CC BY
170
ВЕСТН. МОСК. УН-ТА. СЕР. 8. ИСТОРИЯ. 2017. № 5
Е.В. Долгих
(кандидат ист. наук, ст. науч. сотрудник Лаборатории истории русской
культуры исторического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова)*
ПРАВОВОЕ ПОЛОЖЕНИЕ ЗАВЕДЕНИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ В 1861-1918 гг.
В статье делается попытка определить правовое поле функционирования разных элементов системы общественного питания в России второй половины XIX — начале XX в. Она включала: разносную торговлю готовой едой и съестные лавочки; общественные столовые; разнотипные заведения трактирного промысла: кухмистерские, трактиры — с подачей алкоголя и без, кондитерские-кафе и рестораны. Кроме общих законодательных положений, обязанности и возможности их владельцев определялись административными распоряжениями министерств финансов и внутренних дел, акцизного управления, губернаторов, земств, городских дум, полицейских властей.
Ключевые слова: история повседневности, правовое регулирование предпринимательской деятельности, история общественного питания, история ресторанного дела в России.
The article attempts to define the legal framework of the functioning of various elements of the system of public catering in Russia in second half of the 19th — early 20th century. Those elements were: the peddling trade in finished food and food shops; canteens; different types of institutions fishing tavern: kukhmister-skaya, "tracktir" — serving alcohol and without, pastry shops, cafes and restaurants. In addition to General legislative provisions, the responsibilities and capabilities of owners of all types of institutions were affected by administrative orders of the ministries of Finance and home Affairs, excise, governors, the Zemstvos, city councils, police authorities of the city or province.
Key words: the history of everyday life, legal regulation of business activities,
history of catering, history of restaurant business in Russia.
* * *
История повседневности немыслима без истории еды и питья. А сфера общественного питания — эта та область, где пересекаются традиции пищевые и кулинарные, потребительские и досуговые, предпринимательские и правовые. Однако все эти составляющие не в равной степени привлекали внимание гуманитариев. Правовое положение трактиров, харчевен, ресторанов становилось предметом анализа реже, чем их социокультурный облик. Это неравномерное распределение исследовательского интереса невольно
* Долгих Елена Валерьевна, тел.: (495) 939-20-56; e-mail: culture@hist.msu.ru
искажает картину: культурным нормам приписывается то, что было результатом прямого правового регулирования. При этом часто питейная культура заслоняет собой застольную, кулинарную и просто бытовую культуру еды. «Кабак» и «трактир» выступают как синонимы там, где они скорее антиподы друг друга; а слово «водка» обозначает любой алкоголь с XVI по XXI в.
На наш взгляд, формально-правовые характеристики — часть социокультурных. Они создавали тот жесткий каркас, внутри которого и жил «харчевный промысел». В некоторых отношениях правовые ограничения отсекали какие-то возможные линии развития. Разумеется, действенность запретов проверяется рутинной практикой повседневности. Ответом этой практики может быть как освоение предписанных норм, так и их молчаливое переделывание или даже игнорирование. Но прежде чем выяснить, как и почему действовали «акторы» и потребители в сфере общественного питания, надо знать, от чего они отталкивались, чему противостояли, что принимали, — надо представить себе ту систему обязанностей и возможностей, которую формировало правовое регулирование.
Итак, к середине XIX в. сложились системы питейных заведений и заведений трактирного промысла, причем законодатель тщательно выстраивал иерархию тех и других1. В 1850-х гг. «местами продажи питий» считались: питейные дома; ведерные и штофные лавки; временные выставки; водочные магазины или погреба; городовые при конторах и дистанционные подвалы2. К заведениям трактирного промысла причислялись гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры, харчевни; столы без подачи напитков (с 1836 г.), кафе-ресторанты (с 1841 г.). Действовали также заведения, не причисляемые к промыслу, но выполнявшие те же функции: постоялые дворы, съестные лавочки, кухмистерские столы, кондитерские, московские греческие кофейни, буфеты при театрах и привилегированные заведения — воксалы.
