CC BY
69
Проблемы и перспективы развития системы общественного питания в Республике Башкортостан Problems and prospects of development catering the Republic Of
Bashkortostan
Валиев Вадим Хабибуллаевич Vadim Valiev Habibullaevich
доцент
ФГБОУ ВО Уфимский государственный университет экономики и сервиса,
Хисаева Алия Инисовна Khisaeva Aliya Anesovna кандидат экономических наук, старший научный сотрудник,
начальник отдела аспирантуры ФГБОУ ВО Уфимский государственный университет экономики и сервиса
Gula sh@mail.ru
Аннотация
В статье отмечается, что условиях совершенствования технологий производства и переработки продуктов питания; увеличения масштабов деятельности и развития систем обслуживания; совершенствования системы коммуникационных технологий; средств доставки продукции и сырья; интенсификации процессов производительности труда вопрос развития системы общественного питания для экономии свободного времени людей приобретает особую актуальность. Существующая система общественного питания, по опыту зарубежных стран, должна выходить на новый качественный уровень. В процессе проведенного исследования установлено, что в последние годы в регионе происходит сокращение числа общедоступных столовых и закусочных (на 3,5%) и одновременный рост числа баров, кафе, ресторанов, как в городской (на 26,1%), так и в сельской местности (на 36,4%). Система общественного питания охватывает и сферу гостиничного гостеприимства. За период с 2005 по 2014 гг. число гостиниц в регионе возросло на 43,2%. При
этом в шесть раз возросло число гостиниц категории «3 класс», число гостиниц категории «2 класс» увеличилось на 50%, а количество гостиниц «1 класса», -наоборот, снизилось на 66,7%. Количество некатегорийных гостиниц увеличилось на 61%. Проведенный анализ показал, удельный вес пребывания гостей в гостиницах от одного до трех дней снизился с 84,4% в 2005 г. до 73,7% в 2014 г. Удельный вес числа дней пребывания в гостиницах гостей от 4 до 7 дней повысился с 11,4% до 23%, что свидетельствует от том, что в регионе активно развивается туризм и появляются новые перспективы для развития системы общественного питания. Summary
The article notes that the conditions of perfection of technology of food production and processing; increasing the scale of operations and the development of delivery systems; improving systems, we and communication technologies; means of delivery of products and raw materials; intensification of productivity, the question of the public power supply system in order to save people's free time is of particular relevance. There is a public power supply system, the experience of foreign countries, should go to the new quality-venous level. During the study found that in recent years in the region, there is a reduction of public canteens and fast food (3.5%) and a simultaneous increase in the number of bars, cafes, restaurants, both in urban (26.1%), and in rural areas (36.4%). catering system and covers the scope of hotel hospitality. During the period from 2005 to 2014. the number of hotels increased by 43.2% in the region. In the six-fold increase in the number of hotels in the category «class 3», the number of hotels «class 2» category increased by 50%, and the number "1 class" hotel - on the contrary, decreased by 66.7%. The number of hotels that do not have a category increased by 61%. The analysis showed the proportion of visitors staying in hotels from one to three days fell from 84.4% in 2005 to 73.7% in 2014. The proportion of the number of days of stay in hotel guests from 4 to 7 days increased from 11,4% to 23%, indicating that from that region is actively developing tourism and new prospects for the development of the catering system.
Ключевые слова: общественное питание; столовые; закусочные; кафе; рестораны; площадь обслуживания; гостиницы; туризм. Keywords: catering; canteens; snack bars; a cafe; restaurants; service area; hotels; tourism.
Во всем мире система общественного питания приобретает широкое развитие по нескольким ключевым причинам. Во-первых, это экономия свободного времени, позволяющая людям часть свободного времени затрачивать на более важные дела, на отдых и воспроизводство физических сил, культурное и духовное развитие. Во-вторых, это способ экономии денежных средств на электроэнергию и воду, затрачиваемую как при приготовлении пищи; так и уборку после ее употребления. В-третьих, это еще и эстетическое наслаждение пищей, которое, получает человек, в комфортной и доброжелательной атмосфере. В этой связи конкурентоспособность предприятий общественного питания, борьба за признание потребителя принимает все более актуальное значение.
Цель исследования заключается в изучении вопросов, связанных с развитием системы общественного питания в Республике Башкортостан за период с 2005 по 2014 гг.
В работе использованы статистический, аналитический, монографический методы исследования.
