CC BY
125
Hay'41 ю-технический бюллетень
[ ice р о ce 11 пс к oí о н а у ч 11 о - п селе;. [,о в ател ьек ого института масличных культур
2003. lu.m. I (128)
В. С. Iícino екая,
кандидат биологических наук
ВНИИ м а ели чны х к ультур Е.Г.Ефремова,
соискатель M an к о иск 11 и ITH
ПРИГОДНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ и линий сои для ПРОИЗВОДСТВА СОЕВЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 633.853.52:641.1
Соя - куль тура многопланового использования. Ее своеобразный химический состав позволяет получить из семян как растительное масло, так и высокобелковые продукты кормового и пищевого назначения.
Широкий, генетически обусловленный диапазон изменчивости основных химических компонентов семян дает возможность создавать сорта специального назначения. Например, для получения растительного масла из сои наиболее пригодны copra с содержанием масла в семенах свыше 23 V В то же время яш получения белковых продуктов (текстуратов, концентратов, ггюлятов) следует использовать сорта с содержанием белка в семенах не ниже 41 0 о и маеличностыо, как правило, менее 20 0 о.
Требования к семенам сои для создания молочных продуктов — не известны. Практика показала, что не все сорта сон могут служить сырьем для производства соевых молочных продуктов по той причине, что не всегда удается получить соевое молоко, соответствующее техническим условиям. А именно: содержание сухих веществ должно быть не менее 8,5 °о, белка - более 2,7 ° о, масла — более 1,4 %, кислотность не должна превышать 20 °Т (1).
Немаловажную роль играют органолептические свойства соевого молока и продуктов его переработки.
Целью данной работы было определение основных параметров семян сои, которые можно использовать для получения соевых молочных продуктов требуемых концентраций, выявление сортов "молочного типа". А также разработка лабораторного метода оценки семян сои, который бы позволил проводить отбор линий на ранних папах селекции для дальнейшего их использования в производстве соевых молочных продуктов.
Для изучения были взяты семена 13 рядовых и пищевых сортов, а также перспективных линий сон, созданных отделом селекции сои Всероссийского НИИ масличных культур и выращенных в 2002 г. на его 'же пер и мента ль н о й базе.
Анализ исходного сырья с использованием ИК-анализатора и разработка способа оценки семян для производства соевых молочных продуктов проведены в отделе биохимии ВНИИМК.
Соевое молоко и сыр "тофу" бы:ш получены в производственных условиях фирмы "Агросоя" (г. Майкоп) на установке "СК-20". Соевое молоко анализировали по показателям: содержание cyxhx веществ по ГОСТ 3626-73, содержание белка по ГОСТ 23327-78, жира по ГОСТ 5867-90, кислотность по ГОСТ 3624-92.
Органолептические показатели определены дегустационной комиссией из 7 человек.
Результаты анализов представлены и таблицах i и 2.
Таблица 1. Химический состав исходных семян сои и полученного
из них соевого молока
Сорт, линия Содержание в семенах, °о Содержание в соевом молоке, % Кислотность молока, °Т
белка жира сухих веществ белка жира
Лань 38,93 23,52 8,20 3.30 1,6 11
Лира 39,64 23,10 8,35 3,42 1,5 11
Фора 44.40 16.05 8,75 3.82 1,4 8
Веста 43.47 17.05 8,63 3,70 1,4 8
Дельта 41,15 19,83 8.48 3,30 1,6 10
Рента 41,14 20,36 8,30 :>.;>6 1,6 10
Валеита 46,98 17,74 9,00 3,85 1,4 8
Л-988 41,14 19.47 8,55 3.46 1,6 8
JI-778 41.10 19.84 8.38 3.40 1,5 10
Л-784 43.72 21.59 ОС bi 3.60 1.5 9
Л-873 41,19 20,50 8,38 3.40 1.5 11
JI-874 40.16 20.35 8.30 3.30 1,6 9
Л-1196 40.46 20.10 8,50 3.56 1,5 9
Таблица 2. Органолептические показатели соевых продуктов,
полученных из разных сортов сои
Сор i. С оевое молоко Сыр "тофу"
линия цвет белый. опенок привкус запах (консистенция)
Лань желтый травянистый слегка бобовый грубая
Лира желтый травянистый бобовый грубая
Фора без оттенка сладковатый нейтральный нежная
В ее г а желтый сладковатый нейтральный нежная
Дельта без оттенка без привкуса нейтральный нежная
Рента серовато-кремовый травянистый нейтральный нежная
Валеита с в ет л о ■- к ре м о в ы и без привкуса нейтральный нежная
Л-988 светло-желтый без привкуса слегка бобовый нежная
Л-778 желтый травянистый слетка бобовый грубоватая
Л-784 светло-кремов ьi и без привкуса нейтральный самая нежная
J1-873 желтый травянистый слегка бобовый грубоватая
Л-874 нежно-кремовый без привкуса слетка бобовый нежная
J1-1196 евегло-желтый без привкуса нейтральный нежная
Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что из всех сортов и линии сои можно получить соевое молоко соответствующее техническим условиям по содержанию белка, жира и кислотности, но по показателю содержания сухих веществ не все cop ra пригодны для получения соевого молока требуемых кондиций (см. гнал. I).
Корреляционный ана.тиз показал, что содержание сухих веществ в соевом молоке тесно связано с содержанием бежа в исходных семенах сои (г=0,92). Биологическая ценность молока, о которой судят по содержанию в нем белка, также
выше в том случае, если содержание белка в исходных семенах было повышенным (т=0,88).
При использовании семян сои с повышенным содержанием белка кислотность молока будет пониженной (г=0,7). В то же время, семена с повышенным содержанием жира обусловливают повышенную кислотность соевого молока (г-0,79).
