Применение хмеля в пивоваренном производстве Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №7/2015

ISSN 2410-700Х

а. б.

Рисунок 2 - Комбинированный почвообрабатывающий агрегат (а) и поверхность поля после прохода

агрегата (б)

Список использованной литературы:

1. Хажметов Л.М., Шекихачев Ю.А., Эркенов А.Н., Аушев М.Х. Инженерное обеспечение предпосевной подготовки почвы // Материалы всероссийской научно-практической конференции по системе No-till «Ресурсосберегающие технологии в растениеводстве».- Нальчик: КБГАУ им. В.М.Кокова, 2014.- 319-323 с.

2. Аушев М.Х., Апажев А.К., Хажметов Л.М., Шекихачев Ю.А. Комбинированные почвообрабатывающие агрегаты с выравнивающими устройствами для предпосевной подготовки почв. - Назрань: ООО «КЕП», 2014. - 47с.

3. Пат. 107886 Российская Федерация, МПК А01В49/02. Комбинированный почвообрабатывающий агрегат [Текст] /Б.Х. Жеруков, Л.М. Хажметов, Ю.А. Шекихачев, Д.У. Ашибоков, М.Х. Аушев; заявитель и патентообладатель Кабардино-Балкарская государ. сельхоз. академия. - №2011112155; заявл. 30.03.11; опубл. 10.09.11, Бюл. №25. - 2с.: ил.

4. Хажметов Л.М., Шекихачев Ю.А., Эркенов А.Н., Аушев М.Х. Комбинированный пахотный агрегат // Материалы всероссийской научно-практической конференции по системе No-till «Ресурсосберегающие технологии в растениеводстве».- Нальчик: КБГАУ им. В.М.Кокова, 2014.- 3169-319 с.

© Л.М. Хажметов, Ю.А. Шекихачев, М.Х. Аушев, 2015

УДК 663.4

Хоконова Мадина Борисовна

доктор с.-х. наук, профессор КБГАУ им. В.М. Кокова г. Нальчик, РФ, E-mail: [email protected]

ПРИМЕНЕНИЕ ХМЕЛЯ В ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Аннотация

Эффективное использование сырья и материалов - одно из направлений научно-технического прогресса в пивоваренной промышленности. Данная работа посвящена изучению способов добавки различных форм хмеля к пивному суслу. Установлено, что пиво, изготовленное с применением хмелевых экстрактов, содержит меньше хмелевых дубильных веществ, чем полученное с применением натурального хмеля или хмелевого порошка.

Ключевые слова

Натуральный хмель, хмелевые экстракты, пивное сусло, пиво, технология, компоненты хмеля

Хмель является одним из основных и наиболее дорогих видов специфического сырья для производства пива. Поэтому от качества хмеля и препаратов, получаемых из него, зависит, как качество пива, так и

54

_______МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №7/2015 ISSN 2410-700Х_____

эффективность пивоваренного производства в целом. Он содержит большое количество компонентов, но не все они используются в технологии и переходят в пиво [1, 28].

Использование хмеля в пивоварении придает продукту специфический горький вкус за счет изомеризованных а-кислот и аромат, который создают эфирные масла хмеля. Также хмель - натуральный консервант, он повышает пенообразующую способность пива, способствует осветлению сусла и готового продукта за счет осаждения белков [3, 123].

Добавка хмеля к суслу является во многих отношениях совершенно необходимой. Хмель вводится в кипящее сусло для того, чтобы придать ему горький вкус и специфический аромат. Кроме того, хмель способствует осаждению белка, придает пиву более выраженный цвет и стимулирует пенообразование. Наряду с диоксидом углерода и спиртом хмель представляет собой естественный консервант пива. Хмель не дает однородного раствора - в сусле растворяются почти все полифенолы, белок хмеля и его минеральные составляющие. В то же время горькие кислоты, содержащиеся, в свежем хмеле, растворяются медленно, и часть их так и остается нерастворенной. Мягкие и твердые кислоты растворяются легче, чем а и р - кислот [2, 18].

Хмелевые смолы являются основной и с технологической точки зрения самой важной составляющей частью ценных компонентов хмеля. Они наиболее полно растворяются в этиловом эфире.

Важной составляющей частью ценных компонентов хмеля. Они наиболее полно растворяются в этиловом эфире. Из хмелевых смол образуются горькие вещества, присутствующие в пиве, которые возникают в результате прямого окисления хмелевых смол в конечной фазе вегетационного периода выращивания хмеля, но главным образом - при его сушке и хранении; незначительная часть хмелевых смол без изменений проходит через весь пивоваренный процесс. Фракции горьких веществ образуются косвенным путем в процессе приготовления пивного сусла на стадии его кипячения, некоторые из фракций горьких веществ тождественны продуктам прямого окисления хмелевых смол.

