CC BY
4УДК 664.647.3:634.711
Джабоева А. С., Шаова Л. Г., Камбиева Ф. Х.
Dzhaboeva A. S., Shaova L. G., Cambieva F. Kh.
ПРИМЕНЕНИЕ ПЮРЕ ИЗ МАЛИНЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
APPLICATION OF RASPBERRY PUREE IN TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS
Здоровое, полноценное питание — основа физической и умственной работоспособности, условие активного долголетия человека.
Введение дополнительных ингредиентов с высоким содержанием физиологически активных компонентов в состав рецептур традиционных пищевых продуктов позволяет придать им новые свойства. Систематическое потребление таких продуктов оказывает положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, и тем самым снижать или вовсе устранять отрицательные последствия неправильного питания.
В качестве дополнительного рецептурного ингредиента для производства хлебобулочных изделий использован полуфабрикат «Пюре из малины». Исследование химического состава пюре показало, что содержание пектиновых веществ в нем составляет 0,27%, клетчатки — 1,82%, катехинов — 103 мг/100 г, антоцианов — 67 мг/100 г, лейкоантоцианов — 42 мг/100 г, флавонолов — 18 мг/100 г, калия — 17,3 мг/100 г, натрия — 1,85 мг/100 г, кальция — 2,90 мг/100 г, магния —1,13 мг/100 г, фосфора — 5,54 мг/100 г.
Определена оптимальная дозировка пюре из малины, при которой улучшается качество хлебобулочных изделий по органолептическим, физико-химическим и структурно-
механическим показателям — 5% к массе муки.
Разработана технология приготовления булочек с добавлением пюре из ягод малины. Установлено, что их пищевая ценность выше по сравнению с традиционными изделиями за счет более высокого содержания р-каротина и токоферолов, присутствия Р-активных веществ и витамина С.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пюре из ягод малины, химический состав, показатели качества, пищевая ценность.
A healthy, balanced diet is the basis of physical and mental efficiency, a condition of active human longevity.
The introduction of additional ingredients with a high content of physiologically active components in the formulations of traditional food is allowed to give new properties. Regular consumption of these products has a positive regulatory impact on the certain metabolic processes in human body, and thus reduces or even eliminates the negative consequences of the effects of malnutrition.
As an additional ingredient for the production of prescription is used bakery products used prefabricated «Puree from raspberry». The study of chemical composition of the co-mash is showed that the content of pectin in it is 0,27%, c cellulose is 1,82%, catechins — 103 mg/100 g, anthocyanins are 67 mg/100 g, leucoanthocyanins are 42 mg/100 g, flavonols are 18 mg/100 g, of potassium is 17,3 mg/100 g, of sodium is 1,85 mg/100 g calcium is 2,90 mg/100 g, of magnesium is 1,13 mg/100 g, and of phosphorus is 5,54 mg/100 g
The optimal dosage of mashed raspberry at which improves the quality of bakery products on organoleptic, physical-chemical, structural and mechanical characteristics is 5% by weight of flour.
It was worked out the technology of preparation of rolls with the addition of raspberry puree. It has been established that their nutritional value is higher compared in comparison with conventional products due to higher content of .beta.-carotene and tocopherols, the presence of P-active substances and vitamin C.
Key words: baked goods, raspberries puree, chemical composition, quality indicators, nutritional value.
Джабоева Амина Сергоевна -
доктор технических наук, профессор, завкафедрой технологии продуктов общественного питания и химии, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 082 20 42 Е-шай: tpop_kbr@mail.ru.
Шаова Людмила Григорьевна -
кандидат химических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания и химия, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 709 35 62
Камбиева Фатима Хажмуратовна -
студентка 4 курса направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 704 30 56
Dzhaboeva Amina Sergoevna -
Doctor of Technical Sciences, Professor, the head of technology of products, public catering and chemistry chair, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V. M. Ko-kov», Nalchik Tel.: 8 928 082 20 42 E-mail: tpop_kbr@mail.ru.
