Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков

Иванченко Ольга Борисовна; Данина Марина Максимовна

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 663.479

Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков

О. Б. Иванченко,

канд. биол. наук, доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

М.М. Данина,

канд. техн. наук, доцент Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Кроме классического пива в настоящее время распространены напитки с добавлением экстрактов, настоев растений, кусочков фруктов. Кроме привнесения новых сенсорных характеристик, растительное сырье служит источником микроэлементов, которые находятся в них в биодоступной, хорошо усвояемой организмом форме. Особенность состава этих продуктов — наличие в них физиологически значимых веществ. Богатейшими источниками таких веществ служат лекарственно-техническое сырье, дикорастущие плоды, которые находят применение в производстве продуктов функционального назначения [1].

Таким образом, обогащение напитков брожения экстрактами из рас-

тений, плодов, лекарственных трав и пряностей — наиболее простой способ расширения существующего ассортимента и придания напитку дополнительных свойств.

Решая проблему расширения ассортимента напитков, производители вместе с этим помогают выполнить и одну из актуальных задач современности — улучшение питания населения с точки зрения обогащения рациона человека необходимыми веществами — витаминами, микро-нутриентами.

В настоящее время пиво с применением добавок называется пивным напитком [2].

Существуют старинные рецепты производства элей с добавлением фруктов, по которым их делают по се-

Таблица 1

Показатель Нормы по ГОСТ 1994-93 Фактические значения

Внешний вид Цельные, очищенные от чашелистиков и плодоножек плоды разнообразной формы: шаровидной,яйцевидной или овальной. Длина плодов — 0,7-3,0 см, диаметр — 0,6-1,7 см Цельные плоды овальной формы, длина плодов — 1-2,5 см, диаметр — 0,9-1,5 см

Цвет От оранжево-красного до бурово-коричневого Красно-коричневый

Вкус Кисловато-сладкий, слегка вяжущий Соответствует

Запах Свойственный данному сырью, без посторонних запахов »

Влажность, % Не более 15 13,2

Массовая доля аскорбиновой кислоты, % Не менее 0,2 Не определяли

Таблица 2

Образц Количество сиропа, % Ячменный солод, % Пшеничный солод, % Сироп шиповника, %

Контроль 0 70 30 0

1 15 60 25 15

2 20 60 20 20

3 25 55 20 25

12 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2015

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

70 -

60 -

40

25

36 66 75 95

Продолжительность, мин

Рис. 1. Температурный график затирания

101

106

1 2 3 4 5

Продолжительность, сут — Образец 1 — Образец 2 — Образец 3 — Контроль

Рис. 2. Изменение видимого экстракта при главном брожении

0

1 <

§

ш I-

годняшний день. Бельгийские пивовары до настоящего времени производят вишневый, персиковый, клубничный эли и др. Один из способов — купажирование эля со спелыми фруктами или соками с последующей выдержкой в дубовых бочках [3].

Разработана рецептура диетического пива на основе экстракта цикория. Экстракт цикория служит надежным и доступным источником антиоксидантов, пищевых волокон, биологически активных веществ, обладает фармакологическими свойствами, вносит новые тона во вкус пива. Также он оказывает благотворное влияние на больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, способствует очищению организма человека. Авторами производилась замена части солода экстрактом цикория и экспериментально подобрана стадия внесения [4]. Существует направление замены хмеля и солода экстрактами лекарственных растений. Также запатентована рецептура пива с гепатопротекторны-ми свойствами. Такие свойства пивной напиток приобрел при внесении в него водно-спиртового извлечения солянки холмовой. После добавления аскорбиновой кислоты вносят препарат на стадии дображивания или в готовое пиво [5]. Разработан способ производства пива с топинамбуром. Добавки на основе топинамбура, который применяют как дополнительный растительный компонент наряду с основными компонентами солодом и хмелем, позволяют получить продукт с повышенной биологической ценностью за счет обогащения его инулином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами, содержащимися в топинамбуре. При этом используют клубневую или надземную часть топинамбура в виде водных экстрактов или сухих порошков. Их вводят в соотношении

от 1/100 до 1/6 из расчета на сухую массу при затирании, или кипячении сусла с хмелем, или на других этапах производства [6].

При разработке рецептуры пивного напитка с использованием растительных компонентов обращается внимание на доступность растительной добавки в регионе. Так, во Владивостоке применялись дальневосточные растения, обладающие адаптогенным и тонизирующим действием, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В работе использовались водно-спиртовые экстракты, которые добавляли на стадии дображивания, т. к. внесение на остальных этапах приводило к снижению качества продукта, потерям ароматических веществ, замедлению процесса брожения [7].

