CC BY
0УДК 664.68:633(571.66)
В.Б. Чмыхалова, И.Н. Пивоварова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
ПРИМЕНЕНИЕ КАМЧАТСКИХ ДИКОРОСОВ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Отмечена значимость обогащения мучных кондитерских изделий добавками растительного и животного происхождения для повышения пищевой ценности и снижения калорийности. Рассмотрено обогащение кексов камчатскими дикоросами - рябиной, жимолостью, брусникой. Определена дозировка дикоро-сов в рецептуре кексов. В ходе исследования доказано, что для повышения качества, продления сроков годности и расширения ассортимента кексов целесообразно использовать ягодное пюре в дозировках: 25% для жимолостного пюре, 20% - для рябинового и брусничного. Установлено, что с внесением ягодного пюре увеличивалась сохраняемость изделий (по состоянию мякиша) на четверо суток.
Ключевые слова: кондитерские изделия, дикоросы, обогащение, рябина, жимолость, брусника, показатели качества.
V.B. Chmykhalova, I.N. Pivovarova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: сhmykhalovav@mail.ru
THE USE OF KAMCHATKA WILD PLANTS IN THE TECHNOLOGY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS
The importance of enriching flour confectionery products with additives of vegetable and animal origin to increase nutritional value and reduce calorie content was noted. The enrichment of cupcakes with Kamchatka wild plants is considered - rowan, honeysuckle, lingonberries. The dosage of wild plants in the cupcake recipe has been determined. The study proved that in order to improve the quality, prolong the shelf life of freshness and expand the range of cupcakes, it is advisable to use berry puree in dosages: 25% for honeysuckle puree, 20% for rowan and lingonberry. It was found that with the introduction of berry puree, the duration of storage of products (according to the condition of the crumb) increased by 4 days.
Key words: confectionery, wild plants, enrichment, rowan, honeysuckle, lingonberry, quality indicators.
Мучные кондитерские изделия имеют многовековую историю. Несмотря на это, принципы их производства, базовые способы приготовления и основные ингредиенты рецептур мало изменились. Новыми стали технологические добавки, вносимые с различными целями в продукт, способы соединения компонентов. Расширились варианты режимов и способов термической обработки [1, 2].
В современном производстве актуальным направлением считается введение пищевых добавок в мучные кондитерские изделия. Некоторые добавки вводят с целью корректировки технологических параметров (для отбеливания муки, улучшения пористости изделий, увеличения объема продукта, обогащающие добавки и пр.) По литературным данным, в качестве обогащающих добавок применяются как природные (плоды, ягоды, фрукты, сухофрукты, соки, сиропы, семена), так и искусственно произведенные компоненты (белковые добавки растительного или животного происхождения, клетчатка, витаминно-минеральные премиксы) [3-9]. Для потребителя интересны продукты, приготовленные с использованием натуральных ингредиентов. Особый интерес вызывают добавки, способные, кроме обогатительной функции, дополнить вкус продукта, придать оригинальный вкусовой оттенок [5, 6, 10-18].
Кондитерские изделия популярны у населения всех возрастных групп. Их потребление с каждым годом возрастает. Появляются новые оригинальные решения производства традиционных изделий. Но все они имеют существенный недостаток - обладая высокой калорийностью, обусловленной значительным содержанием углеводов, они не несут витаминной, минеральной и белковой «нагрузки», не играют роли в обеспечении организма человека «полезной» пищей [18].
Задачей современного специалиста-технолога является создание низкокалорийных кондитерских изделий, которые позволят внести в рацион потребителя дефицитные витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, полезные бактерии, которые улучшат функционирование и будут способствовать экскреции нежелательных компонентов из организма человека [11, 17, 19].
В повышении биологической и пищевой ценности продукта участвуют компоненты как животного, так и растительного происхождения [5, 6, 8, 9, 14, 18]. Для правильной организации процесса обогащения необходимо ориентироваться на химический состав обогащаемого продукта и состав добавки, соотношение их гранулометрического состава, комбинаторность компонентов, наличие и интенсивность тепловой и механической обработки, глубину происходящих в продукте биохимических процессов. Если для обогащения применяется нетрадиционный компонент, необходимо учитывать его особенности [18].
