CC BY
112
Таблица 4
Продукт Численность микроорганизмов, КОЕ/г
КМАФАнМ Плесневые грибы
Кукурузная крупа 9 • 104 4 • 104
Ячменный солод 7 • 104 5 • 103
Осахаренная кукурузная мука 2 • 103 3 • 10
При изучении процессов хранения пробы осахарен-ной кукурузной муки с влажностью 6, 8, 10% были заложены на 6-месячное хранение в нерегулируемых условиях: температура 20-25°С, относительная влажность воздуха 65-75%. Стойкость муки при хранении оценивали по характеристикам липидов, кислотному числу (КЧ) масла и кислотности муки, а также по микробиологическим показателям.
Установлено, что хранение кукурузной осахарен-ной муки сопровождается гидролитическими и окислительными процессами в липидах под действием ферментов липазы, липоксигеназы зерна и ферментов плесневой и бактериальной микрофлоры.
Повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот способствует быстрой порче кукурузной муки, в то время как влаготепловая обработка ингибирует ферменты, удлиняя продолжительность безопасного хранения.
В процессе хранения происходит интенсивное увеличение КЧ масла и кислотности муки (табл. 5). В продукте, хранившемся более 2 мес, отмечено изменение органолептических показателей - появляется посторонний привкус: в продукте с влажностью 10% уже через 1 мес хранения. При хранении происходит незна-
Таблица 5
Показатели осахаренной Продолжительность хранения, мес
кукурузной муки 1 2 3 6
КЧ масла, мг КОН/г, при влажности муки, %:
6 20,1 21,8 26,9 37,4
8 20,7 22,3 27,5 45,3
10 21,5 23,6 29,1 55,8
Кислотность, град., при влажности муки, %:
6 5,1 5,2 6,8 8,5
8 5,2 5,8 7,4 8,6
10 5,3 6,1 8,2 9,4
Примечание: кислотность кукурузной свежевыработанной муки 4-5 град.
чительный рост обсемененности продукта: количество мезофильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов остается в пределах 2 • 103 КОЕ/г, плесневых грибов - 3 • 10 КОЕ/г, дрожжей - 1,5 • 10 КОЕ/г.
На основании проведенных исследований выбрана термическая обработка до влажности кукурузной оса-харенной муки 6%, при которой обеспечивается сохранность питательной ценности продукта, замедляются ферментативные гидролитические и окислительные процессы при хранении и гарантируется безопасное хранение муки в упаковке в течение 2 мес в условиях стабильно поддерживаемой влажности продукта.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий
Поступила 30.08.05 г.
637.344:636.085.55
ПРИМЕНЕНИЕ СОЛЕНОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИКОРМОВ
С.В. ЧЕРКАСОВ, Е.В. СОЛОВЬЕВА, Н.Н. СУРОВЦЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Из-за недостатка протеина в рационах сельскохозяйственных животных резко ограничивается их продуктивность, сдерживается рост и развитие молодняка, понижается сопротивляемость заболеваниям при явлениях нарушения обмена веществ. Поэтому изыскание новых источников протеина - перспективное направление исследований в области кормопроизводства [1].
Одним из самых полноценных и сбалансированных по незаменимым веществам продуктом является молоко. Однако традиционная технология его промышленной переработки не позволяет использовать все составные части молока [2].
При производстве таких продуктов, как сливочное масло, творог, сыр и др., неизбежно получают побочные продукты в виде обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки. В Краснодарском крае ежегодно получают более 380 тыс. т молочной сыворотки. При этом 1 т сыворотки, слитая в сточные воды, загрязняет водоем так же, как 100 м3 хозяйственно-бытовых вод. Затраты на очистку сливаемой в канализацию сыворотки, которую получают на сыродельном заводе при переработке 50 т молока в смену, равноценны затратам на очистку сточных вод в городе с населением 80 тыс. человек. Мировое производство молочной сыворотки приближается к 100 млн т, и только около половины этого количества используется на различные цели, остальное сливается в канализацию, водоемы, несмотря на существующие ограничения вплоть до полного запрета. Эти строгие меры вызваны тем обстоятельством, что органические вещества сыворотки для своего окисления потребляют большое количество кислорода, ухудшая тем самым развитие флоры и фауны водоемов. Для
сравнения: на окисление органических соединений, содержащихся в 1 л сыворотки, требуется 50 г кислорода, в то время как один человек расходует в среднем 100 л воды в день и для окисления этого количества сточных вод требуется 30 г кислорода, т. е. предприятия молочной промышленности могут стать источником интенсивного загрязнения гидросферы [3].
