CC BY
130
мин
Рис. 1. Электрофореграмма экстракта пробиотического продукта на основе пшеничных отрубей
Список литературы:
1. Минаков Д.В. Облепиховый шрот и пшеничные отруби-сырье для производства пробиотической кормовой добавки / Д.В. Минаков, В.П. Сево-дин // Материалы V Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» в двух частях. Часть 1. - Бийск.: Издательство АлтГТУ им. Ползунова, 2012. - С. 267-270.
2. Панин А. Н. Ветеринарные пробиотические препараты / А.Н. Панин, Н.И. Малик // Ветеринария. - 2001. - № 5 - С. 46-51.
3. Панин А.Н. Пробиотики: теоретические и практические аспекты // БИО: журнал для специалистов птицеводческих и животноводческих хозяйств. - 2002. - № 2. - С. 4-7.
ПРИМЕНЕНИЕ АМАРАНТА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ В ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЯХ
© Юсифов Н.М.*, Дашдемиров К.Ш.*, Амиров Ш.А.*, Висали Р.Ф.*
Азербайджанский государственный аграрный университет, Азербайджан, г. Гянджа
Амарант является перспективным растением, чтобы расширить ассортимент новых национальных пищевых продуктов, чтобы удовле-
* Заведующий кафедрой Химии, доктор сельскохозяйственных наук, профессор.
* Доцент, кандидат биологических наук. " Доцент, кандидат химических наук.
* Доцент, кандидат наук.
творять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.
Ключевые слова: амарант, зеленая масса амаранта, семена амаранта, жир, белок, функциональная питания.
В последние годы на мировом рынке появился ценный источник сырья -семена амаранта, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, содержащие широкий спектр функциональных ингредиентов и биологически активных веществ, что определяет перспективы их использования в пищевых целях.
В нашей стране на необходимость применения амаранта в сельском хозяйстве как перспективной кормовой и пищевой культуры мы занимаемся с 1988 года. Большое внимание мы уделяем изучению интродукции разных сортов амаранта (Харьковский, ультра, лера, сем, багряная и т.д.) и его агротехнику возделывания. Кроме того изучали химически состав, кормовой и пищевой ценности зеленой массы и семян амаранта, с целью дальнейшего их применения в кормовых и пищевых целях.
Установлено, что зеленная масса и семена амаранта содержат в среднем 15-22 % белка пересчете на сухое вещество, что больше в зерне традиционных злаковых культур (пшеницы, кукурузы, риса).
Семена и продукты полученного из амаранта характеризуются пищевой безвредностью, что обуславливается практически отсутствием в них анти-питателных веществ-ингибиторов ферментных систем желудочно-кишечного тракта организма.
В настоящее время, особое внимание выделяется повышению уровня энергетической и пищевой ценности продуктов питания, особенно их безопасности и значение для человеческого организма.
Учитывая роль растений и их продуктов в питании человека (тем боле Азербайджан богата разными растениями), использования амаранта обогащает их витаминами, минеральными веществами, повышает пищевую ценность.
Перспективным направлением в хлебопечении являются создание технологий хлебобулочных изделий функционального назначения на основе использования продуктов переработки семян амаранта.
В эксперименте сначала был изучен химический состав амаранта и был получен нижеследующий результат:
Таблица 1
Химический состав разных сортов амаранта
Название растений Окраска Жир Белок
Зеленной масса Зерно Зеленной масса Зерно
Харковский Бело-зеленная 1,39 5,35 16,44 22.9
Ультра Бело-зеленная 2,12 7,80 15,06 20,09
Лера Розовая 1,34 6,42 17,44 21,89
Багрняная Каштановая 1,79 7,80 15,06 20,09
Хвостатьи Зеленая 2,12 7,13 16,56 21,5
В эксперименте мы использовали зеленую часть амаранта для приготовления Азербайджанского национального блюда: «Тушеное из амаранта» и «ката» из зелени амаранта.
Для тушения зеленую часть амаранта срезаем длиною на 15-20 см, а для приготовления «ката» немного меньшего размера.
Для приготовления «Тушеное из амаранта» по национальной технологии пожарили лук с маслом и туда добавили бланшированную (на 2-3 минут) часть амаранта и начали тушить, после этого добавляли на тушеную массу соль, перец и т.д.
А для приготовления «ката» мы взяли ассортимент из разных сортов зелени (кинза, мята, петрушка) вместе с амарантом и добавили соль, душистый, черный перец, творог и лук репчатый.
Сделали тесто, раскатали, разделили на кружочки, добавляли начинку после чего жарили на сковороде.
Оба Азербайджанские национальные блюда были опробованы сотрудниками для оценки органолептического анализа. Результаты показания дана в нижеследующих табл. 2-3.
Результат органолептических показателей национальных блюд:
Таблица 2
Органолептические оценки продуктов из амаранта
Наименование показателей Тушеная масса из амаранта
Внешний вид Однородная, коричнево зеленого цвета без подгорелости, без загрязнений
Цвет Коричнево-зеленый
Запах Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду тушения
Консистенция Без следов непромеса, хорошо протушенная
Вкус Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному используемому
Свежесть Свежий
Таблица 3 Органолептические оценки продуктов из амаранта
Наименования показателей «Ката из амаранта»
Внешний вид Жаренное тесто с зеленью, поверхность с золотисто-желтыми пятнами, без под-горелостей
Цвет Мякиш зеленого цвета
Запах Приятный без постореннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката
Консистенция Упругая, эластичная, хорошо прожаренная
Вкус Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду используемому сырья
Свежесть Свежий
Дегустация органолептического анализа оценивается по 5-и бальной шкале. Результаты были следующими:
Таблица 4
Результаты органолептического анализа продуктов из амаранта
№ Наименования Оценка результат
1 Тушеное из амарант 5
2 Ката из амарант 5
Перспективным направлением является создание новых технологий функционального назначения на основе использовании зеленой массы молодой пищевой культуры амаранта.
Функциональное действие зеленой массы и семян амаранта обусловлено наличием в них большого количества важнейших пищевых и биологически активных веществ; растительных белков, полноценных по составу незаменимых аминокислот, нерастворимых пищевых волокон, витаминов группы В, РР и С, липидов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, токоферолами, минеральных веществ, сбалансированных по содержанию макроэлементов (Са, Мg и Р), превосходящих зерно традиционных злаков.
В связи с этим, разработка технологий изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта является актуальной.
Учитывая высокую пищевую и биологической ценность зеленой массы семян амаранта и продуктов их переработки можно предположить что их использование в питании населения путем создания специализированных изделий, способных эффективно удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, позволит частично разрешить эту проблему.
Список литературы:
1. Чиркова Т.В. Амарант - культура XX века (текст) // Соровский образовательный журнал. - № 10. - С. 22-27.
2. Шмамко Н.А., Росляков Ю.Ф. Бессмертный амарант // Пищевые ингредиенты сырья и добавки. - 2004. - № 1. - С. 71-75.
3. Ключкин В.В. «Основные направление переработки и использование пищевых продуктов из семян малина и амаранта // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 1997. - № 9. - С. 30-33.
4. Шмамко Н.А. Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта: автореф. дисс. - Краснодар, 2005. - С. 23.
