CC BY
61
11. Japan Patent № 11018763, C12N9/38; C12P19/14;
C12N9/38; C12R1/09. Modification of beta-galactosidase / Matsumoto K., Ikeda M., Ooeda K. et al., pat. 26.01.99.
12. Japan Patent № 9238696, C12P19/18. Production of
saccharide composition containing 3'galactooligosaccharide / Kimura K., Watanabe Y., Matsumoto K. et al., pat. 16.09.97.
13. Japan Patent № 7236480, C12N9/38; C12R1/645;
C12N9/38. New beta-galactosidase and its production / Onishi I., Tanaka T., pat. 12.09.95.
14. Japan Patent № 4030744, A23C9/13; C12P19/04. Skimmed, milk containing galactooligosaccharide and its preparation / Shukke S., Yanagidaira S., Kobayashi T., pat. 03.02.92. Патенты-аналоги: EP 0458358.
15. Japan Patent № 8256680, A23C9/12; A23C9/18;
A23C9/12; A23C9/00. New food material and its production / Takaine M., Goto T., Aiuchi M., pat. 08.10.96.
16. International Patent WO 2008/037839, C12P 19/04, A23C 9/12, C12P 19/12, A23C 13/16. Method for producing products containing galactooligosaccharides and use thereof / Sibakov T., Kajander K., Harju M. (FI), pat. 03.04.08.
17. Japan Patent № 1168234, A23C9/12; A23C9/152;
C12N9/38 et al. Production of galactooligosaccharide-containing processed milk / Kobayashi Y., Suga T., Terajima T., pat. 03.07.89. Патенты-аналоги: EP 0323201, US 4944952, KR 930005847, NZ 227440.
18. International Patent WO 2001/090317, C12N 9/38. Beta-galactosidase isolated from a Bifidobacterium / Jorgensen F., Hansen O. C., Stougaard P. (DK), pat. 29.11.01.
19. US Patent № 6555348, C12P 019/44; C12N 009/10; C12N 009/26; A23C 019/00; A23C 017/00. Enzyme isolated from a Bifidobacterium / Jorgensen F., Hansen O.C., Stougaard P. (DK), pat. 29.04.03. Патенты-аналоги US 2002086358, US 2003162280, US 7081355.
20. International Patent WO 2007/110619, C12N5/10;
C12N9/38; C12N15/63; C12N5/10; C12N9/38; C12N15/63.
Beta-galactosidase with transgalactosylating activity / Tzortzis G., Goulas A., Goulas T. (GB), pat. 04.10.07. Патенты-аналоги: US 2009117080, NO 20083896, KR 20090003260, GB 2449209.
21. European Patent № 0263700, C12N1/38; C12P19/00;
C12P19/14; C12R1/69 et al. Method for producing oligosaccharides / Kobayashi Y., Kan T., Terashima T., pat. 13.04.88. Патенты-аналоги: EP 0263700, EP 0263700, US 489580, NZ 222056.
22. Japan Patent № 2215392, C07H3/06; C12N1/38;
C12P19/14. Production of galactooligosaccharide / Matsumoto K., Kobyashi Y., Suga T., pat. 28.08.90.
23. Japan Patent № 2100693, C12P19/04; C12P19/00;
C12P19/18; C12P19/24 et al. Production of galactooligosaccharide / Matsumoto K., Kobyashi Y., Suga T., pat. 12.04.90. Патенты-аналоги: EP 0363214, US 5032509, NZ 230882, DE 68920814, CA 2000127.
Поступила 21.06.10 г.
TRENDS OF GALACTOOLIGOSACCARIDES PRODUCTION METHODS DEVELOPMENT
A.G. KHRAMTSOV, A.B. RODNAYA, A.D. LODYGIN, S.A. RYABTSEVA
North Caucasus State Technical University,
2, Kulacov av., Stavropol, 355029; e-mail: ryabtseva07@mail.ru
The data about dynamics of galactooligosaccharides production methods patenting are shown. The analysis of advantages and disadvantages is carried out; trends of galactooligosaccharides technology development are revealed.
Key words: galactooligosaccharides, prebiotics, methods of production, patenting.
