CC BY
10
УДК 643.58
DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-95-97
Применение молодых сосновых шишек в кондитерском производстве на примере конфет ручной работы
The use of young pine cones in confectionery production on the example of handmade sweets
Ст. преподаватель О.В. Головачева, ст. преподаватель И.И. Захарова, ст. преподаватель Т.А. Николаева, ст. преподаватель О.В. Сухова Институт пищевых технологий и дизайна, тел 8 (831) 282-30-66, [email protected]
Senior lecturer O.V. Golovacheva, Senior lecturer I.I. Zakharova, Senior lecturer T.A. Nikolaeva, Senior lecturer O.V. Sukhova
Institute of Food Technology and Design, tel. 8 (831) 282-30-66, [email protected]
Аннотация. Экстракты, приготовленные на основе шишек способны подавлять размножение болезнетворных микроорганизмов, укреплять иммунитет, улучшать метаболизм на клеточном уровне. Кроме этого, полезные свойства шишек заключаются в том, что в их состав входит смолистое вещество (терпентин), который имеет уникальнейший целебный состав. Целебные свойства молодых сосновых шишек были известны древним целителям. Они собирали эти дары леса вместе с живицей и хвоей, а затем использовали их для лечения желудка, суставов и органов дыхания. Современные исследования показали, что шишки действительно обладают рядом полезных свойств. Неудивительно, что они все чаще используются в нетрадиционной медицине для лечения и профилактики различных заболеваний. Шишки содержат фитонциды - биологически активные вещества, которые уничтожают или ограничивают рост опасных бактерий, повышают иммунитет. Впрочем, это естественно, ведь все мы знаем, как полезно дышать воздухом в сосновом лесу. Поэтому особенно популярно применение сосновых шишек при кашле и при первых признаках простудных заболеваний.
Abstract. the benefit of extracts prepared on the basis of cones lies precisely in the presence of these elements. Thanks to them, the funds are able to suppress the reproduction of pathogenic organisms, strengthen the immune system, improve metabolism at the cellular level. In addition, the useful properties of cones are that they contain a resinous substance (turpentine) has a unique healing composition. The healing properties of young pine cones were known to ancient healers. They collected these gifts of the forest together with oleoresin and needles, and then used them to treat the stomach, joints and respiratory organs. Modern research has shown that donuts really have a number of useful properties. It is not surprising that they are increasingly used in alternative medicine for the treatment and prevention of various diseases. Cones contain phytoncides - biologically active substances that destroy or limit the growth of dangerous bacteria, increase immunity. However, this is natural, because we all know how useful it is to breathe air in a pine forest. Therefore, the use of pine cones is especially popular when coughing and at the first signs of colds.
Ключевые слова: сосновые шишки, ганаш, шоколад, витамины, активные вещества
Keywords: pine cones, ganache, chocolate, vitamins, active substances
С давних времен люди собирали сосновые шишки из ели из-за их целебных свойств и огромной пользы. Поскольку они содержат большое количество различных компонентов, люди научились с их помощью бороться со многими недугами и болезнями. Сосновые шишки полезны благодаря тому, что в них содержатся витамины D, С, Е, К, РР, широкий перечень активных веществ: фитонциды, янтарная кислота, минеральные соли, дубильные вещества, микроэлементы, биофлавоноиды
Сосновые шишки используются в народной медицине при простуде, гриппе, бронхите, пневмонии, полиартрите, низком гемоглобине. В сочетании с другими витаминными препаратами продукт из сосновых шишек станет надежным средством повышения иммунитета при авитаминозе. Сосновая шишка в 100 г содержит 10 ккал, жиров — 0,2 г, белков — 0 г, углеводов — 2 г.
[1, 2].
© О.В. Головачева, И.И. Захарова, Т.А. Николаева, О.В. Сухова, 2023
2013 г. на Урале сосновые шишки использовали как гастрономический продукт, в качестве полезного и вкусного лакомства который вобрал в себя современные тренды. Шишки сваренные в сахарном сиропе имеют нежную, мягкую текстуру, а вкус темного шоколада прекрасно сочетается с хвойным вареньем [6].
Молодая пара из Сибири сотворила настоящее чудо из обычной лесной шишки. Известно, что в лесах Сибири много шишек, и лесники постоянно избавляются от этого товара, так как ему не нашли применения. Они решили попробовать использовать шишки в полезных целях и создали настоящий бренд под названием «Naughty Витр».Теперь жители со всей России могут приобрести сладости, приготовленные из шишек. Кроме того, кондитеры создали большое разнообразие изделий, среди которых каждый может найти что-то свое. Джем, конфеты, мармелад, пончики в шоколаде — все это обладает не только изысканным вкусом, но и невероятно полезными свойствами [7]. Горький шоколад содержит большое количество полезных компонентов: фосфор, калий, магний, фтор и железо, которые укрепляют организм, помогают бороться с анемией, стимулируют мозговую деятельность;
- содержит антиоксиданты, которые предотвращают преждевременное старение;
- поддерживает нервную систему (также благодаря эндорфинам, которые слегка облегчают боль);
- благодаря своим антисептическим свойствам он помогает предотвратить разрушение зубов — на поверхности зубов образуется барьер, защищающий эмаль;
* предотвращает язву желудка;
* согласно многим исследованиям, это снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 20 %.
