CC BY
50
РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИННОВАЦИЙ В РЕСТОРАННОМ СЕРВИСЕ
УДК 664.46
ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЭНТЕРОСОРБИРУЮЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ
Глаголева Людмила Эдуардовна, доктор технических наук, доцент кафедры сервисных технологий, milaprofi@mail.ru.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
Бирка Адриана, PhD, профессор, birca adriana@yahoo.com,
«George Baritiu» University of Brasov, Romania
Ольховская Жанна Владимировна, аспирант кафедры сервисных технологий,
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
В статье проведен анализ рисков, определены и оценены риски в ходе процесса производства полуфабрикатов энтеросорбирующего действия на основе животного сырья, выявлена способность имеющихся средств снижать уровень этого риска; установлены критические контрольные точки (ККТ) в технологических процессах и критические пределы для каждой ККТ.
Ключевые слова: анализ рисков, критические контрольные точки,
корректирующие действия, HACCP.
THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM TO ENSURE ENTESORBENT HALF-STAFF SAFETY
Glagoleva Lyudmila, Associate Professor, Ph.D.,
Voronezh State University of Engineering Technology, Russia
Professor Birka Adrian, PhD,
"George Baritiu" University of Brasov, Romania Olkhovskaya Joan a post graduate student,
Voronezh State University of Engineering Technology, Russia
The analysis of the risks is given in the article , risks in the production process of the semi enterosorbent based on animal products is estimated, the ability of existing tools to reduce the level of risk set of critical control points (CCPs) in the production process is determined to establish critical limits for each CCP.
Keywords: risk analysis, critical control points, corrective action, HACCP.
В настоящее время актуальным направлением в пищевой промышленности является совершенствование и развитие технологических аспектов по разработке пищевых продуктов на основе комбинаторики биологически активного животного и растительного сырья с высоким содержанием целлюлозы, гемицеллюлозы, клетчатки. Ухудшение экологической обстановки, влияние техногенного воздействия и, как следствие, нарушение микроэкологического статуса человека предопределили введение в рацион сорбентов различного происхождения и проектирование пищевых систем энтеросорбирующего назначения [1].
Для проектирования пищевых продуктов с заданными функциональнотехнологическими свойствами и эффектом энтеросорбции нами были использованы комплексы из различного растительного сырья и разработаны комплексные пищевые добавки с дальнейшим применением их в технологии производства полуфабрикатов на основе творога и мясной рубленой массы [2].
Для оценки качества и безопасности разработанных продуктов исследованы энтеросорбирующие свойства выбранных растительных комплексов и комплексных пищевых сорбирующих добавок по отношению к катионам тяжелых металлов Cd и Cu и получены экспериментальные зависимости, характеризующие изменение концентрации катионов Cd и Cu от рН среды при введении в раствор растительных комплексов, установлены ряды активности по убыванию.
Изучение энтеросорбирующих свойств проводили на модельных (водных) растворах с концентрацией катионов Cu 2+ и Cd 2+ - 1,01 мкг/см3 при различных значениях рН. Влияние рН раствора обусловлено значением изоэлектрической точки сорбента. Анализ полученных данных показал, что время достижения сорбционного равновесия в исследуемых системах составляет 35-40 мин. Установлено, что при рН 2,6 концентрация
ионов Сё2+ в растворе уменьшилась в 2 раза и составила 0,5 мкг/дм3, катионов Си2+ - 0,8 мкг/дм3. При значениях рН 8,0 соответственно для катионов Сё2+ - 0,2 мкг/дм3 и катионов Си2+ - 0,4 мкг/дм3.
Установлено, что разработанные пищевые системы имеют более высокую сорбционную активность по сравнению с компонентами, формирующими их состав, за счет синергетического эффекта, увеличения количества функциональных групп, способных прочно связывать и удерживать катионы Сё2+ Си2+.