Одним из рациональных, эффективных и доступных способов обогащения мучных кондитерских изделий является внесение в их рецептуру сухих порошков дикоросов. Являясь природным материалом, дикоросы обеспечат присутствие в готовом продукте комплекса витаминов, минералов, пищевых волокон. Они придадут продукту приятный вкус, интересный цветовой оттенок [17, 18].
Многие группы кондитерских изделий пользуются большим спросом у потребителя. Одной из таких групп являются кексы. Промышленность выпускает кексы разнообразного состава, в их рецептуру включают шоколадную крошку, сухофрукты, орехи, фрукты, отруби. Значительна доля кексов, выпускаемых с добавлением сгущенного молока, повидла, джемов. Такие добавки вносят за счет снижения в рецептуре высококалорийных компонентов. Пищевые волокна в составе продукта обогащают его эссенциальными микронутриентами, снижают калорийность.
Целью наших исследований была разработка технологии кексов с полифункциональными добавками - дикоросами Камчатки.
В качестве дикоросов использовали ягоды брусники, жимолости и рябины, которые вносили в рецептурную композицию в виде пюре. В процессе приготовления из рецептуры исключали часть жира и сахара и вместо этого количества вносили ягодное пюре. Был подготовлен ряд образцов, дозировка компонентов в которых составила от 5 до 30% с ягодами каждого вида.
Для выбора оптимальной дозировки и окончательного установления рецептуры были определены органолептические и физико-химические показатели теста и готовых изделий. Из орга-нолептических показателей мы посчитали рациональным определить характер поверхности изделий, сохранность формы, запах, пористость, цвет. Для мякиша изделий были установлены величины его пластичности, упругости и деформации. Эти определения проводили на приборе «Структурометр СТ-1М».
Предсказуемым фактом стал рост влагосодержания теста. Это объяснимо, так как менее влажные компоненты сахар и жир были заменены на пюре, влажность которого составляет 90-94%. В результате такой замены и приготовления образцов с дозировкой ягодного пюре от 5 до 30% характер изменения влажности теста был следующим: при добавлении пюре брусники влажность теста увеличилась на 0,1-13,3%, при добавлении пюре рябины - на 1,2-8,9%, при добавлении пюре жимолости - на 0,8-8,2%. Также была отмечена тенденция роста влажности готового продукта при увеличении количества вносимой добавки.
В ходе исследований мы проследили динамику изменения удельного объема готовых изделий. Максимальное снижение удельного объема наблюдалось в образцах изделий с количеством вносимой добавки 25 и 30%. Так, при указанной дозировке добавки удельный объем изделий с добавлением пюре жимолости уменьшился на 1,2-3,0%, при добавлении пюре рябины -на 6,1-12,1%, при добавлении пюре брусники - на 1,27-1,28%.
Внесенные добавки обусловили увеличение пористости готовых изделий. Так, максимально пористость увеличилась при внесении в состав продукта пюре рябины в количестве 30%, при этом пористость возросла на 7,4%, при добавлении пюре брусники при такой же дозировке пористость возросла на 3,1%, пюре жимолости - на 3,8% по сравнению с контрольным образцом.
Изменение рецептуры привело к увеличению деформации мякиша. Если при внесении добавки в количестве 5,0-15,0% увеличение деформации было несущественным и составило у изделий со всеми перечисленными добавками не более 15%, то при больших дозировках ягодного пюре этот показатель достигал 71,0% по сравнению с контрольным образцом.
Результаты дегустации и определения органолептических показателей привели к выделению образцов с добавкой пюре рябины в количестве 20%, образцов с добавками пюре брусники и жимолости 25%. Изделия, изготовленные с добавками в указанном количестве, имели правильную форму, приятный, ярко выраженный аромат и вкус, равномерную пористость, красивый цвет от терракотового до светло-коричневого.
Готовое свежевыпеченное изделие имеет неоднородную влажность. Корочка у кексов сухая, так как в процессе выпечки она прогревается до максимальных температур. Мякиш более влажный. В процессе хранения происходит миграция влаги из глубинных слоев к поверхности, в результате чего корочка сорбирует влагу, размягчается. При этом пропадает ощущение свежести изделия.
К другим нежелательным процессам, происходящим в продукте при хранении, относят очерствение. При этом возрастает крошливость изделия, происходит затвердевание мякиша. Максимально интенсивно этот процесс протекает при температурах от 15 до 25°С [20].
