CC BY
27
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
УДК 664:658.56:005.6 (045)
Применение метода развертывания функции качества
для конструирования продукта в пищевой промышленности
В.А. Матисон, д.-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств Н.А. Демидова
ОАО «Свобода»
Применение метода QFD (Quality Function Deployment - развертывания функции качества) для конструирования нового продукта питания основано на получении требований потребителей к новому продукту, выявлении из них наиболее важных и перспективных и переводе этих требований в количественные технические характеристики продукта. Особенность и преимущество применения данного метода заключается в получении не только высказанных в ходе опроса требований к продукту, но и неосознанных требований, выполнение которых позволит предприятию предложить потребителю товар с уникальной характеристикой и выиграть в конкурентной схватке. Этому также способствует использование в рамках метода результатов бенчмар-
Ключевые слова: метод развертывания функции качества; пищевой продукт; требования потребителей; ключевые характеристики.
Key words: guality function deployment; food product; customer's requirements; engineering characteristics.
кинга продуктов. Основной инструмент при использовании данного метода - построение корреляционных матриц, с помощью которых команда ОРй, состоящая из специалистов разных профилей, проводит оценки на различных этапах разработки. Все результаты подобных оценок могут быть сведены в единую таблицу. Наглядность метода сделала его попу-
лярным под другим названием -«Дом качества», в котором каждый элемент «Дома» представляет собой результаты одного из проведенных этапов разработки нового продукта.
Для разработки нового продукта с использованием ОРй-метода необходимо сформировать команду, которая будет работать над проектом на протяжении всего процесса. В эту команду должны быть включены специалисты маркетинговой службы, технолог производства, технологи-разработчики, инженер по оборудованию, специалисты службы качества и экономической службы.
Метод включает двукратное обращение к потребителям на начальных этапах разработки (применяются стандартные принципы маркетингового исследования) и экспертные оценки.
Метод содержит следующие этапы (рисунок):
определение требований потребителей;
приоритезация требований потребителей;
проведение бенчмаркинга продуктов;
разработка технических характеристик нового продукта;
оптимизация значений технических характеристик нового продукта.
В результате применения метода ОРй определяются ключевые характеристики продукта.
Исходными данными для использования ОРй-метода служат результаты анализа рынка и результаты определения целевого рынка для нового пищевого продукта, которые необходимы для планирования отбора при опросе потребителей. Определение целевой совокупности (единиц изучаемой совокупности, единиц отбора) и основы выборки проводится на основе информации, полученной в ходе анализа отрасли и оценки конъюнктуры рынка.
1. Этап определения требований потребителей заключается в проведении маркетингового исследования. Анкета для опроса разрабатывается с учетом инструмента ее дальнейшей обработки, таблицы «голоса» потребителя. Результаты опроса представляют собой информацию о портрете потребителя, целях приобретения кондитерских изделий и требованиях, предъявляемых к новому продукту («голос» потребителя). В таблице требования уточняются, упрощаются и конкретизируются. Согласно методологии все требования должны быть поделены на четыре группы: «Характеристики качества», «Задание», «Функция» и «Другие». Такое деление для пищевого продукта не несет
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
предполагаемого смысла, так как требования потребителей к пищевому продукту обычно делятся на характеристики качества (как правило, орга-нолептические) и требования к упаковке и/или внешнему виду. Несмотря на то, что некоторые требования можно отнести к функциональным (например, полезность), внесение этой графы в таблицу в дальнейшем вряд ли пригодится, так как если продукт разрабатывается функциональный, то решение о его возможных функциональных свойствах принимается еще на стадии планирования при поиске инноваций. Для пищевых продуктов требования удобно разделить на относящиеся к собственно продукту, к его упаковке и другие, содержащие требования, специфические для конкретного вида пищевого продукта (например, срок хранения для кисломолочной продукции).
Обработка требований потребителей производится с помощью двух инструментов качества: диаграммы аффинности и древовидной диаграммы. Суть работы над диаграммой аффинности заключается в распределении всех требований по родственным группам и их обобщении. Так, количество первоначальных требований может сократиться в три раза. Далее отобранные требования с помощью древовидной диаграммы делятся на подразумеваемые, высказанные и неосознанные. Выполнение именно неосознанных, скрытых требований поможет организации обойти конкурентов и восхитить потребителя [1]. К подразумеваемым требованиям к пищевому продукту должны быть обязательно отнесены требования безопасности и НД на продукт. Эти требования должны выполняться в обязательном порядке в соответствии с законодательными требованиями.
