CC BY
0
УДК 637.54.033 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-40-43 Ил. 4. Табл. 2. Библ. 11.
ПРИМЕНЕНИЕ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ
Прокопенко И.А., канд. техн. наук Севастопольский государственный университет
Ключевые слова: высокое гидростатическое давление, ветчина, пролонгирование срока хранения
Реферат
Работа посвящена изучению возможности использования инновационной технологии высокого гидростатического давления с целью производства деликатесных мясных продуктов с пролонгированным сроком хранения. В рецептуре в качестве основного сырья использовалось мясо птицы, а также натуральные ингредиенты. Особенностью нового продукта является отсутствие в его составе нитрита натрия и других пищевых добавок. При составлении технологической схемы для производства ветчины из мяса птицы вместо традиционной термической обработки применили обработку высоким давлением. В экспериментальной части исследованы изменения органолептических, микробиологических, физико-химических показателей и установлен срок хранения ветчины, при котором продукт отвечает показателям качества согласно нормативной документации.
USING HIGH PRESSURE FOR PRODUCTION OF HAM FROM POULTRY MEAT WITH EXTENDED SHELF-LIFE
Prokopenko I.A.
Sevastopol State University
Key words: high hydrostatic pressure, ham, extended shelf-life
Abstract
The paper presents the results of the study on the possibilities to use the innovative high hydrostatic pressure technology for manufacturing delicacy meat products with extended shelf-life. Poultry meat and natural ingredients were used in the recipe as the main raw materials. The peculiarity of the new product is the absence of sodium nitrite and other food additives in its composition. When designing the technological scheme for production of ham from poultry meat, high pressure processing was used instead of traditional thermal processing. In the experimental part, changes in the sensory, microbiological, physicochemical indices were investigated and the ham shelf-life, during which the product corresponds to the quality indicators according to the normative documentation, was established.
Введение
В последнее время наблюдается увеличение интереса потребителя к деликатесной группе мясопродуктов. Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при её изготовлении технологии [1]. Сроки хранения ветчины заметно отличаются в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения этого мясного деликатеса является 0-6 °С. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки она может сохранить все свои первичные органолептические качества на протяжении 5-15 дней [2].
Использование высокого гидростатического давления (ВГД) в пищевой промышленности получило в последние годы большую популярность во всех развитых странах. Основным заданием технологии обработки ВГД является получение безопасных продуктов со специфическим вкусом и текстурой с сохранением аминокислотного, жирно-кислотного, витаминного составов в нативном состоянии с длительным сроком хранения [3].
В нашей стране применение давления в технологии продуктов из мяса птицы может позволить интенсифицировать ряд процессов: посол, термообработку и др. [4, 5].
С другой стороны, использование высокого давления (ВД) заслуживает внимания в связи с сокращением продолжительности технологического процесса, производственных площадей, ручного труда, энергии, следовательно, происходит снижение расходов при производстве готового продукта.
Материалы и методы
Ранее в исследованиях нами были установлены рациональные режимы обработки высоким давлением сырья для достижения полной кулинарной готовности [6]. Для производства ветчины рекомендуется применять давление 700 МПа, длительность обработки 30 мин при температуре 20±2°С [7].
Целью данной работы являлось определение срока хранения нового продукта, при котором он будет отвечать требованиям нормативной документации. В работе решались следующие задачи:
► исследование изменений бактериологических показателей продукта при хранении;
► определение динамики изменения органолептических показателей ветчины из мяса птицы;
► изучение окислительных изменений липидов при хранении;
► установление срока хранения «Ветчины из белого мяса», изготовленной при помощи технологии ВГД.
Подготовка образцов мяса птицы заключалась в нарезании охлаждённого филе цыплят-бройлеров на куски размером 5 * 3 * 3 см с последующей упаковкой в полиамидную плёнку во избежание взаимного влияния объектов исследования и рабочей среды при гидростатической обработке. Обработку высоким давлением проводили на экспериментальной установке высокого давления (УВД) в лаборатории кафедры общеинженерных дисциплин Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михайла Туган-Барановско-го, г. Донецк. УВД предназначена для исследования влияния высокого гидростатического давления (до 1000 МПа) и температуры от -20°С до +80°С на пищевые продукты, медицинские препараты, биологические объекты и т. п.
Результаты исследования
Основным сырьём при производстве ветчины является филе цыплят-бройлеров в охлаждённом состоянии. Учитывая, что в последнее время интерес науки и промышленности вызывает использование экологически безопасного сырья [8], при производстве нового продукта в рецептуре принято решение использовать только натуральные ингредиенты (таблица 1).
