CC BY
142
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.479
Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков
О. Б. Иванченко,
канд. биол. наук, доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
М.М. Данина,
канд. техн. наук, доцент Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Кроме классического пива в настоящее время распространены напитки с добавлением экстрактов, настоев растений, кусочков фруктов. Кроме привнесения новых сенсорных характеристик, растительное сырье служит источником микроэлементов, которые находятся в них в биодоступной, хорошо усвояемой организмом форме. Особенность состава этих продуктов — наличие в них физиологически значимых веществ. Богатейшими источниками таких веществ служат лекарственно-техническое сырье, дикорастущие плоды, которые находят применение в производстве продуктов функционального назначения [1].
Таким образом, обогащение напитков брожения экстрактами из рас-
тений, плодов, лекарственных трав и пряностей — наиболее простой способ расширения существующего ассортимента и придания напитку дополнительных свойств.
Решая проблему расширения ассортимента напитков, производители вместе с этим помогают выполнить и одну из актуальных задач современности — улучшение питания населения с точки зрения обогащения рациона человека необходимыми веществами — витаминами, микро-нутриентами.
В настоящее время пиво с применением добавок называется пивным напитком [2].
Существуют старинные рецепты производства элей с добавлением фруктов, по которым их делают по се-
Таблица 1
Показатель Нормы по ГОСТ 1994-93 Фактические значения
Внешний вид Цельные, очищенные от чашелистиков и плодоножек плоды разнообразной формы: шаровидной,яйцевидной или овальной. Длина плодов — 0,7-3,0 см, диаметр — 0,6-1,7 см Цельные плоды овальной формы, длина плодов — 1-2,5 см, диаметр — 0,9-1,5 см
Цвет От оранжево-красного до бурово-коричневого Красно-коричневый
Вкус Кисловато-сладкий, слегка вяжущий Соответствует
Запах Свойственный данному сырью, без посторонних запахов »
Влажность, % Не более 15 13,2
Массовая доля аскорбиновой кислоты, % Не менее 0,2 Не определяли
Таблица 2
Образц Количество сиропа, % Ячменный солод, % Пшеничный солод, % Сироп шиповника, %
Контроль 0 70 30 0
1 15 60 25 15
2 20 60 20 20
3 25 55 20 25
12 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2015
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
70 -
60 -
40
25
36 66 75 95
Продолжительность, мин
Рис. 1. Температурный график затирания
101
106
1 2 3 4 5
Продолжительность, сут — Образец 1 — Образец 2 — Образец 3 — Контроль
Рис. 2. Изменение видимого экстракта при главном брожении
0
1 <
§
ш I-
годняшний день. Бельгийские пивовары до настоящего времени производят вишневый, персиковый, клубничный эли и др. Один из способов — купажирование эля со спелыми фруктами или соками с последующей выдержкой в дубовых бочках [3].
Разработана рецептура диетического пива на основе экстракта цикория. Экстракт цикория служит надежным и доступным источником антиоксидантов, пищевых волокон, биологически активных веществ, обладает фармакологическими свойствами, вносит новые тона во вкус пива. Также он оказывает благотворное влияние на больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, способствует очищению организма человека. Авторами производилась замена части солода экстрактом цикория и экспериментально подобрана стадия внесения [4]. Существует направление замены хмеля и солода экстрактами лекарственных растений. Также запатентована рецептура пива с гепатопротекторны-ми свойствами. Такие свойства пивной напиток приобрел при внесении в него водно-спиртового извлечения солянки холмовой. После добавления аскорбиновой кислоты вносят препарат на стадии дображивания или в готовое пиво [5]. Разработан способ производства пива с топинамбуром. Добавки на основе топинамбура, который применяют как дополнительный растительный компонент наряду с основными компонентами солодом и хмелем, позволяют получить продукт с повышенной биологической ценностью за счет обогащения его инулином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами, содержащимися в топинамбуре. При этом используют клубневую или надземную часть топинамбура в виде водных экстрактов или сухих порошков. Их вводят в соотношении
от 1/100 до 1/6 из расчета на сухую массу при затирании, или кипячении сусла с хмелем, или на других этапах производства [6].