С учетом стоимости очистных сооружений и вреда, наносимого сливом сыворотки в водоемы, единственным выходом является ее рациональное использование [4], в частности в кормопроизводстве.
В настоящее время при производстве кормов используется сладкая сыворотка. Она применяется в натуральном виде для кормления сельскохозяйственных животных, в виде сгущенных и сухих концентратов - обогатителей кормов. Сладкая молочная сыворотка является также ценным сырьем при выработке заменителей цельного молока.
Однако при производстве некоторых сортов сыра часть сыворотки, около 30%, получается соленой; она на сегодняшний день не нашла применения в кормопроизводстве.
Детальное рассмотрение данного вопроса позволяет сделать вывод, что соленая сыворотка с точки зрения кормления является более ценной, чем несоленая. В ее состав кроме всех питательных веществ входит поваренная соль (до 5%), в определенных дозах крайне необходимая всем сельскохозяйственным животным, поэтому контролируемое использование соленой сыворотки является даже более желательным, чем несоленой [5].
Необходимо исследовать возможность применения соленой молочной сыворотки как компонента комбикормов. В процессе производства в соленую (подсырную) сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 88-94% молочного сахара, 20-25% белковых веществ, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ [6].
По кормовым качествам сыворотка богаче любого растительного корма. В ней содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками - лактоальбумином и лактоглобулином, содержащими большое количество незаменимых аминокислот, таких как аргинин, гистидин, метионин, лизин, треонин, триптофан и лейцин. По содержанию белка в сухом веществе сыворотку можно сравнить с протеином ячменя, овса и пшеницы. Из всех встречающихся в натуральных продуктах белков сывороточный белок является самым ценным.
Углеводный состав молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока - моносахара, олигосахара, аминосахара. Основной углевод - лактоза. В сладкой подсырной сыворотке содержится 4,6-5% лактозы. В соленой немного меньше. Благо-
даря высокому содержанию лактозы сыворотка явля ется также отличным источником энергии. По энергетической ценности она только немного уступает кукурузному зерну и несколько превосходит большинство видов фуражного зерна.
Содержание молочного жира в соленой и сладкой сыворотке составляет 0,3-0,5%.
В молочную сыворотку переходит значительное количество всех минеральных солей и микроэлементов молока. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Из катионов в сыворотке преобладают К, №, Са, М^, из анионов - остатки лимонной, фосфорной и молочной кислот.
В подсырную сыворотку из молока переходят как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота, ретинол и токоферол.
Таким образом, состав сладкой и соленой сыво -ротки практически одинаков, за исключением содержания поваренной соли. Последняя, будучи естественным консервантом, обеспечивает более длительное хранение соленой сыворотки в сравнении со сладкой, которая при изначально более высокой кислотности является менее стойкой при хранении. По литературным данным, при температуре окружающей среды свыше 25оС ее срок хранения не превышает нескольких суток.
Изменение кислотности соленой и сладкой сыворотки (соответственно кривые 1 и 2) в процессе хранения представлено на рисунке.
Сыворотка с оптимальной концентрацией сухого вещества должна использоваться в качестве жидкой добавки, так как является хорошим носителем небелкового азота, витаминов и минеральных веществ.
Установлено, что при определенной степени упаривания соленой сыворотки содержащаяся в ней соль может заменить собой все количество соли в некоторых рецептах комбикормов, что при производ-
стве в промышленных масштабах ведет к их существенному удешевлению.