С точки зрения правовой эволюции этих систем во второй половине XIX в. очень важно почеркнуть, что собственно питейные заведения никогда не были связаны с трапезой. «Базовым» среди этих заведений всегда был питейный дом: кабак (первое прямое
1 Подробнее см.: Долгих Е.В. История общественного питания в России по законодательным источникам (1626—1861 гг.) // Исторический журнал: научные исследования. 2015. № 5. С. 605—619; Он же. К истории повседневности: очерк потребления спиртных напитков в России (конец XV в. — 1936 г.) // Вестник Моск. ун-та. Сер. История. 2015. № 5/6. С. 14-63.
2 Положение об акцизно-откупном комиссионерстве для продажи с 1851 по 1855 год казенного вина и других питий в Великороссийских и Ставропольской губерниях. 6 апреля 1850 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 25. 1850 г. № 24058. П. 65.
упоминание в 1563 г.) — кружечный двор (1651 г.) — питейный дом (1765 г.); изменение названий связано с реформами организации питейного сбора. Он существовал как тип заведения по крайней мере с XVI в. по 1885 г. Возможность «теплой еды» законодательно допускалась лишь однажды: по откупным условиям 1835—1839 гг. и только в уездных питейных домах3; в другие периоды холодные закуски (без уточнения) допускались на усмотрение откупщика или изгонялись вовсе. В 1861 г. «в питейных домах, шинках и выставках дозволяется иметь для закуски только хлеб»4. В 1868 г. вновь разрешены холодные маркитанские закуски — не более 4 сортов за один раз, закуски должны быть выставлены на стойке на тарелках и не могут быть подаваемы посетителям в отдельной посуде5. В 1873 г. для Петербурга и городов губернии вновь возвращается запрет на еду кроме хлеба и соли; посетителям воспрещается приносить с собою какие-либо закуски, а хозяевам допускать потребление таковых посетителями6. Таким образом, кабак никогда не был местом, где ели. Но именно в питейных домах до 1861—1863 гг. подавались основной алкогольный напиток: «хлебное вино» — «простое», «двойное», «полугарное», затем, во второй половине XIX в., «столовое» и «очищенное». Вход в питейные дома законодательно не ограничивался ни для каких категорий населения, кроме нижних военных чинов. В этих заведениях запрещались песни, музыка, карточная игра.
Что же касается правовой предыстории собственно харчевных заведений, то она выстраивалась «в противовес» положению заведений питейных — для них ограничивалось и разграничивалось право продажи разных алкогольных напитков.
Харчевни — стариннейший тип заведения общественного питания, существовавший по крайней мере с 1620-х гг. Харчевни XVII — первой половины XIX в. не имели права продавать спиртное, за исключением — в некоторые периоды — легкого полу-пива. Только однажды, с 1855 по 1859 г., при попытке реформировать откупа не
3 Условия для содержания питейных сборов в 28-ми Великороссийских губерниях и Кавказской области с 1835 по 1839 год // ПСЗ. Собр. II. Т. 9. 1834 г. № 7206.
4 Положение о питейном сборе 4 июля 1861 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 26. 1861 г. № 37197. П. 269.
5 Новая редакция статей Устава о питейном сборе. 18 июня 1868 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 43. 1868 г. № 46003. П. 278.
6 О правилах ограничения раздробительной продажи крепких напитков в С.-Петербурге и пригородных участках и о возвышении патентного сбора с водочных заводов и заведений для продажи крепких напитков. Высочайше утвержденное мнение Государственного совета, распубликованное 13 июля 1873 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 48. 1873 г. № 52394. П. 10.
затрагивая основ системы, разрешена была продажа полугара в уездных харчевнях7.
Трактиры (с 1719 г.) и затем герберги (с 1746 г.) первоначально были петербургским явлением, предназначались для приезжих и местных людей свободного состояния, содержались иноземцами по европейским аналогам. Это был первый тип заведений, где совместились горячие кушанья и спиртные напитки, причем до 1746 г. — любые. Однако с этого года вводится правило: напитки, отпускаемые в кабаках, не должны продаваться в гербергах и трактирах. Это правило просуществовало формально до откупных условий 1846—1851 гг., а фактически до реформы питейного и трактирного дела 1861—1863 гг. Другими словами, вплоть до второй половины XIX в. основной алкогольный продукт в трактирных заведениях всех категорий не подавался (по крайней мере, легально). Не менее важно, что в трактиры с середины XVIII в. не пускались люди в крестьянской одежде. Таким образом, большинство населения не могло совместить распитие привычных и доступных по цене напитков с горячей едой. В 1861—1863 гг. впервые за всю историю питейного и харчевенного дела основной алкогольный напиток соединился с горячей пищей в общедоступном — в правовом отношении — заведении.
