CC BY
28
УДК 642.58
Проблемы и пути совершенствования
дошкольного и школьного питания
В.А. Исаев, д-р биол. наук, В.С. Симоненко, д-р техн. наук, С.Е. Димитриева
НИИ детского питания
Режим и качество питания современного человека значительно отличаются от тех условий, в которых он эволюционировал. Особенно большие сдвиги в качестве питания и условиях жизни произошли в последние 40-50 лет. Урбанизация и интенсификация внесли свою лепту как в химический состав современных продуктов питания, так и в необходимые уровни потребления питательных веществ, характер трофического обмена.
Сценарий, предусматривающий организацию работы пищеблоков школ на полном технологическом цикле, наиболее эффективен в современных условиях.
Активное природопользование, такое как действия по регулированию водных потоков, строительство гидроэлектростанций, плотин, дамб, искусственных водохранилищ, изменяет минеральный состав почв. Даже весной при таянии снегов и льдов водные потоки, устремляющиеся с гор на равнину, уже не вызывают разлив рек, наполнение почв минералами и илом, а имевшиеся в обрабатываемой земле минералы истощаются злаками, корнеплодами, фруктами, овощами.
Родители в современных условиях, занятые выживанием, сократили свое общение с детьми, надеясь, что внимание им окажет школа, чаще стали баловать детей деньгами, которые тратятся на приобретение продуктов, далеких от здорового питания. Именно на плечи детских образовательных учреждений ложится проблема обеспечения детей полноценным питанием и сохранения их здоровья, что некоторым образом обоснованно, так как в данных учреждениях дети проводят основную часть светового дня.
Недавно в РФ был проведен эксперимент по изучению школьного пи-
Ключевые слова: школьное питание; питание дошкольников; здоровье; система мониторинга; пищеблоки.
Key words: school meals, nutrition preschoolers, health, monitoring system, nutrition units.
тания в рамках Национального проекта. Общеобразовательные учреждения 32 субъектов Российской Федерации на протяжении 20082010 гг. принимали участие в реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации школьного питания, общий объем финансирования реализованных в рамках проекта мероприятий из федерального бюджета составил 1 млрд 800 млн руб., в проекте принимали участие 683 940 школьников.
Эксперимент показал, что в целом по РФ структура пищеблоков общеобразовательных учреждений на 73,2 % представлена пищеблоками, которые могут работать на сырье, на 15,9 % - пищеблоками, которые могут работать на полуфабрикатах, и 10,9 % всех пищеблоков могут работать в режиме буфетов-раздаточных. Структура пищеблоков после проведения их реконструкции с учетом принятой системы организации школьного питания в регионах различна. С применением кластерного анализа все варианты развития системы школьного питания были распределены на четыре группы.
Первая группа - регионы, которые пошли по пути полной централизации приготовления пищи с последующей доставкой на пищеблоки полуфабрикатов и готовой продукции, развивающие соответственно наряду с комбинатами школьного питания и школьно-базовыми столовыми транспортную инфраструктуру. Это такие регионы, как Архангельская и Самарская области, Санкт-Петербург, Мордовия (всего четыре региона).
Вторая группа - регионы, которые пошли по комплексному пути с преобладанием принципа централизации в приготовлении готовых блюд. Это такие регионы, как Краснодарский край, Липецкая, Ярославская, Ростовская, Калужская, Пензенская, Кемеровская области, Северная Осетия, Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Алтайский и Хабаровский края (всего 13 регионов).
Третья группа - регионы, которые также пошли по комплексному пути с преобладанием принципа децентрализации и оснащением пищеблоков по полному технологическому циклу. Это такие регионы, как Тамбовская, Калининградская, Оренбургская и Курганская области, Ставропольский и Красноярский края, Республика Хакасия (всего семь регионов).
Четвертая группа - регионы, которые на 100 % представлены пищеблоками, способными работать на сырьевом цикле, предусматривающие на этапе реализации проекта концентрацию усилий по обеспечению наиболее оптимальной материально-технической базы каждого отдельно взятого пищеблока. Это такие регионы, как Тверская, Ленинградская, Кировская и Омская области, Республика Саха, Республика Алтай, Кабардино-Балкарская и Чувашская Республики (всего восемь регионов).
Сценарий, предусматривающий организацию работы пищеблоков школ на полном технологическом цикле, наиболее эффективен в современных условиях, о чем свидетельствуют более высокие уровни индикативных (доступность школьного питания, охват школьников горячим питанием; физиологическая полноценность школьного питания) и целевых (распределение школьников по группам здоровья) показателей (таблица).
