CC BY
22
Вестник^ВТУИМ/Proceedings of VSUET DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-28-33
ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202 _Оригинальная статья/Research article
УДК 664.65/68
Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Принципы стабилизации показателей качества печенья для детского питания в условиях кавитационных воздействий
Тимофей В. Герасимов Наталья А. Щербакова Елена А. Демченко Инесса И. Мизинчикова Светлана Ю. Мистенёва
mki.niikp@mail .ru mki.niikp@mail .ru [email protected] mki.niikp@mail .ru [email protected]
© 0000-0002-5568-2120 0000-0002-0466-9612 © 0000-0002-2384-6490 0000-0003-6703-5270 © 0000-0002-1439-7972
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, ул. Электрозаводская, 19, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия
Аннотация. С целью получения печенья для детского питания заданного состава, в том числе в условиях кавитационных воздействий, разработаны принципы стабилизации стадий предварительной подготовки сырья и основных технологических операций. Для получения двухфазных систем при предварительной подготовке сырья разработан комплекс технологических приемов: дезагрегирование муки в условиях аэрации со снижением вязкости на 47% и плотности до 340 кг/м3, перевод твердых жировых компонентов в пластицированное состояние со снижением плотности на 20%, набухание яичного порошка с восстановлением до состояния меланжа, получение 50%-ного раствора солодового экстракта со снижением вязкости. Создание комплекса технологических приемов позволило повысить стабилизацию приготовления суспензии, выделенной в отдельную технологическую стадию, и эмульсии, которые обеспечивают снижение плотности и вязкости, увеличение дисперсности и равномерности распределения компонентов в них. Предложенный прием подачи сахара-песка в суспензию 40-60% и оставшегося количества в эмульсию в условиях применения кавитационных воздействий позволяет снизить средний размер частиц твердой фазы с 25 до 6 мкм и увеличить их количество в 65 раз при сохранении массы. Таким повышением концентрации частиц твердой фазы создаются условия для образования адсорбционных слоев влаги вокруг частиц твердой фазы и осмотического связывания влаги для управления степенью набухания муки. Разработаны рецептуры детского ассортимента сахарного печенья с заданными показателями качества, полученного в условиях кавитационных воздействий, с содержанием общего сахара не более 22% и жира не более 18%, что соответствует желтой цветовой индикации, и с содержанием соли 0,3 г/100г - соответствует зеленой индикации. Ключевые слова: сахарное печенье, детское питание, технологические приемы, принципы стабилизации, кавитационная обработка, суспензия, двухфазные системы.
Principles of creation of specialized sugar cookies for baby food
conditions of cavitation effects
Timothy V. Gerasimov Natalya A. Shcherbakova Elena A. Demchenko Inessa I. Mizinchikova Svetlana Yu. Misteneva
[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]
0000-0002-5568-2120 0000-0002-0466-9612 0000-0002-2384-6490 0000-0003-6703-5270 0000-0002-1439-7972
1 All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023, Russia Abstract. In order to obtain cookies for baby food of a given composition, including under conditions of cavitation effects, the principles of stabilization of the stages of preliminary preparation of raw materials and basic technological operations have been developed. To obtain two-phase systems during preliminary preparation of raw materials, a set of technological methods has been developed: disaggregating flour under aeration conditions with a decrease in viscosity by 47% and a density of up to 340 kg/m3, transfer of solid fat components to a plasticized state with a decrease in density by 20%, swelling of egg powder with restoration to a state of melange, obtaining a 50% solution of malt extract with a decrease in viscosity. The creation of a set of technological methods allowed to increase the stabilization of the preparation of the suspension, separated into a separate technological stage, and emulsions, which provide a decrease in density and viscosity, an increase in dispersion and uniform distribution of components in them. The proposed method of feeding granulated sugar into a suspension of 40-60% and the remaining amount in the emulsion under the conditions of application of cavitation influences reduces the average particle size of the solid phase from 25 to 6 microns and increase their number by 65 times while maintaining weight. This increase in the concentration of particles of the solid phase creates conditions for the formation of adsorption layers of moisture around the particles of the solid phase and the osmotic binding of moisture to control the degree of swelling of the flour. The recipes for the children's assortment of sugar cookies have been developed with specified quality indicators obtained under cavitation conditions, with a total sugar content of not more than 22% and fat not more than 18%, which corresponds to a yellow color indication, and with a salt content of 0.3 g/100g - corresponds green indication.