Итак, в 1861—1863 гг. проведены две взаимосвязанные реформы, изменившие облик как сферы общественного питания, так и потребления алкоголя. Положение о питейном сборе 4 июля 1861 г.8 ликвидировало откупа, вводило акцизную систему при свободных производстве и продаже алкогольных изделий. Соответственно с этим менялось и положение заведений трактирного промысла. Положение о трактирных заведениях9 в полном объеме вводилось с 1 января 1863 г. Оно отменяло существовавшую систему трактирных откупов, ограничение на число самих заведений и на ассортимент подаваемых напитков и блюд. Впервые законодательно предложено определение: «Трактирное заведение есть открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наем особые покои "со столом", либо производится продажа кушанья и напитков» (п. 1). Интересен перечень элементов системы общественного питания, показывающий, с одной стороны, итог ее развития в первой поло-
7 Положение о продаже казенного вина и изделий из оного в Великороссийских губерниях, на четырехлетие с 1855 по 1859 год. 8 февраля 1854 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 29. 1854 г. № 27912. П. 385.
8 Положение о питейном сборе 4 июля 1861 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 26. 1861 г. № 37197.
9 Положение о трактирных заведениях 4 июля 1861 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 36. 1861 г. № 37198.
вине XIX в., а другой — новый этап ее эволюции: а) гостиницы; б) подворья; в) меблированные квартиры (в столицах), отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат; г) собственно трактиры; д) ресторации; е) кофейные дома; ж) греческие кофейные (в Москве); з) кафе-рестораны и кухмистерские столы для приходящих; и) харчевни; к) буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода; л) такие овощные и фруктовые лавки, где в особых покоях предлагаются на «месте» закуски и завтраки разными съестными припасами; м) городские галереи (в Москве) с правом держать стол и продавать напитки, и н) открываемые на все летнее время палатки на гуляньях (п. 1). Этим заведениям разрешалось иметь для употребления на месте и на вынос: «кушанья всякого рода, десертные припасы и кондитерские изделия» и безалкогольные напитки. Только «распивочно» на месте должны подаваться виноградные вина, спиртные напитки, портер, пиво и мед; также на месте должны употребляться табак и сигары (п. 4). Кроме перечисленных видов заведений, Положение упоминало постоялые дворы и съестные лавочки «в городских поселениях, для доставления дешевого приюта и продовольствия простому народу, к потребностям и привычкам коего эти заведения и должны быть приноровлены» (п. 52). В этих лавочках могла подаваться горячая еда, но не продавались чай и спиртное.
Вместо прежней иерархической регламентации развлечений, Положение в общей форме констатировало: «содержателям трактирных заведений не воспрещается иметь бильярды и дозволенные законом игры, а равно музыку; но в харчевнях не дозволяется игра в карты» (п. 4). Впервые с петровского указа 1719 г. не оговорено никаких ограничений на вход в разные виды трактирных заведений.
Торговля готовым съестным и гастрономическими продуктами включала также торговлю вразнос и из лавок. Положение 1863 г. о пошлинах за право торговли10 допускало беспошлинный разносный торг вареным, соленым и копченым мясом или рыбой, «всякими готовыми простыми съестными припасами» (прил. к ст. 4), печеным хлебом, булками, пряниками и «другими крестьянскими лакомствами», сбитнем и квасом. Свидетельство на мелочный торг из лавок позволяло продавать среди многого прочего оливки, каперсы, икру, вязигу, разную соленую и сушеную рыбу; фрукты сухие, фрукты свежие местного произрастания, апельсины, лимоны, пастилу, разные варенья и пряники и разные крестьянские лаком-
10 Положение о пошлинах за право торговли и других промыслов 1 января 1863 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 38. 1863 г. № 39118. Ч. 1. С. 3—15. Т. 38. Ч. 2. Приложение к ст. 4 роспись А. Приложение к ст. 59 роспись Е. Приложение к ст. 39 роспись Ж. С. 3—6.
