CC BY
58
УДК 664.64.022.39
Применение молочнокислых бактерий в производстве ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов
С.В. КИТАЕВСКАЯ, д-р техн. наук O.A. РЕШЕТНИК
Казанский государственный технологический университет Канд. техн. наук Н.В. ЛАБУТИНА Московский государственный университет пищевых производств
It was established that the bread manufactured from the dough added with lactic acid bacteria Lactobacillus easel TMB-fi, before freezing had the best characteristics: porosity of the soft part of bread Increased by 2,8 % , shrinkage decreased by 0,41 % , oven losses reduced by 0,38 % as compared to the control.
Для решения проблемы снабжения населения разнообразными и высококачественными хлебобулочными изделиями была разработана технология, по которой полуфабрикаты хлебопекарного производства замораживаются на хлебозаводах, а затем выпекаются уже в небольших пекарнях при магазинах [5].
Прерывание или значительное торможение брожения путем замораживания тестовых заготовок дает возможность хлебопекарным предприятиям выпекать хлебобулочные изделия в удобное для них время и в то же время проводить брожение и накопление вкусо- и арома-тобразующих веществ в необходимом объеме.
Технологию приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов используют в странах Западной Европы, Северной Америке и Японии более 20 лет В пекарнях этих стран из замороженного теста производят до 20 % изделий от общего количества продукции, выпускаемой на малых предприятиях [4].
На сегодняшний день в нашей стране уже несколько заводов в Москве и Санкт-Петербурге предлагают потребителям замороженные полуфабрикаты из слоеного и слоено-дрожжевого теста с начинками, наполнителями и без них. Технология же приготовления замороженных полуфабрикатов ржано-пшеничного и ржаного хлеба еще не отработана. Известно, что ржаная мука характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных элементов и пищевых волокон [3], поэтому ржано-пшеничный и ржаной хлеб должны входить в рацион питания.
В криогенной технологии ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий одним из основных моментов является исследование роли бродильной мик-
рофлоры в процессах замораживания и дефростации полуфабрикатов. Важное значение имеет также повышение жизнеспособности молочнокислых бактерий и дрожжей при воздействии холода на тестовые заготовки [4, 5].
Установлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий положительно влияют на качество ржано-пшеничного хлеба, выработанного на основе замороженных полуфабрикатов [ 1 ].
Различные виды гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий играют существенную роль в создании вкуса и аромата ржаного хлеба. В результате сбраживания сахаров в тесте образуются молочная, уксусная, пропионовая, муравьиная кислоты, спирт и углекислый газ. Гомо- и гетероферментативные лактобациллы осуществляют также протеолиз белков пшеничной и ржаной муки, способствуя накоплению в заквасках и тесте азотсодержащих и водорастворимых веществ [3].
Цель наших исследований - изучение воздействия различных видов молочнокислых заквасок в качестве добавок на созревание полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба после дефростации; определение их влияния на качество готовых изделий.
Для исследований было выбрано три вида сухих молочнокислых заквасок (СМЗ), которые условно назвали препаратами № 1,2, 3.
В состав СМЗ №1 входит штамм Lactobacillus casei ТМБ-Д. Клетки данного штамма имеют вид укороченных палочек с заостренными концами размером 1,5- 2,0 мкм, располагающихся длинными цепочками. Спор не образуют.
Факультативный анаэроб, грамположительный, ката-лазоотрицательный, не содержит цитохромы дыхательной цепи, не образует псевдокаталазу, индол, не восстанавливает нитраты в нитриты, не разжижает желатин и пептонизирует молоко. Сбраживает сахарозу, глюкозу, лактозу, мелибиозу; слабо сбраживает рибозу; не сбраживает маннозу, галактозу, арабинозу, трегалозу, мальтозу, раффинозу. Гидролизует крахмал и декстрины. Штамм осуществляет гомоферментативное молочнокислое брожение.
В состав СМЗ №2 входят молочнокислые бактерии Lactobacillus casei ТМБ-Д и Streptococcus faecium М.
Streptococcus faecium М - факультативный анаэроб, неподвижный, не содержит цитохромы дыхательного пути, не образует каталазу. Штамм осуществляет гомоферментативное молочнокислое брожение.
В состав СМЗ №3 входят Lactobacillus acidophillus var. Coccoideus M и Lactobacillus plantarum.
