут искать пути сохранения /увеличения доходности за счет синергетического эффекта.
Заключение
В работе представлены гипотезы основных изменений рыночной ситуации в отечественном ресторанном бизнесе в условиях продолжающегося санкционного давления на экономику. Контент-анализ экспертных оценок дает возможность сформировать ряд рекомендаций по использованию внутреннего инновационного потенциала компаний. Практическое же внедрение предложенного зависит от менеджмента конкретного ресторана, его возможностей и желания повысить конкурентоспособность проекта с учетом факторов воздействия внешней среды.
2023
№ 2 (37)
Эмпирические и научно-практические исследования реакций отечественного ресторанного бизнеса на продолжающуюся экономическую неустойчивость продолжат быть актуальными, поэтому автор предполагает проведение дальнейших исследований по заявленной проблематике.
Библиографический список
1. Максименко, И. А. Влияние экзогенных шоков на уровень устойчивости ресторанного бизнеса в регионах России / И. А. Максименко, Т. А. Вашко, С. В. Здрестова-Захаренкова // Региональная экономика и управление: электронный научный журнал. - 2022. - № 4(72). - EDN UFQBXZ.
2. Лаврова, Т. А. Направления повышения уровня конкурентоспособности ресторанов / Т. А. Лаврова // Вестник индустрии гостеприимства : международный научный сборник. Том Выпуск 13.
- Санкт-Петербург : Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2023. - С. 19-24. - EDN NPAJQI.
3. Лаврова, Т. А. Экономические особенности деятельности ресторанов в условиях неблагоприятной конъюнктуры рынка / Т. А. Лаврова // Вестник индустрии гостеприимства : Международный научный сборник. Том Выпуск 10. - Санкт-Петербург : Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2022. - С. 50-53. - EDN AWAPKB.
4. Чернова, Е. В. Изменение поведения потребителей как фактор влияния на развитие ресторанного бизнеса / Е. В. Чернова, В. В. Шабалин, Р. Д. Цай // Общество: политика, экономика, право. -2022. - № 2(103). - С. 52-67. - DOI 10.24158/рер.2022.2.8. - EDN NHFSPL.
5. Куликов, В. Экономическое влияние изоляционных эпидемиологических мер на рынок общественного питания России в 2020 г / В. Куликов // Наука и бизнес: пути развития. - 2020. - № 12(114).
- С. 195-198. - EDN QTLCFY.
6. Цай, Р. Д. Воздействие факторов внешней среды на изменение тенденций в структуре ресторанной отрасли / Р. Д. Цай // Вестник индустрии гостеприимства : международный научный сборник. Том Выпуск 9. - Санкт-Петербург : Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2022. - С. 147-151. - EDN TGWPMO.
7. Серова, Е. Г. Влияние пандемии СОУГО-19 на ресторанный бизнес: рекомендации на основе экспертного интервью / Е. Г. Серова, П. Ф. Воробьев, Е. М. Файнштейн // Управленческое консультирование. - 2023. - № 2(170). - С. 99-121. - DOI 10.22394/1726-1139-2023-2-99-121. - EDN YQTMAV.
8. Малышкина, Е. А. Направления повышения конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса / Е. А. Малышкина // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия:
Экономика. Социология. Менеджмент. - 2018. - Т. 8, № 3(28). - С. 95-106. - EDN VKXPJQ.
9. Любарская, М. А. Антикризисное управление в сфере ресторанного бизнеса: стратегия и тактика / М. А. Любарская, А. А. Ларионова // Экономический вектор. - 2020. - № 2(21). - С. 68-72. - DOI 10.36807/2411-7269-2020-2-21-68-72. - EDN 2ССБЕ1.
10. Длусская, В. В. Теория потребительского поведения в ресторанном бизнесе / В. В. Длусская, Е. Н. Киселева // Путеводитель предпринимателя. -2023. - Т. 16, № 1. - С. 17-23. - DOI 10.24182/20739885-2023-16-1-17-23. - EDN FRPMZQ.
11. Духовная, Л. Л. Тенденции, проблемы и перспективы развития туризма и гостеприимства в Калининградской области в период трансформации туристских потоков / Л. Л. Духовная, Е. Ю. Никольская, М. Е. Успенская // Сервис в России и за рубежом. - 2022. - Т. 16, № 1(98). - С. 116-127. - Б01 10.24412/1995-042Х-2022-1-116-127. - EDN PJOTHI.
12. Плакхина, Л. В. Событийный туризм в Пермском крае: на примере Всероссийской олимпиады по кулинарному искусству и сервису "ЛЕГЕНДА" / Л. В. Плакхина // География и туризм. -2022. - № 1(9). - С. 30-34. - EDN MEHQYQ.
13. Козлова, В. А. Исследование и моделирование развития ресторанов национальной кухни на региональном рынке услуг общественного питания / В. А. Козлова // Вестник Ассоциации вузов туризма и сервиса. - 2020. - Т. 14, № 1. - С. 25-32. -EDN VNOTYW.
14. Семкина, Н. С. Организация поставок импортных товаров в российские рестораны в условиях параллельного импорта и отечественного им-портозамещения / Н. С. Семкина, Н. В. Фролова // Sochi Journal of Economy. - 2022. - Т. 16, № 4. -С. 269-276. - EDN JPZOJC.
15. Анпилов, С. М. Как пандемия COVID-19 изменит Россию / С. М. Анпилов, А. Н. Сорочайкин // Экономика, управление и право в современных условиях : Межвузовский сборник статей / Под общей редакцией М.М. Матвеевой. - Тольятти : Автономная Некоммерческая Организация "Институт судебной строительно-технической экспертизы", 2020. - С. 4-8. - EDN HTVQUE.
16. Званский, А. А. Влияние кризиса 2022 года на российский финансовый сектор / А. А. Званский, И. С. Зайцев, И. З. Ярыгина // Московский экономический журнал. - 2022. - Т. 7, № 5. - DOI 10.55186/2413046X_2022_7_5_317. - EDN DYAPXH.
Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов.
Статья поступила в редакцию 05.05.2023; одобрена после рецензирования 05.06.2023; принята к публикации 05.06.2023.
The authors declare no conflicts of interests.
The article was submitted 05.05.2023; approved after reviewing 05.06.2023; accepted for publication 05.06.2023.
