CC BY
50
УДК 64.04
Комаров Николай Михайлович
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»
Россия, Москва Доктор экономических наук, профессор E-Mail: Nikolai_komarov@mail.ru
Дроников Владимир Васильевич
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»
Россия, Москва Магистрант E-Mail: Vlnik777@rambler.ru
Применение методов инфографического моделирования в управлении качеством алкогольных напитков
Аннотация: Концепция использования инфографического моделирования в целях управления качеством деятельности впервые предложена Комаровым Н. М. и Сумзиной Л. В. и получило развитие толкования сути некоторых ранее предложенных моделей. В статье рассмотрен пример практического применения инфографических моделей одним из известных производителей водочной продукции. В компании принят также дополнительный метод оценки качества продукции на основании описательных характеристик, который позволяет более глубоко оценить качественные различия продукции на основе интенсивности проявления тех или иных тонов, присущих аромату, вкусу и послевкусию. Используя этот метод строятся инфографические модели профилей аромата, вкуса и послевкусия.
Ключевые слова: Инфографическое моделирование; управление качеством;
применение инфографических моделей; метод оценки качества.
Идентификационный номер статьи в журнале 193TVN613
Nikolai Komarov
Russian State University of Tourism and Service
Russia, Moscow E-Mail: Nikolai_komarov@mail.ru
Vladimir Dronikov
Russian State University of Tourism and Service
Russia, Moscow E-Mail: Vlnik777@rambler.ru
Application of methods of HH^orpa^unecKoro modeling in the management of the quality of alcoholic beverages
Abstract: the Concept of using HH^orpa^HHecKoro modeling in order to control the quality of the activities first proposed Komarov N. M. and CyM3HH0H HP Century and has developed the interpretation of the essence of some of the previously proposed models. The article considers the example of the practical application of the infographics models one of the famous manufacturers of vodka products. The company has also an additional method of assessment of product quality based on descriptive characteristics, which allows for better understanding of the qualitative differences of products on the basis of the rates of those or other tones inherent aroma, taste and aftertaste. Using this method are built HH$orpa$HnecKHe model profiles of aroma, taste and aftertaste.
Keywords: Infographics modeling; quality management; application of the infographics models; quality assessment method.
Identification number of article 193TVN613
Концепция использования инфографического моделирования в целях управления качеством деятельности впервые предложена Комаровым Н. М. и Сумзиной Л. В. в работе [1], а в работе [2] получило развитие толкование сути некоторых ранее предложенных моделей (рисунки 1 и 2).
Infographic model of qua-ntitative characteristics of the quality of an active entity du-ring the interaction by groups of its norms
(according to N.M. Komarov, 2011)
Each of the norm groups, mentioned above represents a system quantum (a module) of functional system of norm-ma-king in certain type of activity. Those are discreet totalities of normative information, serving the system processes from formation of any need until its sa-tisfaction.
Рис. 1. Инфографическая модель количественных характеристик качества активной сущности при взаимодействии по группам её норм [2]
Данная инфографическая модель процесса взаимодействия норм двух сущностей при постепенном сближении позиций показывает, что этот процесс можно разделить на фазы. В начале каждой из фаз (кроме нулевой, соответствующей точке начала контакта двух сущностей при их взаимодействии) состояние активной (воздействующей в данный момент) сущности характеризует звездчатая инфографическая модель, наглядно отображающей количественные характеристики качества этой активной сущности по четырем группам ее норм: маркетинговые, М; эксплуатационные, Э; производственно-технологические, Пт; проектные, П.
Каждая из названных групп норм представляет собой системоквант (модуль) функциональной системы нормотворчества в определенном виде деятельности. Это дискретные совокупности нормативной информации, обслуживающие системные процессы от формирования любой потребности до ее удовлетворения.
Системоквант (термин введён академиком К.В. Судаковым) - своеобразный оператор динамической деятельности функциональных производственно-технологических систем, в процессе которой субъект (потребитель норм) по принципу саморегуляции за счет постоянной оценки промежуточных (этапных) и конечного результатов оценивает степень достижения поставленной цели.