Keywords: sugar cookies, baby food, technological method, principles of stabilization, cavitation treatment, suspension, two-phase systems
1
Для цитирования Герасимов Т.В., Щербакова Н.А., Демченко Е.А., Мизинчикова И.И., Мистенева С.Ю. Принципы стабилизации показателей качества печенья для детского питания в условиях кавитационных воздействий // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 28-33. doi: 10.20914/2310-1202-2019-4-28-33
© 2019, Герасимов Т.В. и др. / Gerasimov T.V. et al.
For citation
Gerasimov T.V., Shcherbakova N.A., Demchenko E.A., [ Mizinchikova I.I., Misteneva S.Yu. Principles of creation of specialized : sugar cookies for baby food conditions of cavitation effects. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2019. vol. 81. no. 4. pp. 28-33.
(in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2019-4-28-33_
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
Герасимов Т.В. и др. Вестник,ВТУИТ, 2019, Т. 81, №.
Введение
Благополучное развитие детского организма связано со здоровым и безопасным питанием. В России разработаны рационы питания дошкольников и школьников, в которые включена группа кондитерских изделий. [1, 2] В соответствии с концепцией «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года» осуществляется выпуск продукции здорового питания.
С целью получения в условиях кавитаци-онных воздействий печенья для детского питания с заданным составом поставлена задача - разработать принципы стабилизации технологического потока.
Научные исследования института прошлых лет легли в основу разработки печенья детского ассортимента: «Научные основы управления модификацией частиц твердой фазы при переходе коагуляционной структуры в коа-гуляционно-кристаллизационную в процессе структурообразования МКИ»; «Научные основы получения мучных кондитерских изделий с использованием фруктов, овощей и продуктов их переработки - естественных носителей витаминов и микроэлементов» [3-5].
Материалы и методы
Определение структуры и размеров частиц дисперсных систем производили с помощью микроскопирования на инвертированном металлографическом микроскопе Nikon Eclipse МА100 (с разрешающей способностью * 100, *500 в отраженном свете) с устройством управления DS-L2 головкой камеры DS (Nikon, Япония).
Анализ дисперсности осуществляли по МВИ 68-00334675-2018 «Методика определения количества частиц в объектах оптической микроскопии» [6].
Принцип совмещения гидродинамических и акустических кавитационных воздействий применен на лабораторной установке с ультразвуковым преобразователем мощностью 250 Вт, обеспечивающим частоту колебаний 21-24 Гц (Москва). [7]
Результаты и обсуждение
Для создания сахарного печенья детского питания разработана специальная технология, в основу которой заложен подбор сырьевых компонентов согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности
4, С 28-33
пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». В принципиальной схеме получения печенья представлен комплекс технологических приемов с применением электрофизических методов, в том числе обработка жидких полуфабрикатов в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации (рисунок 1) [3, 8-10].
Рисунок 1. Принципиальная схема получения печенья детского питания с кавитационной обработкой
Figure 1. Schematic diagram of obtaining baby food cookies with cavitation treatment
Комплекс технологических приемов подготовки двухфазных систем из используемых основных видов сырья: муки, жирового компонента, яичного порошка, солодового экстракта для стабилизации показателей их качества путем дезагрегирования сыпучих компонентов, растворения в воде и пластикации.
Технологический приём дезагрегирования муки. Мука в процессе хранения в силосах слеживается с образованием агрегатов, поэтому возникла необходимость её дезагрегирования в бункере в условиях аэрирования воздухом (рисунок 2).
gerasimov TV. et at. Proceedings of VSUET, 2019, vol. 81, no. 4, pp.
мука p 600 кг/м^ flour p 600 kg/m3
Рисунок 2. Изменение плотности муки в процессе аэрирования
Figure 2. Change in the density of flour in the process of aeration
Стабилизация свойств муки происходит за счет разделения агрегатов на отдельные частицы. Увеличение количества частиц и уменьшение их размера в воздушно-мучной смеси обеспечивает снижение её плотности почти в 2 раза и вязкости на 47%. Создаются условия для образования вокруг максимального количества частиц муки оболочек из адсорбци-онно-связанной влаги и их равномерного набухания при получении теста.
Следующий технологический прием -пластицирование твердого жира. В существующих технологиях обычно жир применяется в расплавленном состоянии с температурой 43-45 °С. С целью сохранения первоначального твердого состояния жира и отказа от его тепловой обработки жир пластицируется в месильной машине до однородно-пластичной массы. Стабилизация свойств жира происходит за счет насыщения воздухом при температуре 20-25 °С. При этом плотность жира снижается с 950-980 до 720-800 кг/м3 и повышается на 20% удельная поверхность.
