CC BY
187
УДК 338.482.22 DOI: 10.12737/17461
ПРЕДПОСЫЛКИ РАЗВИТИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА
В РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ
Сивошапка Юлия Владимировна, соискатель, специалист системы менеджмента качества, ysivoshapka@mail.ru
ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет»,
Керчь, Российская Федерация
В статье на основе изучения факторов, сдерживающих развитие туристского сектора региона, обоснована необходимость создания нового продукта туристской индустрии Крыма - гастрономического туризма.
В работе исследуется потенциал концепции развития и продвижения гастрономического туризма на основе перспектив, предоставляемых различным заинтересованным сторонам. В целях аутентификации заинтересованных сторон и определения их мотивов рассмотрены концептуальные вопросы, касающиеся связи между гастрономическим туризмом и развитием туристского сектора, потенциала гастрономического туризма как инструмента развития региона, стратегии, разрабатываемой для содействия развития гастрономического туризма.
Автором установлено, что стороны, заинтересованные в возникновении и развитии гастрономического туризма, можно сгруппировать в четыре отдельные категории в зависимости от географического масштаба, в котором они работают, сферы деятельности и ценности их интересов: 1) «госрегуляторы» - региональные и муниципальные государственные учреждения; 2) «гастрономические посредники», представляющие собой широкий круг заинтересованных игроков рынка, работающих в туристском и смежных с ним секторах; 3) «фермеры (производители) и рестораторы», участвующие в предоставлении гастрономических услуг или производстве; 4) «заинтересованная общественность» - добровольцы, участвующие в исследованиях, результаты которых могут быть применимы в разработке стратегий. Выявлено, что для развития гастрономического туризма в Республике Крым требуется консолидация усилий, знаний и возможностей всех сторон, заинтересованных в диверсификации туристского продукта, расширении временных рамок активного периода туристского сезона, повышении конкурентоспособности туристского продукта региона в частности и туристского сектора в целом.
Ключевые слова: гастрономический туризм, региональная экономика, стратегия, развитие, заинтересованная сторона
Крым, являющийся новым субъектом Российской Федерации, обладает исключительными природно-климатическими и историко-культурными ресурсами, необходимыми для успешного развития сферы туризма.
Несмотря на успешное развитие отдельных туристских дестинаций региона, в целом данная отрасль нуждается в существенной (кардинальной) модернизации и реформировании.
В настоящее время специалисты отмечают наличие ряда факторов, сдерживающих развитие сектора туризма:
-недостаточность ресурсной и инфраструктурной обеспеченности региона; -неравномерность размещения имеющегося природно-ресурсного, туристско-рекреационного потенциала территорий;
-снижение конкурентоспособности туристского комплекса по сравнению с туристским сектором стран Черноморского региона1; -сезонность работы туристской отрасли;
-неудовлетворительное состояние существующей туристской инфраструктуры, материально-технической базы коллективных средств размещения;
-неравномерность развития туристского потенциала Республики Крым Для решения вышеуказанных проблем и минимизирования рисков необходимо осуществлять поиск новых, в какой-то степени «инновационных» для Крыма решений, способных стимулировать развитие туристского сектора и позволяющих диверсифицировать туристский продукт, разработать новые туристические маршруты, обеспечить удовлетворение потребностей современного туриста и повысить продуктивность и эффективность туриндустрии.
Мы считаем, что одним из таких инструментов должен стать гастрономический туризм, который может повысить конкурентоспособность туристского бизнеса, а также способствовать формированию узнаваемости и продвижению туристского бренда Республики Крым.
Понятие гастрономического туризма, взаимосвязь гастрономии и туризма широко изучено различными исследователями [1-5], однако совокупность возможностей, способов и методов воздействия гастрономического туризма на развитие регионального туризма в целом в современной научной литературе представлена фрагментарно.
Данное обстоятельство актуализирует необходимость изучения как степени влияния гастрономического туризма на развитие туристской индустрии региона, так и роли заинтересованных сторон в становлении данного направления, что позволит в дальнейшем сформировать стратегию развития гастрономического туризма и эффективно её реализовать на региональном уровне.
1 Федеральная целевая программа «Социально-экономическое развитие Республики Крым и г. Севастополя до 2020 года»: утв. постановлением Правительства РФ от 11.08.2014 № 790 // Собр .законодательства РФ. -2014. - № 33, ст. 4595. - С. 12556 - 12645.
Следует отметить, что планирование процесса создания нового туристского продукта региона, каким является гастрономический туризм, имеет важное значение для устойчивого развития туристской отрасли. При этом достижение эффективного развития возможно лишь при условии идентификации игроков, заинтересованных в функционировании данного направления в регионе, анализе их мотивации и потребностей.
