CC BY
22
9-й международный научно-практический симпозиум
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
УДК 637.33 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10041
Применение ферментов и ферментных препаратов в энергоэффективной технологии производства сыров с чеддеризацией сырной массы
Е.А. пожидаева, канд. техн. наук; м.А. парамонова; А.м. хорпякова
воронежский государственный университет инженерных технологий
Реферат
Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривает улучшение и углубление переработки молока, совершенствование технологий обогащения молочных продуктов. Тенденции современного развития научно-технического прогресса пищевой и перерабатывающей отраслей АПК Российской Федерации базируются на широком применении биотехнологических процессов безотходной или малоотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья. Особую значимость данной концепции придает целесообразность расширения ассортимента пищевых продуктов созданием новых видов с заданными составом и свойствами, технологиями.
Ключевые слова
заквасочные культуры, ферменты, чеддеризация сырной массы, энергоэффективная технология Цитирование
Пожидаева Е.А., Парамонова М.А., Хорпякова А.М. (2019) Применение ферментов и ферментных препаратов в энергоэффективной технологии производства сыров с чеддеризацией сырной массы // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 82-83.
Use of enzymes and fermental medicines in the energy efficient production technology of cheeses from chedderizatsiy cheese weight
E.A. Pozhidayeva, Candidate of Technical Sciences; M.A. Paramonova; A.M. Horpyakova
Voronezh State University of Engineering Technologies
Abstract
The concept of state policy in the field of healthy food of the population of the Russian Federation provides improvement and deepening of processing of milk, improvement of technologies of enrichment of dairy products. Trends of modern development of scientific and technical progress of the food and overworking industries of agrarian and industrial complex of the Russian Federation are based on broad application of biotechnological processes of waste-free or low-waste technology of processing of agricultural raw materials. The special importance of this concept is given by expediency of expansion of the range of foodstuff creation of new views with the set structures and properties, technologies.
Key words
Energy efficient technology, chedderization of cheese weight, fermenting cultures, enzymes Citation
Pozhidaeva E.A., Paramonova M.A., Horpyakova A.M. (2019) Use of enzymes and fermental medicines in the energy efficient production technology of cheeses from chedderizatsiy cheese weight // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 82-83.
Перечень приоритетных направлений, по которым ведутся передовые разработки, охватывает далеко не все отрасли промышленности, обеспечивающие экономическую безопасность страны. одной из таких отраслей является пищевая промышленность, от развития которой зависят продовольственная независимость и безопасность. Продовольственная безопасность страны является одной из главных составляющих экономической безопасности. Пищевой промышленности необходимо повысить степень и глубину переработки сырья, обеспечив как можно более полное использование всех его компонентов.
Авторами представлены в работе состав и свойства заквасочных культур, которые во многом определяют интенсивность
и направленность микробиологических и биохимических процессов, протекающих при созревании сыра, а это, в свою очередь, формирует органолептические и физико-химические показатели в готовом продукте [1, 2].
Для проведения эксперимента использовали заквасочные культуры прямого внесения, состав которых указан в табл. 1.
Были проведены исследования влияния состава заквасок на изменения активной кислотности. Анализ кривых на рисунка показывает, что понижение активной кислотности сырной массы в процессе чедде-ризации протекает интенсивнее в образце с закваской № 1. в процессе чеддеризации на 75-й минуте не успевают накапливаться в сырной массе монокальций-параказеинаты, то есть процесс диме-
Таблица 1
заквасочные культуры прямого внесения
Закваска Состав закваски
Образец № 1 Streptococcus thermophilus
Образец № 2 Streptococcus thermophiles, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp, Lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
Образец № 3 Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris
9-й Международный научно-практический симпозиум
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Таблица 2
характеристика ферментов и ферментных препаратов
Ферментный препарат Активность фермента и ферментного препарата Состав фермента и ферментного препарата
Образец № 1 150 ед./мл химозин 30% и пепсин 70%
Образец № 2 300 ед./мл пепсин на основе Rhizomucor miehei
Образец № 3 305 ед./мл 100% химозин
Активная кислотность, ед. pH
Закваска 3 Закваска 1 Закваска 2
0 мин 30 мин 75 мин 90 мин 120 мин
Закваска 1 6,13 6,02 5,62 5,22 5,02
Закваска 2 6,25 6,08 5,82 5,59 5,21
Закваска 3 6,1 5,45 5,29 5,21 5,18
Продолжительность, мин Динамика изменения активной кислотности в сырной массе в зависимости от вида заквасок
нерализации солеи кальция протекает медленнее. В образце с закваской № 3 процесс дименерализации солей кальция протекает интенсивнее, и активная кислотность составляет 5,2 ед. рН.