Целью данного исследования был выбор формы внесения шиповника в эль, а также стадия внесения и определение предельно допустимого количества добавки.

При разработке технологии напитка с использованием растительного сырья необходимо учитывать некоторые особенности: во-первых, при внесении большого количества настоя пиво может приобрести травянистый или лекарственный привкус и, во-вторых, добавление на разных стадиях производства может отразиться на ходе брожения и на коллоидной стабильности готового напитка.

Как показывают данные литературы, растительную добавку лучше всего вносить на одном из трех этапов: во время кипячения сусла с хмелем; перед главным брожением; после дображивания (на стадии фасования).

Так как в качестве растительного компонента был выбран шиповник, в эксперименте использовались наиболее доступные в нашем регионе продукты из него: сироп и настой.

В работе использовали светлый ячменный солод PILSEN, пшеничный солод Wheat, плоды шиповника [8] и сироп шиповника, изготовленный в соответствии с ТУ 9197-040-05800314-07 [9]. Характеристика плодов шиповника и соответствие их требуемым показателям представлена в табл. 1.

Настой шиповника готовили следующим образом: 10 г плодов заливали 200 см3 горячей кипяченой воды и нагревали на водяной бане, затем охлаждали и фильтровали. Объем полученного настоя доводили до 200 см3. Приготовленный настой хранили не более 2 сут при температуре 4±2 °С [10]. Внесение настоя во время охмеления или перед брожением нежелательно, т. к. большая часть аскорбиновой кислоты разрушится, поэтому настой шиповника добавляли после дображивания на стадии розлива.

Использование сиропа позволяет заменить часть солода за счет содержащихся в нем углеводов. Внесение же сиропа после дображивания может негативно сказаться на вкусе готового пива, придав ему сладость, поэтому было решено вносить сироп на стадии кипячения сусла с хмелем. Рекомендуется заменять не более 30% солода сахарным сиропом, поэтому доля сиропа составляла 15, 20 и 25% в разных образцах (табл. 2).

Для проведения эксперимента использовались сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 (производство Франция). Готовился затор с гидромодулем 1: 4. Затирание проводилось настойным способом. Режим затирания представлен на рис. 1.

Были приготовлены образцы: 0 — контроль; 1, 2, 3 — с внесением сиропа при кипячении сусла с хмелем. Экстрактивность начального сусла около 11%. Продолжительность брожения представлена на рис. 2.

0

2 • 2015

ПИВО и НАПИТКИ 13

0

1 <

§

ш I-

ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАНЕСТВЕННЫХНАПИТКОВ-

Таблица3

Таблица 4

Образец Количество аминного азота, мг/100 см3 сусла

в начале брожения в конце брожения

Контроль 23,0 11,0

1 21,0 10,5

2 18,2 9,7

3 17,5 9,9

Показатели

Образец

Контроль

Как видно из графика, изменение экстракта у исследуемых образцов практически совпадало, различие состояло только в длительности брожения по сравнению с контролем. В опытных вариантах брожение заканчивалось на сутки раньше. Сокращение сроков брожения образцов с добавлением сиропа по сравнению с контролем можно объяснить тем, что внесение сиропа приводит к уменьшению со-

Кислотность, см31 Н МаОН на 100 см3 пива 1,70 1,90 2,10 2,0

рН 4,50 4,46 4,49 4,38

Содержание спирта, масс. % 3,21 3,18 3,65 4,38

Содержание спирта, об. % 4,10 4,06 4,65 5,56

Действительный экстракт, % 3,93 4,07 3,57 3,42

Экстрактивность начального сусла, % 11,20 10,80 10,70 11,40

Видимая степень сбраживания, % 74,30 72,50 80,60 86,40

Действительная степень сбраживания, % 61,60 61,30 65,40 68,20

Видимый экстракт, % 2,63 2,78 2,07 1,62

Таблица 5

Показатели Образец

Контроль 4

Кислотность, см31 Н МаОН на 100 см3 пива 1,70 1,80

рН 4,50 4,46

Содержание спирта, масс. % 3,21 2,49

Содержание спирта, об. % 4,10 3,18

Действительный экстракт, % 3,93 3,18

Видимая степень сбраживания, % 74,3 73,1

Действительная степень сбраживания, % 61,6 60,8

Видимый экстракт, % 2,63 2,18

Таблица6

Образец Характеристика показателя Балл, оценка

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.