Штамм Lactobacillus acidophillus var. Coccoideus M -это грамположительные кокки размером 0,9 мкм, клетки располагаются парами, группами и короткими цепочками. Факультативный анаэроб, неподвижный, ка-талазоотрицательный, не содержит цитохромы дыхательного пути. Не разжижает желатин, образует аммиак из аргинина, сквашивает и слабо пептонизирует молоко. Сбраживает маннозу, галактозу, арабинозу, трегалозу, мальтозу, сахарозу, глюкозу, лактозу; не сбраживает раффинозу, сорбозу, ксилозу. Осуществляет гомоферментативное молочнокислое брожение.
Клетки штамма Lactobacillus plantarum имеют вид укороченных палочек с закругленными концами размером 1,0 - 2,5 мкм, располагающихся под углом попарно или небольшими группами. Штамм спирта и газа не образует, является энергичным кислотообразователем. Факультативный анаэроб, неподвижный, каталазоотри-цательный, не содержит цитохромы дыхательного пути. Кроме молочной кислоты синтезирует летучие кислоты (до 11 % от общей кислотности).
В работе использовали прессованные хлебопекарные дрожжи «Ирондель» (Франция) и дрожжи производства г. Буинска (Республика Татарстан).
Тесто готовили на густой закваске (влажностью 49,5 -50 %) по рецептуре хлеба «Дарницкий» из пшеничной муки I сорта и ржаной обдирной муки в соотношении 40:60, с внесением молочнокислых бактерий в составе СМЗ в количестве 0,1 масс. % к массе муки. Для замеса использовали ледяную воду температурой 2...4
°С. Замешенное тесто разделывали на порции массой 100 г, формовали, упаковывали во влагонепроницаемую полиэтиленовую пленку и замораживали в морозильной камере при температуре -28...-30 °С в течение 2 ч. В замороженном виде образцы выдерживали 20 - 22 ч при температуре -18.. .-20 °С. Дефростацию производили при 40...45 °С в течение 1 - 1,5 ч до достижения температуры в центре заготовки 18.. .20°С, затем формовали тестовые заготовки массой 300 г и помещали в расстойный шкаф. Тестовые заготовки выпекали в хлебопекарной камере при температуре 200 - 220 °С в течение 40 - 45 мин. Выпеченные изделия охлаждали в естественных условиях и через 18 - 20 ч анализировали.
Для определения числа клеток молочнокислых бактерий производили глубинный посев подготовленных проб теста (до и после замораживания) на среду Рогоза, для определения числа дрожжевых клеток - поверхностный посев на сусло-агар.
Чашки Петри инкубировали трое суток при температуре (37 ± 1) °С для молочнокислых бактерий и (30 ± 1) °С для дрожжей. Выросшие колонии микроскопировали и устанавливали принадлежность их к определенным родам микроорганизмов, учитывая морфологические признаки, отношение к окраске по Граму, подвижность, наличие каталазы.
За опытные варианты № 1, 2, 3 приняты образцы полуфабрикатов и готовых изделий, в которые были внесены соответственно препараты № 1,2,3, за контрольный вариант - образцы без молочнокислых бактерий.
Характер изменения кислотности исследуемых проб теста после дефростации зависел от видового состава молочнокислых бактерий, вносимых в полуфабрикаты перед замораживанием в составе СМЗ.
В процессе брожения во всех образцах ржано-пшеничного теста увеличивалось значение титруемой кислотности, вследствие чего сокращалась продолжительность брожения, а также расстойки. Выявлено, что в образцах теста с внесением Lactobacillus casei ТМБ-Д (препарат № 1) процесс созревания теста протекал наиболее интенсивно: при этом продолжительность брожения сокращалась на 20 мин по сравнению с контролем.
В табл. 1 приведены данные по влиянию отрицательных температур на выживаемость бродильной микрофлоры ржано-пшеничного теста (молочнокислых бактерий и дрожжей).
При воздействии холода на тестовые заготовки гибель как дрожжей, так и молочнокислых бактерий при-
Таблица І
Влияние замораживания на бродильную микрофлору ржанопшеничного теста
мерно одинакова и в среднем составила 10 - 12 % . Однако в опытных вариантах (с внесением СМЗ) количество клеток молочнокислых бактерий 2 - 2,5 раза выше, чем в контрольных образцах. Наиболее криоус-тойчивыми оказались молочнокислые бактерии, входящие в состав препарата № 1 (см. табл.1).