Некоторые фракции хмелевых масел при кипячении улетучиваются. Однако остающиеся в сусле хмелевые масла и их производные оказывают существенное влияние на вкус пива. Чем светлее пиво, тем лучше было качество исходных материалов, и тем тщательнее соблюдался технологический режим, в частности требования к пивоваренной воде, условия соложения, удаление чешуек и др. Чем светлее пиво, тем большее содержание горьких веществ оно «способно выдержать». При изготовлении крепких сортов потребность в хмеле также возрастает. В темном пиве преобладают свойства, проистекающие от солода, в связи с чем в него вводится меньше хмеля.

При оценке и определении количественных характеристик дозирования хмеля необходимо принимать во внимание коэффициент его использования. Если продолжительность кипячения с хмелем невелика, при брожении происходит существенное снижение горечи, если при этом предполагается долго хранить пиво, то содержание горьких веществ должно быть более высоким, чем достигаемое при кипячении сусла с хмелем в течение 90 мин. Высокий коэффициент использования хмеля в подавляющем большинстве случаев представляется желательным. Если по стандарту данного сорта пива требуется высокое содержание хмеля, то в технологию его изготовления вносятся соответствующие модификации.

Способ задания хмеля в натуральной форме имеет ряд недостатков, основными из которых являются большая продолжительность экстрагирования и распределения горьких веществ, а также значительные, до 12%, потери горьких веществ в хмелевой дробине.

Нормальные и концентрированные порошковые препараты хмеля значительно упрощают процесс охмеления. Так, в частности, отпадает надобность в трудоемкой процедуре взвешивания натурального хмеля: на упаковках препаратов изготовитель указывает их точный вес. Пересчет этого веса на содержание а -кислот и указания веса этих кислот на упаковках позволяет дополнительно уточнять дозировки. Экономия при применении готовых порошковых препаратов составляет 12-17%. Обогащенный порошок содержит меньше полифенолов, при его применении уменьшается количество хмелевой дробины, что в ряде случаев допускает применение сепараторов.

При применении хмелевых экстрактов экономия достигает 20-22%. Применение экстрактов открывает ряд новых технологических возможностей как при использовании только экстрактов, так и при использова-

55

_______МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №7/2015 ISSN 2410-700Х_________

нии экстрактов в сочетании с порошковыми препаратами. Так, применение экстрактов в сочетании с порошковыми препаратами уменьшает количество хмелевой дробины и, следовательно, потери горьких веществ. Пиво, изготовленное с применением хмелевых экстрактов, содержит меньше хмелевых дубильных веществ, чем полученное с применением натурального хмеля или хмелевого порошка.

Список использованной литературы:

1. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия, 2003. - 276 с.

2. О, Рурк Т. Хмель и хмелепродукты // Спутник пивовара. 2000. № 8. - С. 18-20.

3. Хоконова М.Б. Совершенствование способов переработки хмеля в пивоваренном производстве. Наука и образование XXI в.: сборник статей международной научно-практической конференции. Ч.4. -Уфа: РИЦ БашГУ, 2013. - С. 123-127.

© М.Б. Хоконова, 2015

УДК 681.3 (075)

Шаталова Юлия Г еоргиевна

к.т.н., доцент СевГУ, г. Севастополь, РФ E-mail: [email protected]

РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ВИЗУАЛИЗАЦИИ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ

ПРОЦЕССЕ

Аннотация

Рассматривается система визуализации алгоритмов, рассчитанная на применение в учебном процессе для изучения дисциплин: информатика, алгоритмизация, программирование, компьютерная логика и т.д.

Ключевые слова

Визуализатор, алгоритм, логика визуализатора, визуальное представление.

Роль зрительного восприятия человека трудно переоценить. Зрительная память человека - одна из самых эффективных. Зрительная система человека способна быстро обрабатывать визуальные сигналы, а возникающие ассоциации позволяют лучше усваивать полученную информацию. Кроме того, при визуальном восприятии человек способен к более глубокому анализу, поскольку увиденные образы стимулируют работу долговременной памяти и позволяют привлекать глубинные познания к решению текущей задачи.

Особенно эффективным является применение визуализации в процессе обучения. Кроме уже рассмотренных созидательных особенностей визуализации, она несет в себе частично игровой момент, который сглаживает рутинность обучения и генерирует новые ассоциации у обучающегося.

Применение визуальных образов в обучении не является новым, но всегда есть возможность модифицировать, углублять этот прием, применять все новые формы, использовать современные достижения техники, т. е. делать обучение более инновационным.

Применение визуализации информации в статическом виде: таблицы, графики, иллюстрации и т. д. -является традиционным и широко используется. Однако, есть дисциплины, обучение которым связано с анализом больших объемов информации, с исследованием поведения объекта в динамике или на различных наборах входных данных, для них недостаточно ограничится просто картинкой или графиком, а необходимо иметь более мощные средства визуализации.

Современные информационные технологии превратили компьютер в мощное средство управления цифровой информацией и эффективным средством визуализации информации.

56