CC BY
0УДК 664.951
В.Б. Чмыхалова, Д.И. Трофимова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
ПРИМЕНЕНИЕ БАРЬЕРНЫХ ПЛЕНОК НА ОСНОВЕ ПОЛИСАХАРИДОВ В ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ
Отмечена значимость нанесения барьерных пленок на основе полисахаридов на поверхность мороженой рыбной продукции для пролонгирования сроков годности. На примере обработки филе трески, мороженного раствором агара, установлена возможность продления сроков годности за счет улучшения физико-химических и санитарно-микробиологических показателей обработанного продукта.
Ключевые слова: барьерные пленки, филе трески, агар, показатели качества, пролонгирование срока годности.
V.B. Chmykhalova, D.I. Trofimova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
THE USE OF BARRIER FILMS BASED ON POLYSACCHARIDES IN THE TECHNOLOGY OF FROZEN FISH PRODUCTS
The importance of applying barrier films based on polysaccharides to the surface of frozen fish products for prolongation of shelf life is noted. Using the example of processing cod fillets of ice cream with an agar solution, the possibility of extending the shelf life by improving the physico-chemical and sanitary-microbiological parameters of the processed product has been established.
Key words: barrier films, cod fillets, agar, quality indicators, prolongation of shelf life.
Мороженая рыба занимает значительную долю в структуре товарной рыбной продукции, выпускаемой в России [1]. Применение криоанабиоза - наиболее рациональный способ консервирования, обеспечивающий максимальную сохранность первоначальных свойств сырьевого объекта. Достоинствами мороженой продукции являются возможность ее переработки в любой другой вид продукции, приемлемая стоимость консервирования холодом, возможность единовременной обработки большого количества сырья, в том числе, как на берегу, так и в условиях моря [2].
Основными трудностями при сохранении качества мороженой рыбопродукции являются риски возникновения таких дефектов, как усушка и окисление жира. Вероятность появления этих пороков зависит от наличия контакта поверхности продукта с кислородом воздуха. Другие нежелательные изменения, наблюдаемые при длительном хранении мороженой рыбной продукции, - гидролиз белка и, как следствие, его переход из водорастворимой и солерастворимой фракции в щелочерастворимую. Результатом описанных процессов является снижение пищевой ценности продукта, что служит основанием для значительного ограничения его срока годности. Для стабилизации свойств при хранении мороженую рыбу покрывают водной глазурью или упаковывают в полимерные пленки с вакуумированием [3].
Использование в производстве пленкообразующих покрытий на основе полисахаридов позволит избежать основных дефектов мороженой рыбной продукции за счет предупреждения контакта с кислородом, не приведет к утяжелению продукта за счет малой толщины пленки полисахарида, окажет дополнительное антисептическое действие на поверхность. Полисахаридная
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
пленка обладает эластичностью, что предупредит ее механическое разрушение при транспортировании продукции. Пленка полностью натуральна - это исключает присутствие в ее составе органических соединений, составляющих основу применяемых в настоящее время полимерных покрытий. Пленка на основе полисахаридов является биоразлагаемой, что исключает вредное воздействие от ее использования на окружающую среду при обеспечении сохранности ценных нутриентов и водо-удерживающей способности тканей рыбы на высоком уровне. Пленочное покрытие обеспечит стабильность продукции в хранении, что позволит увеличить срок ее годности [4, 5].
Таким образом, разработка технологии мороженой рыбной продукции с применением гидроколлоидных покрытий на основе полисахаридов является актуальным направлением исследования.
Целью проводимой работы являлось обоснование возможности применения агара в качестве пленкообразующего покрытия, способствующего пролонгированию срока годности мороженого филе трески тихоокеанской.
Для проведения исследований использовали филе трески блочной заморозки, качество которого соответствовало требованиям ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое. Технические условия» [6]. Блок филе обрабатывали путем двукратного погружения в раствор агара с экспозицией между погружениями 20-30 минут для подсушки образовавшейся пленки. Параллельно исследовали контрольный образец, который не обрабатывали раствором агара.
