CC BY
23КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ
I
Г.О. Магомедов, доктор технических наук, профессор Л.А. Лобосова, кандидат технических наук, доцент Т.Н. Малютина, кандидат технических наук, доцент
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
V .Су *
ш/
'-1
ПРИМЕНЕНИЕ СТЕВИОЗИДА ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЯГОД И ФРУКТОВ СТУДНЕОБРАЗНОЙ МАССОЙ
Удовлетворение потребностей населения в безопасных продуктах питания высокого качества - одна из стратегических задач пищевой промышленности. Разработка технологии кондитерских изделий с новыми функциональными ингредиентами актуальна. Значительное место в ассортименте сахарных кондитерских изделий занимают пастило-мармеладные. Поэтому перспективным является внесение в рецептурный состав фруктово-ягодного сырья с целью обогащения.
Фрукты и ягоды имеют немаловажное значение в питании человека. В них большое количество полезных функциональных ингредиентов: витамины С, РР, К, группы В, каротин, пищевые волокна, дубильные, азотистые, минеральные вещества, высокое содержание влаги (85 % и более).
Фрукты и ягоды - продукт сезонного производства и, в основном, не могут долго храниться. В процессе дозревания ягод в них происходит гидролиз части протопектина (до растворимого пектина), сахарозы, а также улетучивание части ароматических веществ. /1/
Поэтому проблема сохранности нативных свойств ягод и фруктов является в настоящее время важной.
Целью нашего исследования является разработка способа консервирования ягод и фруктов горячей студнеобразной массой на основе агара и стевиозида.
Для реализации поставленной цели было проведено изучение
существующих способов консервирования ягод и фруктов; проанализирован их химический состав; дано теоретическое и экспериментальное обоснование выбора стевиозида в качестве сахарозаменителя; определено рациональное соотношение ягод и мармеладной массы при консервировании; изучено влияние глицериновой обработки поверхности ягод при консервировании мармеладной массой на процесс их высыхания; исследовано влияние рецептурных компонентов и технологических параметров на процесс структурообразования желейных масс; определены орга-нолептические и физико-химические показатели готовых изделий; обоснован выбор упаковочного материала.
Готовили образцы мармелада с ягодами брусники.
Бруснику отличает высокое содержание витаминов С, А, группы В, РР, минеральных веществ, таких как фосфор, калий, магнии, железо, способствующих улучшению
работы сердечно-сосудистой и нервной системы, защищающих кровеносные сосуды и капилляры, укрепляющих сердечную мышцу. В них много каротина, дубильных веществ, яблочной, лимонной и винной кислот. Содержание бензойной кислоты содействует долгому сохранению свежести ягоды. /2/
КАК НАТУРАЛЬНЫЙ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ ИНТЕРЕС СТЕВИОЗИД
Он низкокалориен, не требует для своего усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса. Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики: устойчивы к термообработке, низким значениям рН, спиртовым растворам, не окрашивают пищевые продукты в коричневый цвет как в условиях
42
www.Rosfood.info
№4 сентябрь 2019
Пищевая Индустрия
Таблица 1
Результаты балльной органолептической оценки изделий
Показатель Коэффициент весомости Контроль с сахаром С ягодами брусники и стевиозидом
Вкус 0,30 4,0 5,0
Состояние поверхности 0,25 5,0 4,5
Консистенция 0,20 4,5 4,5
Цвет 0,15 4,0 5,0
Запах 0,10 4,0 5,0
Сумма 1,00 21,5 24,0
производства, так и в процессе хранения. Экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами, подчеркиваетароматическую композицию, создает насыщенность вкуса продукта. /3/
За контрольный был выбран образец мармелада «Желейный формовой».
Выбирали различное соотношение ягод и мармеладной массы: 1:1, 1:3, 1:4, 1:5. Лучшие показатели качества были получены при соотношении 1:3, так как ягоды полностью покрыты мармеладной массой, распределены в ней равномерно, в изломе нет пустот.
