CC BY
27
612.39:637.56’8
ПРИМЕНЕНИЕ ОВСЯНОЙ КРУПЫ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБОРА С ТИ ТЕЛЬНЫХ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
ИЗ ПР УДОВЫХ РЫБ
В.В. ЛИСОВОЙ, ЕЕ. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 274-18-51, электронная почта: slavafish@rambler.ru
Использование овсяной крупы в технологии рыборастительных структурированных продуктов позволяет придать этим продуктам высокую влагосвязывающую способность, способствует увеличению запаса в них влаги, улучшает структурообразующие свойства, повышает пищевые и органолептические показатели, увеличивает выход продукции и как следствие рентабельность производства.
Ключевые слова: овсяная крупа, структурообразующие свойства, прудовая рыба, рыборастительные продукты.
Как ингредиент продуктов питания овес обладает значительным потенциалом. Овсяная продукция, полученная из цельного зерна, содержит в 2,7 раза больше клетчатки (около 10%), чем обычная пшеничная мука, и поэтому может использоваться для повышения содержания клетчатки в различных пищевых продуктах [1, 2].
Использование овсяной крупы в разработанных рецептурах позволяет обогатить их такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан и лизин, витаминами В1, В2, В6, каротином, витамином К, никотиновой и пантотеновой кислотами, макро- и микроэлементами (калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др.).
Углеводный состав овсяной крупы за счет имеющихся в ее составе водорастворимых слизеобразующих полисахаридов-гумми дает возможность повысить качественные показатели и структурообразующие свойства готовых рыборастительных структурированных продуктов.
Для разработки конкретных рекомендаций по введению овсяной крупы в состав рыборастительных структурированных продуктов нами проведены исследования по изучению направленности и изменения гидродинамической вязкости жидкой системы в зависимости от концентрации крахмала в модельном растворе вода-овсяная крупа.
Концентрацию крахмала в растворе изменяли от 1 до 9%. Исследования показали экспоненциальный ха-
рактер увеличения гидродинамической вязкости от 10 до 470 мПа • с соответственно.
Увеличение гидродинамической вязкости в системе препятствует процессам диффузии. Поэтому были проведены исследования по определению динамики накопления крахмала в овсяной крупе в процессе гидротермической обработки.
Овсяную крупу в модельной системе замачивали предварительно нагретой до (60 ± 1)°С водой в соотношении 1 : 6. Гидротермическую обработку осуществляли в течение 150 мин, при этом определяли значение гидродинамической вязкости и содержания крахмала с интервалом в 10 мин, начиная с 10-й мин обработки. Зависимость гидродинамической вязкости от концентрации крахмала Скр и зависимость накопления крахмала в отваре овсяной крупы и гидродинамической вязкости от продолжительности гидротермической обработки представлены на рис. 1 и 2.
Анализ показывает, что вязкость образовавшейся системы исключительно тесно (с коэффициентом корреляции, рассчитанным с помощью инструмента «Анализ данных» - корреляционный анализ - табличного процессора Microsoft Ехсе1, составляющим 0,987) связана с накоплением в ней крахмала в процессе гидротермической обработки. При этом максимальная вязкость системы, как и максимальная концентрация в ней крахмала, была достигнута спустя 60 мин после начала обработки: концентрация крахмала составила 7,27% при значении вязкости 350 мПа • с.
Продолжительность, мин Ckd> %------Вязкость, мПа ■ с
Рис. 1
Рис. 2
Таблица
Содержание, кг на 100 кг
Компонент рецептуры Зразы рыбные с яйцом и мор-ко вью Сиченики рыб -ные с тыквой и курагой Котлеты рыбные с топинамбуром
Толстолобик белый 36,0 41,8
Амур белый - 39,0 -
Курага - 4,0 -
Лук порей 12,0 - -
Лук репчатый - 14,0 7,0
Морковь 15,0 - -
Свекла столовая - - 12,0
Топинамбур - 5,0 16,0
Тыква - 10,0 -
Чечевица - - 6,4
Яйцо куриное 10,0 - -
Масло растительное (подсолнечное) 5,0 6,0 5,0
Крупа овсяная 13,8 12,0 6,8
Рыбный белко -вый изолят 7,2 9,0 4,0
Соль 1,0 1,0 1,0
При дальнейшем гидротермическом воздействии -от 70 до 150 мин - содержание крахмала, равно как и вязкость, снижалось до значений меньших, чем соответствующие значения, полученные в первой контрольной точке (10 мин), что предположительно может быть объяснено термической деструкцией крахмала до декстринов с различной молекулярной массой тепловой обработки.
Введение овсяной крупы придает разрабатываемым продуктам хорошую влагосвязывающую способность, способствует увеличению в них запаса влаги, увеличивает выход продукции и как следствие рентабельность производства.
На основе проведенных исследований нами была разработана технология рыборастительных стру ктури-рованных продуктов из прудовой рыбы с использованием рыбного белкового изолята из отходов товарной прудовой рыбы и малоиспользуемых в традиционных технологиях золотого и серебряного карасей. В качестве компонента рецептуры использовалась также овсяная крупа (таблица).
В рецептурах предлагается использовать прудовую рыбу, овощи и злаковые, выращиваемые и производящиеся на территории Краснодарского края.
Особенностью разработанных рецептур является использование в качестве структурообразователя рыбного белкового изолята [3], получаемого из отходов (голов) прудовой рыбы и двух видов карасей - серебряного и золотого.
Введение в рецептуры растительного и крупяного сырья позволило улучшить не только структурообразующие свойства продуктов, его органолептические характеристики - цвет, консистенцию, вкус, аромат, но и повысить пищевую ценность готовых изделий, обогатить их недостающими в рыбе углеводами, витаминами, минеральными веществами, растительными белками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Попов В.С., Гаврплюк И.П., Лоскутов И.Г., Красиль-ников В.Н. Пути применения овсяной муки в некоторых видах мучных кондитерских изделий // Зерно и хлеб России: Сб. тез. 2-го Меж-дунар. конгр., Санкт-Петербург, 8-10 ноября 2006 г. - С. 123.
2. Попов В.С., Красильников В.Н., Гаврплюк И.П., Лос -кутов И .Г. Мучные кондитерские изделия из овсяной муки для диетического питания // Гастроэнтерология. - 2007. - № 1-2. - С. 90.
3. Лисовой В.В., Бояринцева О.С., Мирзоян М.Б. Белковый изолят из отходов прудовой рыбы // Перспективные биотехно -логии переработки сельскохозяйственного сырья: Сб. тр. - Красно -дар, 2008. -С. 128-129.
Поступила 18.09.09 г.
APPLICATION OF OATS CEREALS IN TECHNOLOGY OF FISH-VEGETATIVE STRUCTURED PRODUCTS WITH USE OF POND FISH
V.V. LISOVOI, E.E. IVANOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscowskaya st., Krasnodar, 350072; ph. (861) 274-18-51, e-mail: slavafish@rambler.ru
The use of oats cereals in technology of fish-vegetative structured products makes possible to make the products with high water-binding capacity, promotes the increase of water content, product output, improves the structure creating properties, nutritional and organoleptic parameters and, as a consequence, the product profitability.
Key words: oats cereals, structure creating properties, pond fish, fish-vegetative products.
