CC BY
0УДК 637.522 Никитина Л.В., Галушина П. С.
Никитина Л.В.
студент
Уральский государственный аграрный университет (г. Екатеринбург, Россия)
Галушина П.С.
старший преподаватель Уральский государственный аграрный университет (г. Екатеринбург, Россия)
ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация: в статье рассматриваются различные виды растительных белков, особенности их применения в производстве колбасных изделий, а также использование белково-жировых эмульсий в процессе производства. Особое внимание уделено соевым белкам, их классификации и преимуществам. Также рассматривается использование пшеничного белка клейковины в качестве модификатора текстуры колбасных изделий. Исследование актуально, так как раскрывает возможность использования растительного белка в производстве колбасной продукции, что приводит к снижению ее себестоимости и дает возможность производства колбасных изделий в тех же масштабах, несмотря на дефицит мясного сырья.
Ключевые слова: колбасные изделия, растительные белки, соевый белок, пшеничный белок клейковины, белково-жировая эмульсия.
Цель: изучить возможность применения растительных белков при производстве колбасных изделий.
Задачи:
1. Рассмотреть преимущества применения растительных белков в мясной промышленности,
2183
2. Описать применение наиболее популярного растительного белка -соевого белка,
3. Определить возможность внесения растительных белков в мясные изделия в виде белково-жировых эмульсий, рассмотреть технологию производства полукопченых колбас с внесением пшеничного белка клейковины.
Результаты исследования:
Растительные белки становятся все более популярным и востребованным ингредиентом в пищевой промышленности, особенно в производстве колбасных изделий. Этот тренд обусловлен не только растущим спросом на специализированную продукцию - для вегетарианцев или веганов, но и стремлением населения к здоровому питанию и уменьшению потребления животных белков.
Использование растительных белков в производстве колбасной продукции имеет ряд преимуществ:
1. Растительные белки обладают хорошими пищевыми свойствами и могут быть отличным источником белка для тех, кто предпочитает избегать животных продуктов.
2. Они могут улучшить текстуру и вкус продукции, делая ее более сочной и вкусной.
Кроме этого, внесение растительных белков в состав колбасных изделий позволяет уменьшить количество используемого в производстве мясного сырья, что имеет большое значение при возможном его дефиците или ограничении поставок.
Среди растительных белков, наиболее используемым является соевый белок. Продукты соевого белка различаются по концентрации белка:
• Соевая мука, содержащая не более 50% белка,
• Соевые концентраты - около 70% белка,
• Соевые изоляты (изолированные соевые белки), содержащие не менее 90% белка (табл. 1).
2184
Соевые белки получают из бобов сои, которые богаты белком. Биологическая ценность соевых белков составляет 89% от ценности казеина, используемого в качестве стандарта, в то время как для говядины этот показатель примерно равен 125%. Кроме того, 80% жирных кислот сои относятся к насыщенным, насыщенные жирные кислоты очень важны для здоровья человека.
Таблица 1. Основные характеристики групп соевых белковых препаратов.
Характеристика Обезвоженная соевая мука Традиционный концентрат Изолят
Содержание белка, % 50 70 90
Связывание 1:2 1:3 1:5
жиров
Связывание воды 1:2 1:3 1:5
Влияние на + +++ ++++
текстуру
Таблица демонстрирует, что изоляты обладают высокой связывающей способностью, поэтому они идеально подходят для приготовления устойчивых эмульсий при соотношении белка к жиру к воде 1 : 5 : 5 [3].
Текстурированный соевый белок напоминает гранулы. Он активно применяется в процессе приготовления полукопченых, вареных и сырокопченых колбас, а также в производстве полуфабрикатов.
В числе ведущих мировых производителей соевых белков можно отметить компанию ADM, расположенной в США, предлагающую полный спектр соевых белков, влючая изоляты, концентраты и текстурированные продукты. На российском рынке данные проукты предоставлены следующими компаниями: «Протеин. Технологии. Ингредиенты» (ПТИ) и «Могунция-Интеррус» [2, с. 369].
2185
Внесение растительных белков в мясные изделия производится на основе использования в приготовлении белково-жировых эмульсий. При производстве эмульсий, в состав которых входят белки и жиры, применяются различные виды источников жира, в том числе и низкосортное жировое сырье (боковой шпик, говяжий жир, куриная кожа и жир). Также в составе эмульсий присутствует питьевая вода и белки, например, изолированный соевый белок. Пропорции компонентов могут изменяться в зависимости от используемого сырья и добавок
[3].
Другим перспективным в использовании белок - пшеничный белок клейковины глютен. Несмотря на наличие аллергии у 2% населения России, он остается популярным ингредиентом в пищевой промышленности.
