ПРИМЕНЕНИЕ ГВОЗДИКИ В РАЗРАБОТКЕ МЯСНОГО САЛАТА С МИНИМАЛЬНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 619:618.7:636.2

DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-66-69

Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой

The use of carnation in the development of meat salad with minimal thermal processing

Доцент О.С. Кустова (Донской государственный аграрный университет) тел. 8-951-490-65-58 E-mail: [email protected]

Associate Professor O.S. Kustova (Don state agrarian university) tel. 8-951-490-65-58 E-mail: voitenko.olyafa mail.ru

Реферат. Представлены результаты применения гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой, которые проводились на кафедре пищевых технологий и товароведения Донского государственного аграрного университета в 2021-2022 гг. В формировании физиологических и психологических стандартов человека роль питания возрастает при открытии функций некоторых аминокислот как нейротрансмиттеров и как их предшественников. Известен способ приготовления салата из следующих компонентов: соли поваренной пищевой, кислоты органической и сахара, смеси заливки, состоящей из масла растительного, молотых семян кориандра, обжаренного репчатого лука, глутамата натрия, молотого стручкового красного и черного перца, субпродуктов или крабов, мидий или креветок, чеснока, которые были предварительно обработанны и подготовлены специально. Перед введением заливки в смесь добавляли грибы, проросшие семена гречихи, кунжутные семена, морскую капусту, побеги папоротника. Запатентованные известные салаты отличались повышенными вкусовыми качествами и биологической ценностью, однако в последнее время предпочтение отдается экологически чистой здоровой пище без консервантов, с минимальной термической обработкой, без жарки. Поэтому цель исследования - разработать технологию мясного салата с минимальной термической обработкой. Результаты показали, что органолептические свойства мясного салата были высокими. Можно сделать вывод, что добавление гвоздики в рецептуру не только улучшает вкусовые, ароматические свойства, но и повышает общую оценку качества готового изделия.

Summary. Our article presents the results of the use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment, which were carried out at the Department of Food Technologies and Commodity Science of the Don State Agrarian University in 2021-2022. In the formation of physiological and psychological standards of a person, the role of nutrition increases with the discovery of the functions of some amino acids as neurotransmitters and as their precursors. When analyzing the sources of the patent literature of domestic authors, it was revealed that the following method of preparing a salad is known, which consisted of the following components: table salt, organic acid and sugar, a filling mixture consisting of vegetable oil, ground coriander seeds, fried onions, monosodium glutamate, ground red and black peppers, offal or crabs, mussels or shrimp, garlic, which have been pre-processed and specially prepared. Mushrooms, sprouted buckwheat seeds, sesame seeds, sea kale, and fern shoots were added to the mixture before the filling was introduced. Patented well-known salads were distinguished by increased palatability and biological value, but recently preference has been given to environmentally friendly, healthy food without preservatives, with minimal heat treatment, without frying, so the goal of our work was to develop a meat salad technology with minimal heat treatment. The results of the research showed that the organoleptic indicators of meat salad were at the highest level, it can be concluded that the addition of cloves to the recipe not only improves the taste and aroma properties, but also increases the overall quality of the finished product.

Ключевые слова: качество, салат, гвоздика, органолептические свойства, оценка качества.

Keywords: quality, lettuce, cloves, organoleptic properties, quality assessment.

Учение о сбалансированном питании оперативно входит в теорию сбалансированного адекватного питания и представляет важную роль правильного процесса питания для организма человека и его ЖКТ, флоры кишечника, образующая ряд пищевых веществ, в частности незаменимых и видоизменяет поступающие с пищей различные вещества [7,10].

О О.С. Кустова, 2022

Такие функции как обмен веществ, процессы пищеварения регулируются физиологически активными веществами, поступающими в организм человека [3,4,6,9].

В формировании физиологических и психологических стандартов человека роль питания возрастает при открытии функций некоторых аминокислот как нейротрансмиттеров и как их предшественников [1,8].

Анализируя источники патентной литературы отечественных авторов выяснили, что известен способ приготовления салата (АС № 2184462), из следующих компонентов: соли поваренной пищевой, кислоты органической и сахара, смеси заливки, состоящей из масла растительного, молотых семян кориандра, обжаренного репчатого лука, глутамата натрия, молотого стручкового красного и черного перца, субпродуктов или крабов, мидий пли креветок, чеснока, которые были предварительно обработаны и подготовлены специально. Перед введением заливки в смесь добавляли грибы, проросшие семена гречихи, кунжутные семена, морскую капусту, побега папоротника [2,5].

Также известен способ приготовления салата (АС № 2167530) из свежих овощей (морковь, зеленая редька и капуста), которые нарезали тонким ножом, добавляли соль, измельчали ядра семян подсолнечника, охлаждали и выдерживали 3-4,5 ч при 18-35 °С. Соль вводили одновременно с глутаматом натрия сразу после измельчения овощей, через 1, 2 и 3 ч. Затем в овощи добавляли измельченный чеснок и растительное масло, предварительно прокипяченное со специями и охлажденное. Полученную смесь выдерживали 15-30 мин при 18-35 °С. Образовавшийся сок, отделяли от овощей и смешивали с ломтиками мяса, которые кипятили в воде с добавлением уксуса и соли, предварительно измельченной с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника. Смесь сока и ломтиков мяса выдерживали при постоянном перемешивании при 18-35 °С в течение 15-30 мин, после чего смешивали с овощами и охлаждали в холодильнике.