ства; молочный товар и сыр; «всякую овощь свежую, сушеную, соленую и квашеную»; «всякие грибы вообще» (прил. к ст. 39); ветчину, колбасу, бульон сухой; печеный разного рода хлеб, сухари, булки, квас и кислые щи (шипучий вид кваса).
Таким образом, уже в 1860-е гг. функционировали все элементы системы общественного питания — от «фаст-фуда» до заведений, рассчитанных на утонченный вкус и толстый кошелек.
Следующим важным преобразованием в этой сфере оказалась ликвидация питейных домов в 1885 г., мыслившаяся администраторами как борьба с «неправильным» потреблением спиртного11. По новым Правилам о раздробительной продаже напитков «питейный дом» с 1 января 1886 г. исчезал из общественного быта, основным местом продажи алкоголя становились винные лавки, торговавшие только на вынос (откупоривание посуды внутри лавки категорически запрещалось). Вместе с тем право выносной торговли получили трактирные заведения, станционные буфеты, постоялые дворы12. Это, вероятно, и послужило основанием тому, что и в быту, и в официальной отчетности трактиры стали причислять к питейным заведениям. Однако своеобразными наследниками кабаков стали не трактиры, как иногда можно прочитать в литературе, а пивные лавки. Им разрешалось торговать пивом, портером и медом с подачей только холодных маркитанских закусок. В случае, если владелец лавки желал добавить и горячую пищу, он должен был оформить разрешение на трактирный промысел — с уплатой всех причитающихся этому промыслу налогов13. Такое же право получили рейнсковые погреба, а в 1904 г. погреба русских виноградных вин с распивочной продажей14. Подобных лавок и погребов, например, в Москве на начало 1913 г. насчитывалось всего 17, а пивных лавок без горячего — 71115. Во Владимирской губ. в 1912 г. действовало 212 распивочных и 53 выносных пивных лавки, и только 46 «пивных лавок трактирного промысла»16. В 1914 г.
11 Подробнее см.: Быкова А.Г. Государственно-правовое регулирование производства и продажи алкоголя в Российской империи в XIX — начале XX вв. Омск, 2006.
12 Правила о раздробительной продаже напитков 14 мая 1885 г. // ПСЗ. Собр. III. Т. 5. 1885 г. № 2946.
13 Новая редакция статей Устава о питейном сборе 18 июня 1868 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 43. 1868 г. № 46003. Ст. 333.
14 О разрешении в погребах русских виноградных вин, с распивочною продажею, торговли горячими кушаньями. Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета 17 мая 1904 г. (Собр. Узак. 1904 г. Июля 9, отд. 1, ст. 1205) // ПСЗ. Собр. III. Т. 24. 1904 г. № 24556.
15 Ресторатор. 1912. № 13. С. 5.
16 Обзор Владимирской губ. за 1912 г. Приложение к всепод. отчету Владимирского губернатора. Владимир, 1913. С. 34.
московское Общество пивоторговцев выступило с инициативой об изменении соответствующих статей Положения о трактирном промысле и Устава об акцизных сборах, дабы пивным лавкам была разрешена подача горячих кушаний без устройства очага и кухонь, «посредством электроэнергии»17.
Главным предметом регулирования деятельности заведений трактирного промысла являлась «алкогольная составляющая» их меню. Именно право продавать крепкие спиртные напитки вводило трактиры в число заведений с «раздробительной продажей питей» и соответствующих этому ограничений. Причем запретительные меры могли вводится не только общим законодательным порядком, но и циркулярами Министерства финансов, Министерства внутренних дел, Министерства путей сообщения, Главным управлением неокладных сборов и казенной продажи питей, распоряжениями губернатора, полицейских властей и городских дум (в рамках компетенции каждого). Заведения с раздробительной продажей крепких напитков нельзя было открывать ближе 40 сажен от храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей и кладбищ, а также от зданий, занимаемых казармами, тюрьмами, учебными заведениями, больницами и богадельнями, волостными правлениями и этапными домами (если только они не находятся в арендуемых помещениях). С 1868 г. то же правило применено в отношении дворцов императорской фамилии и императорских театров18. В 1870 г. эта граница отодвинулась на две версты от имений Ливадии, Ропши, Царской Славянки, Ильинского и Усова19. Нельзя было открыть заведение ближе 50 сажен от граничной черты железных дорог20 или 100 сажен от рельсов21. С 1861 г. в селениях, где происходят волостные или мирские сходы, распивочная про-
17 Ресторанная жизнь. 1914. № 1. С. 10.
