CC BY
20УДК. 663.549
Кидрасова Аделина Валериковна, Kidrasova Adelina Valerikovna,
магистрант, Master's student Гусев Александр Николаевич, Gusev Alexander Nikolaevich,
к.с-х.н., доцент
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor Латыпова Гульнара Флуровна, Latypova Gulnara Flurovna,
к.б.н., доцент PhD, Associate Professor ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, Россия Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia
ПРИМЕНЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ВОДОК
APPLICATION OF BIOLOGICALLY ACTIVE RAW MATERIALS
IN VODKA RECIPES
Аннотация: Дана подробная характеристика изучения взаимодействия с водно-спиртовой смесью подобранных БАД (настой прополиса, янтарная кислота, глюкоза, экстракт расторопши, глюкоза, лактоза).
Abstract: A detailed description of the study of the interaction with a water-alcohol mixture of selected dietary supplements (propolis infusion, succinic acid, glucose, milk thistle extract, glucose, lactose) is given.
Ключевые слова: спирт, эффективность, органолептические показатели, физико-химические показатели, водка.
Key words: alcohol, efficiency, organoleptic indicators, physical and chemical indicators,
vodka.
Потребительская ценность ликероводочных изделий и, в частности, водок заключается в их способности удовлетворять требования потребителей, включает в себя комплекс свойств: органолептическую, физиологическую
VII Международная научно-практическая конференция ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. Именно с этих позиций
и рассматривают потребительскую ценность водок и водок особых [5].
Алкоголь является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей.
Нами был проведен анализ сырья, используемого для производства водок, с целью создания высококачественной и безопасной в потреблении продукции[10].
Оценивалось качество и безопасность используемого сырья: спирта этилового ректификованного «Люкс», воды питьевой исправленной, умягченной. Качество используемых добавок (экстракт расторопши сухой «реликт», глюкоза, лактоза, настой прополиса, янтарная кислота) подтверждалось сертификатами соответствия.
Качество и безопасность спирта этилового ректификованного зависит от наличия различных примесей, остающихся после брагоректификации. К их числу относятся: уксусный альдегид; эфиры (этилацетат, метилацетат), сивушные масла ( 1- пропанол, 1-бутанол, изоамилол, изобутиловый спирты), метанол определяются в соответствии со стандартом на этиловый спирт из пищевого сырья. Результаты исследований представлены в таблице 1
Таблица 1. Физико-химические показатели качества исследуемого спирта
Наименование показателя Спирт этиловый «Люкс» по ГОСТ 51652 Спирт этиловый «Люкс»
Объемная доля этилового спирта, % 96,3 96,5
Проба на чистоту с серной кислотой Выдерживает
Проба на окисляемость, мин, при 20 °С, не менее 22 28
Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более 2
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 не боле 6 1,77
Наименование показателя Спирт этиловый «Люкс» по ГОСТ 51652 Спирт этиловый «Люкс»
-изоамиловый и изобутиловый спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 не более 2 1,19
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 5 -
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % не более 0,03 0,00003
Результаты оценки физико-химических показателей подтверждают высокое качество спирта и полное соответствии требованиям ГОСТ Р 51652 всех исследованных партий.
^ МИН
Рис. 1.Хроматограмма спирта «Люкс»
Методами газовой хроматографии была проведена оценка качества партий спирта этилового сорта «Люкс». На рисунке 1, приведена хроматограмма исследуемого спирта.
Как уже указывалось ранее, качество, и безопасность спирта зависит от наличия в нем различных примесей.
Результаты хроматографического определения летучих примесей (сивушных масел, альдегидов, сложных эфиров, метилового спирта) исследуемых спиртов свидетельствуют о низком их содержании.
Кроме того, качество водки во многом определяется физико-химическими свойствами используемой в технологическом процессе воды и, в частности, составом минеральных веществ, от которых в значительной степени зависят
VII Международная научно-практическая конференция пищевая ценность, органолептические свойства (прозрачность, вкус и аромат) и
стойкость при хранении.
При создании опытных рецептур, экспертам для оценки и выбора на их взгляд перспективных, оптимальных и наиболее соответствующих поставленной цели предложены контроль и три варианта композиций добавок вводимых в сортировку:
Вариант рецептуры №1 предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной, с введением в сортировку водки янтарной кислоты и сахарного сиропа.