Проведенные исследования по питанию школьников в регионах РФ и анализ меню школьников и дошкольников Москвы показали необходимость разработки концепции по организации питания детей в груп-
HEALTHY NUTRITION - HEALTHY LIFESTYLE
Сравнительная характеристика системы развития школьного питания в регионах Российской Федерации
Группа Число регионов Удельный вес школьников, получающих горячее питание, % Средняя фактическая стоимость школьного питания на 01.02.2011, руб./день Среднее количество групп продуктов, по которым отмечался выраженный дефицит (более 50 %) в пересчет на один регион Показатель распространенности избытка крупяных и бобовых в рационе в пересчете на 1 регион
в эксперименте вне эксперимента различия школы в эксперименте школы вне эксперимента
завтрак обед завтрак обед завтрак обед
1 4 71,9 69,7 2,2 38 47 25 37 1,5 2,3 1,6
2 13 77,3 76,4 0,9 28 38 24 37 1,2 1,8 1,3
3 7 87,0 80,1 6,9 22 36 18 30 1,3 1,3 0,3
4 8 89,0 77,8 11,1 19 34 20 36 1,3 1,6 0,2
пах. Здесь должны быть учтены и общие потребности подрастающего поколения и персонифицированные потребности с учетом факторов риска по наследству, особенностям экологии региона, месту жительства, возрасту, климатическим и сезонным особенностям года и этапам учебного процесса.
Мерилом полезности и достаточности школьного питания в сочетании с образом жизни служат показатели, отображающие уровень здоровья детей по наличию или отсутствию хронических заболеваний, а также по оценке адаптационных возможностей школьников в процессе обучения по четвертям.
Оказалось, что у школьников, охваченных экспериментом, обобщающая величина удовлетворительной адаптации в первой четверти составила 73,2 %, во второй - 66 %, в третьей - 53 % и в четвертой -42 %, а у школьников, не охваченных экспериментом, эти показатели снизились с 64 % в первой четверти до 7,4 % в четвертой. Поэтому ранняя диагностика функциональной достаточности организма и организация профилактических программ в условиях школы становятся первоочередной задачей образовательных учреждений.
В последнее время появилась серия систем оперативной диагностики здоровья, позволяющая за 2-3 мин получить до 100 показателей функционирования систем организма при стоимости одного процесса диагностики в 50 руб. Использование таких систем в школьной среде позволяет достаточно быстро определять влияние тех или иных факторов, включая питание, на здоровье, выявлять тенденции и принимать оперативные меры по устранению негативных факторов.
С учетом выявленной тенденции по ухудшению состояния здоровья школьников по мере продвижения от первой до четвертой четверти вытекает необходимость возвращения в школу медицинских работников и
проведения мониторинга здоровья, особенно детей с факторами риска и наследственной предрасположенностью к опасным болезням.
Отмечая оздоровительно-профилактическую направленность школьного и дошкольного питания необходимо отметить, что при сопоставлении роли переедания и недоедания большинство авторитетов диетологов мира склоняются к большей опасности переедания. Так, итальянский профессор Р. Паолетти пишет: «Поменьше закармливайте детей, пусть наши дети и подростки будут менее цветущими, упитанными. Жировые клетки, которые потом на протяжении всей жизни будут «требовать» больше пищи, образуются очень рано, еще у новорожденных».
Известно, что после достижения половой зрелости гипофиз начинает выделять «гормоны старения», а по замечаниям американского ученого Денкла, умеренная еда приводит к резкому сокращению синтеза «гормонов старения», а следовательно, ведет к продлению молодости. Детское переедание переходит в переедание людей старшего возраста, а ограничение в еде в этом возрасте сокращает число «старческих болезней» и способствует продлению сроков жизни.
Количество необходимой пищи для удовлетворения энергетической потребности организма рассчитывается по формуле его энергозатрат примерно 1 ккал/ч на каждый килограмм массы тела. Но есть надо не только то, что пополняет организм энергией, нуж-
ны также и незаменимые факторы питания и большое количество продуктов, богатых пищевой клетчаткой - овощи и фрукты для поддержания моторики кишечника и предупреждения задержки в толстом кишечнике каловых масс, так как их задержка ведет к токсикации крови и внутренних органов.
Заметна и всемирная тенденция к приданию оздоровительно-профилактической направленности детского питания, заблаговременному использованию принципов немедикаментозного поддержания и коррек-
ПРОИЗВОЛИМ ГОФРОТАРУ
iE 14»] rfl
I q: I: г«] i'H п I j ^ii
ЗАКУПАЕМ МАКУЛАТУРУ
ГЪ. 8 (863) 219-19-92 8 (863) 261-82-95
www.rostovbumaga.ru
ции нарушенного гомеостаза организма незаменимыми факторами питания. Эта особенность становится все более значимой по мере интеллектуального развития общества и появления признаков и элементов космического разума у особо одаренных людей, в том числе и детей как в России (система В.М. Бронникова), так и за рубежом. Причем установлено, что эти способности легче приобретаются теми, кто в жизни лишен внимания, и кто не отличается способностями к школьному образованию.
