CC BY
11
https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-72-79 УДК 664.66:[664.641.15+664.641.22] <C> 2023
(cc)
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов / The authors declare no conflict of interests
ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ / ORIGINAL ARTICLE
Применение кукурузной и гречневой муки при производстве
хлебобулочных изделий
Елена Н. Ефремова1*, Александр И. Беляев2, Николай Ю. Петров1, Елена А. Зенина1
'ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет»; пр. Университетский, д. 26, г. Волгоград, 400002, Российская Федерация 2 ФГБНУ «Федеральный научный центр агроэкологии, комплексных мелиораций и защитного лесоразведения Российской академии наук»; пр. Университетский, д. 97, г. Волгоград 400002, Российская Федерация
Аннотация. В настоящее время все предприниматели хотят получать прибыль, для этого необходимо расширять ассортимент выпускаемой продукции. Целью исследования является внедрение и использование сочетание различных видов муки в хлебопечение с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенного качества. Задачи: изучить органолептические показатели качества экспериментального образца; произвести исследование по физико-химическим показателям качества экспериментального образца; определить экономическую целесообразность применения новой рецептуры при производстве хлеба. Исследование проводили на базе кафедры «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность» ФГБОУ ВО Волгоградского государственного аграрного университета. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий использовали в качестве замены 50% пшеничной муки - кукурузную муку в количестве 40% и гречневую муку - 10%. Выпечка хлеба была проведена безопарным способом. При проведении органолептической оценки хлеба экспериментальный образец соответствовал требованиям ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба». Вкус стал более сладковатый, пористость - мелкая, тонкостенная, цвет мякиша - светло-коричневый. По физико-химическим показателям экспериментальный образец по объему хлеба был больше на 56 г, влажность мякиша составила 43%. Была рассчитана экономическая эффективность производства хлеба. Рентабельность производства экспериментального хлеба составила 44%, что на 14% выше контрольного (пшеничного) образца. Рекомендуется производство хлеба при сочетании трех видов муки, это ведет к расширению выпускаемой продукции на предприятиях. Данный вид хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям зарекомендовал себя более выгодным образцом хлебобулочного изделия, по сравнению с пшеничным хлебом.
Ключевые слова: кукурузная мука, гречневая мука, глютен, органолептические показатели, экономическая эффективность, мякиш, кислотность, упек, пористость
Для цитирования: Ефремова E.H., Беляев А.II., Петров НЮ. и др. Применение кукурузной и гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий. Новые технологии. 2023; 19(4): 72-79. https://doi. org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-72-79
The use of corn and buckwheat flour in the production of bakery products
Elena N. Efremova1*, Alexander I. Belyaev2, Nikolai Y. Petrov1, Elena A. Zenina1
1FSBEI HE «Volgograd State Agrarian University»; 26 Universitetskiy Ave., Volgograd, 400002, the Russian Federation
2FSBSI «Federal Scientific Center for Agroecologv, Integrated Land Reclamation and Protective Afforestation of the Russian Academy of Sciences»;
97 Universitetskiv Ave., Volgograd, 400002, the Russian Federation
Abstract. Currently, to make profit all entrepreneurs expand the range of products. The purpose of the research is introduction and use of a combination of different types of flour in bread baking in order to expand the range of bakery products of improved quality. The objectives of the research are to study the organoleptic quality indicators of the experimental sample; to conduct a study on physical and chemical quality indicators of the experimental sample; to determine the economic feasibility of using a new recipe in bread production. The research was carried out on the basis of the Department of Processing Technologies and Food Security of Volgograd State Agrarian University. To expand the range of bakery products, 40% of corn flour and 10% of buckwheat flour were used to replace 50% of wheat flour. The bread was baked using the non-steam method. When conducting an organoleptic assessment of bread, the experimental sample complied with the requirements of GOST 27669-88 «Wheat baking flour. Method of trial laboratory bread baking.» The taste became sweeter, the porosity became fine and thin-walled, and the color of the crumb became light brown. According to physicochemical indicators, the experimental sample was 56 g larger in bread volume, and the crumb moisture content was 43%. The economic efficiency of bread production was calculated. The profitability of experimental bread production was 44%, which was 14% higher than the control (wheat) sample. It is recommended to produce bread using a combination of three types of flour, to increase the output at enterprises. This type of bread, in terms of organoleptic and physico-chemical indicators, has proven itself to be a more advantageous example of a bakery product compared with wheat bread.