Вариант рецептуры №2 предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной, с введением в сортировку водки янтарной кислоты, глюкозы и настоя прополиса.
Вариант рецептуры №3 предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной, с введением в сортировку водки глюкозы, лактозы и экстракт расторопши сухой «Реликт». Действующим началом экстракта росторопши является смесь флаволиганов, содержание которых колеблется от 2 до 3% сухой массы.
Ожидаемым результатом разрабатываемой рецептуры является получение водки особой, обладающей высокой физиологической ценностью, а также пониженными токсичными свойствами, улучшенными органолептическими достоинствами и являющейся стойкой при хранении.
В таблице 2 приведены рецептуры опытных вариантов сортировок разрабатываемой водки. Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовили с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%. Купаж на 1000 дал (1000 дал = 10000 литров)
«Вопросы развития современной науки и техники» Таблица 2. Рецептуры водок
Наименование компонента Варианты концентраций
Контроль Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» по ГОСТ Р 51652-2000 Вода питьевая исправленная по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4Л074-01 Спирт и вода по расчету на Крепость купажа 40%
Настой прополиса по ФС 42-3736-99, дал - - 0,5 -
Глюкоза ГОСТ 975-88 или по ФС 42-24-1986, кг. - - 2,0 1,0
Янтарная кислота по ГОСТ 6341-75 или по ТУ 6-09-40-3237-87, кг - 0,2 1,0 -
Лактоза по ТУ 6-09-22-93, кг - - - 0,5
Экстракт росторопши сухой «Реликт» по ТУ 9363-007-13179897-00, кг - - - 1,0
Сахарный сироп, концентрация 65%, кг - 10,0 - -
Ожидаемый результат достигается тем, что способ производства водки предусматривает приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной. Полученную сортировку водки тщательно перемешивают, пропускают через угольно очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/ч для свежего угля. Полученную водку направляют в доводной чан, куда дополнительно вносят:
Рецептура №1(контроль) - без добавок;
Рецептура №2 - Янтарная кислота и сахарный сироп;
Рецептура №3 - Янтарная кислота, глюкоза и настой прополиса;
Рецептура №4 - Глюкоза, лактоза и экстракт расторопши.
Полученные опытные образцы водок оценивались органолептическими и физико-химическими методами.
Определялись такие показатели как прозрачность и цвет, вкус и аромат водок. Среднее арифметическое результатов определения органолептических показателей качества водок приведены в таблице 3 и на рисунке 2.
VII Международная научно-практическая конференция Таблица 3. Результаты органолептической оценки водок
Наименование показателя Прозрачность и цвет Вкус Аромат Всего баллов Примечание
Контроль 2,0 3,2 3,5 8,7 Резкий спиртовый аромат, жгучий вкус
Рецептура №1 2.0 3,6 3,9 9,5 Резковатый вкус
Рецептура №2 2,0 4,0 3,9 9,90 В аромате несущественные легкие тона
Рецептура №3 2,0 3,70 4,0 9,7 Отмечается, не сразу проходящая, жгучесть во вкусе
Органолептическая оценка показала, что внесение добавок не влияет на
прозрачность и цвет водок, но существенно изменяет показатели вкуса и аромата.
Наивысший балл по показателю вкуса присвоен образцу водки по рецептуре №2 - с применением настоя прополиса, глюкозы.
Контроль
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
^Вкус
Рис. 2 Органолептические показатели качества водок
Таким образом, оптимальной рецептурой выбрана рецептура №2. Водка, содержащая водно-спиртовую жидкость, настой прополиса, янтарную кислоту и глюкозу.
Рецептуры водок были рассчитаны на купаж крепостью 40 %об. Для проверки точности расчетов и качества исходного сырья определяли крепость.
Прозрачность
и цвет 4
Аромат
«Вопросы развития современной науки и техники» Определение крепости показало, что все образцы водок имеют расчетную крепость (40 %об). Это свидетельствует о точности расчетов рецептуры и качестве сырья. Можно также сделать вывод о том, что вкусовые качества водок зависят только от внесенных в рецептуру компонентов и не зависят от крепости, что подкрепляет достоверность органолептических исследований.
Было проведено определение щелочности водок титриметрическим методом, результаты представлены на рисунке 3.