Вместе с тем отмечается возможность повышения умственных способностей, интеллекта и толерантности к умственным нагрузкам при обогащении рациона такими незаменимыми факторами питания, как эйкозапентаеновая и, особенно, до-козагексаеновая жирные кислоты, органический йод, селен, сквален и другие антиоксиданты и адаптогены. По ряду из этих рекомендаций имеются экспериментальные и клинические подтверждения, полученные в авторитетных научных, медицинских и экспериментальных центрах.
Каждый используемый в меню школьников продукт выполняет в организме определенную функцию, точно так же, как и их композиции, как, например, белково-углеводная и витаминно-минеральная.
При белково-углеводном дефиците в меню наблюдаются характерные нарушения в организме детей, такие как нервные заболевания, анемия, патология зрения. При дефиците ви-таминно-минерального комплекса усиливаются нарушения эндокринной системы.
Питание детей в дошкольных и школьных учреждениях имеет первостепенное значение для умственного, физического, физиологического и психоэмоционального их развития, обусловливающееся длительным нахождением в яслях, детских
Для составления научно обоснованного, сбалансированного рациона необходимо по каждому региону разработать рекомендации и дать производителям и кухням требования по обогащению продуктов именно теми нутриентами, которых не хватает, и в количестве, компенсирующем их недостаточность.
садах, школах (до 10 ч и более), постоянно возрастающими возрастными физическими и психологическими нагрузками.
Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах и дома, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других.
Однако меню, используемые школами, не всегда отвечают требованиям рационального питания. В Институте детского питания проверены меню, использованные для обеспечения питанием дошкольников и школьников Москвы в 2012 г., и они позволили сделать несколько выводов, опираясь на которые были внесены коррективы.
В последнее время в средствах массовой информации подвергается критике практика чрезмерного обогащения продуктов школьного питания витаминами. Вместе с тем, огульно отказываться от витаминизированных и обогащенных продуктов недопустимо, так как переизбыток витаминов, как и авитаминоз, негативно влияют на организм ребенка. Поэтому здесь нужен более тщательный анализ с учетом физиологии организма, особенно по накоплению и усвоению жирорастворимых или водорастворимых витаминов.
Для составления научно обоснованного, сбалансированного рациона необходимо по каждому региону разработать рекомендации и дать производителям и кухням требования по обогащению продуктов именно теми нутриентами, которых не хватает, и в количестве, компенсирующем их недостаточность. При этом нормативная документация на эти продукты и блюда должна проходить экспертизу на обоснованность обогащения теми или иными нутри-ентами, применение того или иного сырья. Кроме того, необходимо проведение доклинических испытаний для вновь разработанных продуктов питания или продуктов с измененной технологией, вводящихся в рацион обучающихся (воспитанников) образовательных учреждений.
Проверки и корректировки требуют не только предлагаемые циклические меню, но и основополагающие документы для его формирования, такие как «Требования к качеству и пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и пищевых продук-
тов»; «Номенклатура пищевых продуктов для формирования рационов питания» и др. Все эти мероприятия требуют времени и трудозатрат, проведения многосторонних согласований, а также дополнительных административных решений.
В настоящее время Институт детского питания является активным участником Координационного совета по качеству и технологиям при Департаменте образования г. Москвы, кроме того, активно участвует в разработке МР1 для дошкольного и МР2 школьного питания для представления в ФС Роспотребнадзор для утверждения. По заявкам субъектов Федерации и отдельных организаций заключаются договора и выполняются заказы по созданию меню.
Таким образом, система организации школьного питания, предусматривающая организацию работы пищеблоков школ на полном цикле, в современных условиях наиболее эффективна, о чем свидетельствуют более высокие уровни индикативных (доступность школьного питания, охват школьников горячим питанием; физиологическая полноценность рациона) и целевых (распределение школьников по группам здоровья) показателей.
Для улучшения системы организации питания в сельских школах, обеспечения действенного выполнения функции по реализации внутреннего контроля по организации питания и формирования навыков здорового образа жизни у школьников необходимо изменить расчетные показатели обеспечения школьных учреждений штатными педиатрами и средними медицинскими работниками.
Система мониторинга здоровья и питания школьников должна базироваться на показателях организации школьного питания, включающих данные по организации доставки продуктов, санитарно-техничес-кому состоянию пищеблоков, санитарно-эпидемиологическому благополучию, физиологической полноценности рациона питания, в том числе по белково-углеводной и ви-таминно-минеральной компонентам, востребованности школьного питания в его организованных и неорганизованных формах; показателях здоровья школьников (показатели физического развития, уровень адаптационных возможностей, темп прироста числа школьников с хронической патологией при переходе от одной возрастной группы к другой на 100 осмотренных, показатели заболеваемости школьников болезнями нервной и эндокринной системы, анемиями и патологией зрения).