Подбор культур в состав заквасок для сыроделия осуществляется с учетом их взаимодействия с ферментом и продуктами его атаки казеина. Сычужный фермент участвует не только в процессах свертывания смеси, но и в дальнейшем созревании сыра [3, 4]. Для разработки энергоэффективной технологии производства сыров с чеддеризацией сырной массы, характеризующейся уменьшением содержания белка в сыворотке, использовали подбор ферментов и ферментных препаратов, характеристика которых представлена в табл. 2.
Были проведены исследования по подбору ферментов как индивидуально, так и в комбинации. в ходе исследований по содержанию массовой доли белка в сыворотке, полученной при производстве сыров с чеддериза-цией сырной массы, было установлено, что комбинация ферментных препаратов № 1 и № 3 в соотношении 1:1 показала наименьшее содержание белка в сыворотке.
При производстве сыра получают побочный продукт - подсырную сыворотку, которая полностью идет на дальнейшую переработку. Разработка энергоэффективных технологий при производстве молочных белковых продуктов имеет первостепенное значение, так как это позволит решить проблему экологич-ности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубева, Л.В. Изменения жирового компонента в молокосодержащем напитке при хранении / Л.В. Голубева [и др.] // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. -С. 62.
2. Korzhov, R.P. Preclinical studies of kefir product with reduced aUergenicity of P-lactoglobulin / R.P. Korzhov [et al] // Foods and Raw Materials. - 2015. - Т. 3. № 2. -P. 115-121.
3. Кригер, А.В. Некоторые свойства моло-косвертывающих ферментов / А.В. Кригер, А.Н. Белов // Сыроделие и маслоделие. -2011. - № 5. - С. 29-31.
4. Пожидаева, Е.А. Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии / Е.А. Пожидаева [и др.] // Пищевая промышленность. -2018. - № 11. - С. 73-77.
REFERENCES
1. Golubeva, L.V. Izmenenija zhirovogo kom-ponenta v molokosoderzhashhem napitke pri hranenii / L.V. Golubeva [i dr.] // Molochnaja promyshlennost'. - 2009. - № 9. - S. 62.
2. Korzhov, R.P. Preclinical studies of kefir product with reduced aUergenicity of P-lactoglobulin/R.P. Korzhov [et al] // Foods and Raw Materials. - 2015. - T. 3. № 2. -P. 115-121.
3. Kriger, A.V. Nekotorye svojstva moloko-svertyvajushhih fermentov / A. V. Kriger, A. N. Belov // Syrodelie i maslodelie. - 2011. -№ 5. - S. 29-31.
4. Pozhidaeva, E.A. Issledovanie form svja-zi vlagi v tvorozhnyh produktah metodom differencial'no-skanirujushhej kalorimetrii i termogravimetrii/ E. A. Pozhidaeva [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. - 2018. -№ 11. - S. 73-77.
Авторы
Пожидаева Екатерина Анатольевна, канд. техн. наук, Парамонова Маргарита Александровна, Хорпякова Анастасия Михайловна
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, post@vsuet.ru, katerina-77707@maiL.ru
Authors
Pozhidaeva Ekaterina Anatolyevna, Candidate of Technical Sciences, Paramonova Margarita Aleksandrovna, Horpyakova Anastasia Mikhailovna
Voronezh State University of Engineering Technologies, 19, Revolyutsii avenue, Voronezh, 394036, post@vsuet.ru, katerina-77707@mai1.ru
УДК 577.151:663.531 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10042
Генерация спиртовых дрожжей на средах, приготовленных из зерновых культур с различным содержанием фитата
л.в. римарева, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; м.Б. оверченко, канд. техн. наук; н.И. Игнатова; А.Ю. кривова, д-р техн. наук, профессор; Е.м. серба, д-р биол. наук, профессор РАН ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
Реферат
Исследован состав питательных сред, приготовленных из зерновых культур с различным содержанием фитата. Установлено, что применение фитазы на стадии подготовки зернового сусла позволяет обеспечить стабильный процесс генерации дрожжей, способствует повышению концентрации дрожжевых клеток, в том числе почкующихся, и увеличению их бродильной активности.