18 О применении правил относительно устройства мест раздробительной продажи крепких напитков не ближе 40-саженного расстояния от христианских храмов, казарм и т. п., к устройству тех же заведений близ дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров. Именной, объявленный Сенату Министром внутренних дел 31-го декабря 1868 // ПСЗ. Собр. II. Т. 43. 1868 г. № 46594.
19 Об ограничении торговли крепкими напитками близ имений Их Императорских Величеств: Ливадии, Ропши, Царской Славянки, Ильинского и Усова. 29 мая 1870. Высочайше утвержденное положение Комитета министров, объявленное Сенату товарищем министра финансов 12 Июня // ПСЗ. Собр. II. Т. 45. 1870 г. № 48432.
20 О воспрещении открывать питейные заведения близ линии железных дорог. 13 июля 1864 г. Высочайше утвержденное мнение Государственного совета, распубликованное 31-го того же июля // ПСЗ. Собр. II. Т. 39. 1864 г. № 41063.
21 О некоторых изменениях в действующих правилах, о производстве питейной торговли. 8 января 1886 г. Высочайше утвержденное положение Комитета Министров (Собр. Узак. 1886 г. января 24, ст. 80) // ПСЗ. Собр. III. Т. 6. 1886 г. № 3450.
дажа запрещалась в эти дни до окончании сходов22. В дальнейшем торговля ограничивалась расстоянием не ближе двухсот пятидесяти сажен от сельских сходов и волостных судов23.
Торговля спиртным воспрещалась в Пяток Страстной недели, в первый день Св. Пасхи и в первый день Рождества Христова. Эти правила постоянно уточнялись: оговаривался запрет на время крестных ходов, а также в воскресные и табельные дни — до окончания Божественной литургии; запрет мог быть распространен и на другие дни по распоряжению министра финансов по соглашению с министром внутренних дел24. С 1866 г. действовал запрет на открытие трактирных заведений при народных гуляньях на Сырной и Светлой неделях25. С 1898 г. запрет распространялся на время призыва новобранцев в вооруженные силы, войсковых маневров, крупных общегосударственных праздников26.
Важно подчеркнуть: запрещение торговли спиртным по торжественным дням означало для трактирщиков не запрет на отпуск спиртного, а полное закрытие этих заведений в установленное время. Вместе с тем от всех этих запретов традиционно, с XVIII в., освобождались заведения, обслуживающие путешественников, — гостиницы и буфеты при станциях и вокзалах.
Гораздо скромнее в правовых актах выглядит съестная составляющая меню. «Кушанья, продаваемые из трактирных заведений, должны быть из свежих припасов; напитки же без вредной подмеси»27. Дозволялось производить торговлю всякого рода припасами, кроме крепких напитков, с пяти часов утра, в городах — до одиннадцати часов, а вне городских поселений — до десяти часов вечера. Эта продажа могла производиться по вольным ценам; но владельцы заведений обязаны иметь таблицу с перечислением цен всем предметам трактирного промысла; она должна быть вывешена в общих покоях28. Время работы могло регулироваться городскими
22 Положение о питейном сборе 4 июля 1861 г. П. 276.
23 Об изменении и дополнении узаконений по казенной продаже питей. Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета 12 июня 1900 г. (Собр. Узак. 1900 г. июля 20, ст. 1754) // ПСЗ. Собр. III. Т. 20. 1900 г. № 18860. П. 6.
24 Там же. П. 2.
25 О воспрещении продажи питей на народных гуляньях в городах во время Сырной и Светлой недель. Именной, объявленный в циркуляре товарища министра финансов управляющим акцизными сборами от 25 Июля 1866 года // ПСЗ. Собр. II. Т. 42. 1867 г. Дополнения к т. 41. № 43469 а.
