CC BY
119
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей
СЕМЕНОВА А.А. канд. техн. наук, доц. ГОРОШКО Г.П., ТРИФОНОВ М.В., ВЕРЕТОВ Л.А.
ВНИИ мясной промышленности БАЙМИШЕВ Р.Х., канд. техн. наук.
ФГУО ВПО Самарская государственная
сельскохозяйственная академия ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Цвет мясных продуктов - одна из важнейших характеристик их качества. Наряду со вкусом, ароматом и консистенцией он определяет основные потребительские свойства мясных продуктов и имеет для потребителя большое значение, поскольку это не только показатель их качества и свежести, но и необходимый атрибут их узнаваемости.
Современные технологии колбасных изделий предус матривают применение значительного количества немясных компонентов: белковых препаратов растительного и животного происхождения, пищевых гидроколлоидов (карраги-нанов, камедей, различных видов крахмалов, муки, зерновых и бобовых культур). Их использование в рецептурах снижает содержание естественного пигмента мяса миоглобина, участвующего в формировании розовой окраски мясных изделий. Введение данных компонентов в их рецептуры отрицательно отражается на формировании цветовых характеристик готовой продукции вследствие уменьшения доли естественно присутствующих в мясном сырье пигментов, что приводит к осветлению продукции, уменьшению оттенка красного цвета и увеличению желтого. Более того, немало проблем у технологов вызывают изменения цветовых характеристик мясных продуктов при их хранении. У продукции, выставленной на прилавке магазина, под воздействием света и кислорода воздуха, в течение одного-двух часов может измениться цвет на разрезе от розового до серо-коричневого.
Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, с аномальным развитием автолитических процессов и имеющего признаки PSE и DFD, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом [1].
Учитывая такое положение, мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных изделий, реструктурированных и цельномышечных мясных продуктов, полуфабрикатов, изделий из мяса птицы, используя пищевые красители различного происхождения. Красители позволяют восстановить окраску продукта, утраченную в процессе обработки и хранения, повысить ее стабильность и интенсивность.
В связи с изложенным, возникает необходимость инструментального исследования цветовых характеристик мяса и мясопродуктов, что позволит на основе полученных данных сортировать мясное сырье по признакам PSE, NOR и DFD, определять качество готовой продукции, функциональность выбранных модификаторов цвета, а также устанавливать технологически целесообразные нормы внесения их в мясные и другие продукты.
Современный рынок предъявляет жесткие требования к системе контроля качества мясных продуктов. Однако на сегодняшний день отсутствует единая методика оценки цве-
та мясопродуктов. Наиболее распространенный метод - визуальный контроль цвета весьма субъективен и зависит от ряда причин, в том числе и от освещенности исследуемого объекта. Использование проборазрушающих методов контроля (определение остаточного количества нитрита натрия, определение содержания нитрозопигментов) не позволяет получить быструю и объективную оценку цветовых характеристик мясных продуктов, соотносимую с визуальным методом, кроме того они дорогостоящие и трудоемкие.
В частности, метод определения содержания нитрозопигментов, основан на экстрагировании пигментов мяса и мясопродуктов водным раствором ацетона и последующем измерении оптической плотности полученного экстракта на спектрофотометре при длине волны 540 нм относительно 80%-ного водного раствора ацетона. Метод требует наличия определенных реактивов, оборудования и состоит из нескольких этапов, в ходе которых навеска образца исследуемого продукта заливается раствором ацетона, измельчается и фильтруется [2].
К недостаткам метода можно отнести неустойчивость полученных растворов нитрозопигментов, поэтому после экстракции их как можно быстрее следует измерять. При воздействии света растворы быстро желтеют. При этом в ходе экстрагирования пигментов они могут модифицироваться. Поэтому данный метод не позволяет в полной мере дать представление о цветовых характеристиках исследуемого продукта.
При оценке цвета наиболее предпочтительны методы пробонеразрушающего контроля. Это объясняется простотой подготовки проб, меньшими затратами времени на измерение, меньшей погрешностью результата, лучшими санитарными условиями проведения исследований.
Приборы, работающие в системе основных цветов, воспринимают окраску аналогично рецепторам человека, но с большей разрешающей способностью. К отечественным приборам, основанным на принципе измерения отражательной способности, относятся «Спектротон», «Радуга», «Пульсатор», КЦШ, КЦ-2, КЦ-3 и другие. Первичной измерительной информацией являются спектры отражения и коэффициенты цветности, от которых переходят к показателям определенной системы восприятия цвета [3].
