Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.664

ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Е.В. ЖИРКОВА, В.В. МАРТИРОСЯН, У.И. ДИДЕНКО,

В.Д. МАЛКИНА, В.В. ЧУМАКОВА

Пятигорский государственный технологический университет Московский государственный университет технологий и управления

Ставропольский н аучно-исслеоовательский институт сельского хозяйства

В современных экологических условиях продукты питания должны обладать не только повышенной биологической и пищевой ценностью, но и выполнять профилактические функции. В этом отношении может быть использовано нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье, которое может применяться для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий улучшения органолептических и физико-химических показателей их качества, а также для создания новых функциональных продуктов.

Одним из видов нетрадиционного сырья является корень скорцонеры (Ясоггопега) и продукты его переработки. В Ставропольском НИИ сельского хозяйства ведутся работы по селекции скорцонеры для получения сортов, наиболее приспособленных к условиям возделывания в Ставропольском крае и с улучшенным химическим составом.

Нами был изучен углеводный состав корня скорцонеры сорта Солнечная премьера (рисунок).

Установлено, что корень скорцонеры содержит полисахарид инулин, пектиновые вещества, клетчатку. Диапазоны накопления указанных веществ зависят от климатических условий и методов вегетации. Инулин гидролизуется до моносахарида фруктозы, которая легко усваивается в организме человека без участия гормона поджелудочной железы инсулина. При умеренном потреблении фруктозы или продуктов, содержащих инулин (полифрукгозаны), не повышается уровень сахара в крови, что делает возможным применение скорцонеры в технологии производства функциональных продуктов питания, в частности для больных

сахарным диабетом. Другой ценной группой веществ корня скорцонеры являются пектины, выполняющие роль детоксикантов, сорбирующих и выводящих из организма токсины. Пищевые волокна, содержащиеся в корне скорцонеры, обладают свойствами энтеросорбентов и способствуют выведению биологических токсинов, образующихся в организме [1].

В корне скорцонеры содержатся минеральные вещества, % к массе золы: железо-3, фосфор-6, калий-10, натрий - 10, магний-6, кальций - 10, алюминий-5, цинк-0,02, медь-0,03, кремний - 10.

Цель настоящего исследования - определение целесообразности использования в хлебопекарном производстве порошка сублимационнойсупжи(ПСС), полученного из корня скорцонеры.

При проведении исследований применяли муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта со следующими показателями качества: влажность - 13,0%, кислотность - 1,8 град, массовая доля клейковины - 28,2%, качество клейковины-75,4 ед. прибора ПДК-4. Порошок сублимационной сушки корня скорцонеры имел светло-коричневый цвет, слабо выраженный сладкий вкус, влажность - 5,6%, без запаха.

Исследовали влияние количества ПСС корня скорцонеры на качество хлеба. Лабораторные выпечки изделий проводили безопарным способом по общепри-

12 ^10 Но 8 6

о 1С 6 4

•в) 2 0

Ё\ оёё Рис. 1

Ёёао-^абёа

Таблица 1

Показатель

контрольный образец

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта

с добавлением ПСС корня скорцонеры, % от массы муки

1 2 3 5 7

Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град Пористость, %

Удельный объем, см3/100 г Удельный выход, см3/100 г муки Выход, %

Формоус тойчивость, НЮ

46 46,0 46,3 46,4 46,6 46,7

3,8 3,8 3,8 4,0 4,0 4,2

77,1 78,4 79,2 80,1 81,2 78,9

362 376 384 398 420 392

461 486 502 525 566 540

127,9 128,0 128,2 128,3 128,5 128,4

0,50 0,51 0,54 0,59 0,63 0,53

Таблица 2

Органолептический показатель

Оценка качества хлеба с учетом коэффициента весомости, балл

контрольный образец

с добавлением ПСС корня скорцонеры, % от массы муки

1

2 3 5 7

12,6 13,8 15 14,4

4,0 4,0 4,0 3,0

10,0 10,0 10,0 10,0

4,0 5,0 5,0 4,0

4,0 4,0 4,0 3,0

8,0 8,0 8,0 6,0

6,0 7,5 7,5 6,0

10,0 10,0 10,0 10,0

10,0 10,0 10,0 10,0

10,0 10,0 10,0 10,0

4,0 4,0 5,0 4,0

82,6 86,3 88,5 80,4

Объем формового хлеба Правильность формы формового хлеба Формоус тойчивость подового хлеба Окраска корок