Введение новых ингредиентов функционального назначения в рецептуры традиционных пищевых продуктов не должно изменять привычные для потребителя органолептические показатели, а именно: вкус, запах, консистенцию, цвет, а особенно качество и безопасность разработанных пищевых продуктов. Эти обстоятельства побудили все развитые страны мира искать новые формы управления безопасностью пищевой продукции. Самой эффективной оказалась система НАССР [3, 4].
В ходе выполнения работы был составлен перечень потенциально опасных факторов (физико-химических, микробиологических) и проведен анализ для производства пищевых продуктов, который осуществляли согласно разработанному технологическому регламенту. На основании проведенных исследований была разработана многоуровневая система оценки качественных показателей создаваемых продуктов (рисунок 1).
Рисунок 1 - Многоуровневая структура показателя
Где Ро - комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями: Р1 - пищевая ценность, Р2 - органолептические показатели, Р3 - физико-химические показатели, Р4 - микробиологические показатели, Р5 - условия хранения. Пищевая ценность (Р1) оценивается на основании химического состава, а именно массовой доли жиров, белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Органолептические показатели Р2 - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет. Физико-химические Р3 -массовая доля белков, жиров и углеводов. Также необходима оценка показателей, оказывающих влияние на кислотность, активность воды, массовую долю влаги и микробиологические показатели (Р4), и оценка режимов хранения и сроков годности (Р5). Р0 - обобщенный показатель качества и безопасности; Р1- химический состав; Р11 -массовая доля жира; Р12 - массовая доля белка; Р13 - массовая доля углеводов; Р14 -содержание витаминов; Р15 - содержание минеральных веществ; Р16 - энергетическая
ценность; P2 - энергетические показатели; P21 - вкус; P22 - запах; P23 - консистенция; P24 -внешний вид; P25 - цвет; P3 - микробиологические риски; P31 -КМАФАнМ; P32 - БГКП; P33 - Escherichiacoli; P34 - Salmonella; P35 - Staphylococcus aureus; P36 - КОЕ; P37 - дрожжи; P38 - плесень; P4 - химические риски; P41 - токсические примеси (свинец, кадмий); P42 -пестициды; P43 - нитраты; P44 - радионуклиды; P45 - сульфиты; P5 - физико-химические свойства; P51 - кислотность; P52 - массовая доля влаги; P53 - ВУС; P54 - ВВС; P55 - ЖУС; P56 - активность воды; P120 - биологическая ценность; P121 - содержание незаменимых
22 23 24 25
аминокислот; P1 - метионин+цистин; P1 - триптофан; P1 - изолейцин; P1 - волин;
26 27 28 31
P1 - фенилаланин+тирозин; P1 - лейцин; P1 - треонин; P1 - усвояемые углеводы;
P132 - пищевые волокна; P141 - витамин B1; P142 - витамин B; P143 - витамин A; P144 -витамин E; P145 - в - каротин; P151 - кальций (Ca); P252 - магний (Mg); P253 - фосфор (P);
1 2 3
P6 - условия хранения; P6 - срок годности; P6 - температура; P6 - относительная влажность воздуха
Проведен анализ опасных факторов в соответствии со схемами технологических процессов. В таблице 1 представлен пример ККТ производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов на творожной основе.
Таблица 1 - Контролируемые параметры производства
формованных полуфабрикатов на творожной основе
быстрозамороженных
КТТ
Наименование
операции
технологического
процесса
Наименование контрольных параметров
КТТ 1
Операция
1, 2, 3, 4 ,5: а, б
Влажность, зольность, крупность помола; количество и качество сырой клейковины; содержание металломагнитных примесей; зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов; допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1 др.), радионуклидов и пестицидов_________________________________
Массовая доля жира, белка и влаги; кислотность; количество молочнокислых микроорганизмов____________________________
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г; плесневые грибы; дрожжи; бактерии группы кишечных палочек; патогенные микроорганизмы;
в
г
содержание тяжелых металлов и мышьяка; содержание пестицидов
д Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 97,7; Массовая доля кальций-иона, %, не более 0,50; Массовая доля магний-иона, %, не более 0,10; Массовая доля калий-иона, %, не более 0,10; Массовая доля сульфат-иона, %, не более 1,20; Массовая доля оксида железа (III), %, не более 0,010; Массовая доля влаги, %, не более 0,35 (каменная соль); Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %.