637.5.04/.07
ПРИЧИНЫ ОБРАЗОВАНИЯ И СПОСОБЫ КЛАССИФИКАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ НЕТРАДИЦИОННОГО КАЧЕСТВА
Н.В. ТИХОНОВА1, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ2
1 Уральская государственная академия ветеринарной медицины,
457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, 13; тел.: (35163) 2-32-21, электронная почта: tihonov75@bk.ru 2 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел./факс: (3842) 75-69-67
Причины образования мясного сырья нетрадиционного качества разнообразны: генетическая предрасположенность, несбалансированное кормление, воздействие стресса на животных и др. Определяющей причиной снижения качества мяса является стресс. Представлены различные способы классификации мяса нетрадиционного качества.
Ключевые слова: мясо нетрадиционного качества, PSE и DFD свойства, стрессоустойчивость животных.
Среди видов мясного сырья нетрадиционного каче- Существуют значительные отличия в качестве мяса
ства наиболее проблемным является мясо с PSE (блед- в зависимости от пород и вида убойных животных [6].
ное (pale), дряблое или мягкое (soft), водянистое Причиной образования мяса нетрадиционного качест-
(exsudative), рН менее 5,2) и DFD (темное (dark), плот- ва является нарушение горм°нальног° roi^e^Ta^.
ное (firm), сухое (dry), рН более 6,4) свойствами [1,2]. С помоЩью гормональных стмуляшрот повышают
Для свинины характерны признаки PSE, для говядины рост; развитие и усвояемость кормов. В качестве тагах
- DFD [1]. В силу его качественных характеристик мя- стимуляторов используют половые гормоны, а также
со со свойствами PSE необходимо использовать при заменяющие их синтетические гормоноподобные со-
производстве сырокопченых колбас и окороков, со единения (биостимуляторы), что отрицательно влияет
свойствами DFD - для вареных колбас [3-5]. на качество продукции [7].
Одной из определяющих причин образования мяса нетрадиционного качества является, по мнению автора [8], генетическая предрасположенность убойных животных.
Авторы [9-14] считают, что важным фактором образования мяса с отклонениями в процессе автолиза является воздействие стресса на организм убойных животных.
Животных подразделяют на чувствительных и устойчивых к стресс-факторам. Стрессочувствительные животные характеризуются мясом с PSE и DFD свойствами. Наибольшей стрессоустойчивостью обладают животные калмыцкой, казахской белоголовой, гере-фордской пород крупного рогатого скота [15, 16].
Существенное влияние на вероятность появления пороков оказывает жирность сырья, что справедливо как для свинины, так и говядины. В говядине, содержащей менее 4% мышечного жира, возрастает вероятность появления мяса DFD. Селекция мясных пород свиней с целью изменения соотношения мышечной и жировой тканей (с 1 : 1 до 1 : 0,5) привела к увеличению экссудативной и плотной сухой свинины [1].
Причиной появления мяса нетрадиционного качества также могут быть неблагоприятные условия содержания животных [17].
Одним из факторов, влияющих на качество мяса, является кастрация. В мясе кастрированных бычков процессы гликолиза протекают более благоприятно
[13].
Неполноценное кормление убойных животных также приводит к образованию мяса с PSE и DFD свойствами [18-21].
Таким образом, причины образования мясного сырья нетрадиционного качества разнообразны: генетическая предрасположенность, порода, пол, неблагоприятные условия содержания, несблансированное кормление, нарушение гормонального гомеостаза, воздействие стресса.
На наш взгляд, появление мясного сырья нетрадиционного качества обусловлено главным образом воздействием стресса и различным уровнем адаптационных возможностей организма убойных животных -стрессоустойчивостью. Стрессовое воздействие одинаковой силы и периода действия на животных одной породы и вида сказывается по-разному. Выделяют разные виды стресса, которые могут вызываться различными факторами:
физическими (температура, влажность, солнечная и ионизирующая радиация, шумы, движение воздуха);
химическими (повышение концентрации в воздухе аммиака, сероводорода, углекислого газа и других газов, химические вещества, применяемые в животноводстве и растениеводстве);
психическими (ранговые стрессы в процессе борьбы за лидерство в группе животных при беспривязном содержании до установления иерархического порядка и определения лидера в группе);
транспортными (погрузка и выгрузка, перевозка животных);
технологическими (взвешивание, отъем от матерей молодняка, скученное содержание, малый фронт корм-
ления и водопоя, повышенные шумы от работающих механизмов, длительные перегоны, резкая смена режимов содержания и др.).