Чем больше сухих веществ в соевом молоке, тем больше в нем белка (г=0,91) и меньше жира (г=—0,74).
Данные таблиц 1 и 2 позволяют придти к выводу о том, что качество соевого молока главным образом зависит от содержания белка в исходных семенах. Наилучшее качество молочных продуктов по химическому составу и органолептиче-еким свойствам получено из сортов Фора, Веста и особенно Валента с содержанием белка в семенах свыше 43 0 о. Из перспективных линиц наибольший интерес представляют Л-988 и Л-1 196. Для производства сыра "тофу" наилучшей является линия Л-784, так как наряду с повышенным содержанием белка в семенах, она имеет повышенную масличность, что и обусловливает самую нежную консистенцию сыра "тофу". * " /
Помимо по требительских качеств большую роль в выборе сырья для производства соевых молочных продуктов играют экономические показатели. Из 1 кг семян при одних и тех же режимах технологической обработки можно получать разное количество молока или сыра "тофу", и поэтому доход от производства указанной продукции будет разным (табл. 3)
Таи/шца х Выход и стоимость готовой продукции, полученной
из различных сортов и линий сои
Выход из 1 кг семян сои, кг Стоимость продукции
Сорт, из 1 кг семян, руб.
линия молоко окара сыр "тофу" молоко + окара сыр "тофу" + окара
Лань 8.9 0.99 1,30 29,67 26,37
Лира 9.0 0,98 1,40 29,94 28,14
Фора 9.7 0.90 1.65 31,80 32.40
Веста 9,5 0,95 1.60 31.30 31,64
Дель га 8.9 0.99 1.35 29.67 27.27
Рента 9.0 0.96 1.45 29,88 28,98
Валента 9.7 0.92 1.70 31.86 ^ f Э-Г^б
Л-988 9.3 0.95 1,57 30.75 31,11
Л-778 9.0 0,97 1.45 29,91 29,01
Л-784 9.3 0,95 1,50 30,75 29,85
JI-873 9.0 0.98 1.43 29,93 28,67
Л-874 8.7 0,99 1,32 29,09 26,75
Л-1196 9.2 0,97 1.50 30,51 29,91
Например, при использовании пищевого сорта Валента производитель будет иметь от реализации молока и окары, полученных из 1 кг семян, на 2,2 руб., а за реализацию сыра "тофу" и окары на 7 руб. больше, чем в случае использования семян рядового сор та Лань.
Сыр "тофу" выгодно производить из сортов Фора, Веста, Валента и линий Л-784 и Л-988. "
Выход молока и сыра "тофу" из I кг семян сои положительно коррелирует содержанием белка в семенах (г=0,86 и 0,85 соответственно). Чем больше сухих веществ в молоке, тем больше выход сыра "тофу" (г=0,9).
Поскольку для получения соевого молока в производственных условиях на установках типа "Соевая корова" требуется более 2 кг семян, то оценку новых селекционных линии на ранних этапах отбора прямым методом провести невозможно. Потгому возникла необходимость разработать новый способ оценки семян сои в малой навеске по наиболее важному показателю — выходу сухих веществ при в о;и i о й э кс гр а кции.
Для э того были взяты те же образцы, что и при производственных испытаниях сортов. Навеску 10 г предварительно измельченных семян залили водой в соотношении 1:9, выдержали при комнатной температуре, периодически помешивая в течение 1 часа. Поместили смесь в термостат при температуре 105 °С на 1 час. Охладили при комнатной температуре. Отфильтровали через капроновый фильтр (плотность 20 ден), отжали. Осадок отбросишь Из полученного водного экстракта отобрали 10 мл и высушили при температуре 50 °С до испарения влаги, затем досушили при 105°С до постоянного веса. Сухой остаток взвесили на аналитических весах и определили выход сухих веществ при водной экстракции семян по формуле:
Х=[Ах 1 ООх 1 ()0]:Нх( 100-W),
где X — содержание сухих веществ в водном экстракте,0 о;
А - масса абсолютно сухого остатка после выпаривания экстракта, г;
H — масса исходной возд\шно-с\ хой навески, г;
W - ВЛАЖНОСТЬ ИСХОД}]ОН НПВССЮ) МУКУ), 0л
Сравнительный анализ показал, что содержание сухих веществ в молоке, полученном па установке "СК-20" из 13 сортов и линий сои, колебалось от 8,2 до 9,0 V В водных экстрактах тех-же образцов, полученных по новому, разработанном) нами способу, содержание сухих веществ находилось в тех же пределах 8,20-9,0 i °о. Коэффициент корреляции был существенным и составил 0,86.
Этот факт позволил нам рекомендовать лабораторный способ определения содержания сухих веществ в водных экстрактах семян сои для оценки пригодности сортов ятя производства соевых молочных продуктов.
Таким образом, на основе проведенных экспериментов, нами установлено, что главными критериями отбора сортов "молочного" типа являются: содержание белка в исходных семенах сон и содержание сухих веществ в соевом молоке. От этих показателей зависит не только качество молока и сыра "тофу", но и экономическая эффективность их производства.
Разработанный нами лабораторный способ оценки различных сортов сои на пригодность использования для производства соевого молока и сыра "тофу", позволяет вести отбор сортов "молочного" типа на ранних этапах селекционного процесса.
На основе экспериментальных данных, соевому молочному производству можно рекомендовать сорта Фора, Веста и В а лента. Для производства соевого молока и продуктов его переработки следует считать перспективными новые селекционные линии JI-784, Л-988, Л-1196.
Литература
1. Технические условия ТУ 9146-025-10126558-98. Заменитель молока "Соевое молоко". АОЗТ Фирмы "Соя". 22.09.1998.
5 Заказ 089
81