Вторым стабилизирующим фактором структуры пластицированного жира является использование ПАВ (лецитина) в количестве 1-2% к массе жира. Для введения лецитина готовится композиция с жиром в соотношении 1:1. Использование композиции обеспечивает удержание диспергированного жира на поверхности частиц твёрдой фазы и от коалесценции, что позволяет стабилизировать эмульсию от расслоения и повысить равномерность распределения компонентов в тесте.
Технологический прием набухания яичного порошка. Для использования яичного порошка в суспензии он «восстанавливается»
28-33 [email protected]
до состояния меланжа в течение 120-180 мин при достаточном объеме воды. Оптимальное соотношение яичного порошка и воды 1,0:2,0-2,5.
Увеличение удельной поверхности и равновесного распределения влаги в яичном порошке обеспечивает стабилизацию процесса приготовления теста за счет разделения процессов набухания порошка и пшеничной муки.
Технологический прием подготовки солодового экстракта. Солодовый экстракт обладает высокой вязкостью, что создает трудности при его дозировании и распределении в суспензии. При смешивании с дополнительным количеством воды наблюдается изменение вязкости раствора солодового экстракта (рисунок 3).
25 32 38 40 50 63 Содержаниеводы в солодовом экстракте, % Waler content of malt extract, %
Рисунок 3. Изменение вязкости раствора солодового экстракта
Figure 3. Change of viscosity of malt extract fluid
При увеличении воды до 38% получается удобная консистенция солодового экстракта для распределения в суспензии, однако часть продукта остается на стенках емкости, т. е. полностью не растворяется, что нарушает точность дозирования. С увеличением количества воды в растворе до 50% удается устранить данный недостаток и стабилизировать процесс введения в суспензию солодового экстракта.
Технологический прием приготовление инвертного сиропа. Одним из приемов подготовки сахара-песка является его перевод в растворенное состояние с инверсией на глюкозу и фруктозу. В существующих технологиях инверсия осуществляется длительный процесс уваривания при температуре кипения. Предложен способ инверсии в условиях совмещения гидродинамического и акустического воздействия в кавитационной установке, в течение 30-45 мин при температуре 95-100 °С и с частотой колебаний волновода порядка 21 кГц до достижения количества редуцирующих веществ 80%. Это позволяет стабилизировать свойства инверт-ного сиропа, исключив перегрев и понижение
Герасимов Т.В. и др. (ВестникВМУИТ, 2019, Т. 81, №. 4, С. 28-33 уровня образования продуктов разложения моносахаров - кетонов и альдегидов, в т. ч. оксиметилфурфурола. Кроме того, в сиропе уменьшается дисперсность частиц кристаллизации сахаров с 2-3 до 0,1-0,4 мкм и повышается его стойкость в хранении.
Применение комплекса технологических приемов подготовки двухфазных систем из основных видов сырья позволило подойти к разработке приготовления суспензии, выделенной в отдельную технологическую стадию, в которой подача сахара осуществлялась в два приёма: на стадии приготовления суспензии от 40 до 60% его рецептурного количества, и оставшейся части при приготовлении эмульсии (рисунок 4).
Рисунок 4. Технологическая схема получения суспензии
Figure 4. Technological scheme of suspension production
Введение только части сахара, отсутствие жира и смешивание в течение 15 мин позволяет увеличить влажность суспензии с 32 до 40-46% и повысить растворимость сахара и тем самым обеспечить условия для полного его растворения. С целью достижения максимального количества частиц твёрдой фазы предложен способ получения суспензии в условиях кавитационного воздействия. Предварительно смешанные при комнатной температуре сырьевые компоненты суспензии в течение 1-2 мин обрабатывались в лабораторной кави-тационной установке в течение 4-5 мин при температуре 36-38 °С с частотой колебаний волновода 21-24 кГц.
Проанализировали результаты микроско-пирования суспензий, полученных различными способами (на существующем оборудовании предприятий отрасли в условиях механической обработки и в условиях кавитационного воздействия, рисунок 5).
а) размер частиц 25 мкм a) size of particles 25 pm
б) размер частиц 6 мкм b) size of particles 6 |Jm
Рисунок 5. Микрофотографии (*500) суспензий полученных при механической обработке (а) и кавитационном воздействии (б)
Figure 5. Micrographs (*500) of suspensions obtained by mechanical treatment (a) and cavitation (b)
Применение интенсивного кавитацион-ного воздействия характеризовалось снижением среднего размера частицы твердой фазы с 25 до 6 мкм и увеличением их количество в 65 раз при сохранении массы. Это повлекло за собой стабилизацию свойств суспензии за счет увеличения адсорбционно-связанной влаги дисперсионной среды, что обеспечило наибольшую взаимную подвижность компонентов при перемешивании и повысило равномерность их распределения в её объеме.