2. Этап приоритезации требований потребителей предполагает повторное обращение к потребителям [1]. Этот этап метода для пищевого продукта должен быть проведен в полном объеме, так как полученные в результате приоритеты требований не зависят от частоты упоминания одинаковых/похожих требований при опросе. Требования, отнесенные к категории подразумеваемых, признаются заведомо высокоприоритетными и в данной работе не участвуют. Кроме требований безопасности и НД на продукт высокоприоритетными могут быть признаны и некоторые из высказанных требований, которые, по мнению исследователей, могут искусственно занизить приоритеты других требований из-за своей высокой значимости для потребите-
лей. Результатом приоритезации являются рассчитанные относительные значения приоритетов, показывающие важность конкретного требования для потребителя и в сумме составляющие 100 %.
3. Цели проведения бенчмаркинга-определение степени выполнения конкурентами требований потребителей, выявление сильных и слабых сторон конкурирующих организаций и обнаружение реальных возможностей для «прорывного» улучшения собственной продукции [1].
Для оценки степени выполнения требований потребителей организацией - разработчиком и ее основными конкурентами применяется экспертный метод с использованием относительной оценочной шкалы. Особую роль на данном этапе играют методы сенсорной оценки [2]. В качестве эталона выбирается продукт, уже производимый организацией-разработчиком, или продукт-конкурент (ориентир), к характеристикам которого стремится разработчик.
Вариант проведения бенчмаркинга, который применяется в ОРй-методе с расчетом специальных приоритетов, удобен в использовании, а результаты его - наглядны и позволяют определить такие свойства нового продукта, которые обеспечат выгодное его отличие от конкурентов. Приоритеты, рассчитанные на данном этапе, показывают важность каждого требования потребителя исходя из текущей рыночной ситуации, а также комплексную важность требований, учитывающую как рыночную ситуацию, так и мнение потребителей.
4. Согласно ОРй-методу, ко всем требованиям подобраны измеряемые технические характеристики и должны быть определены коэффициенты корреляции между требованиями и характеристиками. Для этого строится корреляционная матрица, в ячейки которой эксперты проставляют принимаемые значения коэффициента, отражающего прямую или обратную зависимость и ее степень. Для каждой характеристики устанавливается некоторое опорное значение, относительно которого рассматривается изменение в ходе процесса оптимизации. Такими значениями могут быть значения характеристик продукта, выпускаемого организацией и выбранного за ориентир, или значения продукта-конкурента, определенные с помощью технического бенч-маркинга.
5. Оптимизация значений характеристик продукта проводится с помощью расчетов четырех приоритетов. Процедура расчета первого приоритета характеристик учитывает значе-
ния коэффициентов корреляции конкретной характеристики и требований и приоритет требований, выставленный потребителями. Этот этап самый трудоемкий из вышеописанных, но тем не менее он должен быть проведен, так как позволяет перевести приоритеты требований в приоритеты характеристик нового продукта.
Расчет второго приоритета учитывает результаты бенчмаркинга и завершается определением комплексного приоритета характеристик, показывающих их важность для потребителей и организации в текущих конкурентных условиях.
Третий и четвертый приоритеты аналогичны первому и второму соответственно с тем отличием, что их расчет дополнительно учитывает взаимное влияние характеристик друг на друга. Для оценки данного влияния строится вторая корреляционная матрица, в которой эксперты устанавливают коэффициенты корреляции между характеристиками.
Таким образом, последний рассчитанный приоритет характеристик учитывает все вышерассмотренные факторы, оказывающие влияние на изменение совокупности характеристик в новом продукте. На основании полученных значений приоритетов выбираются ключевые характеристики - те, которые войдут в техническое задание на разработку нового продукта.
В современных экономических условиях для обеспечения конкурентоспособности продукта показателям качества нужно уделять такое же пристальное внимание, как и показателям безопасности [3]. Применение метода ОРй для разработки пищевого продукта позволяет на основании изучения различных факторов выявить самые важные для потребителя характеристики продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Брагин, Ю.В. Путь ОРй: проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей/ Ю.В. Брагин, В.Ф. Корольков. - Ярославль: Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение «Центр качества», 2003. - 240 с.
2. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Мати-сон. - М.: Изд-во РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
3. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания: монография/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.