Shaova Lyudmila Grigoryevna -
Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor of the department of technology of products, public catering and chemistry, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V. M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 928 709 35 62
Cambieva Fatima Hazhmuratova -
4th year student,of the production technology and organization of public catering», FSBEI HE «Ka-bardino-Balkarian State Agrarian University named after V. M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 928 704 30 56
Введение. В настоящее время актуальными являются исследования, направленные на разработку технологий хлебобулочных изделий с использованием плодово-ягодных пюре [5].
Включение в состав рецептур хлебобулочных изделий плодово-ягодных пюре, содержащих незаменимые минорные нутриенты, позволит получать готовую продукцию, обеспечивающую при её потреблении коррекцию микронутриентного дефицита, улучшение состояния здоровья населения и профилактику алиментарно-зависимых заболеваний [1, 3, 4].
Методы и методология проведения работы. В основе выполненных исследований лежит методология создания пищевых продуктов, основанная на принципах здорового питания, достижениях отечественных ученых в области использования растительного сырья для повышения качественных характеристик и пищевой ценности хлебобулочных изделий.
В работе использованы общепринятые и специальные инструментальные методы исследований оценки качества сырья и готовой продукции.
Экспериментальная база. Работа выполнена на базе лаборатории физико-химических
исследований пищевых продуктов и контроля качества кулинарной продукции Кабардино-Балкарского ГАУ.
Результаты исследования. В качестве дополнительного рецептурного ингредиента при производстве хлебобулочных изделий использовали полуфабрикат «Пюре из малины» промышленного производства. Пюре представляет собой протертую массу, содержащую единичные семена, со вкусом, запахом и цветом, соответствующим ягодам малины.
При определении химического состава пюре из ягод малины установлено, что массовая доля сухих веществ составляет 10,3%, т. е. соответствует требованиям ГОСТ 326842014.
В пюре содержатся пектиновые вещества (0,27%) и клетчатка (1,82%), которые не усваиваются организмом человека, но оказывают на него достаточно высокое физиологическое воздействие. Из Р-активных веществ обнаружены катехины, антоцианы, лейкоанто-цианы и флавонолы в количестве (мг/100 г): 103, 67, 42 и 18 соответственно. В пюре содержится аскорбиновая кислота (10,3 мг/ 100 г), Р-каротин (0,24 мг/100 г), токоферолы (0,36 мг/100 г).
Массовая доля важнейших макроэлементов в пюре из малины составляет (мг/100 г): калия - 17,3, натрия - 1,85, кальция - 2,90, магния - 1,13, фосфора - 5,54.
Качественный состав и количественное содержание макро- и микронутриентов в пюре из малины свидетельствует о том, что использование его в производстве хлебобулочных изделий позволит оказать эффективное воздействие на технологический процесс приготовления дрожжевого теста и обеспечить повышение качества и пищевой ценности готовых изделий.
При определении влияния дозировки пюре из малины на качество изделий из дрожжевого теста пюре вносили в количестве 3, 5 и 10% от массы муки при замесе теста в виде водной суспензии. Тесто готовили безопар-ным способом.
Результаты исследования показали, что внесение в тесто пюре в дозировке 3-10% от массы муки приводит к улучшению физико-химических показателей качества изделий. Максимальный технологический эффект достигается при введении 5% пюре. По сравнению с контролем удельный объем возрастает на 15,7%, формоустойчивость - на 12,2%, пористость - на 4,1%.
Опытные пробы с оптимальной дозировкой пюре из малины (5% от массы муки) отличаются от контрольных более равномерной, хорошо развитой тонкостенной пористостью, нежным и эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом ягод малины, имеют цвет мякиша с легким серым оттенком.
С целью установления оптимальных параметров приготовления теста определяли влияние пюре из малины на количество углекислого газа, выделяемого бродящей средой. Пюре вносили в количестве 5% от массы муки. Выявлено, что газообразующая способность теста с добавлением пюре из малины выше, чем в контрольном образце. Активность газообразования нарастала в процессе брожения от начала замеса и до конца. Содержание углекислого газа через пять часов брожения теста с пюре из малины больше, чем в контроле на 29,4%.
При определении влияния продолжительности брожения теста с пюре на качество изделий пробы теста отбирали после двух часов брожения, а затем через каждые последующие 30 минут, формовали тестовые заготовки, расстаивали их и выпекали.