В практике оценки цвета мяса и мясопродуктов актуально использование метода цветометрического контроля качества мяса и мясных продуктов в системе С1Е1_аЬ, рекомендованного Международной комиссией освещения, позволяющего устанавливать количественные значения цветовых характеристик Ь, а, Ь (показатель Ь характеризует
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
25
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
степень светлоты; а - степень красноты и Ь - степень желтизны). Светлота в цветовом теле представлена точками на вертикальной оси, которая называется осью светлоты и имеет значения от 0 для черного тела до 100 для белого (см. рисунок). Показатели а и Ь образуют с осью светлоты Де-картову систему координат. На основании показателей 1_, а, Ь можно рассчитать полные цветовые различия (йЕ), которые показывают, на сколько порогов цветовой чувствительности один образец отличается от другого [3].
Специалистами ВНИИ мясной промышленности на протяжении пяти лет систематически осуществляются работы по определению показателей цвета мяса и мясных продуктов, в том числе и в системе координат Ь, а, Ь, растворов пищевых красителей и других объектов, на компьютеризированном приборе «Спектротон». За это время была сформирована обширная база данных, которая позволяет определить, как меняются цветовые характеристики исследуемых продуктов с течением времени, в том числе и спустя пять лет. Для получения точного представления о показателях интенсивности цвета был разработан объективный метод по определению устойчивости окраски мясопродуктов, основанный на измерении цветовых характеристик свежего среза.
Под устойчивостью окраски в соответствии с разработанным методом понимают способность какого-либо объекта (готовый продукт, сырье, пищевой ингредиент, раствор красителя) сохранять первоначальные цветовые характеристики после воздействия на него определенного фактора, например, света, кислорода воздуха, определенной температуры. Для определения устойчивости цвета предлагается следующая формула:
У =
1 - Ь - М.
3 • Ь1
а1 - а2| |Ъ1 - Ъ2 3 • а1 3 х Ъ1
•100%
где У - устойчивость окраски, %;
_1, _2 - значения показателя светлоты до и после воздействия фактора;
ц 3
С L 61,86±0,50 58,45±0,50 94,5
К 14,38±0,02 10,99±0,02 76,4
Ж Ь 10,47±0,02 12,21±0,02 85,8
а1, а2 - значения показателя красноты до и после воздействия фактора;
Ь1, Ь2 - значения показателя желтизны до и после воздействия фактора;
Для готовых мясных продуктов в качестве воздействующего фактора используется выдержка на свету в течение 1 ч под лампой накаливания мощностью 25 Вт на расстоянии 30 см.
Из анализа приведенного рисунка следует, что при выдержке вареной колбасы на свету, точка в координатах С1Е(_ав), соответствующая цвету среза, сместилась из красной зоны в желтую, и образец стал темнее, о чем свидетельствует уменьшение значения показателя _.
Как известно, основным оттенком мясных продуктов является красный. Интенсивность этого оттенка зависит от концентрации нитрозомиоглобина. В связи с этим классические методы определения устойчивости окраски мясных продуктов основывались на определении количества нитрозомиоглобина до и после выдержки продукта на свету. Поскольку уменьшение красного оттенка при хранении мясопродукта на свету обусловлено именно распадом нитрозомиоглобина более информативна математическая обработка данных каждого цветового показателя отдельно. Таким образом устойчивость окраски можно оценить по каждому параметру:
Уь =
У, =
1-
Ь - Ь2 Ь1
1-
а, - а2
100% ; УЪ =
•100%
1-
|Ь1 - Ъ2 Ъ1
100%
где У_ - устойчивость светлоты _, %; Уа - устойчивость красноты а, %; УЬ - устойчивость желтизны Ь, %;
В соответствии с этим, обработка данных по каждой формуле позволила сделать следующие выводы: устойчивость светлоты колбасы »Докторская» составила 94,5%, красноты - 76,4, а желтизны - 85,8%, то есть продукт стал темнее на 5,5%, утратил оттенок красного цвета на 23,6%, и увеличилась доля желтого оттенка (см. таблицу).
Из данных таблицы следует, что основные изменения цвета, происходящие в данной вареной колбасе под воздействием света, связаны с утратой оттенка красного и увеличением желтого. Предложенный метод оценки цвета позволяет получить результаты, коррелирующие с уровнем распада нитрозомиоглобина, количество которого составило в представленных в таблице образцах 77%.
Таким образом, показано, что применение компьютеризированных современных приборов, работающих по принципу измерения отражательной способности и определения величин Ь, а, Ь, позволяет не только объективно оценить цветовые характеристики продуктов, но быстро и достоверно оценить устойчивость как цвета в целом, так и каждого оттенка в отдельности. Применение компьютерной техники дает возможность создать базу данных цвета различных продуктов и растворов красителей, что немаловажно при оценке цвета новых видов продуктов и пищевых красителей при сравнении их с эталонными образцами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жаринов А.И., Ведерникова И.В. Отечественные колоран-ты для мясных продуктов // Мясная индустрия 2002. № 10.
2. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов - М.: Аг-ропромиздат. 1985.
3. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. Цветометрический контроль качества мяса и мясопродуктов // Мясная индустрия 1998. № 5.
26
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
