CC BY
0
УДК 637.525 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-28-30 Табл. 5. Ил. 2. Библ. 7.
ПРИМЕНЕНИЕ ФУКУСА ПУЗЫРЧАТОГО В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ ЧИПСОВ ИЗ СВИНИНЫ
Ковалёва О.А., доктор биол. наук, Здрабова Е.М., канд. техн. наук, Киреева О.С., канд. техн. наук, Поповичева Н.Н.
Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Парахина
Ключевые слова: продукты, обогашённые йодом, водоросли, сыровяленые чипсы Реферат
Представлены результаты исследования химического состава фукуса пузырчатого (Fucus vesiculosus (L)) с целью изучения перспективы использования в технологии производства сы-ровяленых чипсов из свинины. Проведена оценка минерального состава высушенного образца фукуса пузырчатого, а также готового продукта с введением в его состав рецептуры. Показаны результаты исследований химического и минерального составов фукуса и образцов готовых мясных сыровяленых продуктов с фукусом пузырчатым для профилактики йододефицитных состояний. Показано, что внесение йодсодержащего рецептурного компонента при производстве сыровяленых мясных чипсов из свинины является рациональным с точки зрения использования в технологии вяления дешёвого отечественного сырья.
APPLICATION OF VIAL FUCUS (FUCUS VESICULOSUS (L) IN THE TECHNOLOGY OF RAW PORK CHIPS PRODUCTION
Kovaleva O.A., Zdrabova C.M., Kireeva O.S., Popovicheva N.N.
Orel state agrarian University named after N.V. Parahina
Key words: products enriched withiodine, algae, raw chips
Summary
The article presents the results of the study of the chemical composition of vial fucus (Fucus vesiculosus (L)), in order to study the prospect of using raw pork chips in the technology. The mineral composition of the dried sample was evaluated up to the bubble fucus, as well as the ready product with introduction of the formula into its composition. The results of studies of chemical and mineral compositions of fucus and samples of ready-made meat raw products with bubble fucus for prevention of iodine deficiency states are shown. It is shown that the introduction of an iodine-containing recipe component in the production of raw meat chips from pork is rational from the point of view of using cheap domestic raw materials in the technology of slugging.
Введение
В современном обществе постоянно и неуклонно ухудшается экологическая обстановка, наблюдается негативная тенденция роста заболеваний у различных групп населения. С целью профилактики и повышения способности противостояния организма человека к неблагоприятным факторам необходимо разрабатывать и создавать продукты, обладающие лечебными и профилактическими действиями [1].
Проблема заболеваний, связанных с нехваткой йода, заставляет решать важную задачу по разработке и поиску источников, средств и продуктов для оздоровления населения страны. На сегодняшний день в России дефицит йода испытывает около 35% населения, почти 2 млрд жителей нашей планеты страдают от нехватки этого микроэлемента. При нехватке йода в организме человека развиваются процессы, которые затрагивают ткани самой щитовидной железы, наблюдается апатия, нарушение умственной деятельности, в детском возрасте дефицит йода приводит к развитию креатинизма [2]. Минимальное физиологическое потребление йода в сутки составляет 150-200 мкг (по данным ВОЗ). Суточная потребность зависит от возраста, массы тела и состояния организма человека (таблица 1).
В пищевой промышленности на современном этапе развития технологии производства функциональных продуктов питания широко используется сырьё, обогащённое йодом. Научные исследования, проведённые в США, Японии, странах ЕС, подтверждают актуальность
введения в пищевые системы дополнительных источников йода [3, 4].
Таблица 1
Суточная норма потребления йода
s 5У ■0 < 1— L^
Возрастная группа населения О * S 5 Ю а? б! о с m
Грудные дети 50
Дети младшего возраста (от 2-6 лет) 90
Дети старшего возраста (от 7-12 лет) 120
Взрослые 150
Беременные и кормящие женщины 200
В настоящее время стратегия производства современных продуктов питания базируется на исследованиях и поиске новых источников и сырья для производства продуктов с заданными свойствами. На сегодняшний день в северных морях России сосредоточено большое количество бурых водорослей, имеющих промышленное значение. Продукты, содержащие в своём составе водоросли, имеют преимущество перед другими йодсодержащими препаратами, так как водоросли содержат минеральные вещества, витамины, способствующие усвоению йода [5].