На следующей стадии технологического процесса готовится эмульсия. Осуществляется предварительное смешивание пластицирован-ного жира и лецитина с оставшейся частью сахара-песка. Полученная смесь смешивается с суспензией (рисунок 6).
Ппастицированньш жир с лецитином FlastucizBd iàt with* lecithin
Оставшаяся часть caxapa-necia
Г hs remaining part' of sugar
Пере me шивание
4-6 мин Mixing 4-6 min
Suspension Перемешивание 4-6 мин Mixing 300-350 ipm 4-6 min
Натуральный J ароматизатор Natural flavor
Растюр разрыхлителей Fluid leavening agent f
Эмульсия •v Emulsion
Рисунок 6. Технологическая схема приготовления эмульсии
Figure 6. Technological scheme of the preparation of the emulsion
Стабилизация свойств эмульсии с заданной дисперсностью обеспечивается за счет образования оболочки жира вокруг частиц сахара, и, как следствие, ограничения растворения второй порции сахара.
gerasimov T.V. et aC. Proceedings of VSUET, 2019, voC. 81, no. 4, pp.
Стадия приготовления теста. Тестообразо-вание происходит путем взаимодействия муки с дисперсионной средой эмульсии, которое сопровождается значительным увеличением объема мицелл муки, т. е. набуханием низкомолекулярной фракции (глиадина) за счет односторонней диффузии и поступления влаги внутрь мицелл с последующей упругой деформацией (растяжением) высокомолекулярной фракции (глютенина) [3].
Процесс диффузии обусловлен осмотическим давлением, в котором частичная концентрация и радиус частиц твёрдой фазы -факторы, определяющие количество осмотически связанной влаги для двух систем с одинаковыми размерами частиц при разном их количестве. Отношение осмотического давления П1/П2 определяется соотношением частичных концентраций V1/V2 при отличающихся друг от друга по размерам частиц с одинаковой частичной концентрацией. Отношение осмотического давления Л1/Л2 определяется Г23М3 [3], т. е. изменяя размеры частиц, можно управлять степенью набухания муки. Это обеспечивает стабилизацию свойств теста и равномерность распределения компонентов в нем. В результате происходит увеличение объёма и высоты в 1,5 раза, пористости, прочности, высокой рассыпчатости, стабилизируется качество готового печенья.
28-33 [email protected]
Учитывая перечисленные выше предпосылки в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», были разработаны рецептуры детского ассортимента сахарного печенья с содержанием общего сахара не более 22% и жира не более 18%, что соответствует желтой цветовой индикации, и с содержанием соли 0,3 г /100 г - соответствует зеленой индикации согласно МР 2.3.0122-18 «Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей».
Заключение
Обоснованы технологические приёмы, обеспечивающие стабилизацию стадий предварительной подготовки сырья и основных операций технологии печенья. Стабилизация свойств двухфазных систем, полуфабрикатов обеспечивается за счет увеличения дисперсности, повышения удельной поверхности и равномерного распределения компонентов. Это позволяет управлять степенью набухания муки в процессе приготовления теста и создает условия приготовления печенья для детского питания с заданными показателями качества, полученного в условиях кавитационных воздействий.
Благодарности
Авторы выражают признательность Та-лейснику М.А., всем коллегам по работе за консультации и помощь в выполнении исследований.
Литература
1 Об объявлении в Российской Федерации Десятилетия детства: указ Президента Российской Федерации № 240 от 29 мая 2017 года.
2 Dorn G.A., Savenkova T.V., Sidorova O.S., Golub O.V. Confectionery goods for healthy diet// Foods and raw materials. 2015. № 3. P.70-76.
3 Аксенова Л.М., Кочетов В.К., Лисицы А.Б. и др. Пищевые технологии будущего и нанопреобразования биополимеров. Краснодар: Диапазон-В, 2015. 304 с.
4 Savenkova T.V., Osipov M.V., Kazantsev E.V., Kochetkova A.A. et al. The production technology of diabetic confection with modified carbohydrate profile // Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences. 2016. № 7 (6). P. 3123-3130.
5 Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы и материалы. М.: Техполиграфцентр, 2018. 407 с.
6 ГОСТ Р 8.774-2011. Государственная система обеспечения единства измерений (геи), дисперсный состав жидких сред. определение размеров частиц по динамическому рассеянию света. М.: Стандартинформ, 2013.
7 Каримов А.Р., Талейсник М.А., Савенкова Т.В. и др. Физико-химические особенности полимерной жидкости // Пищевые системы. 2018. № 1 (3). С. 44-54.