Операция 5 БГКП, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы, Staphylococcus aureus; массовая доля влаги, жира; титруемая кислотность
Операция 6 Температура заморозки, время процесса
Операция 7 Массовая доля влаги, жира; титруемая кислотность; БГКП, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы, Staphylococcus aureus
КТТ 2 КТТ 3 КТТ 4
В таблице 2 приведены контролируемые параметры технологического процесса в процессе производства мясных рубленых формованных полуфабрикатов.
Таблица 2 - Контролируемые параметры технологического процесса в процессе производства мясных рубленых формованных полуфабрикатов
КТТ Наименование операции технологического процесса Наименование контрольных параметров
КТТ 1 Операция 1, 2 Внешний вид, цвет, запах; БГКП, плесени, КМАФАнМ, S.aureus
КТТ 2 Операция 3 Внешний вид, цвет, запах; массовая доля белка, массовая доля жира; БГКП, плесени, КМАФАнМ, S. aureus; содержание ртути, мышьяка, свинца, кадмия; определение пестицидов, антибиотиков, радионуклидов
Продолжение табл. 2
КТТ 3 Операция 6-10 Внешний вид, цвет, запах; массовая доля белка, массовая доля жира, массовая доля поваренной соли, массовая доля хлеба; БГКП, плесени, КМАФАнМ, S. aureus; содержание ртути, мышьяка, свинца, кадмия; определение пестицидов, антибиотиков, радионуклидов
КТТ 4 Операция 11 Температура заморозки, время процесса
КТТ 5 Операция 12 Внешний вид, цвет, запах; массовая доля белка, массовая доля жира, массовая доля хлеба; БГКП, плесени, КМАФАнМ, S. aureus; содержание ртути, мышьяка, свинца, кадмия; определение пестицидов, антибиотиков, радионуклидов
Для рисков, которые определены как значимые, на каждом технологическом этапе оценка продолжается с использованием алгоритма действия с целью определения и исправления возникших рисков.
Использование разработанного алгоритма позволит проследить динамику и взаимосвязь опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. Однако анализ данных критических контрольных точек не исключает опасного фактора, а лишь позволяет снижать его до допустимого уровня.
Таким образом, внедрение данной системы на всех этапах технологического процесса позволит повысить качественные показатели разработанных полуфабрикатов на основе животного сырья с включением в рецептуры растительные компоненты с высоким содержанием пищевых волокон и снизить риски. Разработанные рекомендации использованы при составлении стандартов организации и нормативных документов, регламентирующих системы пищевой безопасности.
Литература
1. Глаголева Л.Э. Исследование энтеросорбирующих свойств функциональных кулинарных изделий [Текст] / Л.Э. Глаголева // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. - 2012. -№ 2. - С. 75-88.
2. Глаголева Л.Э. Биотехнология фитосорбентов и научно-практическое обоснование их использования в технологии пищевых продуктов [Текст] / Л.Э. Глаголева // Автореф. д-р. техн. наук. - Воронеж, 2012. - 44 с.
3. НАССР [Электронный ресурс] // http://ru.wikipedia.org/wiki/HACCP (Дата обращения: 12.12.2010).
4. НАССР - пищевая отрасль. [Электронный ресурс] //
http://www.certicom.kiev.ua/nassr.html. (Дата обращения: 12.12.2010).
УДК 641.52
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К СЫРЬЮ ЗАМОРОЖЕННОЙ ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБЕЗВОЖЕННОЙ РАСТВОРОМ САХАРОЗЫ
Грибова Наталья Анатольевна, кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии и организации предприятий питания,
natali-g@bk.ru,
ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»,
Москва, Россия
Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
sultaeva@gmail.ru,
