CC BY
316
УДК 578; 664
С. М. Горюнова, Н. Г. Николаева, А. М. Гаттарова
ПРОБЛЕМЫ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Ключевые слова: пищевые продукты, сертификация, методика.
Обсуждаются проблемы экологической чистоты пищевых продуктов, в частности муки и мороженого. Подводятся итоги проведенного социологического опроса и расчета экологической чистоты анализируемых продуктов.
Keywords: food, certification, technique.
Discusses the problems of ecological cleanliness offood products, including flour and ice cream. Summarizes the results of the survey and calculation of the environmental soundness ofproducts.
Повышение уровня жизни, особенно в европейских странах, привело к изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становится все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. Доказательство качества становится необходимым коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество - определяющим фактором конкурентоспособности продукции. Как следствие возрастает спрос на так называемую «экологически чистую продукцию».
Однако, как показывает опыт, широкого распространения маркировки продуктов как экологически чистых - стремление производителей привлечь внимание к своей продукции, «сыграв» на естественной обеспокоенности покупателей загрязнением среды и широким проникновением химии в технологические процессы производства как продовольственных, так, тем более, и непродовольственных товаров. И только это в большинстве случаев и кроется за такой маркировкой: стремление выделиться на рынке, быть замеченным, привлечь покупателя посулом. Но спросите у продавцов товаров, имеющих такую маркировку: «А чем вы это докажете?» И он не найдется, что ответить, так как документа, подтверждающего, что его продукция действительно является экологически чистой, у него нет. В лучшем случае он сообщит, что продукция произведена по бесхимикатной технологии (что действительно может иметь место) либо сошлется на высокое имя фирмы. Но даже при производстве по бесхимикатным технологиям возможно загрязнение продукции другими путями. Способ выяснить, содержатся или не содержатся в продукции вредные вещества, - выполнить соответствующие аналитические исследования [164].
По данным Академии наук РТ в регионе нефтегазодобычи и нефтехимической промышленности Республики Татарстан наблюдается существенное загрязнение агроландшафтов различного рода токсикантами, которые в последующем мигрируют не только в среде обитания, но и переходят по пищевым цепям к продуктивным животным и человеку. Продукция животноводства (молоко, мясо), как основной источник формирования доз внутреннего облучения населения и поступления солей тяжелых металлов и других токсикантов в организм человека, предопределяет особое внимание к разработке и реализации системы защитных мероприятий. В этих условиях 60-80 % техногенной нагрузки и потоков тяжелых металлов формируются за счет токсикантов, поступающих в организм человека вместе с молоком и молочными продуктами [228].
Отмечено ухудшение показателей микробной загрязненности продукции, вырабатываемой предприятиями малого и среднего бизнеса - молока и молочных продуктов, зерна и зернопродуктов, мясных полуфабрикатов и колбасных изделий, рыбопродуктов, салатной продукции. Чаще всего нестандартная продукция выявлялась в Бугульминском, Пестречинском, Высокогорском, Менделеевском, Нижнекамском районах и г. Казани.
Следовательно, весьма актуальным является проведение комплексного исследования пищевых продуктов, на основе которого возможно учесть и экологическую чистоту продукции, ее превышение над нормативным и мнение потребителей путем социологического опроса.
Коровье молоко является своеобразным маркером загрязнения окружающей среды токсичными элементами. Высокие уровни загрязнения молока свинцом и кадмием и другими тяжелыми металлами отмечаются во всех районах нефтедобычи и нефтепереработки (превышение ПДК от 3,1 до 7,6 раза), а концентрация тяжелых металлов в молоке коров в частном секторе от 3 до 6 раз выше по сравнению с общественным. Поэтому для того чтобы быть уверенным в качестве продукции ее необходимо проверять. Соблюдение технических регламентов является показателем безопасности продукции. Согласно требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию и из токсичных металлов нормируется содержание кадмия, свинца, ртути и мышьяка. Но на наш взгляд этого недостаточно. Совместной комиссией ФАО/ВОЗ к токсичным металлам относятся также медь и цинк и для экспортируемой продукции эти показатели нормируются. Для муки в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1078) содержание меди и цинка нормируется, но в проекте технического регламента "О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации" содержание меди и цинка не регламентируется. Однако избыток содержания данных элементов в организме человека может привести к негативным последствиям.