8 Kemp S.E. Consumers as part of food and beverage industry innovation // Open Innovation in the Food and Beverage Industry. 2013. P. 109-138. doi: 10.1533/9780857097248.2.109
9 Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., ЛыгинВ.В. Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям // Вестник ВГУИТ. 2014. № 3 (61). C. 93-98.
10 Dora М., Kumar М., Van Goubergen D., Molnar A. et al. Food quality management system: reviewing assessment strategies and a feasibility study for European food small and medium-sized enterprises // Food Control. 2013. V. 31. № 2. P. 607-616. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.12.006
References
1 On the announcement in the Russian Federation of the Decade of Childhood: Decree of the President of the Russian Federation No. 240 of May 29, 2017. (in Russian).
2 Dorn G.A., Savenkova T.V., Sidorova O.S., Golub O.V. Сonfectionery goods for healthy diet. Foods and raw materials. 2015. no. 3. pp. 70-76.
3 Aksenova L.M., Kochetov V.K., Lisitsyn A.B. et. al. Food technology and nano transformations of biopolymers. Krasnodar, Diapazon-V, 2015. 304 p. (in Russian)
ГерасимовТ.В. и др. Вестник,ВТУИТ, 2019, Т. 81, №. 4, С. 28-33
4 Savenkova T.V., Osipov M.V., Kazantsev E.V., Kochetkova A.A. et al. The production technology of diabetic confection with modified carbohydrate profile. Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences. 2016. no. 7 (6). pp. 3123-3130.
5 Uriev N.B. Highly concentrated disperse systems and materials. Moscow, Techpoligraftsentr, 2018. 407p. (in Russian).
6 State Standard R 8.774-2011. State system for ensuring the uniformity of measurements. Disperse composition of liquid media. Determination of particle size by dynamic light scattering. Moscow, Standartinform Publ., 2013. (in Russian).
7 Karimov A.R., Taleysnik M.A., Savenkova T.V. et al. Physical and chemical features of dynamic of polymeric fluid. Food Systems. 2018. no. 1 (3). pp. 44-54. (in Russian).
8 Kemp S.E. Consumers as part of food and beverage industry innovation. Open Innovation in the Food and Beverage Industry. 2013. pp. 109-138. doi: 10.1533/9780857097248.2.109
9 Magomedov G.O., Zatsepilina N.P., Lygin B.B. Actual aspects of school meals, an appropriate age physiological needs. Proceedings of VSUET. 2014. no. 3 (61). pp. 93-98. (in Russian).
10 Dora M., Kumar M., Van Goubergen D., Molnar A. et al. Food quality management system: reviewing assessment strategies and a feasibility study for European food small and medium-sized enterprises. Food Control. 2013. vol. 31. no. 2. pp. 607-616. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.12.006
Сведения об авторах
Тимофей В. Герасимов к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия, т1а.пикр(й)таД.га
https://orcid.org/0000-0002-5568-2120 Наталья А. Щербакова д.х.н., профессор, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия, ткгппкр(й)таД.1Т1
https://orcid.org/0000-0002-0466-9612 Елена А. Демченко к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия, 1аЬт1а(й)таП.ги
https://orcid.org/0000-0002-2384-6490 Инесса И. Мизинчикова к.т.н., научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия, т1а.пикр(й)таД.га
https://orcid.org/0000-0003-6703-5270 Светлана Ю. Мистенёва научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия, 1аЬт1а(й)таД.га https://orcid.org/0000-0002-1439-7972
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors
Timothy V. Gerasimov Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, laboratory technology of production of flour confectionery products, All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023, Russia, mki.niikp(S!mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-5568-2120 Natalya A. Shcherbakova Dr. Sci. (Chem.), professor, laboratory technology of production of flour confectionery products, All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023, Russia, mki.niikp(S)mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-0466-9612 Elena A. Demchenko Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, laboratory technology of production of flour confectionery products, All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023, Russia, labniki(S)mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-2384-6490 Inessa I. Mizinchikova Cand. Sci. (Engin.), researcher, laboratory technology of production of flour confectionery products, All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023, Russia, mki.niikp(S)mail.ru https://orcid.org/0000-0003-6703-5270
Svetlana Yu. Misteneva researcher, laboratory technology of production of flour confectionery products, All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023, Russia, labmki(S)mail.ra https://orcid.org/0000-0002-1439-7972
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 01/11/2019_После редакции 12/11/2019_Принята в печать 22/11/2019
Received 01/11/2019_Accepted in revised 12/11/2019_Accepted 22/11/2019