При разработке рецептуры пивного напитка с использованием растительных компонентов обращается внимание на доступность растительной добавки в регионе. Так, во Владивостоке применялись дальневосточные растения, обладающие адаптогенным и тонизирующим действием, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В работе использовались водно-спиртовые экстракты, которые добавляли на стадии дображивания, т. к. внесение на остальных этапах приводило к снижению качества продукта, потерям ароматических веществ, замедлению процесса брожения [7].
Целью данного исследования был выбор формы внесения шиповника в эль, а также стадия внесения и определение предельно допустимого количества добавки.
При разработке технологии напитка с использованием растительного сырья необходимо учитывать некоторые особенности: во-первых, при внесении большого количества настоя пиво может приобрести травянистый или лекарственный привкус и, во-вторых, добавление на разных стадиях производства может отразиться на ходе брожения и на коллоидной стабильности готового напитка.
Как показывают данные литературы, растительную добавку лучше всего вносить на одном из трех этапов: во время кипячения сусла с хмелем; перед главным брожением; после дображивания (на стадии фасования).
Так как в качестве растительного компонента был выбран шиповник, в эксперименте использовались наиболее доступные в нашем регионе продукты из него: сироп и настой.
В работе использовали светлый ячменный солод PILSEN, пшеничный солод Wheat, плоды шиповника [8] и сироп шиповника, изготовленный в соответствии с ТУ 9197-040-05800314-07 [9]. Характеристика плодов шиповника и соответствие их требуемым показателям представлена в табл. 1.
Настой шиповника готовили следующим образом: 10 г плодов заливали 200 см3 горячей кипяченой воды и нагревали на водяной бане, затем охлаждали и фильтровали. Объем полученного настоя доводили до 200 см3. Приготовленный настой хранили не более 2 сут при температуре 4±2 °С [10]. Внесение настоя во время охмеления или перед брожением нежелательно, т. к. большая часть аскорбиновой кислоты разрушится, поэтому настой шиповника добавляли после дображивания на стадии розлива.
Использование сиропа позволяет заменить часть солода за счет содержащихся в нем углеводов. Внесение же сиропа после дображивания может негативно сказаться на вкусе готового пива, придав ему сладость, поэтому было решено вносить сироп на стадии кипячения сусла с хмелем. Рекомендуется заменять не более 30% солода сахарным сиропом, поэтому доля сиропа составляла 15, 20 и 25% в разных образцах (табл. 2).
Для проведения эксперимента использовались сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 (производство Франция). Готовился затор с гидромодулем 1: 4. Затирание проводилось настойным способом. Режим затирания представлен на рис. 1.
Были приготовлены образцы: 0 — контроль; 1, 2, 3 — с внесением сиропа при кипячении сусла с хмелем. Экстрактивность начального сусла около 11%. Продолжительность брожения представлена на рис. 2.
0
2 • 2015
ПИВО и НАПИТКИ 13
0
1 <
§
ш I-
ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАНЕСТВЕННЫХНАПИТКОВ-
Таблица3
Таблица 4
Образец Количество аминного азота, мг/100 см3 сусла
в начале брожения в конце брожения
Контроль 23,0 11,0
1 21,0 10,5
2 18,2 9,7
3 17,5 9,9
Показатели
Образец
Контроль
Как видно из графика, изменение экстракта у исследуемых образцов практически совпадало, различие состояло только в длительности брожения по сравнению с контролем. В опытных вариантах брожение заканчивалось на сутки раньше. Сокращение сроков брожения образцов с добавлением сиропа по сравнению с контролем можно объяснить тем, что внесение сиропа приводит к уменьшению со-
Кислотность, см31 Н МаОН на 100 см3 пива 1,70 1,90 2,10 2,0
рН 4,50 4,46 4,49 4,38
Содержание спирта, масс. % 3,21 3,18 3,65 4,38
Содержание спирта, об. % 4,10 4,06 4,65 5,56
Действительный экстракт, % 3,93 4,07 3,57 3,42
Экстрактивность начального сусла, % 11,20 10,80 10,70 11,40
Видимая степень сбраживания, % 74,30 72,50 80,60 86,40