В данной работе нами исследуется потенциал концепции продвижения и развития гастрономического туризма на основе перспектив, предоставляемых различным заинтересованным сторонам.
В целях аутентификации заинтересованных сторон и определения их мотивов нами были рассмотрены следующие концептуальные вопросы, касающиеся:
- связи между гастрономическим туризмом и развитием туристского сектора;
- потенциала гастрономического туризма как инструмента развития региона;
- стратегии, разрабатываемой для содействия развития гастрономического туризма.
Термин «заинтересованные стороны» в данной работе используется в соответствии с определением Э. Фримана «как любой группы или индивида, которые могут повлиять или на которые влияет достижение целей организации» [6, с. 46].
Первый шаг, сделанный в проведенном анализе с учетом теории заинтересованных сторон, включал в себя отождествление заинтересованных сторон в становлении предлагаемого нового направления, а также их практический интерес в разработке нового туристского продукта, ориентированного на потребности современного туриста.
Нами было установлено, что стороны, заинтересованные в возникновении и развитии гастрономического туризма, можно сгруппировать в четыре отдельные категории в зависимости от географического масштаба, в котором они работают, сферы деятельности и ценности их интересов.
Первая группа - это «госрегуляторы» - региональные и муниципальные государственные учреждения, роль которых заключается в разработке стратегии продвижения гастрономического туризма на местном и региональном уровнях.
Вторая группа - «гастрономические посредники». Эта группа представляет собой широкий круг заинтересованных игроков рынка, работающих в туристском и смежных с ним секторах. К ним можно отнести турагентства, туроператоров, отельеров, владельцев кулинарных школ и т. п. Некоторые представители данной группы могут работать не только на местном и региональном, но и на национальном уровне.
Третья группа - «фермеры (производители) и рестораторы», т.е. представители среднего и малого бизнеса, участвующие в предоставлении гастрономических услуг или производстве, продаже готовой гастрономической продукции потребителям через сети ресторанов, на фермерских рынках, гастрономических фестивалях и т.п. Для этой группы заинтересованных сторон географических масштаб деятельности, по существу, носит локальный характер.
Четвертая группа - «заинтересованная общественность», «добровольная общественность» - это инсайдеры отрасли, добровольцы, участвующие в исследованиях, результаты которых могут быть применимы в разработке стратегий, целей и концепций, направленных на развитие туристских дестинаций региона, создание доступной и комфортной туристской среды. Указанная группа может быть сформирована специально с целью проведения исследований, причем инициировать создание этой группы, могут представители первой и второй классификационных групп. В большинстве случаев представителями данной группы являются образовательные, научно-исследовательские, консалтинговые и общественные организации, отдельные компетентные специалисты в сфере туризма.
Кроме того, нами было выдвинуто предположение, что интересы идентифицированных на предыдущем этапе исследования заинтересованных сторон являются единым непротиворечивым целым, и в дальнейшем оно было подтверждено результатами исследования.
Понимание роли каждой группы сквозь призму масштаба их деятельности и конкретных интересов позволит в дальнейших исследованиях определить и сформулировать действия, способные стимулировать развитие гастрономического туризма и туристского сектора отрасли региона в целом.
Для оценки перспективы развития и становления нового для Крыма направления в туризме и роли заинтересованных сторон в определении и функционировании элементов (инструментов), необходимых для разработки стратегии развития гастрономического туризма, способствующего увеличению объемов реализации крымского туристского продукта, был применен качественный подход.
С гносеологической точки зрения выводы, основанные на исследовании мнений заинтересованных сторон, являются субъективными. Однако методологический подход, взятый за основу в настоящей работе, позволил триангулировать данные, полученные из различных источников информации, в т.ч. и из данного исследования.
На основании опроса респондентов, предварительно отнесенных к соответствующей группе заинтересованных сторон, путем обработки пятидесяти полуструктурированных интервью, продолжительностью каждого не менее 30 минут, включающих в себя ряд открытых вопросов к представителям различных заинтересованных сторон, участвующих в туриндустрии: владельцев и сотрудников турагентств, рестораторов, производителей местных пищевых продуктов, владельцев баз отдыха и мини-отелей, представителей муниципальных и региональных органов власти, нами были получены исходные данные для проведения анализа.
Респондентов попросили высказать мнения относительно того, считают ли они, что гастрономический туризм может способствовать развитию туристской индустрии и, как следствие, региональному социально-экономическому развитию, а также какой тип взаимоотношений необходимо установить с другими заинтересованными сторонами на местном и региональном уровнях в целях формулирования стратегии развития гастрономического туризма в Крыму и продвижения данного направления. Целью данного интервьюирования было определение и систематизация сходств и различий ответов респондентов в видении поставленной проблемы.