Marketing Exploitative
icchnoldgiatl
32
In order not to impede the perception of an already complicated image of the compo-sitional model, this figure lacks axonometric system of the coordinates, within which local star-shaped models are built.
Figure 20
Compositional infographic model of providing the quality of norms' convergence (according to N.M.Komarov, 2011)
Рис. 2. Композиционная инфографическая модель обеспечения качества конвергенции норм [2]
Предложенная на рисунке 2 модель решает задачу построения наглядной композиционной инфографической модели отображающая динамику изменения локальных состояний процесса конвергенции норм в конце каждой предыдущей (или, что то же самое, в начале каждой следующей) фазы этого процесса. Последовательность линий, соединяющих одноименные точки разных локальных звёздчатых моделей, представляет собой график («тренд») изменения интенсивности применения той или иной нормы в процессе её конвергенции при взаимодействии двух систем.
Рассмотрим факторы практического применения инфографических моделей, на методах построения дегустационных оценок в виноделии, пивоварении и ликероводочном производстве:
Теория построения системы оценок состоит в том, что сложное представление об одном из органолептических свойств продукта (вкусе, послевкусии или запахе) разлагают на отдельные простые составляющие вкуса, послевусия или запаха, которые индивидуально оцениваются дегустаторами по качеству и интенсивности проявления.
Составлению профиля того или иного продукта предшествует большая подготовительная работа с участием опытных дегустаторов. Далеко не все дегустаторы могут выполнить такую работу. Необходимо отобрать и обучить группу дегустаторов-исследователей, способную разложить общее впечатление от исследуемого продукта на составляющие вкуса, послевкусия, запаха и количественно оценить их. Необходимо, чтобы дегустаторы досконально знали свойства продукта и имели хорошую сенсорную память на отдельные составляющие запаха, вкуса и послевкусия.
На предварительном заседании комиссии, предшествующем составлению профиля, дегустаторы должны установить терминологию, выявить наиболее характерные составляющие вкуса, послевкусия и запаха в эталонном образце исследуемого продукта. В случае расхождения мнений дегустаторов надо провести повторную проверку терминологии, сократить количество терминов за счёт объединения близких по смыслу или редко встречающихся. Общее число терминов в зависимости от поставленной цели анализа и от характера продукта
должно быть в пределах от 8 до 16.
Сначала определяют для эталонного образца продукта профиль запаха, затем - вкуса и послевкусия. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет полученный профиль эталонного образца. Иногда используют эталоны отдельных составляющих вкуса и запаха. Эталонами могут служить химически чистые вещества, соответствующие по запаху или вкусу исследуемому свойству продукта. Уточняют очерёдность появления и интенсивности отдельных составляющих запаха, вкуса и послевкусия.
Затем оценивают интенсивность ощущений каждого из изучаемых оттенков вкуса послевкусия или аромата по условной 100 балловой шкале. За ноль принимают полное отсутствие изучаемой составляющей, за пять, десять или сто единиц очень сильное проявление изучаемой составляющей. Результаты изображают графически в виде профиля (профилограммы) запаха, вкуса или послевкусия. Профили запаха, вкуса и послевкусия можно построить в виде прямоугольников. Полуокружности или полной окружности. При построении профилей напитков чаще всего пользуются полной окружностью. Наиболее важные признаки вкуса, аромата или послевкусия располагают по часовой стрелке, интенсивность откладывают по радиусам, причём ноль находится в центре, а максимальная оценка - на максимальном удалении от центра. После получения оценок по всем исследуемым составляющим, соединяют отрезками прямой оценки на соседних радиусах и получают картину профиля вкуса, послевкусия или запаха. На одной сетке из радиусов можно показать несколько профилограмм, выделяя их цветом или формой линии, чтобы сопоставить профиль эталонного образца с полученным профилем исследуемого образца.
Профильный анализ гибок, его можно приспособить для решения разных производственных и научных задач.
Во Франции такая система включает словесную характеристику положительных и отрицательных признаков, из которых дегустатор выбирает нужные, таким образом, в дегустации формируется описание органолептических свойств вина. Отличается данная система детальной характеристикой букетистых и вкусовых свойств вина.