Польза фукоидов, к которым относится фукус пузырчатый (Fucus vesiculosus (L)), объясняется биологически активными соединениями, состоящими из йода, фукоидана, витаминов, минералов, концентрата альгиновой кислоты. Фукус обладает широким спектром воздействия:
► ранозаживляющее и противовоспалительное воздействие (благодаря фукоидану);
► седативный и успокоительный эффект (гарантируется ламинарином);
► антибактериальное и болеутоляющее воздействие (обеспечивается альги-натами).
Морские водоросли способны в короткие сроки синтезировать химические соединения, формировать большую биомассу, обладают способностью извлекать из морской воды и накапливать необходимо важные элементы [6].
Как показали литературные источники, в сыровяленых продуктах, благодаря отсутствию термической обработки, сохраняется высокая пищевая ценность. В процессе вяления, в ходе биохимических процессов образуются сложные белко-во-липидные комплексы, которые определяют уникальные потребительские характеристики полученных продуктов.
На сегодняшний день производство сыровяленых мясных продуктов является перспективным. Функциональность данным изделиям можно обеспечить применением в мясной системе фитоэкстрактов, растительного сырья, сухих плодов [7].
Таким образом, исследования перспективности применения фукуса пузырчатого в технологии производства сы-ровяленых чипсов из свинины с целью получения функционального йодсодержащего продукта является актуальным.
Цель данного исследования - изучить химический состав водоросли «фукус пузырчатый» (Fucus vesiculosus (L)), обитающей в водах Белого моря Мурманской области, и дать оценку перспек-
тивности его использования в производстве сыровяленых чипсов из свинины.
Материалы и методы исследования
Объектом исследования служили бурые водоросли, вид фукоидов - фукус пузырчатый (Fucus vesiculosus (L)), полученные из Белого моря Мурманской области. Водоросль представляет собой слоевище в виде куста от 10 до 80 см зелено-жёлтого цвета, куст сильно разветвлённый, стволик округлый, заканчивается конической подошвой. Для исследования химического состава пробы водорослей сырьё высушивали в естественных условиях 48 ч, эффективный период сушки проводили первые 15-16 ч. Сушку растительного сырья проводили под навесом, на специальных пастилах высотой 15-20 см от земыи, фукус предварительно тщательно промывали от песка и других загрязнений, обрезали ризоиды и черешки, слоевища через каждые 2-3 ч переворачивали (рисунои 1).
Рисунок 1. Фукус пузырчатый
(Fucus vesiculosus (L)) высушенный
Проведены исследования химического состава фукуса пузырчатого. Массовую долю белка, влаги, углеводов, золы, йода в водорослях проводили согласно ГОСТ 26185-84 «Водоросли, травы морские и продукты их переработки». Содержание клетчатки - согласно ГОСТ 675-2012 «Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки». Определение витамина С проводили методом ВЭЖХ согласно методическим рекомендациям к прибору «Миллихром-6». Содержания минеральных веществ в исследуемом сырье и готовых мясных продуктах проводили после сжигания органических веществ (в муфельной печи) на атомно-эмиссионном спектрометре 1САР-6030.
В лабораторных условиях были выработаны сыровяленые чипсы из свинины следующего состава согласно ТУ 10.13.14-083-37676459-2017 «Мясо сы-ровяленое и копчёно-вяленое»: ► контрольный образец (К) - образец сыровяленых чипсов из свинины без
добавления в мясную систему фукуса пузырчатого; ► экспериментальный образец сыро-вяленых чипсов из свинины - (ЭО), в посолочную смесь внесли размол водорослей, предварительно высушенных до воздушно-сухого состояния, соль, специи (таблица 2). Технологический процесс производства включал следующие этапы (рисунок 2).
В готовых мясных продуктах определение массовой доли влаги проводили согласно ГОСТ 33319-2015, белка -ГОСТ 32008-2012, жира - ГОСТ 23042-2015, общей золы - ГОСТ 31727-2012, углеводов - ГОСТ 34134-2017 (таблица 5).