Анализ мнений заинтересованных в развитии гастрономического туризма сторон, проведенный в рамках каждой группы, позволил идентифицировать и обобщить их основные интересы. А сформированная трехмерная структура триангуляции данных, примененная в поисках общих тем и пересекающихся областей между различными источниками информации - опрос респондентов, СМИ, различные Интернет-источники, данные статистических отчетов, обзор литературы по гастрономическому туризму, -обеспечила более достоверную интерпретацию результатов исследования.
Участие первой группы заинтересованных сторон «госрегуляторов», как правило, должно быть основано на комбинации методов протекционистской политики и теории «провалов рынка». Данная теории позволяет обосновать роль, которую играют государственные учреждения в продвижении гастрономического туризма в регионе и в создании или повышении спроса на конкретный туристский продукт.
Для Республики Крым гастрономический туризм является новым, ещё не изученным явлением, требующим полной поддержки со стороны как муниципальных, так и региональных властей. Из интервью, проведенных с представителями данной группы, очевидно, что управленческие решения, связанные с разработкой нового турпродукта, должны включать в себя действия, направленные на координацию, руководство и популяризацию. Кроме того, было установлено, что роль региональных властей в данном
секторе должна заключаться в объединении всех заинтересованных игроков рынка в целях информирования как потребителей данных услуг, так и участников, оказания всесторонней рекламной и маркетинговой поддержки, поскольку именно эта группа заинтересованных сторон имеет ресурсы и рычаги управления, необходимые для установления связи с участниками туристского сектора в целях успешной реализации стратегии развития гастротуризма.
Опрос представителей второй группы - «гастрономических посредников» показал, что они, действуя «со стороны предложения», достаточно сильно заинтересованы в поддержке развития гастрономического туризма в регионе. Представители этой группы способны инициировать и поддерживать (на всех уровнях - информационном, финансовом, консультационном и т.п.) проведение различных гастрономических мероприятий как катализаторов для привлечения туристов в регион, с одной стороны, и в целях увеличения экономической выгоды для себя - с другой. «Посредники» будут играть главную роль в «укреплении» связей с другими группами заинтересованных сторон, путем разработки и продвижения гастрономических маршрутов, организации фестивалей, кулинарных мастер-классов и других мероприятий, оказывающих влияние на развитие и популяризацию гастрономического туризма.
Для третьей группы гастрономический туризм представляет собой прекрасную возможность для роста, т.к. развитие нового направления поможет консолидировать малому бизнесу свои усилия, направленные на продвижение местной продукции, в целях укрепления конкурентных позиций на рынке. За счет диверсификации продукции представители данной группы будут способствовать активизации малого бизнеса в туристских дестинациях регионов. Но для их эффективной работы необходима государственная поддержка, в частности применение прямых и косвенных субсидий. Без сомнения, получение прибыли является главным фактором, обеспечивающим выживание в долгосрочной перспективе представителей малого бизнеса, и, как показывает анализ мнений участников данной группы, это является одним из важнейших мотивационных факторов их деятельности. Кроме того, скоординированная работа всех заинтересованных сторон в развитии гастрономического туризма, по нашему мнению, составит достойную конкуренцию услугам, предоставляемым крупными торговыми сетями и ресторанами быстрого питания.
«Фермеры (производители) и рестораторы» мотивированы на участие в разработке и реализации стратегии развития гастрономического туризма как средства сбыта своей
продукции на конкретном рынке, позволяющем дифференцировать их от агропромышленного производства.
Последняя группа заинтересованных сторон определяется нами как «добровольная общественность», т.е. организации, учреждения, общественные объединения, целью которых не является получение прибыли. Данная группа заинтересованных сторон играет особую роль в региональном развитии, прежде всего в проведении исследований, направленных на изучение и разработку экономических механизмов, способствующих формированию стратегии развития гастрономического туризма. Эта группа заинтересована в содействии синергии с бизнесом и потенциальном практическом применении научного знания для развития туристского сектора в частности и экономики региона в целом. Представители данной категории могут определить риски и возможности, затрудняющие или необходимые для развития региона, что в дальнейшем может быть использовано первой группой для разработки стратегии развития гастротуризма, а второй и третьей группой заинтересованных сторон - для реализации стратегии на практике.
Систематизируя и обобщая результаты исследования предпосылок развития гастрономического туризма в регионе, можно сделаны следующие выводы.
1. Гастрономический туризм является перспективным новым направлением в туриндустрии, способным обеспечить комплексное и устойчивое развитие туристской среды Республики Крым.