Подобно этому для описания всего многообразия оттенков аромата и вкуса, которые могут присутствовать в различных сортах пива, Объединенная рабочая группа Европейской пивоваренной конвенции (ЕВС) Американского общества химиков - пивоваров (АББС) Американской ассоциации мастеров пивоварения (МВАА) разработала систему терминов, чтобы позволить пивоварам Эффективно описывать вкус и аромат пива и называть и определять каждый из Отдельно идентифицируемых оттенков вкуса и аромата пива (рисунок
3).
Рис. 3. Колесо аромата и вкуса Л8ВС (США)
В России данный профильный метод нашёл применение в ликероводочном производстве:
Согласно требованиям ГОСТ Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа» само качество продукта стандартно оценивают по 10-балльной шкале по следующим показателям:
прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус.
Максимальные баллы по отдельным показателям:
- внешний вид (прозрачность и цвет) - 2 балла;
- запах - 4 балла;
- вкус - 4 балла.
Данная балльная система уже не позволяет более четко разграничить степень различия спиртов по отдельным характеристикам, поэтому нашла применение в некоторых компаниях уже другая- профильная система оценки, по интенсивности отдельных характеристик продукции и графическом изображении результатов в виде профилограммы (профиля).
Сами характеристики этой системы оценки качества продукции отображены на рисунке
Профильная система
Аромат
Позитив Приятный
Характерный
Негатив Посторонний тон
Резкий
Вкус
Позитив
Негатив
Мягкий Легкий Сладкий Округлый Тело (полнота вкуса) Обжигающий Горький Кислый Тяжелый
Послевкусие
Позитив
Негатив
Сладкое
Гармоничное
Легкое
Обжигающее
Горькое
Терпкое
Кислое
Рис. 4. Характеристики профильной системы оценки качества продукции
Введены термины описывающие отдельные позитивные и негативные органолептические характеристики (рисунки 5 и 6).
Характеристика Описание
Аромат Приятный Определенные ароматические примеси вызывают положительные эмоции при восприятии запаха
Характерный Запах , присущий данному продукту, без несвойственных, посторонних примесей, вызывающих отрицательную реакцию
Вкус Мягкий Воспринимается как минимальное наличие отрицательных составляющих вкуса в комплексе
Легкий Ощущение «воздушности» и свежести во вкусе напитка
Сладкий Ощущение сладости в передней части языка
Округлый (питкий) Спокойное проглатывание образца, желание попробовать еще раз, ощутить вкус
Тело (полнота вкуса) Понятие полнотелое характеризует приятное ощущение плотности во рту. Водянистое - отрицательную реакцию на недостаточное «тело»
Послевкусие Сладкое Ощущение сладости в послевкусии
Гармоничное Ощущение сбалансированности вкусовых составляющих
Легкое Характеризует длительность послевкусия, его свежесть и отсутствие ощущения привкуса
Рис. 5. Термины описывающие позитивные характиристики
Характеристика Описание
Аромат Посторонний тон Наличие неприятных ароматических примесей, отдушки
Резкий Аромат, вызывающий отрицательную реакцию за счет воздействия спиртовых паров, а также за счет наличия неприятных посторонних примесей
Вкус Обжигающий Ощущение жжения во рту, вызывающее отрицательную реакцию. При этом следует учитывать свойственный спиртам положительный согревающий эффект и интенсивное ощущение тепла
Горький Ощущение горечи, вызывающее отрицательную реакцию.
Кислый Ощущение кислоты. Сложная реакция на органические кислоты, обусловленная качеством спирта и рецептурными особенностями
Тяжелый Ощущение неприятного привкуса, постороннего, несвойственного тона во вкусе
Послевкусие Обжигающее Остаточное ощущение жжения во рту , вызывающее отрицательную реакцию
Горькое Остаточное ощущение горечи, вызывающее отрицательную реакцию
Терпкое Набор тактильных ощущений, включающий ощущения сухости, вязкости и «пыли во рту»
Кислое Остаточное ощущение кислоты
Рис. 6. Термины описывающие негатитивные характиристики
Расчёт индексов органолептического качества исходит из того, что характеристики оцениваются по интенсивности восприятия по шкале от 0 до 5 ( 0 - отсутствие, 1 - следы, 2 -слабый, 3 - средний, 4 - сильный, 5 - преобладающий).
