CC BY
41
Себестоимость полукопченой колбасы Славянская, получаемой с использованием БПП, составила 145,73 р. за 1 кг, тогда как себестоимость изделия с использованием белка сои составила 147,92 р. (табл. 4).
Таким образом, разработана технология безреа-гентного «сухого» концентрирования растительных белковых продуктов из подсолнечного шрота с последующей их ферментативной модификацией и получением модифицированного белково-полисахаридного продукта. Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и экономическая эффективность использования БПП в рецептурах мясных полуфабрикатов в качестве добавки, обладающей высокими жиро- и водоудерживающей способностями, повышающей биологическую ценность продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богатырев А .Н. Белковые препараты и композиты с заданными функциональными свойствами и продукты их использования // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 2. - С. 34-36.
2. Растительный белок: новые перспективы / Под. ред. Е.Е. Браудо. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.
3. Белки семян зерновых и масличных культур / Пер. с англ. Н. А. Емельяновой, А.Г. Тихоновой; Под ред. и с предисл. д-ра биол. наук, проф. Б.П. Плешкова. - М.: Колос, 1977. - 310 с.
4. Пат. 2168907 РФ. Способ получения соевого концентрата / С.В. Назаренко // БИПМ. - 2001. - № 17.
5. Пат. 2203555 РФ. Способ получения ультрачистого рас -тительного белкового материала / Вонг Теодор М. (и8), Сингер Де -вид А. (Ш), Лин Санта Эйч (Ш) // БИПМ. - 2003. - № 13.
Поступила 29.06.09 г.
SUNFLOWER MEAL AS ECONOMIC EFFICIENT RAW MATERIAL FOR TREATMENT OF PROTEIN CARBOHYDRATE PRODUCTS
O.V. SHIROKORYADOVA, A.D. MINAKOVA, I V. SHULVINSKAYA, E.V. SAPRUNOVA, V.G. SCHERBAKOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-bhtm@kubstu. ru
The way of unreactive treatment of food functional products from industrial sunflower meal of protein fractions with high content of fibers and carbohydrates is offered. Influence of enzymatic hydrolysis of fibers of seeds by a preparation received from growing seeds on functional and technological properties of albuminous products from sunflower seeds in considered. Calculation of economic efficiency of using protein carbohydrate product in compounding of foodstuff is executed.
Key words: sunflower meal, functional properties of products, unreactive treatment, enzymatic preparations.
[664.784+635.657]:66.083
ПРИМЕНЕНИЕ ПРОЦЕССА СО2-ГОМОГЕНИЗАЦИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ЗЕРНА КУКУР УЗЫ И НУТА
Н.Ю. ГЕРАСИМОВА, Н.В. МАГЗУМОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: gera41.82@mail.ru
Исследовано получение растительной добавки из зерна кукурузы и нута методом СО2-гомогенизации, изучены ее физико-химические характеристики.
Ключевые слова: зерно кукурузы, нут, СО2-гомогенизация, размер частиц добавки, диоксид углерода.
При переработке зерна кукурузы и нута при получении крупы по классическим технологиям теряется большое количество витаминов, минеральных веществ и белков. В связи с этим было предложено применить при переработке зерна этих культур процесс СО 2-гомогенизации, включающий два этапа: на первом исходное сырье насыщается жидким диоксидом углерода под давлением; на втором давление резко сбрасывается и из-за быстрого испарения жидкого СО2 происходит разрушение структуры обрабатываемого сырья [1].
СО2-технология позволяет проводить переработку растительного сырья при низких плюсовых температурах, сократить время обработки, энергоемкость и число технологических операций, улучшить качество выпускаемой продукции, а также обеспечить экологическую безопасность.
Цель данной работы - выяснение возможности использования для производства растительной добавки из зерна кукурузы и нута диоксида углерода в различных фазовых состояниях.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ была проведена серия экспериментов по обработке предварительно подготовленного зерна кукурузы и нута диоксидом углерода: диапазон давлений паров СО 2 в барокамере - от 2,9 до 6,0 МПа, продолжительность процесса насыщения сырья жидким С02 - от 15 до 65 мин. Основным критерием оптимизации параметров обработки служил размер частиц кукурузы после проведения процесса СО2-гомогенизации. В табл. 1 представлен план проведения эксперимента.
Таблица 1
Наименование факторов
Вероятные значения
-1,412
-1
0
+1
+1,412
Хь давление паров СО2 в барокамере, МПа Х2, продолжительность процесс а насыщения сырья жидким СО2, мин
2,9
15
3.3
22.3
4,45
40
5,6
57,7
6,0
65
Таблица 2
№ п/п Х2 Давление паров СО2 в камере, Х1, МПа Продолжительность процесса насыщения сырья жидким СО2, Х2, мин Размер частиц растительной добавки из зерна кукурузы, К, мкм
1 +1 +1 5,6 57,7 264,75
2 +1 3,3 57,7 439,75
3 +1 -1 5,6 22,3 529,50
4 -1 3,3 22,3 875,75
5 -1,412 0 2,9 40 941,50
6 +1,412 0 6,0 40 120,50
7 0 -1,412 4,45 15 900,25
8 0 +1,412 4,45 65 177,50
9 0 0 4,45 40 650
10 0 0 4,45 40 645
11 0 0 4,45 40 649
12 0 0 4,45 40 650
13 0 0 4,45 40 650
Согласно схеме планирования 2-факторного эксперимента, порядок и режимы проведения 13 опытов и результаты представлены в табл. 2.