Эти запатентованные известные салаты отличались повышенными вкусовыми качествами и биологической ценностью, однако в последнее время предпочтение отдается экологически чистой здоровой пище без консервантов, с минимальной термической обработкой, без жарки [10].

Целью исследования - разработать технологию мясного салата с минимальной термической обработкой.

Изготавливали мясной салат так: нежирную свинину 0,3 кг отваривали в подсоленной воде (5 г соли на 1 литр воды) до готовности, охлаждали и нарезали крупными кубиками (1х1><1 см), огурцы 0,3 кг тоже резали на крупные кубики (1x1x1 см). Затем проводили предварительную обработку овощей, их измельчение и соление. Лук 0,3 кг нарезали на сегменты размером 0,5Х0,5 см. Подготовленное мясо соединяли с овощами и заправкой, которая состояла из 0,75г сладкого болгарского стручкового перца, 0,75 г репчатого лука и 0,25 г горького стручкового перца, предварительно измельченных, 0,5 литров томатного сока, 0,25 г солп, 0,5 г сахара. Полученную смесь проваривали 120 мин, добавляли 0,25 г молотой корицы, 0,3 г гвоздики, 0,25 г черного молотого перца, 0,125 г 6 %-ного уксуса и проваривали в течение 60 мин. Соединяли заправку с ингредиентами. Далее проводили исследования по изучению органолептических показателей и общей оценке качества готового продукта.

Исследования по изучению органолептических показателей представлены в табл. 1.

Таблиц ci 1

Органолептическая оценка мясного салата

Наименование салата Показатели, балл

Внешний вид Цвет Текстура (консисте нция) Вкус Запах Общая оценка качества мяса

Оформление Форма Состояние поверхности

Контроль 4,8 4,9 4,6 4,9 4,9 4,7 5,0 33,8

Образец 1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 35

Образец 2 5,0 4,9 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 34,9

Образец 3 4,9 4,9 4,8 4,8 4,9 4,8 5,0 34,1

Образец 4 4,8 4,9 4,7 4,8 4,9 4,9 4,9 33,9

Общая оценка качества в опытных образцах была высокой. Их превышение над контролем составило 1,2; 1,1; 0,3; 0,1 балл.

Результаты исследований показали, что оргаиолептические показатели мясного салата были наивысшими. Можно сделать вывод, что добавление гвоздики в рецептуру не только улучшает вкусовые, ароматические свойства, но и повышает общую оценку качества готового изделия.

ЛИТЕРАТУРА

1. Войтенко О.С., Изменение органолептпческих показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.

2. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.

3. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; A.A. Громаков; П.В. Скрипни; О.Г. Комкова; C.B. Подгорская. 2016. С. 122-126.

4. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О. С., Войтенко Л. Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138..

5. Войтенко О.С., Пробиотикп и их влияние на энергию роста свиней и продукты переработки свиноводства/Войтенко О.С.//Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2013. № 4. С. 46-48.

6.Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.

7. Кошоева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева A.A., Кузнецова О.Н.//Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.

8.Малащенко, О. Внедряем инновационные технологии/M алащенко О.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 2-5.

9. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.

10. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д.//Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.

68

REFERENCES

1. Voitenko O.S., Modification of organoleptic indicators of meat disinfection in the use of phytobiotics/Voitenko O.S., Voitenko L.G.//In sbornik: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference. 2017. PP. 11-14.

2. Voitenko O.S., Method of production of baked saffron/Voitenko O.S., Voitenko L.G.//In sbornik: Innovative technologies of pischevye productions. Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference. 2017. PP. 14-17.

3. Voytenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolskiy ON.// In burner: Innovative technologies of pizza production, materials of the International Scientific and Practical Conference. Editorial staff: A.I. Klymenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skrypin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. 2016. PP. 122-126.

4. Voitenko O.S., Influence of phytobiotics on quality of meat product of functional appointment/Voitenko O.S., Voitenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko K.A.//In sbornik: Actual directions of innovation materials of the International Scientific and Practical Conference. 2016. PP. 135-138..

5. Voytenko O.S., Probiotics and their influence on the energy of pig growth and pig rehabilitation products/Voytenko O.S.//Vestnik of Mychurin State Agrarian University. 2013. Nq 4. PP. 46-48.

ô.Kravchenko V. Production of meat in Russia: dynamics positive/Kravchenko V .//Livestock of Russia. 2020. № S2. P. 2-4.

7. Koshoeva T.R., Investigation of the pisky value of meat of rygyzky yaks/ Koshoeva T.R., Uzakov Ya.M., Kaimbaeva L.A., Kuznetsova O.N.//Meat industry. 2020. № 8. PP. 36-38.

8.Malashchenko, O. Vnedriyem innovation technologies/Malashchenko O .// Livestock of Russia. 2020. № 6. P. 2-5.

9. Negreeva A., Improving quality of pork/Negreeva A., Antipov A., Yurieva E .// Livestock of Russia. 2020. № 6. PP. 32-34.

10. Razumovskiy N., Belkovyi exchange and composition of the race/Razumovskiy N.. Sobolev D .//Livestock of Russia. 2020. № 7. PP. 39-40.