В таблице 1 рассмотрим удельный вес отдельных регионов в общероссийском обороте общественного питания.
Таблица 1 Оборот общественного питания по отдельным регионам Российской Федерации (в процентах) [4]
Регионы 2005 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г.
Российская Федерация 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Свердловская область 3,8 4,1 4,4 4,3 4,3 4,3
Республика Татарстан 3,3 2,8 2,7 2,6 2,8 2,8
Республика Башкортостан 2,8 2,7 2,9 2,7 2,6 2,5
Самарская область 2,9 2,4 2,3 2,1 2,1 2,2
Пермский край 2,1 2,7 2,6 2,4 2,3 2,0
Челябинская область 1,7 2,0 1,9 1,8 1,8 1,8
Нижегородская область 1,2 2,1 2,2 2,3 2,1 1,7
Оренбургская область 1,1 1,2 1,3 1,3 1,3 1,3
Удмуртская Республика 0,8 0,9 1,0 1,0 1,0 1,1
Кировская область 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9
Саратовская область 0,7 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9
Чувашская Республика 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Пензенская область 0,5 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Ульяновская область 0,2 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4
Республика Марий Эл 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Республика Мордовия 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Из данных, представленных в таблице 1, следует, что удельный вес оборота общественного питания в Республике Башкортостан в общем объеме оборота по стране составила в 2005 г. - 2,8%, в 2010 г. - 2,7%, в 2011 г. - 2,9 %, в 2012 г. - 2,7%, в 2013 г. - 2,6%, в 2014 г. - 2,5%. При этом наибольший удельный вес оборота общественного питания в России, принадлежит Свердловской области. В 2005 г. его значение было равным 3,8%, в 2010 г. -4,1%, в 2011 г. - 4,4%, в 2012 г. - 4,3%, в 2013 г. - 4,3%, в 2014 г. - 4,3%. На втором месте по удельному весу оборота общественного питания в России находится Республика Татарстан - 3,3%, в 2010 г. - 2,8%, в 2011 г. - 2,7%, в 2012 г. - 2,6%, в 2013 г. - 2,8%, в 2014 г. - 2,8%. Наименьший удельный вес оборота общественного питания принадлежит Республике Мордовии (0,2%), Марий Эл (0,3%) и Ульяновской области (0,2-0,4%).
В таблице 2 рассмотрим информацию о наличии объектов торговли и общественного питания в Республике Башкортостан.
Таблица 2 Наличие объектов торговли и общественного питания
в Республике Башкортостан (на конец года) [4, С55-56]
Показатели 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2014 г. в % к 2011 г.
все в все в все в все в все в
го сельско й местно сти го сельско й местно сти го сельско й местно сти го сельско й местно сти го сельско й местно сти
Общедоступ ные столовые, закусочные 721 267 709 248 764 253 696 225 96,5 84,3
в них мест, тыс.мест 27,0 12,0 25,0 10,2 26,6 10,5 24,5 8,8 90,7 73,3
площадь зала обслуживан ия посетителей , тыс.кв.км 50,6 22,6 45,3 17,2 47,6 17,8 49,8 16,1 98,4 71,2
Рестораны, кафе, бары 125 1 371 138 2 420 148 0 470 157 8 506 126, 1 136,4
в них мест, тыс.мест 70,5 16,6 78,9 19,4 87,3 22,4 94,5 25,2 134, 0 151,8
площадь зала обслуживан ия посетителей , тыс.кв.км 220, 1 30,3 159, 7 34,6 180, 5 38,9 202, 4 44,4 92,0 146,5
Из данных, представленных в таблице 2, следует, что за период с 2011 по 2014 гг., в Республике Башкортостан произошло снижение числа общедоступных столовых и закусочных на 3,5%, в т.ч. в сельской местности -на 15,3%. Количество мест в них снизилось в целом на 9,3%, в т.ч. в сельской местности - на 26,7%. Площадь зала обслуживания посетителей снизилась на 1,6%, в т.ч. в сельской местности - на 28,8%.
Динамика числа ресторанов, кафе и баров в Республике Башкортостан за анализируемый период носила положительный характер, составив 26,1% к уровню 2011 г., в т.ч. в сельской местности рост составил на 36,4%; при этом число мест в них повысилось на 34%, в сельской местности - на 51,8%. Площадь зала обслуживания посетителей снизилась на 8%, в сельской местности, - наоборот, возросла на 46,5%.