Действительная степень сбраживания, % 61,60 61,30 65,40 68,20
Видимый экстракт, % 2,63 2,78 2,07 1,62
Таблица 5
Показатели Образец
Контроль 4
Кислотность, см31 Н МаОН на 100 см3 пива 1,70 1,80
рН 4,50 4,46
Содержание спирта, масс. % 3,21 2,49
Содержание спирта, об. % 4,10 3,18
Действительный экстракт, % 3,93 3,18
Видимая степень сбраживания, % 74,3 73,1
Действительная степень сбраживания, % 61,6 60,8
Видимый экстракт, % 2,63 2,18
Таблица6
Образец Характеристика показателя Балл, оценка
Прозрачное без блеска, с единичными мелкими взвесями (пылевидными) 2 (хорошо)
Цвет соответствует типу пива, находится на среднем уровне 2 (хорошо)
Контроль В аромате заметны посторонние оттенки 2 (удовлетворительно)
Незрелый привкус молодого пива 3 (удовлетворительно)
Чисто хмелевая, мягкая горечь 5 (отлично)
Сумма баллов 14 баллов (хорошо)
Прозрачное без блеска, с единичными мелкими взвесями (пылевидными) 2 (хорошо)
Цвет соответствует типу пива, находится на среднем уровне 2 (хорошо)
1 Кисловатый аромат 1(неудовлетворительно)
Слабый карамельный привкус, 3 (удовлетворительно)
Мягкая хмелевая горечь 5 (отлично)
Сумма баллов 13 баллов (хорошо)
Прозрачное без блеска, с единичными мелкими взвесями (пылевидными) 2 (хорошо)
Цвет соответствует типу пива, находится на среднем уровне 2 (хорошо)
2 Аромат молодого пива 1 (неудовлетвортельно)
Карамельный привкус 3 (удовлетворительно),
Мягкая хмелевая горечь 5 (отлично)
Сумма баллов 13 баллов (хорошо)
Прозрачное без блеска, с единичными мелкими взвесями (пылевидными) 2 (хорошо)
Цвет соответствует типу пива, находится на среднем уровне 2 (хорошо)
3 Кисловатый аромат 1(неудовлетворительно)
Карамельный вкус 3 (удовлетворительно)
Мягкая хмелевая горечь 5 (отлично)
Сумма баллов 13 баллов (хорошо)
Прозрачное без блеска, с единичными мелкими взвесями (пылевидными) 2 (хорошо)
Цвет не соответствует типу пива, светлее стандарта 0(неудовлетворительно)
4 Присутствует аромат молодого пива 1 (неудовлетворительно)
Пустой вкус 2(неудовлетворительно)
Слабая хмелевая горечь 3(удовлетворительно)
Сумма баллов 8(неудовлетворительно)
держания аминного азота в сусле, поэтому был проведен анализ содержания аминного азота в сбраживаемом сусле в начале опыта и на конец брожения (табл. 3).
Дображивание проводили при температуре 5...7 °С. Через 14 сут был выполнен комплексный физико-химический анализ образцов 1, 2 и 3 (табл. 4), а в образец 4 был внесен настой шиповника, в нем были определены показатели (табл. 5), после чего напиток был расфасован.
Дегустационная оценка очень важна при разработке новых напитков, так как она позволяет выявить все недостатки и достоинства нового продукта, а иногда это единственный способ сделать заключение о качестве продукта. Была проведена дегустационная оценка качества пива по показателям: прозрачность, цвет, аромат, вкус и др. [11]. В табл. 6 приведены результаты влияния различных концентраций сиропа и настоя шиповника на органолептические показатели готовых пивных напитков.
Образцы 1, 2, 3 уступают по ор-ганолептическим характеристикам классическому пиву, в них менее выражен вкус и аромат. Образец 4, вследствие разбавления пива на-
2
3
1
14 ПИВО и НАПИТКИ
2 • 2015
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
стоем, получился наименее удачным. При внесении настоя пиво получается «пустым». Возможно, при другом гидромодуле, данные недостатки могут быть устранены и его органолептические свойства улучшатся. Наилучшей формой для внесения растительной добавки шиповника в напиток, как показали наши исследования, является сироп.
Таким образом, обогащение экстрактами из растений, плодов, лекарственных трав и пряностей является не только наиболее простым способом расширения существующего ассортимента пивных напитков, но и придает напитку дополнительные функциональные свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Палагина, М. В. Разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов / М. В. Палагина, А. Г. Зимба, А. А. Макарова // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 30-32.
2. ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия.
3. www.beerale.ru.
4. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении / Ч. Бэмфорт (ред.); пер. с англ. С. Горо-жанкиной, Е. С. Боровиковой. — СПб.: Профессия, 2007. — 520 с.
5. Косминский, Г. И. Пиво на основе экстракта цикория / Г. И. Косминский, Н. Г. Царева, Ю. Г. Гунцова // Пиво и напитки. — 2007. — № 5. — С. 15-17.
6. Способ производства пива с гепатопро-текторными свойствами /Ю. И. Шиш-
ков [и др.] // Патент РФ 98123963 А1. — Дата: 30.12.1998. — Дата публикации заявки: 20.10.2000.
7. Фролова, О. Б. Обоснование разработки новых направлений в технологии пивных напитков / О. Б. Фролова, А. Б. Да-ниловцева // Пиво и напитки. — 2012. — № 8. — С. 35-39.
8. ГОСТ 1994-93 Плоды шиповника. Общие технические условия.
9. ТУ9197-040-05800314-07. Сиропы. Общие технические условия.
10. Тихомиров, В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В. Г. Тихомиров. — М.: Колос, 1998. — 448 с.
11. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г. А. Ермолаева. — СПб.: Профессия, 2004. — С. 439-446. &
0
1 <
§
ш I-
Применениеплодов шиповника в технологии пивных напитков
Ключевые слова
настой шиповника; пивной напиток; сенсорные характеристики; сироп шиповника.
Реферат
В настоящее время, актуальна проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением экстрактов растений. В качестве растительного компонента нами был выбран шиповник. В эксперименте использовались продукты из него: сироп и настой. В работе исследовали форму внесения шиповника, а также стадию внесения и предельно допустимое количество добавки. Доля сиропа в разных образцах составляла 15, 20 и 25% от массы солода. Сироп вносили на стадии кипячения сусла с хмелем. Замена части солода сиропом снижает концентрацию аминного азота в сусле, что сказывается на времени брожения. Зарегистрировано сокращение брожения с 5 сут до 4.
В статье рассматривается влияние различных концентраций сиропа шиповника на ход брожения и показатели качества готового пива. Наименее удачным по органолептическим показателям является образец с внесением настоя на стадии розлива пива. Показано, что оптимальная форма для внесения растительной добавки шиповника — сироп. Внесение исследуемых концентраций сиропа не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические показатели и органолептические характеристики напитка.
Авторы
Иванченко Ольга Борисовна, канд. биол. наук, доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет, 194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50, [email protected]
Данина Марина Максимовна, канд. техн. наук, доцент Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, [email protected]
The Use of Rose Hips in the Technology of Beer Drinks
Key words
rose hips; syrup; tincture; beer drink; sensory characteristics.
Abstract
Currently the development of formulations beer's drinks with added tinctures or extract's of plant is very actual problem. As a vegetable component we have chosen the rose hips. In the experiment they used products from it-syrup and tincture. In the work explored the form of the introduction of rose hips, as well as the stage of application, and the maximum allowable amount of additive. The proportion of syrup in different samples was 15, 20 and 25% by weight of malt. The syrup was made on the stage of wort boiling with hops. Replacement parts malt syrup reduces the concentration of amino nitrogen in wort, which affects the time of fermentation. Registered reducing fermentation from 5 days to 4.
The article discusses the effects of different concentrations of rose hip syrup on the course of fermentation and quality of the finished beer. The least successful on the organoleptic characteristics of the sample with the introduction of the infusion at the stage of bottling beer. It is shown that the optimal form for making herbal supplements rose hips is syrup. Introduction the studied concentrations syrup does not impact significantly on the course of fermentation, physico-chemical parameters and sensory characteristics of drink.
Authors
Ivanchenko Olga Borisovna,
Candidate of Biological Science, Associate Professor
St. Petersburg State University of Trade and Economics
50 Novorossiyskaya st., Saint-Petersburg, 194021, Russia,
Danina Marina Maksimovna,
Candidate of Technical Science, Associate Professor
St. Petersburg National Research University
of Information Technologies, Mechanics and Optics
9 Lomonosova St., Saint-Petersburg, 191002, Russia,
2 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 15