Таким образом, соленая молочная сыворотка является перспективным видом белково-минерального сырья для производства комбикормов. Возможна замена дорогостоящих видов сырья в некоторых рецептах комбикормов на соленую молочную сыворотку путем ввода ее в комбикорма в жидком виде.
ЛИТЕРАТУРА
1. Попов И .С., Дмитроченко А.П., Крылов В.М.
Протеиновое питание животных. - М.: Колос, 1975. - 368 с.
2. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная техноло -гия в молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989. -279 с.
3. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1990.
4. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: Агропромиз-дат, 1990. - 240 с.
5. Гордезиани В.С. Производство заменителей цельного молока. - М.: Агропромиздат, 1990. - 272 с.
6. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Техноло -гия сыра и продуктов переработки молочной сыворотки. - М.: Агро -промиздат, 1992. - 335 с.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий
Поступила 11.07.05 г.
636.085
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОЛНОЦЕННОСТЬ КОРМОВ
С.В. ЧЕРКАСОВ, Е.В. СОЛОВЬЕВА, М.А. ЯЩУК
Кубанский государственный технологический университет
Полноценность кормового рациона животных обусловливается не только определенным количеством в нем сена, силоса, сенажа, зерновых кормов, корнеплодов, кормов растительного и животного происхождения, но и необходимой суммой органических питательных веществ, уровнем и составом протеина по содержанию аминокислот, достаточным количеством клетчатки, легкоперевариваемых углеводов, микроэлементов и витаминов. Все эти вещества должны быть в наиболее благоприятных соотношениях и в оптимальном объеме [1].
Интенсификация производства продукции животноводства сопровождается все более существенным отходом от традиционных форм его ведения: в отказе от пастбищного содержания, сокращении продолжительности или полном отсутствии прогулок, в более сильном влиянии микроклимата помещений и т. д. Если при традиционном способе содержания животных все погрешности, допущенные человеком в их кормлении и содержании, могут быть до известной степени нивелированы организмом животного за счет прогулок и пребывания на пастбище, то промышленное животноводство такую возможность исключает. Более того, при содержании больших групп животных в течение длительного времени в одном помещении отрицательное действие этих дефектов будет суммироваться и в конечном счете может привести к резкому ухудшению здоровья и снижению продуктивности животных.
Влияние указанных факторов можно снизить, тщательно подходя к расчету и составлению рецептов полнорационных комбикормов. Нередко состав сырья для их получения не позволяет достичь оптимального соотношения питательных веществ. Наиболее важной проблемой комбикормового производства при состав -лении рационов является недостаток кормового протеина.
Протеином в животноводстве называют разнообразные азотистые, главным образом органические, соединения, встречающиеся в организме животных и в кормах животного и растительного происхождения.
Наиболее распространены следующие группы: белковые вещества, аминокислоты и их амиды, основания, соли аммиака и азотной кислоты. Все небелковые азотистые соединения объединяются под общим названием - амиды. Так как белковые вещества занимают преобладающее место, часто характеристику всех азотистых веществ (протеина) условно отождествляют с характеристикой белков. Протеины найдены во всех живых клетках, где они тесно связаны с протекающими в них процессами. Каждый вид организмов имеет свои специфические белки, причем в клетках и тканях их содержится множество.
Протеин животных кормов используется в качестве субстрата для синтеза белков животного и животной продукции. Белки могут служить источником энергии и выполнять некоторые другие, неспецифические физико-химические функции [2].
Проблема полноценного белкового питания животных заключается в обеспечении их необходимыми аминокислотами, которые должны находиться в корме в определенном соотношении как между собой, так и с другими питательными и биологически активными веществами.
В настоящее время в мире складывается тенденция постепенной замены белков животного происхождения растительными, особенно при разработке полнорационных кормов для птицы и скота [3].
Современные представления об обмене белка в организме животного вызывают необходимость уточнения понятий о потребности в протеине. Различают истинную и пищевую потребность в протеине. Истинной, или «чистой», потребностью называется количество протеина, которое заведомо отложится в теле для возмещения потерь, связанных с обменом веществ и жизнедеятельностью организма, а также количество протеина, которое войдет в состав продукции.