Изменения в контрольном и экспериментальных образцах филе трески наблюдали в течение 6 месяцев при хранении их в морозильной камере при температуре минус 18°С.
Сравнительный анализ проводили после определения показателей качества исходного сырья, контрольного образца и экспериментальных образцов филе трески мороженого. Для оценки показателей качества образцов руководствовались указаниями ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [7].
Проведенные исследования показали, что при хранении образцов мороженого филе трески в течение шести месяцев потеря влаги была незначительной и не превысила 1,13%, и это не повлияло на органолептические показатели продукта, его пищевую и биологическую ценность. Потеря воды привела к увеличению содержания белка в образцах, хранившихся шесть месяцев.
Изменения, происходящие в белках, были связаны с переходом белкового азота в небелковый, причем у контрольного образца филе этот показатель оказался в 2,2 раза выше, чем у образцов, обработанных раствором агара. Это позволило заключить, что барьерная пленка на основе раствора агара оказывала при хранении защитное действие, а значит, продукт будет иметь более высокий уровень безопасности по сравнению с образцом без барьерного покрытия.
Жиры рыбы при хранении подверглись частичному гидролизу и окислению. По показателям кислотного и перекисного чисел было отмечено, что в образцах филе с барьерным покрытием степень гидролиза жира и степень его окисления была ниже в 1,4 и 1,7 раза соответственно.
Нежелательным изменением при хранении мороженой рыбопродукции может стать переход миофибриллярных белков, ответственных за сохранение структуры мышечной ткани, в денатурированное состояние, в связи с чем связь белков с водой нарушается, после размораживания наблюдается выраженная дегидратация мышечной ткани рыбы, и продукт приобретает сухую и жесткую консистенцию. В результате проведенных исследований было отмечено, что при равных условиях хранения в течение шести месяцев в контрольном образце мороженого филе трески доля денатурированных белков составила более 47,0%, в то время как в экспериментальных образцах с барьерным покрытием на основе раствора агара она не превысила 40,0%, что находится в пределах нормы.
В нашей работе процесс порчи образцов филе мороженого фиксировали по изменению микробиологических характеристик [8]. Было отмечено, что показатель КМАФАнМ, значение которого, в соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [9], не должно превышать 1*105 КОЕ/г. Примечательно, что, несмотря на относительную стабильность этого показателя у всех образцов филе мороженого при хранении, образцы с барьерным покрытием на основе раствора агара имели значения КМАФАнМ на 12,5% ниже, чем контрольный образец. Это подтверждает защитные свойства применяемого покрытия.
Так как проведение эксперимента было ограничено временем, продолжить испытания не было возможности. Поэтому срок годности филе трески мороженого, обработанного раствором агара, установили восемь месяцев.
Исследования, проводимые в течение отмеченного периода, показали, что барьерное покрытие является рациональным способом пролонгирования сроков годности мороженой рыбопродукции.
Литература
1. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). - М.: ДеЛи принт, 2006. - 272 с.
2. Тюльзнер М., Кох М. Технология рыбопереработки. - СПб.: Профессия, 2011. - 404 с.
3. Технология продуктов из гидробионтов / СА. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун [и др.]; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
4. Петров Н. Современные виды упаковки для рыбной продукции // Рыбные ресурсы. -2008. - № 3. - С. 26-27.
5. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: Учеб. пособие / Н.В. Долганова, С.А. Мижуева, С.О. Газиева, Е.В. Першина. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 272 с.
6. ГОСТ 3948-2016. Филе рыбы мороженое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016. - 14 с.
7. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 123 с.
8. Килкаст Д., Субраманиами П. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты. -СПб.: Профессия, 2012. - 420 с.
9. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016): Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 года № 162 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращения: 14.02.2024).