Принимается следующий порядок расчета органолептического индекса:
1. Дегустируется образец и оценивается интенсивность восприятия каждой
характеристики качества по шкале от 0 до 5.
2. В таблицу вносятся данные по каждому дегустатору.
3. Рассчитывается среднее значение оценок всех дегустаторов по каждой
характеристике.
4. Рассчитывается индекс органолептического качества:
Qi % = База + Позитив - Негатив
Таблица 1
Пример расчёта органолептического индекса
Показатель Характеристика Среднее значение Среднее значение Дегустатор 1 Дегустатор 2 Дегустатор 3 Дегустатор 4 Дегустатор 5
Позитив Аромат Приятный 3.0 3 3 3 4 2
Характерный 3.4 4 3 3 4 3
Вкус Мягкий 2.9 3 3 3 2.5 3
Легкий 2.6 3 3 2 2.5 2.5
Сладкий 2.1 1 2 3 2 2.5
Округлый 2.9 3 3 3 3 2.5
Тело 2.6 3 3 2 3 2
Послевкусие Сладкое 2.0 1 2 3 2 2
Гармоничное 2.8 3 3 2 3 3
Легкое 2.5 3 3 2 2.5 2
Сумма позитивных характеристик + 26.8
Негатив Аромат Посторонний тон 0.7 0.5 1 0.5 1 0.5
Резкий 2.2 2 2 3 2 2
Вкус Обжигающий 2.5 3 2.5 2 2.5 2.5
Горький 2.4 3 2.5 0.5 3 3
Кислый 0.5 0 1 0 1 0.5
Тяжелый 0.6 0 1 0 1 1
Послевкусие Обжигающее 2.8 3 3 2 3.5 2.5
Горькое 2.5 3 3 0.5 3 3
Терпкое 1.1 0 1 2 15 1
Кислое 0.4 0 1 0 1 0
Сумма негативных характеристик -15.7
Индекс органолептического качества = 50 + 26.8 - 15.7 = 61.1
Устанавливаются допустимые пределы для индекса органолептического качества и для каждой из негативных характеристик, при привышении которых качество спирта и водки признаётся не удовлетворяющим требованиям компании (минимально допустимый индекс органолептического качества для спирта - 61, а для водки - 63).
На основании подобных расчётов строяся инфографические модели ( профильные диаграммы) для спирта и для водки ( рисунки 7 и 8)
Рис. 7. Инфографическая модель качества (профильных диаграм) спирта
Рис. 8.Инфографическая модель качества (профильных диаграм) водки
Нашел применение в отдельных компаниях и описанный выше винодельческий метод оценки качества продукции на основании описательных характеристик, который позволяет более глубоко оценить качественные различия продукции на основе интенсивности проявления тех или иных тонов, присущих аромату, вкусу и послевкусию. Используя описательный метод строятся инфографические модели профилей аромата, вкуса и послевкусия.
Рис. 9. Инфографические модели профилей аромата, вкуса и послевкусия.
Модели предложенные в данной статье и в работах [5] и [6] получили дальнейшее развитие, как инструменты управления конкурентоспособностью, благодаря созданию специального программного обеспечения, которое позволяет автоматизировать процесс их построения и анализа динамики происходящих изменений контролируемых параметров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Комаров Н М., Сумзина Л В. Прикладная сервисология: инфографиче-ское моделирование управления качеством. //Электротехнические и информационные комплексы и системы. №2, т.8, 2012.
2. SudakovK.V.,ChulkovV.O.,KazaryanR.R.,GlazachefO.S.DmitpievaN.V.,KomarovN. M.Antropotechnics: Norm in every living thing and artificial beings/Edited by professor V.O.Chulkov.-M.: SvR-ARGUS, 2013.-320s,ill.
3. ИНФОГРАФИЯ. Том 1: Многоуровневое инфографическое модели-рование. Модульный курс лекций. Серия «Инфографические основы функ-циональных систем» (ИОФС) / Под ред. В.О.Чулкова.- М.: СвР-АРГУС, 2007.- 352с., ил.