Темный шоколад, состоящий из 70-85 % какао, в 100 г содержит 590 ккал, жиры — 42,63 г, белки — 7,79 г, углеводы — 45,90 г, воду — 1,37 г, золу — 2,32 г. [8].
Большая часть людей являются сладкоежками, регулярно употребляющими в пищу различные кондитерские изделия. Из-за высокого спроса на сладости кондитеры постоянно пытаются придумать что-то новое и необычное, чтобы удивить публику. Были использованы в качестве ганаша молодые сосновые шишки сваренные в сахарном сиропе для приготовления корпусных конфет ручной работы. Технология приготовления конфет представлена ниже в технологической карте (табл. 1).
Таблица 1
Технологическая карта на корнусные конфеты из темного шоколада с ганашем на белом шоколаде и сосновых шишек
Наименование продукта Брутто, г Нетто, г
Корпуса
Шоколад темный 200 200
Ганаш
Шоколад 106 106
белый
Сливки 33% 93 93
Глюкоза (сироп) 20 20
Сосновые шишки 15 15
Сливочное масло 14 14
Выход 8 шт по 10 г
Технология приготовления Темперирование. Шоколад растапливают в микроволновой печи короткими импульсами до 45-50 °С% остужают на мраморном столе до 27 °С, соединяют с Уз. Рабочая температура темного шоколада 31 °С. Темперированным шоколадом заливают корпуса.
Ганаш. Сливки настаивают с сосновыми шишками, затем процеживают добавляют сироп глюкозы и нагревают до 80 0С. Шоколад белый растапливают. Горячие сливки вливают в растопленный шоколад и пробивают блендером, Готовый ганаш остужают до 35 0С вводят сливочное масло комнатной температуры и вновь пробивают блендером. Готовым ганашем заполняют корпуса. Оставляют стабилизироваться. Затем темперированным шоколадом закрывают корпуса.
Качественная оценка изделия состоит из следующих показателей:
- внешний вид - конфеты заданной формы, имеют гладкую, ровную поверхность;
- вкус - темного шоколада с хвойным привкусом;
- запах - свойственным продуктам входящих в состав конфет;
- консистенция ганаша - однородная.
Изысканное сочетание темного шоколада и ганаша со вкусом молодой сосновой шишки является полезной сладостью, так как изготовлена из натурального продукта высокого качества.
1. Белоногова, В.Д. Изучение компонентного состава древесной зелени и шишек ели обыкновенной, произрастающей в Пермском крае / В.Д. Белоногова, И.В.
Коротков, П.С. Мащенко, Д.К. Гуляев // Фармация. - 2015. - № 6. - С.14-16.
2. Воробьёв В.Н. Практикум по физиологии растений: учебное пособие / Невмержитская Ю.Ю., Хуснетдинова Л.З., Якушенкова Т.П. - Казань, 2013. - 80 с.
3.Речкина Е.А. Переработка древесной зелени сосны обыкновенной с получением пектиновых веществ: автореферат дис. канд. тех. наук: 05.21.03 / Речкина Екатерина Александровна. - Красноярск, 2012. - 17 с.
4. https://lesnoy-dar.ru/derevya-i-kustarniki/elovye-shishki.html
5. https://russiantastes.ru/nominees/12735031/
6. https:/ /allchoco.com/news/suprugi-razrabotali-konditerskiy-brend-sladostey-iz - sibirskih-shishek. html
7. https://www.sport-express.ru/zozh/reviews/v-kakih-kolichestvah-mozhno-est-shokolad-chtoby-ne-potolstet-polza-i-vred-sovety-1756041/
1. Belonogova, V.D. The study of the component composition of woody greens and cones of the common spruce growing in the Perm Region / V.D. Belonogova, I.V. Korot-kov, P.S. Mashchenko, D.K. Gulyaev // Pharmacy. - 2015. - No. 6. - pp.14-16.
2. Vorobyev V.N. Practicum on plant physiology: textbook / Nevmerzhitskaya Yu.Yu., Khusnetdinova L.Z., Yakushenkova T.P. - Kazan, 2013. - 80 p.
3.Rechkina E.A. Processing of the woody greenery of the common pine with the production of pectin substances: abstract of the dissertation of the Candidate of Technical Sciences: 05.21.03 / Rechkina Ekaterina Alexandrovna. - Krasnoyarsk, 2012. - 17 p.
4. https://lesnoy-dar.ru/derevya-i-kustarniki/elovye-shishki.html
5. https://russiantastes.ru/nominees/12735031/
6. https:/ /allchoco.com/news/suprugi-razrabotali-konditerskiy-brend-sladostey-iz - sibirskih-shishek. html
7. https://www.sport-express.ru/zozh/reviews/v-kakih-kolichestvah-mozhno-est-shokolad-chtoby-ne-potolstet-polza-i-vred-sovety-1756041/
ЛИТЕРАТУРА
REFERENCES