Особенностью разработанной рецептуры является отсутствие нитрита
натрия, который добавляют в колбасные изделия для формирования цвета [1], а также для ингибирования окислительных и микробиологических процессов мясных продуктов. Для продуктов из белого мяса птицы вопрос о формировании цвета остро не стоит, а предотвратить окислительную порчу жиров, подавить микрофлору можно путём воздействия ВГД.
Нами была разработана технологическая схема производства «Ветчины из белого мяса» (рисунок 1).
Недостатком традиционной технологии является продолжительность термической обработки, которая составляет около 1,5 часов, ограниченный срок хранения (не более 5 суток при 0-4 °С), а также возможное использование в рецептурах стабилизаторов, консервантов и т. д.
Технологический процесс производства «Ветчины из белого мяса» путём применения ВГД имеет ряд отличительных операций от традиционных, указанных в инструкции по производству ветчины из мяса птицы.
Подготовку сырья, пряностей и материалов проводят известными способами. Мясо птицы, полученное после обработки, взвешивают и шприцуют 2,5 % рассолом в количестве 10-15 % к массе сырья. После чего его смешивают с пряностями и упаковывают под вакуумом. Приготовление ветчины проводят в камере установки высокого давления при следующих режимах: давление (Р) -700 МПа, продолжительность обработки (т) - 30 мин, температура в рабочей камере (I:) - 20±2°С. Готовые продукты отправляют на маркировку, упаковку, хранение при стандартных условиях и реализацию.
Контрольным образцом в исследованиях являлась ветчина из мяса птицы, произведённая по классической технологии (рисунок 1).
Мясо и мясопродукты в обычных условиях сохраняются относительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса является микрофлора, особенно гнилостная [9].
Решающее влияние на безопасность, а, следовательно, качество готовых изделий оказывают микробиологические показатели. К употреблению может быть допущена только та продукция, которая соответствует нормам, согласно которым общее микробное число готового продукта не должно
Таблица 1
Рецептура «Ветчины из белого мяса»
Наименование Расход сырья для производства «Ветчины из белого мяса»
сырьё несоленое, кг (на 100 кг)
мясо кур, цыплят-бройлеров кусковое 100
итого 100
пряности и материалы, г (на 100 кг несолёного сырья)
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 300
перец чёрный или белый молотый 100
перец душистый молотый 45
орех мускатный или кардамон 60
чеснок свежий очищенный 200
оболочка полимерные плёнки для вакуумной упаковки
Рисунок 1. Технологическая схема производства «Ветчины из белого мяса» с помощью ВГД
превышать 1 103 КОЕ/г, а также не допускается наличие условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
В таблице 2 представлена динамика развития микрофлоры в исследуемых образцах в процессе их хранения при температуре 2-4 °С и относительной влажности 75±5%.
Анализы проводили в производственной лаборатории ОАО «Луганский мясокомбинат» по стандартной методике на 5, 10, 15, 20, 25 и 30 сутки хранения.
Изучение изменений органолептиче-ских показателей при хранении проводилось комиссией в составе 5-ти человек. Во время дегустации определяли внешний вид, цвет, цвет на разрезе, вкус, запах, сочность и консистенцию образцов мясопродуктов. Процедура контроля отвечала установленным правилам проведения органолептической оценки мяса и мясопродуктов по пятибалльной шкале [10]. Анализы проводили на 5, 10, 15, 20, 25 и 30 сутки хранения образцов (рисунок 2).
Окислительные изменения липидов неизбежны при хранении любого продукта питания. Они приводят к ухудшению органолептических свойств, снижение пищевой ценности готового продукта. Экспериментально про окислительные изменения липидов «Ветчины из белого мяса» судили по величине перекисного и кислотного чисел, определение которых проводили по стандартной методике [11].
Кислотное число (КЧ) показывает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено гидролитическим расщеплением триглицеридов и других веществ. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта.
Перекисное число (ПЧ) характеризует содержание первичных продуктов окисления жиров. По величине пере-кисного числа судят о свежести продукта. На рисунках 3 и 4 показана динамика окислительной порчи жиров при хранении.