Таким образом, следует констатировать, что общая тенденция сокращения доступных столовых и закусочных имеет нисходящую тенденцию, а число ресторанов, кафе и баров - восходящую. Это свидетельствует о том, то потребительские предпочтения носят избирательный характер, ориентированный на качество обслуживания, эстетическое восприятие и ценовое предложение.
В таблице 3 рассмотрим информацию о количестве мест в залах обслуживания и размеров площадей в них, в том числе в сельской местности.
Таблица 3 Обеспеченность населения площадью зала обслуживания
посетителей и количеством мест в объектах общественного питания [3, С57]
Показатели В целом по региону В сельской местности
2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2014 г. в % к 2011 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2014 г. в % к 2011 г.
Общедоступные столовые, закусочные площадь зала обслуживания посетителей, тыс.кв.км 12,4 11,2 11,7 12,2 98,4 14,1 10,9 11,3 13,2 93,6
в них мест, тыс.мест 6,6 6,1 6,5 6,0 90,9 7,5 6,4 6,6 6,7 89,3
Рестораны, кафе, бары площадь зала обслуживания посетителей, тыс.кв.км 54,1 39,3 44,4 49,7 91,9 19,0 21,8 24,7 28,4 149,5
в них мест, тыс.мест 17,3 19,4 21,5 23,2 134,1 10,4 12,2 14,2 16,1 154,8
Из данных, представленных в таблице 3 следует, что наиболее заметное сокращение размеров площадей в залах обслуживания в общедоступных столовых произошло в сельской местности - на 6,4%, а в целом по региону - на 1,6%. Число мест в общедоступных столовых в сельской местности снизилось на 10,7%, в целом по региону - на 9,1%. Число баров, кафе, ресторанов в сельской местности за анализируемый период возросло на 49,5%, в целом по
региону, наоборот, снизилось на 8,1%. Численность мест в ресторанах, кафе и барах повысилась на 34,1%, в сельской местности - на 54,8%.
В таблице 4 рассмотрим информацию о наличии в Республике Башкортостан гостиниц и аналогичных средств размещения с их классностью. Таблица 4 - Гостиницы и аналогичные средства размещения, их
классность в Республике Башкортостан (единиц) [3, С. 30]
2005 г. 2014
Показатели 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. г. в % к 2005 г.
Всего 125 210 205 167 174 179 143,2
в том числе:
гостиницы 90 156 120 126 129 144 160,0
из них гостиницы
класса:
4 звезды 2 3 2 2 2 2 100,0
3 звезды 1 2 2 2 6 6 в 6, раз
2 звезды 2 2 2 2 2 3 150,0
1 звезда 3 1 2 1 1 1 33,3
некатегорийные 82 148 112 119 118 132 161,0
меблированные комнаты - 40 76 31 34 25
мотели - - - - 2 2 -
общежития для приезжих 22 11 7 9 8 7 31,8
другие 13 2 2 1 1 1 7,7
В целом за период с 2005 по 2014 гг. число гостиниц в регионе возросло
на 43,2%. При этом наибольший рост числа гостиниц по классности отмечается по категории «3 класс», их рост составил шестикратное увеличение. Число гостиниц категории «2 класс» возросло на 50%, а гостиниц «1 класса», -наоборот, снизилось на 66,7%. Количество некатегорийных гостиниц увеличилось на 61%. В 2013 и в 2014 г. появились мотели (гостиницы для автотуристов). Число общежитий для приезжих снизилось на 68,2%.
В таблице 5 рассмотрим численность лиц, размещенных в гостиницах и аналогичных средствах размещения, по принадлежности гражданству и по продолжительности пребывания.
Таблица 5 Численность лиц, размещенных в гостиницах и аналогичных средствах размещения, по принадлежности гражданству
и по продолжительности пребывания (человек) [3, С34]
Показатели 2014 г. в
2005 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. % к 2005 г.