Избыток меди у животных вызывает поражение печени и развитие желтухи, у человека - острый панкреатит, язву двенадцатиперстной кишки, бронхиальную астму и др. Токсичность меди проявляется в способности её блокировать ЭИ - группы белков, в особенности ферментов, повышать проницаемость мембраны митохондрий. Избыток меди в организме также может привести к нарушению психики и параличу некоторых органов (болезнь Вильсона). Цинк при его избыточном поступлении в организм может оказывать канцерогенное влияние и токсическое действие на сердце, кровь, желудочно-кишечный тракт.
Поэтому для проведения социально-экологической сертификации мы решили, что необходимо включить эти элементы в число определяемых параметров.
Проведение социально-экологической сертификации включает несколько этапов:
1. Расчет экологической чистоты;
2. Выбор показателей;
3. Проведение социологического опроса;
4. Расчет общего уровня качества.
Рассмотрим каждый этап подробно.
Расчет уровня экологичности (КЭ) проводится по следующим формулам:
КЭ = 1 + КО • КВВ, (1)
где КВВ - начальный коэффициент весомости (КВВ=0,01), КО - комплексная оценка для нескольких веществ, воздействующих «ортогонально», в соответствии с формулой М. А. Пинигина, вместо величины для одного вещества
КО =
N
(1 - Кп)2 (2)
п=1
где п - количество исследуемых примесей вредных веществ; Кп = 1 - Кф.п; Кф.п = Аф/Ан; Аф и Ан - фактическое и нормативное содержание вредных веществ (абсолютные значения в натуральном выражении);
Степень повышения эффекта от повышенной экологической чистоты ПЭФ = (КЭ - 1) • 100 %. (3)
При записях типа «данные вещества не обнаружены» принимается Кп = 0.
Таким образом были произведены расчеты для каждого объекта исследования (табл. 1,2,3), при чем определение содержания Zn, СЬ, РЬ и Си проводилось методом инверсионной
179
вольтамперометрии, мышьяка - колориметрическим методом, ртути - методом беспламенной атомной адсорбции.
Таблица 1 - Расчет экологической чистоты молочного мороженого
п = 1 ... N Из расчетных и табличных данных Кф.п Кп Кп2 КО КОхКВВ ПЭФ, % КЭ
Факт (Аф) ПДК, (Ан)
1. Цинк 0,26 5,0 0,0520 0,9480 0,8987
2. Медь 0,05 1,0 0,0500 0,9500 0,9025
3. Свинец 0,09 0,1 0,9000 0,1000 0,0100
4. Кадмий 0,01 0,03 0,3333 0,6667 0,4444
5. Мышьяк 0,01 0,05 0,2000 0,8000 0,6400
6. Ртуть 0,003 0,005 0,6000 0,4000 0,1600
3,0556 1,7480 0,1748 17,4804 1,17
Таблица 2 - Расчет экологической чистоты пломбира
п = 1 ... N Из расчетных и табличных данных Кф.п Кп Кп2 КО КОхКВВ ПЭФ,% КЭ
Факт (Аф) К,) ДА П (А
1. Цинк 4,0 5,0 0,8000 0,2000 0,0400
2. Медь 0,6 1,0 0,6000 0,4000 0,1600
3. Свинец 0,039 0,1 0,3900 0,6100 0,3721
4. Кадмий 0,006 0,03 0,2000 0,8000 0,6400
5. Ртуть 0,002 0,005 0,4000 0,6000 0,3600
6. Мышьяк 0,003 0,05 0,0600 0,9400 0,8836
2,4557 1,5671 0,1567 15,6707 1,16
Таблица 3 - Расчет экологической чистоты сливочного мороженого
п = 1 ... N Из расчетных и табличных данных Кф.п Кп Кп2 КО КОхКВВ ПЭФ,% КЭ
Факт (Аф) К,) ДА П (А
1. Цинк 4,0 5,0 0,8000 0,2000 0,0400
2. Медь 0,5 1,0 0,5000 0,5000 0,2500
3. Свинец 0,05 0,1 0,5000 0,5000 0,2500
4. Кадмий 0,021 0,03 0,7000 0,3000 0,0900
5. Ртуть 0,002 0,005 0,4000 0,6000 0,3600
6. Мышьяк 0,005 0,05 0,1000 0,9000 0,8100
1,8000 1,3416 0,1342 13,4164 1,13
Таблица 3 - Расчет экологической чистоты муки
п = 1 ... N Из расчетных и табличных данных Кф.п Кп Кп2 КО КОхКВВ ПЭФ,% КЭ
Факт (Аф) К,) С ^
1. Цинк 17,29 50 0,3458 0,6542 0,4280
2. Медь 2,46 10 0,2460 0,7540 0,5685
3. Свинец 0,17 0,5 0,3400 0,6600 0,4356
4. Кадмий 0,004 0,1 0,0400 0,9600 0,9216
