CC BY
53УДК 664:579.67
Адрес для переписки:
Крюкова Елизавета Вячеславовна, kryukovaev@mgupp.ru
ключевые слова:
пищевые продукты, микробиологические опасности, система НАССР, системы менеджмента безопасности, пищевые токсикоинфекции
Для цитирования:
Тулякова Т.В., Крюкова Е.В., Парамонов Г.В. Проблемы обеспечения биологической безопасности пищевых продуктов. Вестник Медицинского института непрерывного образования. 2022; (2): 50-52. БО! 10.46393/27821714_2022_2_50
Аннотация
Основные опасности в пищевых продуктах возникают вследствие их обсемененности условно-патогенными и патогенными микроорганизмами, а также микроорганизмами порчи. Гарантией устранения биологических опасностей в пищевых продуктах является внедрение системы менеджмента безопасности, основанной на принципах НАССР.
For correspondence:
Elizaveta V. Kryukova, kryukovaev@mgupp.ru
Key words:
foodstuffs, microbiological hazards, HACCP, safety management system, food-borne toxic infections
For citation:
Tulyakova T.V., Kryukova E.V., Paramonov G.V. Problems of biological food safety. Bulletin of the Medical Institute of Continuing Education. 2022; (2): 50-52. DOI 10.46393/27821714_2022_2_50
Annotation
The main hazards in foodstuffs arise from contamination by opportunistic, pathogenic and spoilage microorganisms. The guarantee of elimination of biological hazards in food is the introduction of safety management system based on the principles of HACCP.
Введение
Безопасность является важнейшим атрибутом качества пищевых продуктов во всем их многообразии. Показатели безопасности относятся к показателям «вето»: они не могут быть «больше» или «меньше» - они равны или нулю, или единице, т.е. продукт может быть либо безопасным, либо опасным [1].
В последнее время всемирным признанием пользуется система менеджмента безопасности пищевых продуктов, реализующая принципы концепции HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки) [2]. Согласно документам Комиссии Codex Alimentarius, основными объектами, влияющими на параметры безопасности, служат контаминанты биологического, физического и химического происхождения [3].
Биологические опасности
Биологические опасности являются наиболее серьезным видом загрязнений, требующим пристального внимания производителей продукции. Эссенциальным
фактором обеспечения безопасности пищевой продукции выступает контроль санитарно-гигиенических показателей сырья, оборудования, производственной среды и протекающих на предприятии процессов, а также персонала и готовой продукции. Данный вид опасностей обусловлен присутствием в пищевых продуктах таких микроорганизмов, как бактерии и грибы, и ряда вирусов [4].
В целях облегчения разработки мероприятий для борьбы с микробиологическими опасностями целесообразно разделить их на группы: санитарно-показатель-ные микроорганизмы; условно-патогенные микроорганизмы; патогенные микроорганизмы; микроорганизмы порчи; вирусы (рисунок) [4].
Количество и виды микроорганизмов и вирусов в сельскохозяйственной продукции растительного и животного происхождения и готовых пищевых продуктах зависят от разновидностей и типов продукции различного происхождения, конкретного географического региона, метода приготовления продукции, убоя скота или сбора урожая. В ходе производства, переработки, упаковки, транспортировки, хранения, распределения и потребле-
ния любой вид пищевых продуктов может подвергнуться микробиологической контаминации и стать причиной серьезных заболеваний вплоть до летального исхода [4, 5].
Алиментарные заболевания
Алиментарными называют заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Микробные пищевые отравления делятся на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления. При пищевых инфекциях обычно не происходит размножения патогенных микроорганизмов, пищевой продукт является лишь их передатчиком. Пищевые отравления - это острые инфекционные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы [3-5].
В таблице приведены наиболее часто встречающиеся бактерии, которые являются источниками пищевых отравлений и инфекций.
Классификация микробиологических опасностей
Наиболее часто встречающиеся бактерии, являющиеся источниками пищевых отравлений и инфекций [4-7]
Название опасности Наиболее типичные источники опасности краткая характеристика и негативное влияние на здоровье человека
Escherichia coli Недожаренный сырой фарш, зелень, соки, майонез, парное молоко Определяют степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды
Campylobacter jejuni Сырая непроваренная курица, сырое мясо
Staphylococcus aureus Готовые продукты с высоким содержанием протеина, например ветчина, салаты, хлебобулочные и молочные продукты, источник -в основном коровы, больные маститом Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции. Может вызывать довольно широкий диапазон заболеваний: от легких кожных инфекций до смертельно опасных заболеваний, таких как пневмония, менингит, остеомиелит, эндокардит, токсический шок и сепсис
Salmonella spp. Сырые и полусырые яйца, не до конца приготовленные птица или мясо, молочные и морские продукты, фрукты и овощи Входят в группу патогенных микроорганизмов и вызывают инфекционное заболевание пищеварительной системы, сопровождающееся выраженной интоксикацией и дегидратацией, иногда протекающее по типу тифа, либо с септицемией
Shigella spp. Салаты, молочные продукты, загрязненная вода Входят в группу патогенных микроорганизмов. Симптомы могут включать диарею, лихорадку, тошноту, рвоту, скопление газов и запор. Стул может содержать кровь, слизь или гной
Yersinia entercolitica Свинина, молочные продукты, зелень
Clostridium botulinum Почва, растения, пища домашнего приготовления, растительное масло Входят в группу патогенных микроорганизмов, могут вызвать тяжелую пищевую интоксикацию, характеризуемую поражением нервной системы, нарушением водно-солевого баланса и высокой летальностью
Listeria monocytogenes Почва, вода, молочные продукты, включая мягкие сыры, сырое и полусырое мясо, птица, морские продукты и зелень
Некоторые специалисты в области пищевой безопасности помимо микробиологических выделяют также макр о биологические опасности, которые обусловлены попаданием в пищу насекомых. Поскольку, как правило, эти насекомые не ядовиты, их присутствие не создает угрозы для здоровья потребителя. Однако в некоторых случаях существует косвенный риск, связанный с возможностью инфицирования самого макроорганизма патогенными бактериями. Например, насекомое - переносчик Salmonella spp. может стать причиной опасности, если получит доступ к готовому к употреблению продукту. Разработчикам систем менеджмента безопасности пищевых продуктов необходимо обеспечить контроль и минимизацию риска возникновения макробио-логических опасностей [4, 8].