Перечисленные стресс-факторы можно охарактеризовать как неблагоприятные условия содержания, способные вызвать стресс.
Выделяют кормовой стресс: недокорм, перекорм, недостаточное и неполноценное, а также избыточное питание, резкая смена характера кормления, использование недоброкачественных кормов, воды и т. п.
Введение различных гормоноподобных веществ в качестве стимуляторов роста можно отнести к экспериментальным стресс-факторам.
Следует отметить, что в период стресса изменяется гормональный гомеостаз. Выделяют породы животных с низкой и высокой стрессооустойчивостью. Кастрированные сельскохозяйственные животные характеризуются как более стрессоустойчивые.
Наши предположения, что определяющей причиной образования мясного сырья нетрадиционного качества является воздействие стресса и уровень стрес-соустойчивости убойных животных, согласуются с данными [7, 9, 10, 11, 14].
Целесообразно охарактеризовать различные способы классификации мяса по группам качества.
Способ контроля пищевой ценности мяса, разработанный авторами [3], заключается в том, что после обескровливания туш (на стадии разделки) в мышечной ткани определяют свободную активность тканевой протеиназы - катепсина D. При этом мясом с нормальной пищевой ценностью считают мясо при активности катепсина D менее 0,05 мкМ/ч • г белка, мясом с DFD свойствами - при активности катепсина D 0,05-0,075 мкМ/ч • г белка, мясом с PSE свойствами -при активности катепсина D более 0,075 мкМ/ч • г белка.
В способе контроля пищевой ценности мяса [22] предусматривается измерение pH мяса и сортировка мяса с pH 5,8-5,9 (PSE мясо). Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока и делают повторный замер pH. Контроль качества разделения по-лутуш мяса на DFD и нормальное осуществляют по разнице показаний pH до и после электровоздействия.
Определение качества мяса путем измерения коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520, 640 и 720 нм и его оценка путем расчета соотношения измеряемых величин предложена в [23].
Разработан способ [24], предусматривающий воздействие на мясное сырье электромагнитным облучением заданного диапазона длин волн и измерение значения показателя, коррелирующего с качеством мяса. Таким показателем служит отношение измеренных с помощью компаратора цвета (КЦШ) значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения. Мясо считают с нормальными свойствами при значении величины упомянутого отношения 1,05-1,0, мясо с DFD свойствами - при 1,2-1,25, мясо с PSE свойствами - при 0,9-0,95.
В способе [10] классифицируют мясное сырье на группы качества PSE, DFD и нормального качества (NOR) путем измерения величин рН через 1 и 24 ч с момента убоя животного. Данный способ, на наш взгляд, является наиболее простым и практически применимым в условиях любого мясоперерабатывающего предприятия.
Описанные способы предусматривают оценку качества мясного сырья после убоя животного. Нами разработан способ прижизненной оценки качества мяса убойных животных (заявка№ 2010150678). Классификация говядины на группы DFD и NOR в этом способе проводится путем определения разницы значений между положительным и отрицательным потенциалом в биологически активной точке (БАТ) Тэн-Фу. Разница потенциалов менее 5 мкА - говядина NOR, 5 мкА и более - мясо DFD. Метод основан на ранее разработанном нами способе определения стрессоустойчивости бычков [16].
Таким образом, для получения качественного мяса необходимо выращивать стрессоустойчивых сельскохозяйственных животных, минимизировать воздействия стресс-факторов и оценивать предрасположенность животных к образованию мясного сырья нетрадиционного качества в период выращивания и откорма.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гуринович Г.В., Потипаева H.H., Позняковский
В.М. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности. - М.; Кемерово: Издат. объединение «Рос. ун-ты»: «Кузбас-свузиздат: АСТШ». - 2005. - 362 с.
2. Журавская H.K., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Техно-химический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1999. - 176 с.
3. Пат. 2161305 РФ. Способ контроля пищевой ценности мяса / Л.С. Кудряшов, О.А. Дозмолина, Н.Н. Потипаева, О.М. Мы-шалова // БИПМ. - 27.12.2000.