Keywords: corn flour, buckwheat flour, gluten, organoleptic characteristics, economic efficiency, crumb, acidity, packing, porosity
For citation: Efremova E.N., Belvaev A.I., Petrov N.Yu. et al. The use of corn and buckwheat flour in the production of bakerv products. Novve tehnologii /New technologies. 2023; 19(4): 72-79. https://doi. org/10.47370/2072-0920-2623-19-4-72-79
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными нетрадиционными добавками, повышающими их биологическую ценность и качество [1, 2, 3].
На данный момент является целесообразным внедрение современных или нетрадиционных сортов муки в хлебопечение для поддержания и улучшения качества хлеба по всем показателям. К традиционным относят следующие сорта пшеничной муки: высший, первый, второй, обойная, ржаная сеянная мука и др. [4, 5, 6]
Цель исследования: Целью исследования является внедрение и использование сочетание различных видов муки в хлебопечение с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенного качества.
В результате исследований решались следующие задачи:
- изучить органолептические показатели качества экспериментального образца.
- произвести исследование по физико-химическим показателям качества экспериментального образца.
- определить экономическую целесообразность применения новой рецептуры при производстве хлеба.
Методы исследования: Методикой исследований предусматривалось создание новой
рецептуры хлеба из трех видов муки, а именно пшеничной высшего сорта - как основы для создания хлеба, кукурузную и гречневою муку в разных пропорциях.
В кукурузной муке отсутствует белок, что делает данную муку безглютеновой. Кукурузная мука относится к высококалорийному продукту [7. 8].
В муке гречневой отсутствует глютен, наличие в составе гречихи трудноусваиваемых углеводов, за счет которых гречка не слишком сильно повышает уровень сахара в крови, а также то, что белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот и имеют хорошую усвояемость делает гречневую крупу и гречневую муку особо ценным диетическим продуктом [9, 10].
Исследование проводили на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность» ФГБОУ ВО Волгоградского государственного аграрного университета.
Для полноты и объективности исследований нами было взято две рецептуры хлеба. Первая рецептура - это стандартный хлеб из муки высшего сорта. Вторая рецептура включала в себя хлеб из 50% муки высшего сорта, 40% кукурузной муки и 10% гречневой муки. Для создания именно этой рецептуры нами было проведено 8 контрольных выпечек, что позволило создать идеальную рецептуру (процентное
соотношение разных видов муки) для выпечки и соответствия требованиям ГОСТа 27669-88 для экспериментальной выпечки хлеба.
В соответствии с требованиями ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки» рецептура рассчитывалась на 100 грамм муки: мука - 100 г, соль - 3 г, сахар - 2 г, дрожжи - 4 г, вода - 60 мл.
Исходя из этого нами была разработана рецептура для двух видов хлеба: первый образец - обычный хлеб из муки высшего сорта, именуемый впоследствии контрольный образец; второй образец - хлеб из трех видов муки, именуемый впоследствии как хлеб «Сытный» (табл. 1).
Пробную лабораторную выпечку хлеба проводили безопарным методом.
Результаты: Качество готового выпеченного хлеба в соответствии с ГОСТом проводили по органолептическим показателям. При этом оценивали его внешний вид (форму, поверхность, окраску), состояние мякиша (пропеченность, пористость, эластичность), вкус и запах.
Для более точных данных в наших исследованиях и возможного внедрения данной технологии в производство определение показателей качества физико-химическим показателям производилось по действующему на территории РФ ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная.
Рецептура хлеба контрольного и экспериментального образца
Таб.шща 1
Table 1
Recipe for control and experimental bread sample
Контрольный образец Экспериментальный образец
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100 г Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта -50 г
Соль - 3 г Мука кукурузная - 40 г
Сахар - 2 г Мука гречневая - 10 г
Дрожжи хлебопекарные - 4 г Соль - 3 г
Вода - 60 мл Сахар - 2 г
- Дрожжи хлебопекарные - 4 г
- Вода - 60 мл
Таб.шща 2
Органолептическая оценка качества контрольного и экспериментального образца
Table 2
Organoleptic assessment of control and experimental samples quality
4 5 « « S и В Показатели качества Контрольный образец Экспериментальный образец
форма правильная, соответствующая хлебной форме правильная, соответствующая хлебной форме
(D И m поверхность Без трещин, гладкая, ровная Без трещин, гладкая, ровная
цвет корки светло-желтый цвет темно-коричневый цвет
эластичность средняя хорошая
запах свойственный свежевыпеченно- му хлебу с приятным запахом жареной гречневой крупы
03 а S вкус свойственный свежевыпеченно- му хлебу сладковатый, с наличием привкуса жареной гречки
S (D К пропеченность пропеченный, эластичный пропеченный, эластичный
и « о н о о О пористость равномерная, средне развитая, с уплотнениями, тонкостенная, без пустот равномерная, мелкая, развитая, тонкостенная, без пустот
промесс без комочков и следов непромеса без комочков и следов непромеса
цвет мякиша белый светло -коричневый
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба». Результаты органолептических показателей контрольного и экспериментального образца представлена в табл. 2.