Устанавливая сроки годности продукта, мы выбрали прогнозируемый срок годности - 7 суток. Это стандартное время хранения мучного кондитерского изделия, приготовленного на химических разрыхлителях. При установлении срока годности ориентировались на изменения, происходящие в структуре мякиша, как на индикаторы степени очерствения. Хранили изделия без упаковки при температуре 18° С и относительной влажности воздуха 70% в течение 11 суток в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [21]. Результаты наблюдений, приведенные на рисунке, свидетельствуют о возросшей сохраняемости изделий, приготовленных с добавлением ягодного пюре, на четверо суток.
-♦-Контроль -Ш-Р-20 -*-Ж-25 -И-Б-20
а
с
=1
ш
(О
Э
от
З' Я £ а о -е-
ш Ч
о:
(Ч ?
ш О
Продолжительность хранения, сут.
Изменение общей деформации сжатия мякиша кексов с добавлением ягодного пюре в процессе хранения
Оценивая причину увеличения срока годности, мы считаем, что основная роль в этом процессе принадлежит полисахаридам, содержащимся в пюре из ягод. Они работают как влагосвя-зывающие и влагоудерживающие агенты на всех этапах технологического процесса приготовления кексов. В результате в набухших зернах крахмала не происходит десорбция влаги, крахмал не кристаллизуется, и скорость очерствения замедляется на 40%.
Результаты проведенных исследований позволили сделать вывод о том, что использование в рецептуре кексов пюре ягод жимолости, брусники и рябины обеспечивает сохранность свойств мякиша, характерных для свежего изделия. Оптимальная дозировка пюре брусники 20%, жимолости 20% и рябины 25%.
Литература
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. - М.: Дели принт, 2006. - 296 с.
2. Малакян Т.Р., Чмыхалова В.Б. Характеристика мучных кондитерских изделий и направления расширения их ассортимента // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы V Всерос. науч.-практ. конф. (25-27 марта 2014 г.). - Петропавловск-Камчатский: Изд-во КамчатГТУ, 2014. - С. 109-116.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2001. - 302 с.
4. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 207 с.
5. Григоренко Е.И. Улучшение качества мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного растительного сырья // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. - 2011. - № 23. - С. 152-155.
6. Перфилова О.В., Митрохин М.А. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 8. - С. 48-50.
7. Резниченко И.Ю., Гурьянов Ю.Г., Лобач Е.Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий // Новые технологии. - 2011. -№ 1. - С. 25-29.
8. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. -СПб.: Профессия, 2005. - 304 с.
9. Хитозансодержащие биологически активные добавки к пище в рационализации питания населения / А.И. Албулов, М.А. Фролова, О.В. Буханцев, В.М. Быкова, С.В. Немцев, Б.А. Комаров // Рыбная промышленность. - 2010. - № 2. - С. 25-28.
10. Кутина Е.Н., Маточкин С.В. Производство кондитерских изделий функционального назначения // Известия УрГЭУ. - 2008. - № 1. - С. 158-162.
11. Леонов Д.В., Муратова Е.И., Дворецкий С.И. Системный подход к разработке кондитерских изделий функционального назначения // Вестник ТГТУ. - 2011. - № 4. - С. 979-990.
12. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.
13. Платова Л.П. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 6. - С. 18-20.
14. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности / Л.И. Аг-замова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.В. Старовойтова, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 264-268.
15. Руднева А.И. Использование ароматизированной ламинарии в технологии плавленых сыров // Рыбная промышленность. - 2007. - № 4. - С. 23-25.
16. Стриженко А.В., Першакова Т.В., Тимофеенко Т.И. Перспективы расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения // Новые технологии. - 2011. - № 4. - С. 83-87.
17. Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. - 2007. - № 6. - С. 271-275.
18. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Пищевые волокна в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 9. - С. 166-171.
19. Функциональные продукты питания на основе рыбных фаршей / К.Г. Тимофеева, Е.Э. Куприна, В.А. Скоробогатых, Н.В. Модестова // Рыбная промышленность. - 2007. - № 4. -С. 47-49.
20. Килкаст Д., Субраманиам П. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2012. - 444 с.
21. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