26 Пашков Е.В. Антиалкогольная кампания в России в годы первой мировой войны // Вопросы истории. 2010. № 1. С. 80.
27 Положение о трактирных заведениях 4 июля 1861 г. П. 39.
28 Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 г. (Собр. Узак. 1893 г. июля 9, ст. 820) // ПСЗ. Собр. III. Т. 13. 1893 г. № 9738.
думами, полицией и губернаторами. Так же городское самоуправление должно было осуществлять санитарный контроль и регламентацию. Обязательные постановления требовали чистоты и опрятности в достаточно общей форме. Конкретные распоряжения появляются довольно поздно. Например, московское постановление «О воспрещении занятий и пребывания больных лиц в заведениях по изготовлению, хранению и продаже пищевых продуктов» было принято думой только в сентябре 1913 г.29 Надо сказать, что роль постановлений дум от 1890-х к 1910-м гг. возрастала. Кроме привычного и тем не менее всегда актуального вопроса о часах работы разных типов заведений (что подтверждают корреспонденции из разных городов в ресторанные журналы), думы стремятся регулировать благоустройство трактирных заведений. Если сравнить обязательные постановления Московской думы 1893—1895 гг.30 с проектом 1912 г.31, то видна и эволюция городского хозяйства, и эволюция представлений городского самоуправления о сфере общественного питания в целом.
С 1861 г. заведения трактирного промысла имели право открывать фактически люди всех сословий: купцы всех гильдий, мещане, крестьяне, торгующие по торговым свидетельствам. Ограничения могли быть только в случае прошлых судимостей предполагаемого владельца. Не возбранялось одному человеку иметь несколько трактирных заведений — различных или однотипных.
Порядок открытия в целом сохранялся на протяжении всего XIX — начала XX в., естественно, с некоторыми новациями. Разрешение на открытие заведения трактирного промысла в любых городах давали городские думы (или органы, их заменяющие). Это свидетельство на право торговли должно было обновляться ежегодно. И здесь решающим опять-таки являлся вопрос — будет ли открываемое заведение торговать алкоголем. «Открытие в городских поселениях питейной продажи в заведениях трактирного промысла допускается не иначе, как по предварительном освидетельствовании помещения заведения полициею, при участии акцизного надзора и лица, назначенного от городского управления. Об освидетельствовании составляется, за подписью присутствующих, акт, в котором должны заключаться все сведения, необходимые для определения того, соответствует ли заведение своему назначению. Акт этот, по воспоследовании разрешения городской думы на открытие питейной продажи, предъявляется, в числе других
29 Сборник постановлений обязательных для жителей города Москвы Московской городской думы. 11 издание. Москва. Городская Типография. 1914. С. 82.
30 Там же. С. 41-44.
31 Ресторатор. 1912. № 9. С. 2-3; № 10. С. 1-3; № 11. С. 1-2; № 12. С. 1.
документов, акцизному управлению при получении патента»32. Патент на торговлю алкоголем выдавался на три года первоначально надзирателем за акцизными сборами (или его помощником); в 1885— 1894 гг. присутствиями по питейным делам, с введением казенной монополии в 1894—1904 гг. в акцизном управлении. Ответственность за наличие беспатентного спиртного в заведении закон возлагал на хозяина, даже если оно было принесено посетителями33. При этом само по себе получение такого патента не гарантировало одобрительного решения городской думы — она имела право «отказать в разрешении на открытие трактирного заведения с продажей крепких напитков в случае, когда это признано будет соответствующим интересам городского благоустройства»34. Таким образом, для открытия городского заведения требовались санкции трех разных инстанций, которые, надо сказать, и в дальнейшей жизни трактира играли определяющую роль. Все эти инстанции обладали правом контроля в пределах своего ведомства — за правильностью продажи питей, за санитарным состоянием, часами работы и за внутренним порядком («благочинием»). В случае обнаружения нарушений составлялся полицейский протокол, но наказание налагал мировой судья или съезд мировых судей.
Негородские трактиры открывались с разрешения губернаторов по соглашению с Управляющим акцизными сборами (если заведение предполагало питейную торговлю). Будущий владелец должен был представить «письменное согласие того ведомства, владельца или общества, во владении или в ведении которого находится земля, где предполагается открыть заведение»35. На особом положении в 1873—1879 гг. существовали Москва, Одесса, Петербург и Петербургская губерния: питейный доход здесь был объявлен принадлежащим всецело государственному казначейству, право продажи спиртных напитков выносилось на торги и как следствие ограничивалось количество торгующих ими заведений36.
