Применение белков кунжута в рецептуре кулинарных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

678.562.004.14

ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ КУНЖУТА В РЕЦЕПТУРЕ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

АЛЬВАН АМИН, А.Д. МИНАКОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА, Н.А. БУГАЕЦ

Кубанский государственный технологический университет

Изучали применение белковых продуктов, полученных из семян кунжута, в производстве кулинарных изделий с целью повышения их биологической ценности и уменьшения расхода сливочного масла.

Семена кунжута являются высокоценным пищевым продуктом. В их составе до 58% липидов и до 26% белка [1]. По жирнокислотному составу кунжутное жирное масло относится к олеиново-лино-левому типу, в составе его триацилглицеролов массовая доля олеиновой кислоты составляет от 41 до 45%, а линолевой — от 42 до 44% суммы жирных кислот. Групповой состав белков кунжута представлен солерастворимыми, водорастворимыми и щелочерастворимыми белками, % азота которых составляет 13,05, 5,0 и 4,32%

соответственно. Массовая доля небелкового азота невелика [2].

Материалом для исследования служили семена кунжута урожая 1998 г., полученные в НПО ’’Масличные культуры” (Краснодар). Семена кунжута измельчали в муку и затем экстрагировали липиды гексаном [3] для получения полуобезжиренной и обезжиренной муки. Массовая доля липидов в необезжиренной (полножирной) муке 56,27%, в полуобезжиренной она колебалась от 44,51 до 37,57%, а в обезжиренной от 3 до 7%.

В рецептуру соуса сахарного вносили как обезжиренную, так и полуобезжиренную и полножирную кунжутную муку. Варианты рецептуры соуса сухарного приведены в табл. 1. При приготовлении соусов сливочное масло нагревали до выпаривания влаги и образования светло-коричневого осадка, затем масло процеживали и добавляли молотые поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту (в контрольном варианте), а в опытных вариантах — кунжутную муку разной степени обезжиривания.

В полученных по различным вариантам рецептуры соусах анализировали величину массовой доли сухих веществ СВ — по ГОСТ 5898-87, массовой доли липидов — экстракцией петролей-ным эфиром по Сокслету, общей кислотности — по ГОСТ 5898-87 (табл. 2).

Органолептические показатели соуса сухарного оценивали по ГОСТ 6441-77, включая внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

Соус сухарный, полученный по изучаемым вариантам рецептуры, по внешнему виду представлял однородную массу, без пленок на поверхности; расслоения жира не наблюдалось.

Цвет соусов в контроле — светло-коричневый, при добавлении кунжутной муки — светло-коричневый с сероватым оттенком.

Вкус и запах соусов во всех вариантах был характерным для данного вида соуса без запаха прогорклого жира. Все соусы с введением в рецеп-туру кунжутной муки приобрели ореховый привкус.

Таблица 1

Наименование

сырья

Варианты рецептур соуса сухарного, г на 100 г выхода

Контроль (рец. 878) 1 2 3 4 5 6 7 8

700 700 700 700 630 560 700 700 700

400 О 00 С'} 240 200 200 200 280 240 200

— 120 160 200 200 200 — _

— — — — — — 120 160 200

2 2 2 2 2 7 П 2 2 2 2

Масло сливочное крестьянское Сухари пшеничные Кунжутная мука полножирная обезжиренная Кислота лимонная Вода

Таблица 2

Показатели

Контроль (рец. 878)

Мука кунжутная, % к массе сухарей (вариант)

полножирная обезжиренная

30(1) [ 40(2) і 50 (3) 50 (4) 50 (5) 30 (6) 40 (7) 50 (8)

Массовая доля СВ, % 95,37 95,58 95,66 95,73 89,44 83,15 95,68 95,75 95,89

Массовая доля липидов, % 64,16 65,79 66,68 68,27 62,14 55,92 64,42 64,88 65,14

Кислотность, град 0,4 0,6 0,6 0,8 0.8 0,8 1,0 1,2 1,2

По консистенции соусы имели практически одинаковую густообразную крупчатую консистенцию.

Как следует из данных табл. 2, массовая доля СВ для большинства исследованных вариантов рецептуры близка к этому показателю у контроля. Только у низкокалорийных вариантов — 4-го и, особенно, 5-го этот показатель существенно ниже. Массовая доля липидов у варианта 5 также ниже контроля. Можно полагать, что это снижение обусловлено введением в рецептуру большой массовой доли воды.

Кислотность соусов, полученных по предлагаемым рецептурам, несколько выше контроля, за исключением вариантов 6, 7 и 8, в рецептуру 1 которых включена обезжиренная кунжутная мука.

На основании проведенных исследований установлена возможность использования кунжутной

муки различной степени обезжиривания в качестве компонента рецептуры соуса сухарного, что позволяет снизить расход сливочного масла и общую калорийность продукта, а также расширить ассортимент и повысить биологическую ценность получаемых соусов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Агропромиздат, 1991. — 304 с.

2. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Особенности белкового комплекса кунжута / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 4. — С. 92-93.

3. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. — М.: Колос, 1972. •— 456 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 17.03.99