После проведения органолептической оценки контрольного и экспериментального образца, с добавлением кукурузной и гречневой муки, наблюдали изменения органолептических показателей качества хлеба, а именно вкус, цвет мякиша, пористость, эластичность, запах и цвет корки. Контрольный образец соответствовал всем показателям для хлеба из муки высшего сорта. По
у контрольного образца на 56 г. Затем после выпечки мы видим, что упек у этого же образца был меньше на 7 г и даже усушка была меньше на 2 г, что говорит о хорошей влагоудерживаю-щей способности образца.
По физико-химическим показателям качества видно, что образец под номером два хлеб «Сытный» имел большую пористость за счет большого наличия мелких и ровных пор и влажность мякиша - 43%, что подтверждают упек и усушка образца, однако кислотность образца была близка к возможно допустимой - 2,9 градусов, но все показатели у двух экспериментальных видов хлеба соответствовали требованию ГОСТ 27842-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» и может производиться в хлебопекарной промышленности.
Для каждого предприятия важно получение прибыли. Был проведен расчет затрат на производства контрольного и экспериментального образца. В таблице 4 представлены затраты на производства хлеба двух образцов.
органолептической оценке оба образца хлеба соответствовали требованиям ГОСТа.
При оценке физико-химических показателей мы определяли пористость, кислотность и влажность мякиша (табл. 3).
Результаты выпечки хлеба показали, что добавление кукурузной и гречневой муки существенно влияют на качественные показатели хлеба по всем качественным характеристикам. Так, из данных таблицы 3 видно, что уже после замеса масса теста у образца хлеба «Сытный» стала увеличиваться и была больше, чем
Из полученных ранее данных мы знаем, что внедрение в рецептуру дополнительного сырья позволит улучшить качество хлеба разработанного по экспериментальной рецептуре, введение в рецептуру нового сырья приводит к увеличению затрат на сырье по сравнению с обычной технологией на 6000 рублей.
Полученные затраты на сырье легли в основу расчета калькуляции готовой продукции (табл. 5).
Исходя из данных таблицы можно сделать вывод, о том что использование новой рецептуры увеличивает затраты на сырье и соответственно производственную себестоимость и полную себестоимость всего на 6000 рублей.
При производстве мы меняем только рецептуру, то есть увеличиваются только затраты на сырье, все остальные показатели такие как транспортно-заготовительные расходы, вспомогательные материалы, электроэнергия на технические нужды, заработная плата с отчислениями на социальные нужды, расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, общехозяйственные и коммерческие расходы остаются неизменными.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества контрольного и экспериментального образца
Table 3
Physical and chemical quality indicators of the control and experimental samples
Показатели качества Контрольный образец Экспериментальный образец
Объем выход хлеба, см3 504 560
Масса тестовой заготовки, г 211 228
Масса горячего хлеба, г 188 212
Упек,% % 5 3
г 23 16
Масса хлеба через 24 часа 185 211
Усушка,% % 0,09 0,01
3 1
Пористость,% 76 84
Кислотность, град 2,3 2,9
Влажность мякиша,% 37 43
Таб.шща 4
Затраты на производство хлеба из 1 т муки
Table 4
Costs of producing bread from 1 ton of flour
Сырье Контрольный образец Экспериментальный обпазеп
масса, кг цена, руб/кг сумма, руб/кг масса, кг цена, руб/кг сумма, руб/кг
Мука пшеничная высшего сорта 1000 35 35000 500 35 17500
Вода 600 - - 600 - -
Дрожжи 40 120 4800 40 120 4800
Соль 30 10 300 30 10 300
Сахар 20 50 1000 20 50 1000
Мука кукурузная - - - 400 45 18000
Мука гречневая - - - 100 55 5500
Итого 1690 - 41100 1690 47100
Таб.шща 5
Калькуляция 1 т готовой продукции
Table 5
Calculation of 1 ton of finished products
Статьи затрат Сумма затрат на 1 т продукции, руб.