Все исследования проводились в 3-х кратной повторности.
Результаты и обсуждение
Исследованея химического состава рнс-тительного сырья показали, что фукус пузырчатый обладает пищевое ценностью; содержание белка составило 14,02 ы/100 г, содержание углеводов - 21,04 г/1Ы0 г, со-
Рецептурный состав мясных с
держание золы составило 16,2%, содержание клетчатки - 12,24 г/100 г.
Результаты исследования показали, что высушенная масса фукуса пузырчатого содержит в своём составе не только йод (7,13%), но и природные макро- и микроэлементы, оказывающие благотворное воздействие на общее состояние организма, такие как кальций, калий, фосфор, цинк.
Полученные результаты по содержанию витамина С в исследуемом растительном сырье (14,07%), позволяют отнести фукус пузырчатый к доступным природным витаминоносителям.
Для оценки пищевой ценности готовых мясных продуктов были проведены исследования по определению общего химического сострод контрдтьного образца сыровяленых чипсов из стиодны и образца с пруменением л мгсной системе растительного сырья. Сяывнвтель-ный анализ химичеокого состава продуктов показал, что контрольный образец, полученный по классичевней технологии произиояотва сьфовя леных чипсов, отли-
Таблица Г
ювяленых чипсов из свинины
Иыгредиент Количество, г Колидество,г
(Экспериментальны0 образец) (Козтроль ный образец)
Сырьё
Свинина 1000,0 1000,Ы
Добавки
Соль 10,0 10,0
Сахар 5,0 5,0
Аскорбиновая кислота 0,045 1П п 0,045 10 п
Нитрит натрия Стартовая культура 10,0 0,300 1П П 0,300
Фукус пузырчатый (размол) Детгы душистый Перец- белый 10,0 0,050 0,050 0,050 0,050
Кориандр 0,100 0,100
Имбирь 0,050 0,050
Рисунок 2.
Технологическая схема изготовления мясных сыровяленых чипсов из свинины
2020 | № 3 ВСЁ О МЯСЕ
чается от экспериментального продукта, содержащего в рецептуре приготовления растительное сырьё в виде измельчённых водорослей. В экспериментальном образце больше белка на 5,25%, золы -на 1,03%, жира больше в контрольном образце на 2,22% по сравнению с экспериментальным образцом. Минеральный состав значительно выше у образца сы-ровяленых чипсов с применением в рецептуре фукуса пузырчатого. Содержание йода в экспериментальном образце выше на 4,12%, калия больше на 1,31%,
Таблица 3 Химический состав фукуса пузырчатого (Fucus vesiculosus (L))
Содержание клетчатки, г/100 г 12,24 ± 0,11
Таблица 4
Содержание витамина С, минеральных веществ в фукусе пузырчатом (Fucus vesiculosus (L))
Наименование показателя Содержание, %
Йод (I) 7,13 ± 0,06
Калий (К) 3,24 ± 0,02
Магний (Mg) 1,31 ± 0,02
Кальций 2,48± 0,06
Фосфор (Р) 2,04± 0,05
Железо (Ре) 7,22±0,13
Натрий (№) 3,3 ± 0,07
Витамин С (аскорбиновая кислота) 14,07± 0,11
Таблица 5
Химический и минеральный
состав мясных продуктов
Наименование Контроль Мясной
показателя (К) продукт (ЭО)
Массовая доля влаги,% 36,52± 0,12 34,37±0,15
Содержание белка, г/100 г 33,17 ± 0,15 38,42± 0,16
Содержание жира, г/100 г 22,41 ± 0,11 20,19± 0,05
Содержание углеводов, г/100 г 3,84± 0,07 3,35 ± 0,21
кальция - на 2,18 %, фосфора - на 1,23 %, цинка больше на 1,16% по сравнению с контрольным образцом. Разница в результатах по содержанию железа и магния в образцах незначительна.
Как показал химический анализ экспериментального образца с применением в мясной системе фукуса пузырчатого, представленные зольными компонентами эссенциальные микронутриенты (витамины, минеральные вещества) могут придавать продукту заданные свойства.