32 Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 г. Ст. 444.
33 Новая редакция статей Устава о питейном сборе. 18 июня 1868 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 43. 1868. № 46003. Ст. 278.
34 Ресторанная жизнь. 1914. № 11. С. 4.
35 Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 г. П. 52.
36 О правилах ограничения раздробительной продажи крепких напитков в С.-Петербурге и пригородных участках и о возвышении патентного сбора с водочных заводов и заведений для продажи крепких напитков. Высочайше утвержденное мнение Государственного совета, распубликованное 13 июля 1873 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 48. 1873 г. № 52394. Об изменении примечания 1 и разъяснении примечания 3 к статье и 310 Устава о питейном сборе (по Прод. 1869 г.). Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета 1 января 1876 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 49. 1874 г. № 53091. О продолжении действия временных правил о раздробительной питейной продаже в Петербурге, Москве, Одессе, и в Петербургской губернии. Именной 7 октября 1876 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 51. 1876 г. № 55438; № 56425.
Условием открытия заведения была уплата соответствующих налогов. Их можно условно разделить на общие торговые (промысловые) и собственно трактирный. Этот особый сбор определял специфику правового и финансового положения трактирщика.
С первой половины XIX в. часть акцизной суммы (за право торговли спиртным и табаком) с трактирных заведений поступала в казну городов. Положение 1861 г. сохранило эту практику (ст. 4; ст. 28. прим. 3). Но общий раскладочный трактирный сбор в пользу городов был расширен. Средний годовой акциз с заведения за право его содержания определялся для каждого городского поселения местным городским обществом с утверждения губернского начальства, «причем количество сего среднего акциза соразмеряется как с состоянием трактирного промысла в городском поселении, так и с потребностями городской казны для удовлетворения общественных расходов» (ст. 20). Этот средний акциз умножается на количество городских трактирных заведений, и в результате получается сумма налога. Все содержатели заведений трактирного промысла одного города образуют одно платежное сообщество, которое ежегодно производит внутри себя раскладку акциза на каждое заведение. Если в городе более 10 таких заведений, то владельцы выбирают на 4 года депутатов для раскладки акциза. «Число депутатов определяется, смотря по количеству трактирных заведений, в каждом городском поселении, думою или заменяющим оную местом, с утверждения губернского начальства, но так, чтобы число это составляло не менее 10 и не более 50» (ст. 22). Составленная ими раскладка должна быть напечатана не позже 20 ноября в местных ведомостях (в столицах - в полицейских ведомостях), и несогласные с ней владельцы могли до 1 декабря подать жалобу депутатам, «которые, не входя ни в какую переписку, постановляют окончательное по сему предмету заключение и утверждают раскладку не позже 15 декабря» (ст. 31). Взнос вносился вперед каждые полгода (не позже 5 января и 5 июля); в случае неуплаты заведение закрывалось немедленно распоряжением городской думы (ст. 33).
Постоялые дворы и съестные лавочки по Положению 1861 г. облагались одинаковым сбором без раскладки, «определенным, ежегодно, городским обществом, при составлении росписи городским доходам и расходам». Он вносился за год вперед (ст. 59).
Негородские трактиры по Положению 1861 г. выплачивали ежегодный фиксированный Положением взнос в казенную палату в соответствии с тремя классами заведений. Распределение местных трактиров по классам делалось казенной палатой (ст. 72, 73).