Состояние поверхности корок

Цвет мякиша

Структура пористости

Реологические свойства мякиша

Аромат

Вкус

Разжевываемость мякиша Качество по совокупности

11,4

4.0

10.0

3.0

4.0

8.0 6,0

7.5

7.5

7.5 4,0 72,9

нятой методике. Тесто замешивали влажностью 44,5% и создавали условия для брожения до конечной кислотности 3,5 град. Тестовые заготовки укладывали в смазанные маслом формы, подвергалирасстойке и выпекали при температуре 220°С в течение 32 мин. Для определения оптимальной дозировки ПСС корня скорцонеры вносили в тесто в смеси с мукой в количестве 1, 2, 3, 5, 7% от массы муки. Контрольной пробой являлся хлеб без добавления ПСС корня скорцонеры.

Анализ качества хлеба проводили через 14-16 ч после выпечки. Установлено, что физико-химические показатели качества опытных образцов выше, чем контрольного (табл. 1).

Согласно полученным данным, внесение ПСС корня скорцонеры неоднозначно влияло на показатели качества готовых изделий. Влажность и кислотность опытных проб хлеба изменялись незначительно в сравнении с контролем. При внесении в тесто ПСС корня скорцонеры в количестве 1, 2, 3, 5 и 7% показатели удельного объема возрастали наЗ,9; 6,1; 9,9; 16 и8,3%; пористости-на 1,7; 2,7; 3,9; 5,3 и2,3%; формоустойчи-вости- на 2; 8; 18; 26 и 6% соответственно.

Такое влияние исследуемой добавки можно объяснить изменением сбраживающей активности дрожжевых клеток в результате благоприятного воздействия на них минеральных веществ корня скорцонеры - ионов натрия, калия, магния, железа. Ионы калия и натрия обладают двусторонней проницаемостью. Ионы калия регулируют осмотическое давление в дрожжевой клетке, ионы натрия - стимулируют проникновеннее клетку фосфора. Ионы магния интенсифицируют действие практически всех ферментов дрожжей, а энергетический обмен аденозинфосфорных кислот может происходить только в их присутствии.

12

4.0

10.0

3.0

4.0

8.0 6,0 10,0

7.5 10,0 4,0

78.5

Для сравнительной оценки потребительских достоинств хлеба применяли балльную оценку качества изделий, разработанную на кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП [2].

Анализ полученных результатов (табл. 2) свидетельствует, что наилучшими потребительскими свойствами обладали пробы хлеба, приготовленные с добавлением 5% ПСС корня скорцонеры, так как имели максимальное количество баллов -88,5.

Таким образом, внесение ПСС корня скорцонеры, помимо улучшения физико-химических показателей качества изделий, приводило к изменению их органолептических характеристик: пробы хлеба имели более интенсивную окраску корок, равномерную структуру пористости мякиша, приятный вкус и аромат по сравнению с контрольной пробой

Для объяснения результатов пробных лабораторных выпечек изучали влияние ПСС корня скорцонеры на массовую долю, качество и гидратационную способность клейковины. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Полученные данные свидетельствуют, что при увеличении количества ПСС корня скорцонеры от 1 до 7% от массы муки массовая доля сырой клейковины уменьшалась от 0,4 до 3,9%, сухой клейковины - от 0,8 до 4,9% по сравнению с контрольной пробой При внесении добавки, состоящей в основном из веществ углеводной природы, происходило снижение массовой доли клейковинообразующих фракций белков муки. Гидратационная способность клейковины, отмытой из пшеничной муки с добавлением ПСС корня скорцонеры в количестве 1,2,3,5,7%, увеличивалась на 0,5; 1,0; 1,8; 2,3; 1,7% соответственно по сравнению с контрольной пробой. Показатель сопротивления дефор-