Ягоды перед консервированием обрабатывали глицерином, который является влагоудержи-вающим компонентом. /4/
Определяли влияние стевио-зида на пластическую прочность желейных масс при замене на него сахара белого (30 %, 50 %, 70 %, 100 %) в пересчете на сухие вещества.
С увеличением дозировки сте-виозида пластическая прочность незначительно уменьшается, что не оказывает влияние на формо-удерживающую способность образцов.
Наибольшая пластическая прочность - 49 кПа у желейной массе на сахаре, при полной его замене на стевиозид этот показатель составил 45 кПа.
В ходе исследований была изучена устойчивость системы агар - сахар (стевиозид) - вода в процессе хранения в различных условиях и было установлено, что при температуре 4-6 оС студни сохраняли устойчивую форму, внешний вид и прочность в течение 90 суток, а при температуре 20 оС - 30 суток.
Органолептическую оценку качества изделий осуществляли по 30-балльной шкале, учитывая коэффициенты весомости. /5/
При добавлении в мармелад 100 % стевиозида и ягод брусники органолептическиесвойства наилучшие (табл. 1).
Так как полученные мармеладные изделия содержат свежие ягоды, то в ходе работы необходимо было определить рациональные способы их хранения, при которых замедляются процессы старения и перезревания ягод, создаются условия для сохранения их нативных свойств и торможения процесса развития микроорганизмов.
Изделия были упакованы в полиэтиленовую стрейч-пленку, в пакеты с герметичной застежкой «зип-лок» из пленки на основе поливинилхлорида, в металлизированную пленку, упакованную с помощью термоспая.
В процессе хранения определяли показатели качества мармеладных изделий.
Установили, что металлизированная пленка лучше остальных замедляет развитие микроорганизмов и процесс высыхания. Потеря влаги в такой упаковке -4 %, в полиэтиленовой упаковке -6,5 % и в ПВХ-пленке - 11 %.
При хранении изделий в металлизированной пленке содержание витамина С в образцах уменьшается в среднем на 9 %, в пленке из ПЭ - на 14 %, из ПВХ - на 20 %.
Проведенные исследования позволили сделать вывод, что мармелад лучше сохраняется в металлизированной пленке при упаковке с помощью термоспая.
Таким образом, консервируя ягоды и фрукты мармеладной
массой, решается задача их сохранения, расширяется ассортимент изделий функциональной направленности, повышается их пищевая и биологическая ценность, на 230 ккал (961 кДж) снижается энергетическая ценность.
Новые рецептурные компоненты придают мармеладу красивый цвет и аромат, присущий ягодам брусники.
Изделия могут быть полезны людям, страдающим сахарным диабетом, школьникам и всем, кто заботится о своем здоровье.
Литература
Магомедов Г. О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст]: учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. - СПб. : ГИОРД, 2015. - 440 с. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения [Текст] : монография / Г. О. Магомедов, И. Х. Арса-нукаев, А. Я. Олейникова, Л. А. Лобосова.
- Воронеж : ВГТА, 2009. - 206 с. Лобосова Л. А. Новый состав диабетического желейно-фруктового мармелада [Текст] / Л. А. Лобосова, И. Х. Арсанукаев, С. Н. Журахова // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы и технологии в современном мире». Уфа. 29-30 ноября 2016 г. - С.135-137. Лобосова Л. А. Консервирование фруктового сырья желейной массой [Текст] / Л. А. Лобосова, С. Н. Журахова, А. С. Решетнева // Материалы VII Международной молодежной научной конференции «Молодежь и XXI век» 21-22 февраля 2017 г., Курск. Том 3. - С. 139-141. Матисон В. А. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве [Текст] / В. А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2016. -№ 7. - С. 8-11.
Олейникова А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст]: учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов.
- СПб.: РАПП, 2010. - 672 с.