Применение клейковины зерна пшеницы в производстве колбасных изделий, позволяет получить более эластичную консистенцию продукта [5, с. 109-111]. При создании полукопченых колбас клейковина из пшеничного белка выступает в роли модификатора текстурных характеристик, обеспечивая стабильность консистенции готового продукта. Доза клейковины варьируется от 0,5 до 2% от общего количества ингредиентов. При изготовлении колбас на фаршмешалке клейковину добавляют в сухом виде, равномерно распределяя по массе фарша. Затем происходит медленное перемешивание с добавлением воды, после чего добавляется измельченная свиная грудинка. В случае приготовления колбас на куттере клейковину и воду для ее гидратации вносят в фарш во время его перемешивания, после чего добавляется подмороженный шпиг, который измельчается до необходимой консистенции.
В производстве колбасных изделий, включая сервелат и салями, ключевым моментов является быстрая обработка фарша. В процессе перемешивания в него вводят жирные компоненты. Если используется подмороженная продукция, то ее предварительно измельчают. На последнем этапе приготовления фарша необходимо быстро внести в него клейковину, воду и кусочки жирного сырья. Затем фарш измельчается до требуемого текстурного состава [4].
2186
Однако при использовании растительных белков важно учитывать не только их пищевые свойства, но и технологические особенности. Необходимо правильно подобрать сочетание ингредиентов, чтобы обеспечить оптимальную текстуру и вкус колбасных изделий. Также важно учитывать возможность аллергической реакции на растительные белки и соблюдать все стандарты безопасности [1, с. 97-101].
Выводы:
1. Применение растительного белка в производстве колбасных изделий является перспективным направлением, которое позволяет не только расширить ассортимент продукции, но и удовлетворить потребности разных категорий потребителей. Растительные белки обладают хорошими пищевыми свойствами, способствуют улучшению текстуры и вкуса продукции, а также являются альтернативным источником белка в условиях дефицита мясного сырья. Кроме этого, они снижают себестоимость продукции, что является преимуществом для производителей.
2. Использование различных форм соевого белка позволяет создавать продукцию с разнообразной текстурой и вкусовыми характеристиками. Текстурированные соевые белки также представляют собой интересный ингредиент для создания уникальных колбасных изделий.
3. Использование белково-жировых эмульсий позволяет изменять текстуру колбасных изделий, обеспечивая упругость и стабильность консистенции. Добавление клейковины пшеничного белка, в процессе приготовления фарша, в фаршмешалку или куттер позволяет достичь желаемой консистенции в готовом продукте.
2187
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Костромкина, Н.В. Особенности использования белковых препаратов в производстве вареных колбас / Н.В. Костромкина, Т.А. Миляева, Е.И. Хайдукова // Роль и место информационных технологий в современной науке. - 2018. - С. 97-101;
2. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов. - М.: ВНИИМП. _ 2004. - 369 с;
3. Лукин, А.А. Технологические особенности и перспективы использования растительных и животных белков в производстве колбасных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - №1. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-osobennosti-i-perspektivy-ispolzovaniya-rastitelnyh-i-zhivotnyh-belkov-v-proizvodstve-kolbasnyh-izdeliy;
4. Нестеренко, А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Научный журнал КубГАУ. - 2014. - №102. - CuberLeninka.ru - URL: https://cyberleninka.rn/article/Mspolzovanie-kompleksnyh-smesey-dlya-proizvodstva-kolbas;
5. Шхалахов, Д.С. Использование растительных белков в мясной промышленности посредством добавления белковожировой эмульсии / Д.С. Шхалахов, А.А. Нестеренко. - Текст : непосредственный // Молодой ученый. -2016. - №23(127). - С. 109-111. - URL: https://moluch.ru/archive/127/35151/
2188
Nikitina L. V., Galushina P.S.
Nikitina L.V.
Ural State Agrarian University (Ekaterinburg, Russia)
Galushina P.S.
Ural State Agrarian University (Ekaterinburg, Russia)
THE USE OF VEGETABLE PROTEIN IN THE PRODUCTION OF SAUSAGES
Abstract: the article discusses various types of vegetable proteins, the features of their use in the production of sausages, as well as the use ofprotein-fat emulsions in the production process. Special attention is paid to soy proteins, their classification and benefits. The use of wheat gluten protein as a texture modifier of sausages is also considered. The study is relevant because it reveals the possibility of using vegetable protein in the production of sausage products, which leads to a reduction in its cost and makes it possible to produce sausages on the same scale, despite the shortage of meat raw materials.
Keywords: sausages, vegetable proteins, soy protein, wheat gluten protein, protein-fat emulsion.
2189