контрольный образец экспериментальный образец
Сырьё 41100 47100
Транспортно -заготовительные расходы 3000 3000
Итоги затрат на материалы и сырьё 44100 50100
Вспомогательные материалы 760 760
Электроэнергия на технические нужды 3110 3110
Заработная плата 2750 2750
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования 29 29
Общехозяйственные расходы 1790 1790
Производственная себестоимость 52539 58539
Коммерческие расходы 2145 2145
Полная себестоимость 54684 60684
Экономическая эффективность производства хлеба с использованием различных рецептур приведена в таблице 6.
Итак, данные таблицы об экономической эффективности производства хлеба с добавлением трех видов муки свидетельствует о том, что себестоимость одной единицы такого хлеба незначительно увеличится по сравнению с контрольным образцом, а повышение цены на 5 рублей на
наиболее привлекательную продукцию оказывает положительное влияние и на рентабельность производства. Производить хлеб с повышенными качественными свойствами, а также возможность расширения ассортимента продукции, позволяет повысить прибыль.
Уровень рентабельности был выше контрольного образца и получен на варианте с применением рецептуры хлеба «Сытный» и
Таблица б
Экономическая эффективность производства хлеба с использованием различных рецептур
Table б
Economic efficiency of bread production using various recipes
Показатели Контрольный образец Экспериментальный образец
Выход готовой продукции, шт. 4739 4386
Затраты на производство, руб. 54684 60684
Полная себестоимость 1 шт. готовой продукции, руб. 11,54 13,84
Отпускная цена 1 шт. готовой продукции, руб. 15,0 20,0
Прибыль от продажи, руб. на 1 шт. готовой продукции 3,46 6,16
Уровень рентабельности, % 29,99 44,55
составил 44%, что на 14% больше при сравнении с контрольным образцом. Наиболее выгодно производить хлеб в сочетании разных видов муки по качественным и экономическим показателям.
Заключение. По результатам органолептической оценки видно, что внесение в рецептуру двух дополнительных видов муки повлияло на органолептические показатели качества хлеба, а именно на вкус, цвет мякиша, пористость, эластичность, запах и цвет корки. По физико-химическим показателям экспериментальный образец имел большую пористость за счет большого наличия мелких и ровных пор, влажность мякиша - 43%, что подтверждают упек и усушка образца, однако кислотность образца была близка к возможно допустимой - 2,9 градусов, все показатели соответствовали требованию ГОСТа и могут производиться в хлебопекарной промышленности. Экономическая
эффективность производства экспериментального хлеба была выше на 14% контрольного образца.
Для усиления своих позиций на рынке хлебобулочных изделий хлебозаводам и малым пекарням, мы считаем, что наиболее выгодно производить хлеб из разных видов муки по качественным и экономическим показателям, так как это нововведение позволит разнообразить ассортимент хлебобулочной продукции, тем самым увеличить прибыль предприятия.
Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы и малые пекарни имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Только при правильной организации производства и реализации хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Романов A.C., Давыденко Н.И., Шатнюк J1.H. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Новосибирск; 2005.
2. Кунашева К.Ж., Кодзокова М.Х. Применение овсяной муки в технологиях производства ржано-пшеничного хлеба. Новые технологии. 2022; 18(4): 102-108.
3. Ефремова E.H. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами. Известия Нижневолжского агроуниверситетско-го комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015; 4(40): 207-213.
4. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения. Хлебопечение России. 2003; 4: 24-27.
5. Калмыкова Е.В., Ефремова E.H. Переработка натурального растительного сырья и использование его в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2013; 4(32): 172-177.
6. Кирюхина M., Дубцов Г., Дубцова Г. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. Хлебопродукты. 2006; 11: 36-37.
7. Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е. и др. Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе. Новые технологии. 2020; 15(4): 74-83.
8. Казанская JL, Белякина Н.. Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои. Хлебопродукты. 2011; 10: 20-25.
9. Трубина И.А., Скорбина Е.А. Использования адаптогенов растительного происхождения в технологии хлебобулочных изделий. Современные ресурсосберегающие инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в СКФО: сборник научных статей LXXVIII научно-практической конференции (Ставрополь, 24-25 апр. 2014 г). Ставрополь; 2014: 135-138.
10. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Вестник ЮУрГУ Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014; 2(3): 94-99.
