CC BY
102
ПРИМЕНЕНИЕ ДИГИДРОКВЕРЦИТИНА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
© Зорина Н.В.*
Национальный исследовательский
Иркутский государственный технический университет, г. Иркутск
В статье дано представление о дигидрокверцитине, приведена его структурная формула. Указаны растения, в которых было найдено это соединения. Перечислены основные направления применения дигид-рокверцитина в пищевых продуктах.
Ключевые слова: дигидрокверцитин, антиоксидант, биологически активная добавка.
Дигидрокверцетин, известный в Европе как «Таксифолин», относится к антиоксидантам натурального происхождения. Само понятие антиоксидант предпологает замедление окисления органических соединений свободными радикалами, образующимися в процессе жизнедеятельности. Еще совсем недавно наиболее сильными антиоксидантами считались аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), В-каротин (провитамин А) и ли-копин (в томатах). К ним также относят полифенолы: флавоноиды, танины (в какао, кофе, чае), антоцианы (в красных ягодах). Сегодня наиболее мощным природным антиоксидантом считают дигидрокверцетин - не столь доступный, к сожалению, в продуктах, но становящийся все более распространенным в препаратах. Помимо этого дигидрокверцитин обладает также высокой гепатопротекторной, дезинтоксикационной, капиляропротекторной, противовоспалительной, репродуктивной, радиозащитной активностью.
Дигидрокверцитин биофлавоноид, получаемое из комлевой части лиственниц, структура его представлена на рис. 1. По молекулярному строению и функциям дигидрокверцетин близок кверцетину и рутину, но превосходит их по фармакобиологической активности.
ОН ::
Рис. 1. Структура дигидрокверцитина
Помимо лиственниц дигидрокверцитин был обнаружен в составе фе-нольных соединений травянистых и кустарниковых растений таких как: ака-
* Магистрант кафедры Химии и пищевой технологии.
ция катеху, горец узловатый, крушина дерезовидная,робиня лжеакация, рас-торопша [3, с. 149]. В деревьях таких как ива козья, ель сибирская, кедр он содержится в коре, древесине и хвое [1, с. 83].
Его обширные фармокологические свойства позволяют применять его при производстве лекарственных средств и биологически активных добавок, также его применяют в пищевой, косметической и сельскохозяйственной промышленностях.
Одной из проблем при производстве продуктов питания, в частности молочных и мясных, является продление срока годности и максимальное сохранение качества. Поэтому при производстве продуктов питания используются антиоксиданты с достаточно обширным списком требований. Они не должны быть мутогенными, влиять на органолептические показатели продукта, быть устойчивы к физическим и механическим воздействиям, быть безвредными и иметь высокую активность даже при добавлении в малых дозах. Большинство существующих антиокислителей не удовлетворяют всем требованиям, в то время как дигидрокверцитин полностью подходит. Это дает возможность использовать его как консервант и как отдельную пищевую добавку.
Исследования показали, что дигидрокверцитин способен в 1,5-4 раза увеличить срок годности, кроме того замедлить развитие микроорганизмов в уже портящихся продуктах. Основные направления применения дигидро-кверцитина указаны в табл. 1.
Таблица 1
Основные направления применения дигидрокверцитина в пищевых продуктах, дозировка и действие
Продукт Дозировка Действие
Кисломолочные продукты 0,02 % к массе жира Благоприятное воздействие на рост и развитие молочнокислых бактерий
Молокосодержащие концентрированные продукты 0,05кг на 100 кг сырья Увеличение биологической ценности, повышение срока годности и температурного предела хранения продуктов
Молоко, сливки, сметана, творог, йогурт, кефир, ряженка, сливочное масло 0,056 г на 1 кг сухого цельного молока Увеличение срока годности в 1,5-2 раза
Сметана 15 % жирности. 0,025 % к массе жира Увеличение продолжительности хранения до 40 суток.
Сухое молоко 0,02 % от массы жира Увеличивает срок годности до 2х лет, снижает содержание продуктов окисления в процессе хранения до 90 %
Сыр плавленый 0,02 % от массы жира Сохранение органолептических показателей на вест период хранения
Бараний фарш 0,05-0,075 % от массы продукта Замедляет образование активных радикалов
Колбаса сыровяленая 0,02 % от массы жира Увеличение срока хранения, повышение органолептических и физикохимических показателей
164 ПРИОРИТЕТНЫЕ НАУЧНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ: ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ
Продолжение таблицы 1
Продукт Дозировка Действие
Колбаса копченая 0,01-0,5 % к массе сырья Повышение антимикробной и противо-окислительной защиты
Котлеты 0,02 % Снижение окислительных процессов
Куриный фарш 0,025 % от массы фарша Увеличение продолжительности хранения при 18 °С на 30 %
Кондитерские изделия на жировой основе 0.2-0,5 % от массы жиров Увеличение срока хранения в 2-2,5 раза
Шоколад с орехами, какао и др. 0,02 % к массе сырья Увеличение срока годности
безалкогольные напитки 10-20 мг на 0,5 л Противовоспалительное действие, нейтрализует и блокирует свободные радикалы
Квас 10-20 мг/дм3 Увеличивает срок годности за счет снижение содержания кислорода, угнетение функции дрожжей
Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмасса, волокно), осмо-лению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Процессы окисления жиров оказывают пагубное воздействие не только на продукты питания, но и на организм человека, самым опасным при этом является возникновение и накопление свободных радикалов, способных вызывать болезни Альцгеймера, Паркинсона, а также артрит и астму. Способность дигидрокверцитина связывать и перехватывать такие радикалы позволяет препятствовать развитию этих болезней.
Сравнение дигидрокверцитина с другими антиоксидантами такими как токоферол-а (витамин Е), аскорбиновая кислота, бутилокситолуол, экстракт розмарина, катехины чая, показало большую стабильность и наибольшую активность дигидрокверцитина. Даже при сравнительно равных показателях с аскобиновой кислотой или бутилокситолуолом дигидрокверцитин остается более предпочтительным за счет его способности снижать содержание кислорода и натуральности. Дигидрокверцитин был также исследован на крысах, у которых был вызван гепатит введением четыреххлористого углерода [4, с. 160-162] и на подвергшихся воздействию радиации мышах [2, с. 45-48], а так же влияние на уровень хемилюминесценции при индуцированном пероксидном окислении ненасыщенных жирных кислот в фосфо-липидных липосомах.
Таким образом, в результате комплексного изучения дигидрокверцитин показал себя как наиболее эффективный антиоксидант, способный ингиби-ровать свободнорадикальное окисление водорастоворимых и жирорастов-римых субстратов, функционирующий как ловушка активных форм кислорода, хелатор металлов с переменной валентностью, цепьюобрабатываю-щий агент.
Список литературы:
1. Плотников М.Б., Тюкавкина Н.А., Плотникова Т.М. Лекарственные препараты на основе диквертина. - Томск: Изд-во Том. ун-та, 2005. - 228 с.
2. Теселкин Ю.О., Бабенкова И.В., Клебанов К.И. и др. Антиоксидантное действие дигидрокверцитина при общем у-облучении // Вопросы биологической, медицинской и фармвцевтической химии. - 1999. - № 2. - С. 45-48.
3. Polya G Biochemical targets of plant bioactive compounds: a pharmacological reference guide to sites of action and biological effects. - 2003 - Р. 847.
4. Teselkin Y.O. et al. Dihydroquercetin as a means of antioxidative defence in rats with tetrachloromethane hepatitis // Phytotherapy Research. - 2000. -Т. 14, № 3. - Р. 160-162.