Результаты определения щелочности указывают, что водки по рецептурам №1 и №2 имеют пониженную щелочность, что обусловлено внесением в их рецептуру янтарной кислоты. Отличается снижением щелочности и водка по рецептуре №3, что свидетельствует о содержании кислот в рецептурных компонентах, в частности в экстракте расторопши.
1,6 -
1,4
Контроль Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3
Рис. 3 Определение щелочности водок
Результаты определения содержания альдегидов, сивушных масел и эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир представлены в таблице 3.4.
VII Международная научно-практическая конференция Таблица 4. Определение содержания альдегидов, сивушных масел
и эфиров в водках
Показатель Требования ГОСТ 513Т55, не более Контроль №1 №2 №3
Массовая концентрация альдегидов в 1 мг/дм3 безводного спирта, мг 4,0 1,10 0,00 0,00 2,30
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1 -бутанол спирт изоамиловый) в 1 мл безводного спирта мг, 6,0 0,00 0,00 0,00 0,00
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1мл безводного спирта, мг 10,0
Результаты определения говорят о высоком качестве водок - все показатели соответствуют нормам, сивушных масел и уксусно-этилового эфира обнаружено не было. Содержание альдегидов обнаружено в контрольном образце и образце №3, где оно достигает 2,3 мг. Увеличение альдегидов может быть связано с наличием их в эстракте расторопши «Реликт».
Одним из основных показателей качества водок, определяющих их безопасность является содержание метилового спирта. Результаты определения представлены на рисунке 4.
0,00003
0,00002
0,00001 0,00001
0,000035 0,00003 0,000025 0,00002 0,000015 0,00001 0,000005 0
Контроль Рецептура Рецептура Рецептура №1 №2 №3
Рис.4 Результаты определения объемной доли метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %
Результаты определения объемной доли свидетельствуют о высоком качестве водок.
«Вопросы развития современной науки и техники»
Выводы
1. По итогам определения органолептических и физико-химических показателей качества водок можно сделать вывод о том, что внесение биологически активного сырья положительно влияет на качество водок. Особенно выгодно выглядят результаты определения показателей качества водки по рецептуре №2 - водка имеет сниженное содержание щелочей, не содержит сивушных масел, альдегидов и практически не содержит метилового спирта. При этом является наиболее приемлемой по органолептическим показателям качества.
2. Водка по рецептуре №2 обладает выраженными специфическими свойствами, что обусловлено наличием в них вышеперечисленных компонентов флавоноидов, флаволиганов, и т. д.
3. Положительные свойства настоя прополиса объясняются, прежде всего, наличием значительных количеств фенольных соединений (флавоноидов и фенолокислот). В составе прополиса находятся флавоны (хризин, тектохризин, лютеолин, апигенин и др.), флавонолы (кверцетин, кемпферол, галантин, изиальпинии, пирокатехин, рамоцитрин), флавононы (пиноцембирин, пиностробин и др).
Антиоксидантные свойства экстракта расторопши обусловлены наличием следующих биологически активных веществ:- флавоноиды -пирокатехин, геспередин и т.д.
Библиографический список:
1. ГОСТ Р 51355 -99 Водки и водки особые «Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 51652 - 2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия»
3. ГОСТ Р 51786 -2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
4. ГОСТ Р 51698 -2000 «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс - метод определения содержания токсичных микропримесей».
VII Международная научно-практическая конференция
5. Бурачевский И.И. и др. Сравнение качественных показателей ряда
лучших отечественных и зарубежных водок //Производство спирта и ликероводочных изделий. 2010. №1. С.25-26.]
6. Востриков СВ. и др. Динамика накопления примесей этилового спирта при сбраживании различных видов сырья //Изв. Вузов .Пищевая технология. 1999. № 1. С. 19 -21.
7. Вода питьевая. Методы анализа. Сборник стандартов. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 256 с.
8. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества: ГОСТ Р 51232-98. Введ.01-799. - М., Изд-во стандартов.-1999 -16 с.
9. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством: ГОСТ 2874-82. Введ. 01.01.85. - М., издательство стандартов. - 1988-7с.
10. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Ректификованный этиловый спирт сырье для производства ликероводочных изделий// Пиво и напитки,- 1999. -№5. с 36-38.