Таблица 3

Показатель

Контроль Пробы теста с добавлением ПСС корня скорцонеры, % от массы муки

1 2 3 5 7

28,4 28,4 28,3 28,1 27,7 27,3

12,2 12,2 12,1 11,9 11,7 11,6

75,4 73,1 70,3 67,8 65,2 60,1

Массовая доля сырой клейковины, % Массовая доля сухой клейковины, % Качество клейковины, Н0бщ, ед. приб. ИДК-4 Гидратационная способность клейковины, %

132,8

133,4

134,1

135,2

135,9

135,0

мирующеи нагрузки клеиковины уменьшался соответственно на 3,1; 6,8; 10,1; 13,5; 20,3%, что свидетельствует об усилении прочностных характеристик клейковины теста. Механизм такого действия ПСС корня скорцонеры на реологические свойства клейковины, возможно, объясняется электростатическим взаимодействием между белками клейковины и пектиновыми веществами скорцонеры с образованием белково-полисахаридных комплексов сложного состава.

В результате проведенных исследований установлено, что использование ПСС корня скорцонеры принципиально возможно в производстве хлебобулочных изделий. Применение данной добавки перспективно в

технологии получения лечебно-профилактических продуктов, обогащенных инулином и пектином, и позволит расширить ассортимент функциональных продуктов питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: свойства, производство и применение. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.

Кафедра технологии пищевых производств

Поступила 23.11.07 г.

664.696:664.644.7

КИНЕТИКА НАБУХАНИЯ ЗЕРНОВЫХ ХЛОПЬЕВ

Т.В. ЯКОВЛЕВА, Н.Т. ШАМКОВА, Ю.А. РЕЗНИК

Кубанский государственный технологический университет

Зерновые хлопья - питательный, легко усваиваемый зерновой продукт быстрого приготовления [1-3], являющийся ценным сырьем для производства широкого ассортимента кулинарных изделий. Формирование требуемых потребительских свойств кулинарной продукции на основе зерновых хлопьев обусловливает необходимость изучения их функционально-технологических свойств^ наиболее важным из которых является набухание. Скорость процессов, приводящих к изменению физико-химических свойств, консистенции и массы хлопьев, во многом зависит от интенсивности проникновения в них воды и скорости распространения ее в продукте.

В процессе получения зерновые хлопья подвергаются гидротермической обработке, при которой происходят денатурация белков и деструкция крахмала. Структура крахмального зерна изменяется, оно расши-

ряется с образованием полости. Свойства крахмала различного сырья отличаются, существует определенная зависимость между микроструктурой крахмальных зерен и их способностью набухать [1, 4, 5].

Цель работы - исследование кинетики набухания различных видов зерновых хлопьев: определение степени набухания или водопоглотительной способности, скорости набухания и ее константы [6]. Константа скорости набухания Кн и степень набухания за время т ат характеризуют кинетику процесса, а предельная степень набухания а„ - его конечный результат.

В качестве объектов исследования использовали рисовые, пшеничные, пшенные, гречневые и комбинированные (7 злаков) зерновые хлопья, пищевая ценность которых (на 100 г) приведена в таблице. Дисперсионной средой являлась вода.

При изучении влагопоглотительной способности хлопьев 5 г сухой навески помещали в центрифужную пробирку, добавляли 50 мл дистиллированной воды и выдерживали на водяной бане при температуре, °С: 30,

Показатель Зерновые хлопья

пшенные рисовые пшеничные гречневые комбинированные

Белки, г 10,7 7,0 12,2 12,6 10

Жиры, г 2,8 1,0 1,8 3,3 2,3

Углеводы, г 66,0 74,0 65,0 69,0 67,4

Пищевые волокна, г 6,15 3,0 6,35 5,76 5,83

Витамины, мг:

В1 0,14 0,08 0,13 0,10 0,14

в6 0,40 0,54 0,34 0,22 0,34

РР 1,60 1,40 4,20 1,90

Е 0,10 0,40 1,20 0,93

Минеральные вещества, мг: калий натрий фосфор кальций железо

37.2 8,43 110,0 2,78

1.02

100,0

12,0

150,0

8,0

1,0

280.7

25.7 220,0

15.8

2.08

298,6

14,6

230,0

4,93

1,52

217.0

14.3

239.0

10.4 1,45