Установлено, что наилучшее качество опытных изделий достигается при длительности брожения теста три часа, а контрольных -четыре часа. Удельный объем изделий с пюре, приготовленных через три часа брожения теста, выше по сравнению с контролем на 24,6%, значение показателя общей деформации - на 33,7%.
Проведенные исследования показали, что добавление пюре при приготовлении теста приводит к интенсификации брожения, сокращению времени тестоприготовления и улучшению качества готовой продукции.
О влиянии пюре на процесс черствения изделий судили по изменению структурно-механических показателей мякиша - общей, упругой и пластической деформации. Полученные данные показали, что мякиш изделий с 5% пюре из малины отличается более высокими значениями показателя сжимаемости по сравнению с контролем. Значения деформационных показателей качества опытных изделий снижаются по сравнению с контрольным образцом в меньшей степени. Изделия из дрожжевого теста с пюре из малины характеризуются более длительным сроком хранения, что, по-видимому, можно объяснить влиянием компонентов пюре на свойства крахмальных полисахаридов и клейковины муки [2].
Результаты проведенных исследований дали основание для разработки технологии булочек с пюре из ягод малины. Тесто готовят опарным способом, пюре вводят при замесе теста в виде эмульсии в количестве 5% от массы муки. Продолжительность брожения теста при температуре 30-32°С - три часа. В процессе брожения дважды производят обминку. Выброженное тесто делят на куски массой 120 г, формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и проводят расстойку в расстойном шкафу при температуре 32-35 °С и относительной влажности 80-85%. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают в электропечи с увлажнением пекарной камеры 12-15 минут при температуре 230-240°С.
При оценке качества разработанных булочек по органолептическим показателям установлено, что внесение пюре способствует получению изделий правильной формы с равномерной окраской мякиша со слегка серым оттенком. Пористость равномерная, хорошо
развитая, тонкостенная. Вкус и запах приятные, свойственные ягодам малины.
Пищевая ценность разработанных изделий выше по сравнению с контролем за счет более высокого содержания Р-каротина и токоферолов, присутствия Р-активных соединений и аскорбиновой кислоты.
Область применения: пищевая промышленность.
Выводы. Представлена целесообразность использования пюре из ягод малины, содер-
Литература
1. Вершинина С.Э., Кравченко О.Ю. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 5. С. 51-52.
2. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий: учебник. - СПб.: Троицкий мост. 2011. 408 с.
3. Росляков Ю.Ф., Кочетов В.К., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения // Научные труды КубГТУ. 2015. № 2. С.47-54.
4. Писарева Е.В., Лукашина Е.В. Социологическое обоснование целесообразности разработки новых продуктов детского питания // Пищевая промышленность. 2010. № 5. С. 5657.
5. Соловьева Е.А. Обогащение хлебобулочных изделий физиологически функциональными пищевыми ингредиентами // Достижения науки и техники АПК. 2009. №7. С.62-63.
жащего в своем составе значительное количество физиологически активных компонентов, для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Определены оптимальные дозировки пюре и параметры технологического процесса, обеспечивающие получение готовой продукции высокого качества.
References
1. Vershinina S.E., Kravchenko O.Ju. Novye istochniki netradicsionnogo rastitelnogo syrja v proizvodstve hleba // Hranenie i pererabotka sel-hozsyrja. 2010. № 5. S.51-52.
2. Korjachkina S.Ja., Matveeva T.V. Tehno-logija muchnyh konditerskih izdelij: uchebnik. SPb.: Troitskij most. 2011. 408 s.
3. Rosljakov Ju.F., Kochetov V.K., Vershinina O.L., Gonchar V.V. Novye sorta hlebobu-lochnyh i muchnyh konditerskih izdelij diabe-ticheskogo naznachenija // Nauchnye trudy KubGTU. 2015. № 2. S.47-54.
4. Pisareva E.V., Lukashina E.V. Sociolo-gicheskoe obosnovanie celesoobraznosti raz-rabotki novyh produktov detskogo pitanija // Pishevaja promyshlennost. 2010. № 5. S.56-57.
5. Soloveva E.A. Obogaschenie hlebobu-lochnyh izdelij fiziologicheski funkcionalnymi pischevymi ingredientami // Dostizhenija nauki i tehniki APK. 2009. №7. S.62-63.