5. Ртуть 0,015 0,02 0,7500 0,2500 0,0625
6. Мышьяк 0,08 0,2 0,4000 0,6000 0,3600
8,2059 2,8646 0,2865 28,646 1,29
Исследования показали, что все анализируемые образцы являются экологически чистыми продуктами.
Второй этап проведения социально-экологической сертификации - определение номенклатуру показателей, позволяющих наиболее полно оценить качество выбранного продукта.
Для простоты оценки показатели разделены на три группы:
1. Функциональные органолептические характеристики;
2. Удобство в использовании;
3. Эстетика.
Особенностью формирования системы показателей для данного вида продукции является учет таких специфических показателей, как органолептические характеристики:
• вкусовые свойства мороженого,
• вкусовые свойства глазури, вафли или др. оболочки (если имеется),
• вкусовые свойства наполнителя (если имеется),
• запах (ароматические характеристики),
• цветовые характеристики,
• однородность консистенции,
• оригинальность вкусовых свойств;
Удобство в использовании:
• Удобство распаковки, упаковки,
• Качество представления и достаточность информации на упаковке,
• Эргономические характеристики — удобство употребления, удобство хранения
(форма брикета, температура таяния, устойчивость оболочки и др.);
Эстетика:
• Эстетика вскрытого продукта,
• Эстетика упаковки,
• Оригинальность оформления.
Обобщенный уровень качества по этим подгруппам определяется величиной Ксуб.
Группа объективных показателей. Обобщенные показатели полезности, пищевой ценности для потребителя — с одной стороны и безвредности — с другой должны определяться на основании объективных данных (включая химический состав) с раздельным учетом элементов, обуславливающих полезность и вредность пищевого вещества для организма.
Для определения физиологической полезности любых продуктов питания (в том числе мороженого) необходимо наличие таких данных, как рекомендуемые нормы для полноценного питания, усредненно дефицит отдельных его составляющих (элементов), а также обобщенные показатели прироста полезности продукта питания при изменении содержания каждого из составляющих. С учетом указанных данных определяются коэффициенты весомости и базовые значения.
Обобщенный уровень качества по этой подгруппе объективных показателей с учетом коэффициентов весомости определяется величиной К0б(+). Однако, как показал предварительный анализ научной литературы, достаточного объема обобщенных исследований для определения коэффициентов весомости в настоящее время нет. В то же время было принято во внимание, что мороженое в подавляющем большинстве случаев используется не как пищевой продукт общего назначения, а как определенная добавка к стандартному рациону для получения субъективных ощущений и положительных эмоций и не может рассматриваться как замена обычных продуктов питания. В связи с этим вопрос исследования полезных свойств мороженого по методологии, приведенной выше, может стоять только на определенную перспективу, и здесь принимается К0б(+) = 1.
При оценке второй составляющей объективного уровня качества — которая определяет вредность пищевых веществ для организма, анализировались сведения о фактическом наличии вредных веществ в сертифицируемой продукции в сравнении с законодательно установленными требованиями к наличию вредных веществ, определяющими нормативный уровень безопасности продукции. Эти данные были получены опытным путем при проведении химического анализа в лабораторных условиях по гостированным методикам с действующими нормативными документами.