Обсуждение
полученных результатов
Анализ качественного и количественного состава микрофлоры образцов, сделанных термическим и ВГД
Таблица 2
Изменение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ во время хранения
Срок хранения, сут МАФАМ (КОЕ/1 г) в образцах
контрольный исследуемый
5 7,7-102 1,8-101
10 5,3-103 3,5-101
15 сплошной рост 5,6-101
20 - 7,9-101
25 - 9,4-101
30 - 1,6-102
Рисунок 2. Динамика изменения общей органолептической оценки образцов
в процессе хранения
контроль НИНисследуемый
Рисунок 3. Изменение кислотного числа образцов в процессе хранения
0 5 10 15 20 25 30 сут
Н^аотроль ^^исслвдуемый
Рисунок 4. Изменение перекисного числа образцов в процессе хранения
0,08 0,07 0,06
гч
0,05 0°00 0,03 0,02
10 15 20 25 30 сут
•контроль "^кисследу2мый
0
5
способами, показал, что во время хранения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов обнаружено не было.
При хранении в течение 5 суток контрольный образец приблизился к предельному значению МАФАМ, а на 10 сутки не отвечал требованиям по безопасности продукта.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что на протяжении 30 суток хранения экспериментальный образец соответствовал требованиям по микробиологическим показателям, рост микрофлоры в продукте происходил менее интенсивно, по сравнению с варёной ветчиной.
Таким образом, полученные исследования подтверждают микробиологическую стабильность ветчины, полученной путём обработки высоким давлением, на протяжении 30 суток хранения, т. е. соответствие бактериологических показателей продукта медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества пищевых продуктов.
По результатам дегустации было установлено, что продукт, прошедший тепловую обработку (контрольный образец), имел удовлетворительные орга-нолептические показатели. На 5 сутки было отмечено ухудшение всех органолептических показателей (до 3,2 балла), на 10 сутки хранения продукт считался непригодным к употреблению. Экспериментальные образцы ветчины на 10 сутки хранения имели общую оценку равную 4,5 балла.
Отметим, что в течение хранения происходило постепенное снижение данного показателя у экспериментальных образцов: на 25 сутки хранения отмечалось ухудшение консистенции и внешнего вида, а также вкуса и запаха продукта. На этом сроке хранения общий балл ветчины составил 3,2 балла. Напомним, что такую же оценку имела термически приготовленная ветчина на 5 суток хранения. Таким образом, продукт, приготовленный с использованием ВГД,удовлетво-ряет требованиям органолептических показателей на 25 суток, то есть срок хранения увеличился в 5 раз.
Гидролитические процессы липи-дов прослеживали путём изменения кислотного числа, которое на 5 сутки хранения у контрольного образца было на 39,5 % больше, чем
у экспериментального. В ветчине, изготовленной с помощью высокого давления, в процессе хранения идёт постепенное накопление свободных кислот. На 30 сутки этот образец имеет показатели свежего, но без дальнейшего хранения продукта.
Образование перекисей контрольного образца на 5 сутки хранения происходило на более высоком уровне, их количество росло по сравнению с экспериментальным образцом на 26,8%. Перекисное число нового продукта в процессе хранения находилось в пределах нормы на 30 сутки.
5. Прокопенко, И.А. Интенсификация процесса посола мяса птицы с помощью высокого гидростатического давления / И.А. Прокопенко // Птица и птицепродук-ты. — 2019. — № 4. — С. 23-25.
7. Винникова, Л.Г. Применение высокого давления в качестве альтернативы тепловой обработки мяса птицы / Л.Г. Винникова, И.А. Прокопенко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. — 2015. — № 3/10 (75). — С. 31-36.
9. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник / Г.Г. Жарикова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005304 с.
11. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова., И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: КолосС, 2004. — 571 с.
Выводы
Использование высокого давления при производстве ветчины из мяса птицы позволяет улучшить устойчивость мясопродукта при хранении с 5 до 25 суток без снижения качественных показателей. Технология обработки ВГД снижает интенсивность микробиологических, окислительных и гидролитических процессов, повышает безопасность деликатесных изделий.
© КОНТАКТЫ:
Прокопенко Ирина Александровна a sevsu.tech@mail.ru
Prokopenko, I.A. Intensifikatsiya protsessa posola myasa ptitsy s pomoshch'yu vysokogo gidrostaticheskogo davleni-ya [Intensification of the process of salting poultry meat using high hydrostatic pressure] / I.A. Prokopenko // Ptitsa i ptitseprodukty. — 2019. — № 4. — P. 23-25.
Vinnikova, L.G. Primeneniye vysokogo davleniya v kachestve al'ternativy teplovoy obrabotki myasa ptitsy [Application of high pressure as an alternative to heat treatment of poultry meat] / L.G. Vinnikova, I.A. Prokopenko // Vostoch-no-Yevropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy. — 2015. — № 3/10 (75). — P. 31-36.