В результате проведенных исследований спланирован многофакторный эксперимент, что позволило получить уравнение регрессии зависимости размера частиц растительной добавки из зерна кукурузы от условий проведения эксперимента:
ж = 542,741— 1,475Х 1 -151Д45Х2 +
+0,091 Х2 —1,584 Х1Х2 + 20,912Х22.
Динамика изменения размера частиц растительной добавки из зерна кукурузы в зависимости от давления паров СО2 в камере и продолжительности процесса насыщения сырья жидким СО2 (рис. 1) свидетельствует, что увеличение обоих параметров приводит к уменьшению размера частиц получаемой растительной добавки. Однако следует учитывать органолептические показатели продуктов, изготавливаемых с внесением полученной растительной добавки. Очень мелкий размер частиц добавки, сравнимый с размерами частиц
муки, и очень крупный, сравнимый с размерами частиц крупы, негативно сказываются на консистенции, вкусе и цвете продукта. Поэтому нами рекомендованы следующие параметры проведения процесса СО2-гомоге-низации: давление паров СО2 в барокамере
4,4-4,5 МПа, продолжительность процесса насыщения сырья жидким С02 40 мин. Размер частиц зерна кукурузы и нута после обработки - не более 700 мкм.
Разработанная технологическая схема получения растительной добавки из зерна кукурузы и нута представлена на рис. 2.
О 90,909 М 181,818
1\Д □□ 272,727
53а О 363,636
□□ 454,545
Ц 545,455 ^ 636,364
Д 727,273 □ 818,182
£■ 909,091 □■ аЬоуе
Рис. 1
Рис. 2
Зерно кукурузы Растительная добавка Крупа кукурузная Нут
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Зерно
кукурузы
Растительная
добавка
Крупа
кукурузная
Нут
Рис. 3
Проведен сравнительный анализ общего химического состава растительной добавки из смеси зерна кукурузы и нута с цельным зерном кукурузы и кукурузной крупой (рис. 3).
Применение процесса СО 2-гомогенизации для получения растительной добавки из смеси зерна кукурузы и нута позволяет сохранить большую часть витаминов, минеральных веществ, не происходит резкого сни-
жения количества белка и аминокислот, как при производстве крупы по общепринятой технологии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шаззо Р.И., Касьянов Г .И. Функциональные продук -ты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
Поступила 18.09.09 г.
APPLICATION OF CARBON C O 2-HOMOGENIZATION AT PROCESSING OF MAIZE AND CHICKPEAS GRAIN
NYU. GERASIMOVA, N.V. MAGZUMOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: gera41.82@mail.ru
Obtaining of vegetative additive from maize and chickpeas grain by method of COhomogenization and studying of physical-chemical properties is researched.
Key words: maize grain, chickpeas, CO-homogenization, the size of additive particles, carbon dioxide.
663.262:663.252/.253
ВЛИЯНИЕ ВИБРАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ РАЗВОДКИ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ НА КИНЕТИКУ БРОЖЕНИЯ СУСЛА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОМАТЕРИАЛА
Р.Н. ТКАЧЕНКО, ВТ. ХРИСТЮК
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 255-79-97, электронная почта: сарриссто_3@таИги
Исследована возможность регулирования процесса брожения, более полной ассимиляции сахаров путем вибрационного воздействия на разводку ЧКД. Установлено влияние вибрационной обработки на химический состав виномате-риалов. Определены оптимальные параметры вибрационного воздействия: частота, амплитуда, продолжительность. Ключевые слова: чистая культура дрожжей, кинетика брожения, вибрационная обработка, химический состав.
Вибрационное воздействие сегодня применяется для ускорения различных технологических процессов в пищевой промышленности: физико-химических
(экстрагирование, растворение, ректификация), тепловых, механических и гидромеханических (перемешивание, фильтрация, центрифугирование, резание).
Нами изучена возможность применения вибрационной обработки в винодельческой промышленности для интенсификации процесса спиртового брожения. Как известно, спиртовое брожение проходит при каталитическом действии ферментов дрожжевых клеток. Было исследовано влияние вибрационной обработки на жизнедеятельность чистой культуры винных дрож-
жей (ЧКД), кинетику процесса брожения, химический состав, показатели готового виноматериала.
Разводку с концентрацией дрожжевых клеток 50 млн/мл подвергали виброобработке в специальной установке, представляющей собой цилиндрическую емкость со встроенным перфорированным диском, соединенным через кривошипно-шатунный механизм с электродвигателем. Установка позволяет проводить обработку в интервале частот 0,16-23,3 Гц и амплитуды колебаний 1-5 мм.
Для определения оптимальной частоты вибрационного воздействия обработку проводили при амплитуде 5 мм в течение 15 мин. Готовую разводку в количестве