4. Пат. 2092836 РФ. Способ контроля качества мяса / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева // БИ. - 10.10.1997.
5. Шатунов Д.С., Почукаев A.A. Использование мясного сырья с пороком PSE // Мясная индустрия. - 2008. - № 9. - С. 11.
6. Лушников В.П., Михайлова И.Ю., Криштафович
В.И. Влияние генотипа и возраста овец на химические и органолеп-
тические показатели мяса // Мясная индустрия. - 2008. - № 7. -
С. 19-22.
7. Криштафович В.И., Колобов С.В., Яблоков Д.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза // Мясная индустрия. - 2005. - № 1. - С. 30-33.
8. Лисицын А.Б. Пути повышения эффективности переработки свинины // Все о мясе. - 2007. - № 4. - С. 23-24.
9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
10. Жаринов А.И., Кудряшов Л.С. Что нужно знать о парном мясе // Мясная индустрия. - 2005. - № 7. - С. 16-19.
11. Мельников Ю.Г. Профилактика стрессов у бычков при промышленном выращивании и откорме // Ветеринария. - 1997. -№ 4. - С. 94-96.
12. Татулов Ю.В., Косачева Т.В., Кузнецова С.А. Влияние стресса свиней на качество мясного сырья // Мясная индустрия.
- 2009. - № 7. - С. 54-56.
13. Тихонов С.Л. Стресс и качество мяса. - Троицк: УГАВМ, 2007. - 148 с.
14. Тихонова Н.В., Позняковский В.М. Оптическое излучение и БАВ: использование для обеспечения качества мяса и мясопродуктов // Germany. Saarbrücken: LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG, 2011. - 184 с.
15. Кузнецов А.И. Способ определения стрессовой чувствительности свиней // Свиноводство. - 1991. - № 6. - С. 13-14.
16. Пат. 2292197 РФ. Способ определения стрессоустойчи-вости у бычков / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин,
A.В. Степанов // БИПМ. - 27.12.2000.
17. Монастырев А.М. Стрессы и их предупреждение при интенсивной технологии производства говядины. - Троицк, 2000. -159 с.
18. Габараев А.Н., Асрян В.М. Обогащение кормов биокорректором для получения мяса индейки высокого качества // Мясная индустрия. - 2009. - № 3. - С. 38-39.
19. Кудряшов Л.С., Кучерук С.И. Влияние природных цеолитов на продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров // Мясная индустрия. - 2008. - № 9. - С. 16-19.
20. Левахин В., Исхаков Р., Айрих В. Влияние комбикормов разного состава на мясную продуктивность бычков // Молочное и мясное скотоводство. - 2006. - № 3. - С. 18-20.
21. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных: Справ. пособ. / Под ред. А.П. Калашникова, В.И. Фисинина,
B.В. Щеглова, Н.И. Клейменова.-3-е изд. перераб. и доп.-М., 2003.
- 456 с.
22. А. с. 1244589 SU, кл. G 01 N 33/12, 1986 г.
23. А. с. 1449904 SU, кл. G 01 N 33/12, 1989 г.
24. Кудряшов Л.С. Оценка качества мясного сырья // Мясная индустрия. - 2010. - № 4. - С. 11-12.
Поступила 17.03.11 г.
REASONS FOR EDUCATION AND WAYS OF CLASSIFICATION OF NON-TRADITIONAL RAW MEAT QUALITY
N.V. TIKHONOVA \ V.M. POZNYAKOVSKY2
1 Ural State Academy of Veterinary Medicine,
13, Gagarin st., Troitsk, Chelyabinsk area, 457100; ph.: (35163) 2-32-21, e-mail: tihonov75@bk.ru
2 Kemerovo Technological Institute of Food Industry,
47, Stroiteley blvd., Kemerovo, 650056; ph./fax: (3842) 75-69-67
The reasons of formation of meat raw materials of non-traditional quality are various: genetic predisposition, unbalanced feeding, stress influence on animals etc. The determinative reason of decrease in quality of meat is stress. Various ways of classification of meat of non-traditional quality are presented.
Key words: meat of non-traditional quality, PSE and DFD properties, a resistance to stress of animals.