Результаты исследований свидетельствуют о том, что
показатели качества ржано-пшеничного хлеба изменяются в зависимости от вида молочнокислых бактерий, вносимых в тесто в составе СМЗ перед замораживанием.
Физико-химические показатели проб хлеба, выработанных с использованием буинских дрожжей и дрожжей «Ирондель», практически не отличались, что, по-видимому, объясняется их одинаковым отношением к замораживанию. Наилучшие показатели имел хлеб, изготовленный из теста с добавлением в него перед замораживанием Lactobacillus casei ТМБ-Д (препарат № 1): пористость мякиша увеличилась на 2,8 % , усушка уменьшилась на 0,41 % , упек снизился на 0,38 % по сравнению с контролем (табл. 2).
Сенсорная оценка готовых изделий показала, что хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов с внесением молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д, обладает улучшенными ароматом и вкусовыми качествами. Это может быть обусловлено тем, что данный штамм молочнокислых бактерий оказывает стимулирующее воздействие на дрожжевые клетки за счет подкисления среды до оптимальных для них значений и, по-видимому, улучшения их питания в результате повышения количества редуцирующих сахаров и азотсодержащих соединений.
Аналогичные результаты получены при внесении молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д в составе СМЗ на стадии замеса ржаной головки с последующим ее формованием и замораживанием.
Таким образом, наилучшие показатели качества полуфабрикатов достигаются при добавлении в них молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д, вносимых в виде СМЗ. Внесение в ржано-пшеничные полуфабрикаты перед замораживанием данного вида молочнокислых бактерий позволяет сохранить в большем количестве клетки микроорганизмов в активном состоянии, повысить криозащитные свойства полуфабрикатов и улучшить качество готовых изделий.
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -
М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
2. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - Киев, 1988.
3. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования - М.,1975.
4. Кретов И. Г., Барбашин А.М. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов //Хлебопечение России.2001 .№ 2.
5. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении / O.A. Усцелемова, Р.Д. Поландова, И.П. Петраш // Хлебопечение России. 1997.№ 3.
Количество клеток в 1 г теста
Образцы полуфабрикатоов Б И
Дрожжи, ед. ■ 10* М0КБ, ед.109 Дрожжи, ед.10* МКБ, ед.101'
Контроль: до замораживания после замораживания Выживаемость, % 77 ± 3 68 ± 2 88,3 52 ±3 46 ± 2 88,5 79 ±2 70 ±3 88,6 52 ±3 46 ±2 88,6
Вариант № 1: до замораживания после замораживания Выживаемость, % 78 ±3 71 ±3 91 120 ±2 110 ± 2 90,9 78 ±2 72 ±2 92,3 120 ± 3 110 ± 2 91,7
Вариант № 2: до замораживания после замораживания Выживаемость, % 77 ±3 70 ±2 90 120 ± 3. 109 ±2 89,9 79 ±2 71 ±3 89,9 121 ±2 109 ±3 90,1
Вариант № 3: до замораживания после замораживания Выживаемость, % 77 ±3 70 ±3 90 ■ 121 ±3 109 ±2 90,1 78 ±2 71 ±2 89,7 121 ±2 110 ±3 90,9
Примечание. МКБ - молочнокислые бактерии; Б - замес производился на дрожжах производства т.Буинска; И - на дрожжах "Ирондель" (Франция).
Таблица
Влияние видового состава молочнокислых бактерий на качество ржано-пшеничного хлеба, вырабатываемого из
Показа- тель Контроль Хлеб, приготовленный с препаратами
№ 1 №2 № 3
Б И Б И Б И Б И
Влаж- ность, % 47,3 47,2 47,5 47,5 47,5 47,6 47,5 47,5
Кислот- ность, град 7,9 7,8 7,9 7,8 7,9 7,9 7,9 7,9
Порис- тость, % 59,1 59,2 61,9 61,8 57,0 57,0 58,4 59,5
Упек, % 8,70 8,70 8,32 8,31 8,90 8,85 8,50 8,52
Усушка, % 3,21 3,20 2,80 2,81 3,05 3,10 3,54 3,60