Обобщенный уровень качества по этой подгруппе показателей определяется величиной КЭ = 1,16; 1,17; 1,15, соответственно, для мороженого на основе пломбиров, молочных смесей и сливочных смесей.
Перечень показателей мороженого, используемый для сертификации, приведён в табл. 4.
Таблица 4 - Показатели качества мороженого
№ Общие данные для опроса
1 2 3 4 5 6
А. Наименование оцениваемого мороженого
Б. Оценка мороженого в баллах по 5-ти балльной системе (с учетом, что среднее мороженое оценивается в 3 балла)
В. Сколько вы могли бы доплатить сверх фактической цены продукции за ее повышенное качество или на сколько, по вашему мнению, должна быть снижена цена продукции, если ее качество ниже среднего в ± руб.
Г. Качество продукта в сравнении с иностранным в ± %
Оценка частных показателей в баллах по 5-ти балльной системе (с учетом, что среднее мороженое оценивается в 3 балла):
1. Функциональные органолептические характеристики
1.1. Вкусовые свойства мороженого
1.2. Вкусовые свойства глазури, вафли или др. оболочки (если имеется)
Окончание табл. 4
1 2 3 4 5 6
1.3. Вкусовые свойства наполнителя (если имеется)
1.4. Запах (ароматические характеристики)
1.5. Цветовые характеристики
1.6. Однородность консистенции
1.7. Оригинальность вкусовых свойств
2. Удобство в использовании
2.1. Удобство распаковки, упаковки
2.2. Качество представления и достаточность информации на упаковке
2.3. Эргономические характеристики — удобство употребления, удобство хранения (форма брикета, температура таяния, устойчивость оболочки и др.)
3. Эстетика
3.1. Эстетика вскрытого продукта
3.2. Эстетика упаковки
3.3 Оригинальность оформления
По составленному перечню показателей был проведен социологический опрос в крупных казанских гипермаркетах (Мега, Парк Хаус), общее количество опрошенных - 50 человек.
Расчет общего уровня качества
Уровень качества мороженого определяется по формуле:
К = Ксуб-Коб(+)-КЭ, (4)
где Коб(+) = 1 уровень качества
К = Ксуб -Кэкл, (5)
где Ксуб — уровень качества, определяемый на основании субъективных данных; КЭ — уровень экологической чистоты.
Опрос показал, что в целом по всем представленным на испытание видам мороженого, уровень качества относительно объявленной цены равен 1,43. Это означает, что мороженое, в среднем по всем характеристикам (включая объективно установленную экологическую чистоту, субъективно выявленную оценку вкусовых, эстетических, ароматических и других характеристик, которые присущи такому деликатесу, как мороженое) с точки зрения
интересов и предпочтений потребителя почти в 1,5 раза ценнее среднего уровня, в том числе в
1,7 раза ценнее импортного (среднего уровня).
Полученные данные легли в основу разработанных рекомендаций и предложений для повышения качества объектов исследования.
Литература
1. Минин, Б.А. Уровень качества. Социально-экономические вопросы оценки качества и защиты потребителя / Б.А. Минин. - М. : Изд-во стандартов, 2002.
2. Гогин, В.А Программы по созданию пилотного проекта Региональной системы производства и переработки, контроля, менеджмента и сертификации экологически безопасных продуктов питания на период 2010-2015 годы / В. А. Гогин (http://www.allmedia.ru/headlineitem.asp?id=725413).
3. Сорокин, Е.П. Проблемные вопросы социально-экологической сертификации/ Е.П. Сорокин // Стандарты и качество. - 2002. - № 5. С. 60-62.
© С. М. Горюнова - канд. хим. наук, доц. каф. аналитической химии, сертификации и менеджмента качества КНИГУ, svetlanagoryunova@yandex.ru; Н. Г. Николаева - канд. хим. наук, доц. той же кафедры; А. М. Гаттарова - магистр КНИГУ.