Zharikova, G.G. Mikrobiologiya prodovol'stvennykh tovarov. Sanitariya i gigiyena: Uchebnik [Microbiology of food products. Sanitation and hygiene: Textbook] / G.G. Zharikova. — M.: Izdatel'skiy tsentr «Akademiya», 2005-304 p.
Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh pro-duktov [Methods of research of meat and meat products] / L.V. Antipova., I.A. Glotova, I.A. Rogov. — M.: KolosS, 2004. — 571 p.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Мезенова, О.Я. Производство копчёных пищевых Mezenova, O. Ya. Proizvodstvo kopchonykh pishchevykh продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бреди- produktov [Production of smoked food products] / хин. — М.: Колос, 2001. — 208 с. O. Ya. Mezenova, I.N. Kim, S.A. Bredikhin. — M.: Kolos,
2001. — 208 p.
2. Баль-Прилипко, Л.В. Технолопя збергання, консерву- Bal'-Prilipko, L.V. Tekhnologiya zberigannya, konservuvan-вання та переробки м'яса: Пщручник / Баль-Прилип- nya ta pererobki m'yasa: Pidruchnik [Technology of har-ко Л.В. — К., 2010. — 469 с. vesting, canning and processing of meat: Pidruchnik] /
Bal'-Prilipko L.V. — K., 2010. — 469 p.
3. Сукманов, В.А. Сверхвысокое давление в пищевых Sukmanov, V.A. Sverkhvysokoye davleniye v pishchevykh технологиях. Состояние проблемы: монография / tekhnologiyakh. Sostoyaniye problemy: monografiya [ul-В.А. Сукманов, В.А. Хазипов. — Донецк: [ДонГУЭТ], tra-high pressure in food technology. State of the problem: 2003. — 168 с. monograph] / V.A. Sukmanov, V.A. Khazipov. — Donetsk:
[DonGUET], 2003. — 168 p.
4. Жаксылыкова, М.О. Качественные показатели мяса Zhaksylykova, M.O. Kachestvennyye pokazateli myasa pri при воздействии высокого гидростатического дав- vozdeystvii vysokogo gidrostaticheskogo davleniya: avtoref. ления: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. dis. na soiskaniye uch. stepeni kand. tekhn. nauk: spets. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молоч- 05.18.04 «Tekhnologiya myasnykh, molochnykh i rybnykh ных и рыбных продуктов» / М.О. Жаксылыкова. — produktov» [Qualitative indicators of meat when exposed to Москва, 1994. — 19 с. high hydrostatic pressure: author. dis. to apply for an ac-
count. degree of Cand. tech. Sciences: spec. 05.18.04 "Technology of meat, dairy and fish products"] / M.O. Zhaksylykova. — Moskva, 1994. — 19 p.
6. Винникова, Л.Г. Исследование влияния высокого дав- Vinnikova, L.G. Issledovaniye vliyaniya vysokogo davleni-ления на мясо птицы / Л.Г. Винникова, И.А. Проко- ya na myaso ptitsy [Investigation of the influence of high пенко // Наук.-вир. журнал «Харчова наука i техноло- pressure on poultry meat] / L.G. Vinnikova, I.A. Prokopenko пя». — 2013. — № 2 (23). — С. 8-11. // Nauk.-vir. zhurnal «Kharchova nauka i tekhnologiya». —
2013. — № 2 (23). — P. 8-11.
8. Сэмс, А.Р. Переработка мяса птицы: пер. с англ. / под Sems, A.R. Pererabotka myasa ptitsy: per. s angl. [Poultry ред. Алана Р. Сэмса; под науч. ред. В.В. Гущина. — meat processing: per. from English / ed. Alan R. Sams; un-Санкт-Петербург: Профессия, 2007. — 430 с. der scientific. ed. V.V. Gushchina] / pod red. Alana R. Semsa;
pod nauch. red. V.V. Gushchina. — Sankt-Peterburg: Profes-siya, 2007. — 430 p.
10. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества Zhuravskaya, N.K. Issledovaniye i kontrol' kachestva mya-
мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехи- sa i myasoproduktov [Research and quality control of meat
на, Л.М. Отряшенкова. — М.: Агропромиздат, 1985. — and meat products] / N.K. Zhuravskaya, L.T. Alekhina,
296 с. L.M. Otryashenkova. — M.: Agropromizdat, 1985. — 296 p.