Принято выделять две основные группы факторов, влияющих на возникновение и развитие микробиологических опасностей: внутренние и внешние. Внутренними факторами называют такие составные элементы пищевого продукта, которые являются естественным механизмом предохранения от порчи и зачастую могут оказывать ингибирующее воздействие на рост микроорганизмов. Основными внутренними факторами, встречающимися в пищевых продуктах, являются рН и кислотность среды, присутствие органических кислот, наличие консервантов, активность воды и биологические структуры (скорлупа орехов, кожица фруктов, кожура семян и т.п.), выступающие в качестве естественного барьера от факторов окружающей среды. Например, регулирование pH и кислотности среды является одним из главных способов предотвращения развития патогенных микроорганизмов и микроорганизмов порчи в таких продуктах, как йогурт, маринованные овощи и др. [4, 5, 7, 8].
Сочетание двух и более внутренних факторов в составе продукта называется эффектом сдерживания, поскольку каждый дополнительный фактор ухудшает условия для роста микроорганизмов [7].
Определив степень наличия внутренних факторов, можно прогнозировать, какие именно микроорганизмы характерны для данного вида продукта и каким образом они будут развиваться на протяжении всего жизненного цикла продукции [4, 7].
К группе внешних факторов, влияющих на жизнеспособность и развитие микроорганизмов, относятся такие условия окружающей среды, как температура, относительная влажность, наличие определенных газов [4, 7, 10].
Наличие внутренних и внешних факторов должно учитываться при нормировании содержания условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах [4, 11, 12]. Критериями оценки обеспечения безопасности являются нормы предельно допустимого содержания микроорганизмов в определенной массе продукта, которые приводятся в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [6].
Заключение
Обзор информационных источников показал, что основные риски негативного воздействия на здоровье человека связаны с содержанием в пищевых продуктах условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Снижение микробиологической опасности возможно путем использования ряда внутренних и внешних факторов, которые позволяют затормозить рост и развитие бактерий, грибов, а также вирусов. Основными документами, регламентирующими требования к безопасности пищевого продукта, являются технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также «вертикальные» технические регламенты Таможенного союза и ЕАЭС на отдельные виды пищевой продукции.
Литература
1. Frestedt J.L. Hazard Analysis and Critical Control Points. In: FDA Warning Letters about Food Products. Elsevier Inc., 2017. Pp. 51-89.
2. Steinhauserova I., Borilova G. New trends towards more effective food safety control. Procedia Food Sci. 2015; 5: 274-277.
3. Официальный сайт организации Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Codex Alimentarius. Международные стандарты пищевых продуктов [Электронный ресурс] https://www.fao. org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/ru (дата обращения: 21.03.2022).
4. Матисон В.А. Пищевая безопасность: учебник. М.: Известия, 2015. 428 с.
5. Тулякова Т.В., Крюкова Е.В. Основы проектирования систем менеджмента безопасности: учебник. М.: Известия, 2018. 284 с.
6. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 15.04.2022).
7. Mortimore S., Wallace C. HACCP: a practical approach. 3rd edn. Springer Publishing, 2013.
8. Morris G.J., Vugia D.J. Foodborne infections and intoxications. 5th edn. Academic Press, 2021.
9. Pugliesi A. Sécurité alimentaire: la méthode HACCP. LAide-Soignante. 2020; 34 (220): 25-26.
10. Girardon P., Gabard F., Peyer H. Food safety management system HACCP - risk assessment. In: Gases in agro-food processes. Ed. by R. Cachon, P. Girardon, A. Voilley. Elsevier Inc., 2019. Pp. 105-107.
11. Wallace C.A., Mortimore S.E. HACCP. In: Handbook of hygiene control in the food industry. Ed. by J. Holah, H.L.M. Lelieveld, D. Gabric. Elsevier Inc., 2016. Pp. 25-42.
12. Levy N., Hashiguchi T.C.O., Cecchini M. Food safety policies and their effectiveness to prevent foodborne diseases in catering establishments: a systematic review and meta-analysis. Food Res. Int. 2022; 156: 111076.