Численность лиц,
размещенных в специализированных 237370 353541 329400 449902 462819 428714 180,6
средствах размещения,
всего
в том числе:
по гражданству:
граждан России: 228074 347487 321612 435240 445818 405264 177,7
из них детей в возрасте до 14 лет включительно 846 3211 4028 25864 18616 9517 в 11,2 раза
граждан СНГ 4449 1743 2479 5600 8456 12081 в 2,7 раза
граждан стран дальнего зарубежья 4847 4311 5309 9062 8545 11369 в 2,3 раза
По
продолжительности
ночевок:
1-3 200248 318361 271356 354138 366050 315954 157,8
4-7 27053 14862 33144 62075 78297 98459 в 3,6 раза
7-14 7283 11336 16748 20829 11980 10490 144,0
15-28 2160 6255 6411 10367 4326 2851 132,0
29-91 587 2700 1661 2441 1769 777 132,4
92-182 2 6 50 35 11 115 в 57,5 раза
183 и более 37 21 30 17 386 68 183,8
Общее число лиц, размещенных в гостиницах и аналогичных средствах
размещения, по принадлежности к гражданству и по продолжительности пребывания в Республике Башкортостан за период с 2005 по 2014 гг. возросло на 80,6%. В том числе граждан России - на 77,7%, из которых число детей в возрасте до 14 лет включительно возросло в 11,2 раза, граждан СНГ - 2,7 раза, граждан из стран дальнего зарубежья - в 2,3 раза.
Наглядно структуру удельного веса пребывания в гостиницах по числу дней можно увидеть на рисунке 1.
Рисунок 1 Удельный вес пребывания в гостиницах Республики Башкортостан по числу дней за период с 2005 по 2014 гг.
Из данных, представленных на рисунке 1 следует, что удельный вес пребывания гостей в гостиницах от одного до трех дней снизился с 84,4% в 2005 г. до 73,7% в 2014 г. Удельный вес числа дней пребывания в гостиницах от 4 до 7 дней повысился с 11,4% до 23%. Что свидетельствует от том, что в регионе активно развивается туризм.
В современных условиях качество обслуживания клиентов по категориям: «люкс», «высшая», «первая» и «вторая» в гостиницах уже не приняты. Согласно требованиям международной сертификации, категории, характеризующие уровень качества обслуживания помечают уровнем звезд, при этом наивысшим уровнем считается пятизвездочный.
Питание в гостиницах по современным «специальным планам», как правило, классифицируется на:
- «европейский план», согласно которому питание не включено в цену проживания;
- «континентальный план», включающий легкий завтрак;
- «американский план», включающий завтрак, обед и ужин;
- «шведский план», при котором разнообразный завтрак включен в стоимость номера, а насыщенный шведский обед и ужин могут быть предложены гостю за отдельную плату.
Предприятия системы общественного питания могут быть классифицированы по следующим признакам: по характеру производства; по ассортименту выпускаемой продукции; по уровню и контингенту обслуживания; по времени и месту функционирования; по ценовому диапазону; по уровню обслуживания; по качеству кухни и по другим [1, 2].
В современных условиях происходят совершенствование технологий производства и переработки продуктов питания; развитие систем обслуживания; коммуникационных технологий; средств доставки продукции и сырья; интенсификация процессов производительности труда, в связи с чем растет значение развития предприятий общественного питания. Перспективы развития предприятий общественного питания связаны также с возрастающей социально-экономической значимостью создания дополнительных рабочих мест в сельской местности на территориях, где высок уровень безработицы и имеются планы для развития агротуристических зон и комплексов.
Таким образом, потребительские предпочтения становятся более разнообразными при выборе мест общественного питания с учетом качества и цены предложения. Активное развитие туризма в регионе и конкурентная борьба предприятий общественного питания за потребителя создают предпосылки для поиска новых систем и методов работы.
Библиографический список
1. Блаженкова Н.М., Валиев В.Х. Придорожный сервис: зона отчуждения// Актуальные проблемы экономики, социологии и права. - 2015. -№ 2 - С. 43.
2. Блаженкова Н.М., Валиев В.Х. Стратегический взгляд по развитию придорожного сервиса в регионах России // Современные проблемы науки и образвоания. - 2015. - № 1; URL: http://www.science-education.ru/121-19684 (дата обращения: 11.06.2015).
3. Платные услуги населению Республики Башкортостан. - Уфа: Башкортостанстат, 2015. - С.34.
4. Торговля в Республике Башкортостан. - Уфа: Башкортостанстат, 2015. - С. 57 (140 с.)
5. Давлетова И.М., Развитие инфраструктуры поддержки малого предпринимательства в регионе /Давлетова И.М., Хисаева А.И. Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена. 2007. Т. 13.№ 36. С. 40-46.
6. Хисаева А.И. Новые подходы к стратегическому анализу в менеджменте / Хисаева А.И., Рахманкулов И.Ш. Современные проблемы науки и образования. 2015. № 1-1. С. 620.