Вывод
Как показали вышеприведённые результаты исследований, разработка и производство мясных продуктов из свинины с добавлением фукуса пузырчатого позволит расширить линейку функциональных мясных продуктов с заданными свойствами. Использование данного растительного сырья в производстве мясных сы-ровяленых чипсов является актуальным и рентабельным с точки зрения дешевизны и доступности отечественного растительного сырья. Использование фикуса пузырчатого в технологии производства мясных продуктов даёт возможность получить новый продукт с дополнительными источниками витаминов и минералов. Полученные результаты исследований фукуса пузырчатого по минеральному составу показали следующее: йод - 1,3%, калий - 3,4%, кальций - 2,8 %, магний -1,1 %, фосфор - 2,4%, железо - 7,2%, содержание витамина С составило 14,07%.
Разработка получения вяленых мясных чипсов из свинины с применением в мясной системе растительного сырья в виде фукуса пузырчатого является актуальной. Представленные результаты свидетель-
ствуют о высокой пищевой и биологической ценности мясных продуктов. Наиболее высокие значения имеют образцы с применением в мясной системе исследуемого растительного сырья. Содержание белка в экспериментальном образце составило 38,42 г/100 г, золы - 3,71 %. В контрольном образце показатели были следующие: белка - 33,17 г/100 г, золы - 2,68 %. Минеральный состав выше у экспериментального образца с применением растительного сырья, в мясном продукте больше йода, калия, кальция, фосфора и цинка по сравнению с контрольным образцом. Содержание йода в экспериментальном образце выше на 4,12%, калия больше на 1,31 %, кальция - на 2,18 %, фосфора - на 1,23%, цинка больше на 1,16% по сравнению с контрольным образцом. Разница в результатах по содержанию железа и магния в образцах незначительна.
Это позволяет сделать вывод, что данная технология получения продукции является рациональным направлением в технологии получения функциональных сыровяле-ных мясных продуктов из свинины.
Благодарность
Коллектив авторов выражает особую благодарность Николаеву Михаилу Юрьевичу за помощь и содействие при постановке опытов и проведении исследований с растительным сырьём.
© КОНТАКТЫ:
Ковалёва Оксана Анатольевна а kovaleva7812@gmail.com Здрабова Екатерина Михайловна а katerina.zdrabova@yandex.ru Киреева Ольга Сергеевна а iniic@mail.ru
Поповичева Наталия Николаевна а iniic@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового Tutel'yan, V.A. Mikronutriyenty v pitanii zdorovogo i bol'nogo и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, cheloveka [Micronutrients in the nutrition of a healthy and sick В.А. Кудашева, Б.П. Суханов. — М.: Колос, 2002. — 423 с. person] / V.A. Tutel'yan, V.B. Spirichev, B.P. Sukhanov. — M.:
Kolos, 2002. — 423 p.
2. Волощенко, Л. В. Йодсодержащие мясные продукты Voloshchenko, L.V. Yodsoderzhashchiye myasnyye produkty
функциональной направленности / Л.В. Волощенко, funktsional'noy napravlennosti [Functional iodine-containing meat
Н.П. Шевченко // IV Международной научно-технической products] / L.V. Voloshchenko, N.P. Shevchenko // IV Mezhdun-
конференции «Инновационные технологии в пищевой arodnoy nauchno-tekhnicheskoy konferentsii «Innovatsionnyye
промышленности: наука, образование и производство»: tekhnologii v pishchevoy promyshlennosti: nauka, obrazovaniye
сборник материалов, 9-10 ноября 2017 г. / Воронеж. гос. i proizvodstvo»: sbornik materialov, 9-10 noyabrya 2017 g. Vorone-
ун-т инж. технол., ВГУИТ, 2017. — С. 58-62. zh. gos. un-t inzh. tekhnol., VGUIT, 2017. — P. 58-62.
3. Haug, A. Studieson the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, S. Myklestad, B. Larsen, O. Smisdrod // Acta Chem. Scand. — 1967. — V. 21. — P. 691-704.
4. Noda, H. Antitumor activity of marine algae / H. Noda, H. Amano, K. Arashima, K. Nisizawa // Hydrobiologia. — 1990. — № 204-205. — P. 577-5 84.