4. Чулков В.О. Инфография - метод и средство формирования и иссле-дования функциональных систем // Вестник Международной Академии Наук (Русская секция).- 2008.- №1.
5. Комаров Н.М., Сумзина Л.В. Прикладная сервисология: инфографиче-ское моделирование управления качеством. // Электротехнические и информационные комплексы и системы.- №2.- т.8.- 2012.
6. Иванов В. А., Комаров Н. М.,Крымская Е. Я.,Панова М. В. Водные ресурсы России, модели и методы их сохранения и вызовы проекта.//Интернет-журнал «Науковедение» №6(19),2013.
7. Инновационное инфографическое моделирование. Отчет по НИР окончательный) //НОУ ВПО Институт государственного управления, права и инновационных технологий; рук. Мохов А.И. М,2012. №ГР01201179824.-код ВНТИЦ 0240001110320.
8. Чулков В.О. Инфография - метод и средство формирования и иссле-дования функциональных систем // Вестник Международной Академии Наук (Русская секция).- 2008.- №1.
9. Чулков В.О., Фахратов М.А. Инфографическая модель как объект исследования // Промышленное и гражданское строительство.- 2006.- №5.
10. Фомин В.Н. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. - М.: Изд-во «ЭКМОС»,2002.
11. Терехина А.Ю. Методы многомерного шкалирования и визуализации данных // Автоматика и телемеханика.- №7.- 1973.
Рецензент: Чулков Виталий Олегович, профессор, д.т.н.
REFERENCES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10. 11.
Komarov N M., Sumzina L V. Prikladnaja servisologija: infografiche-skoe modelirovanie upravlenija kachestvom. //Jelektrotehnicheskie i informacionnye kompleksy i sistemy. №2, t.8, 2012.
SudakovK.V.,ChulkovV.O.,KazaryanR.R.,GlazachefO.S.DmitpievaN.V.,KomarovN. M.Antropotechnics: Norm in every living thing and artificial beings/Edited by professor V.O.Chulkov.-M.: SvR-ARGUS, 2013.-320s,ill.
INFOGRAFIJa. Tom 1: Mnogourovnevoe infograficheskoe modeli-rovanie.
Modul'nyj kurs lekcij. Serija «Infograficheskie osnovy funk-cional'nyh sistem» (IOFS) / Pod red. V.O.Chulkova.- M.: SvR-ARGUS, 2007.- 352s., il.
Chulkov V.O. Infografija - metod i sredstvo formirovanija i issle-dovanija funkcional'nyh sistem // Vestnik Mezhdunarodnoj Akademii Nauk (Russkaja sekcija).- 2008.- №1.
Komarov N.M., Sumzina L.V. Prikladnaja servisologija: infografiche-skoe
modelirovanie upravlenija kachestvom. // Jelektrotehnicheskie i informacionnye kompleksy i sistemy.- №2.- t.8.- 2012.
Ivanov V. A., Komarov N. M.,Krymskaja E. Ja.,Panova M. V. Vodnye resursy Rossii, modeli i metody ih sohranenija i vyzovy proekta.//Internet-zhurnal «Naukovedenie» №6(19),2013.
Innovacionnoe infograficheskoe modelirovanie. Otchet po NIR okonchatel'nyj) //NOU VPO Institut gosudarstvennogo upravlenija, prava i innovacionnyh tehnologij; ruk. Mohov A.I. M,2012. №GR01201179824.-kod VNTIC 0240001110320.
Chulkov V.O. Infografija - metod i sredstvo formirovanija i issle-dovanija funkcional'nyh sistem // Vestnik Mezhdunarodnoj Akademii Nauk (Russkaja sekcija).- 2008.- №1.
Chulkov V.O., Fahratov M.A. Infograficheskaja model' kak ob#ekt issledovanija // Promyshlennoe i grazhdanskoe stroitel'stvo.- 2006.- №5.
Fomin V.N. Kvalimetrija. Upravlenie kachestvom. Sertifikacija. - M.: Izd-vo «JeKMOS»,2002.
Terehina A.Ju. Metody mnogomernogo shkalirovanija i vizualizacii dannyh // Avtomatika i telemehanika.- №7.- 1973.