REFERENCES:
1. Romanov A.S., Davydenko N.I., Shatnyuk L.N. et al. Examination of bread and bakery products. Quality and safety. Novosibirsk; 2005.
2. Kunasheva K.Zh., Kodzokova M.Kh. The use of oat flour in technologies for the production of rye-wheat bread. New technologies. 2022; 18(4): 102-108.
3. Efremova E .N. Improving the recipe of wheat bread with additives that have functional and technological properties. News of the Nizhnevolzhsky Agro-University Complex: science and higher professional education. 2015; 4(40): 207-213.
4. Matveeva I.V. Enzyme preparations for the baking industry: new technologies and application prospects. Bakery industry in Russia. 2003; 4:24-27.
5. Kalmykova E.V., Efremova E.N. Processing of natural plant materials and their use as additives in the production of bakery products. News of the Nizhnevolzhsky Agro-University Complex: Science and higher professional education. 2013; 4(32): 172-177.
6. Kiryukhina M„ Dubtsov G., Dubtsova G. New varieties of bakery products for preventive and therapeutic nutrition. Bakery products. 2006; 11:36-37.
7. Ushakova Yu.V., Paskova E.M., Rysmukhambetova G.E. et al. The influence of the composition of composite mixtures with reduced gluten content on the rheological properties of dough based on them. New technologies. 2020; 15(4): 74-83.
8. Kazanskaya L„ Belyakina N.. Shilkina E. New dietary bakery products using soy. Bakery products. 2011; 10: 20-25.
9. Trubina I. A., Skorbina E. A. The use of adaptogens of plant origin in the technology of bakery products. Modern resource-saving innovative technologies for the production and processing of agricultural products in the North Caucasus Federal District: collection of scientific articles of the LXXVIII scientific and practical conference (Stavropol, April 24-25, 2014). Stavropol; 2014: 135-138.
10. Shcherbakova E.I. Justification for the use of non-traditional raw materials in the production of flour confectionery products. Bulletin of SUSU. Series: Food and Biotechnology. 2014; 2(3): 94-99.
Информация об авторах /Information about the authors
Елена Николаевна Ефремова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, зав. кафедра «Технологии производства и экспертиза товаров», ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» elenalob@rambler.ru тел: +7 (917) 720 27 70
Александр Иванович Беляев, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, директор ФНЦ агроэкологии РАН администрации ФНЦ агроэкологии РАН, ФГБНУ «Федеральный научный центр агроэкологии, комплексных мели-ораций и защитного лесоразведения российской академии наук»
Elena N. Efremova, PhD (Agriculture), Associate Professor, Head of the Department of Production Technologies and Expertis, FSBEI HE «Volgograd State Agrarian University» clcnalobV7.ramblcr.ru tel.: +7 (917) 720 27 70
Alexander I. Belyaev, Dr Sci. (Agriculture), Professor, Director of the FCS for Agroecology of the RAS, Administration of the FSC for Agroecology of the RAS, FSBSC «Federal Scientific Center for Agroecology, Integrated Reclamation and Protective Afforestation of the RAS» director@vfanc.ru
(¿¡гссЮгллГапс. ги тел.: +7 (844) 296-85-25 Николай Юрьевич Петров, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры «Технологии перерабатывающих и пищевых производств»
npetrov60i@list.ru тел.: +7 (904) 776 04 20
Елена Анатольевна Зенина, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, зав. кафедрой кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность», ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет»
lenzsara@mail.ru тел.: +7 (903) 374 10 77
tel.: +7 (844) 296-85-25
Nikolai Y. Petrov, Dr Sci. (Agriculture), Professor of the Department of Processing and Food Production Technologies npetrov60i@list.ru tel.: +7 (904) 776 04 20
Elena A. Zenina, PhD (Agriculture), Associate Professor, Head of the Department of Processing Technologies and Food Safety, FSBEI HE «Volgograd State Agrarian University» lenzsara@mail.ru tel.: +7 (903) 374 10 77
Заявленный вклад соавторов Все авторы настоящего исследования принимали непосредственное участие в планировании, выполнении и анализе данного исследования. Все авторы настоящей статьи ознакомились и одобрили представленный окончательный вариант.
Claimed contribution of co-authors
All authors of the research were directly involved in the design, execution, and analysis of the research. All authors of the article have read and approved the final version submitted.
Поступила в редакцию 26.10.2023; поступила после рецензирования 29.11.2023; принята к публикации 30.11.2023 Received 26.10.2023; Revised 29.11.2023; Accepted 30.11.2023