2. Для развития данного направления требуется консолидация усилий, знаний и возможностей всех сторон, заинтересованных в диверсификации туристского продукта, расширении временных рамок активного периода туристского сезона, повышении конкурентоспособности туристского продукта региона в частности и туристского сектора в общем.
3. Необходима разработка научных концепций, описывающих механизмы развития гастрономического туризма в Крыму.
Подводя итог изложенному, автор отмечает необходимость дальнейших исследований принципов и функций формирования гастрономического туризма в Республике Крым с применением иных методологических приемов в целях получения всесторонней и объективной информации.
Литература
1. Hall C.M. Culinary Tourism and Regional Development: From Slow Food to Slow Tourism? // Tourism Rev. Int. 2006. № 9(4). P. 303-306.
2. Hall C.M., Mitchell R. Gastronomic tourism: Comparing food and wine tourismeexperiences/Niche tourism: Contemporary issues, trends and cases. Oxford: Elsevier Butterworth-Heinemann, 2005. Р. 73-88.
3. Gilmore J., Pine B. Authenticity: what consumers really want. Harvard: Business School Press, 2008. 415 р.
4. Lin Y.-C., Pearson T.E., Cai L.A. Food as a Form of Destination Identity: A Tourism Destination Brand Perspective //Tourism and Hospitality Res. 2011. № 11. P. 30-48.
5. Henderson J.C. Food Tourism Reviewed//British Food Journal. 2009. № 111. Р. 317-326.
6. Freeman R. Edward. Strategic Management: A stakeholder approach. Boston: Pitman, 1984. 276 p.
7. Логунова Н. А. Использование маркетингового подхода при формировании стратегии развития круизного туризма // Практический маркетинг. - 2014. - № 4 (206). -С. 31-38.
PREREQUISITES FOR THE DEVELOPMENT OF FOOD TOURISM IN THE REPUBLIC OF CRIMEA
Yulia Sivoshapka, PhD applicant, Specialist of Quality Management System,
ysivoshapka@mail.ru
Kerch State Marine Technological University Kerch, Russian Federation
Following an analysis of factors which hinder the development of the regional tourism sector, for the purpose of the regional travel industry development the article justifies the need for development of a new product of the Crimean tourism industry - food tourism.
The article explores the potential of the concept of food tourism promotion and development based on prospects available for the different parties concerned. To identify the parties concerned and their motives, the article has addressed conceptual issues relating to a connection between food tourism and tourism sector development; potential of food tourism as an instrument of region development; strategy to be evolved to encourage development of food tourism.
It has been established that the parties interested in the origin and development of food tourism may be grouped into four separate categories depending on geographic scope of their operations, business profile and value of their interests: 1) "state regulatory authorities" -regional and municipal state authorities; 2) "food intermediaries" that comprise a wide range of the concerned market players involved in tourism and related sectors; 3) "farmers (producers) and restaurant keepers" involved in provision of food services or production, "public
crp. 34 H3 231
concerned" - volunteers involved in surveys, the findings of which may be used for the development of strategies. It has been found out that the development of food tourism in the Republic of Crimea requires consolidation of efforts, knowledge and capabilities of all the parties interested in the diversification of tourism product, extension of time frames of a high tourist season and increase in marketability of the regional tourism product, in particular, and tourism sector, in general.
Keywords: food tourism, regional economy, strategy, development, party concerned
References
1. Hall C.M. Culinary Tourism and Regional Development: From Slow Food to Slow Tourism? // Tourism Rev. Int. 2006. № 9(4). Pp. 303-306.
2. Hall C.M., Mitchell R. Gastronomic tourism: Comparing food and wine tourism eexperiences/Niche tourism: Contemporary issues, trends and cases. Oxford: Elsevier Butterworth-Heinemann, 2005. Pp. 73-88.
3. Gilmore J., Pine B. Authenticity: what consumers really want. Harvard: Business School Press, 2008. 415 p.
4. Lin Y.-C., Pearson T.E., Cai L.A. Food as a Form of Destination Identity: A Tourism Destination Brand Perspective // Tourism and Hospitality Res. 2011. № 11. Pp. 30-48.
5. Henderson J.C. Food Tourism Reviewed // British Food Journal. 2009. № 111. Pp. 317-326.
6. Freeman R.E. Strategic Management: A stakeholder approach. Boston: Pitman, 1984. 276 p.
7. Logunova N.A. Ispol'zovanie marketingovogo podhoda pri formirovanii strategii razvitija kruiznogo turizma [Using a marketing approach to evolve a strategy for cruise travel development] // Prakticheskij marketing [Practical marketing]. 2014. No. 4 (206). Pp. 31-38.