Положение о трактирном промысле 1893 г. не меняло раскладочную систему в целом, но внесло существенные изменения. Теперь
городская дума разделяла общую сумму трактирного сбора на две части: одна подлежала раскладке между заведениями с продажей крепких напитков, другая — без таковой продажи. Дума получила право освобождать от сбора некоторые «беспитейные» заведения (ст. 27). Теперь, если в городе насчитывалось свыше 40 трактирных заведений, раскладка должна была производиться по группам: «распределение заведений трактирного промысла на группы производится думою по степени доходности, размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе или по другим, наиболее соответствующим правильному распределению сбора, признакам» (ст. 30). Условия выработки раскладки, возможный минимум и максимум индивидуального взноса определялись думой. Сама же раскладка могла производиться непосредственно собранием владельцев данной группы или избранной ими специальной раскладочной комиссией (ст. 33). Эти комиссии избирались ежегодно только на время и с целью проведения раскладки, состав их не мог повторяться два года подряд. Женщины-владелицы получали исключительное право передачи по доверенности своего голоса на выборах раскладочных комиссий (ст. 37). Срок окончания раскладки по новому Положению сдвигался на более раннее время — 20 октября. Недовольным владельцам выделялся месяц для подачи жалоб в городскую управу. Управа передавала жалобы (со своим заключением) в городскую думу и решение думы в этом вопросе являлось окончательным и не подлежало обжалованию (ст. 45). В случае неуплаты заведение по-прежнему подлежало закрытию, но владелец мог возобновить работу своего заведения, если выплатит взнос с пеней из расчета 1% в месяц с неуплаченной суммы (ст. 49).
Заведения трактирного промысла вне городских поселений (кроме постоялых дворов) должны были платить особый трактирный сбор в уездный земский сбор, а там, где не было земств, — в губернский (ст. 53). Этот трактирный сбор был по-прежнему фиксированным законодательно: 60, 30 и 15 рублей в год в зависимости от разряда местности. «Причисление местностей к тому или другому разряду сообразно с выгодами, представляемыми в каждой из них трактирным промыслом, производится уездным земским собранием, с утверждения губернатора, а там, где Положение о земских учреждениях не введено, — губернским распорядительным комитетом» (ст. 55). Эти учреждения также получали права освобождать от сбора некоторые заведения, не торгующие крепкими спиртными напитками.
Городская дума могла увеличить общую сумму сбора, а положение городского бюджета невольно подталкивало гласных к призы-
вам повысить налог. Бывали и более сложные случаи. Например, в Сызрани в 1913 г., как сообщала ресторанная пресса, управляющим акцизными сборами Симбирской губ. были признаны излишними пять трактиров, они были закрыты с 1 января. Однако городской трактирный сбор уже был разложен с учетом этих пяти трактиров и образовалась недостача в 4200 руб. Городская дума добавила эту сумму к выплатам остальных трактиров. А это повлекло за собой и увеличение государственного промыслового налога, так как он был увязан с суммой, выплачиваемой каждым заведением в городской доход37. Для небольших городов поступления от трактиров даже в худшие для трактирного промысла времена составляли половину всей доходной статьи «сборы с промыслов и торговли»38.
Заседания же самих групп владельцев или комиссий ресторанная пресса называла «раскладочной страдой». Обычные в таких случаях конфликты и недовольство могли найти выход только в подаче индивидуальных жалоб в городскую управу. Однако городские думы редко пересматривали раскладку, и чаще жалобы оставались без последствий.
Налог за право торговли менялся на протяжении второй половины XIX - начала XX в. По Положению о пошлинах за право торговли и других промыслов 1863 г.39 пошлины взимались за торговые или промысловые свидетельства. Промысловые свидетельства - более традиционны и выдавались на мелочной, развозный, разносный торг, на мещанские промыслы и купеческим приказчикам. При этом некоторые виды разносной торговли, в частности «продажа съестных припасов, фруктов и лакомств всякого рода» (ст. 4), от пошлин освобождались. Для торговых свидетельств Положение 1863 г. предусматривало новый тип - купеческие, или гильдейские (первой гильдии для оптового торга и второй гильдии для розничного). Такая новация позволяла пользоваться преимуществами купеческого звания без перехода в собственно купеческое сословие. «Свидетельства, как купеческие, так и промысловые, могут быть выдаваемы лицам обоего пола русским подданным всех состояний и иностранцам» (ст. 21). Обновлять их требовалось ежегодно. По правилам 1863 г. владельцы городских трактирных заве-
37 Ресторанная жизнь. 1914. № 11. С. 7.
38 Соза Л.Н. Трактиры Коломны во второй половине XIX - начале ХХ века // Подмосковный летописец: историко-краеведческий альманах. 2009. № 4 (22). М., 2010. С. 44.
39 Высочайше утвержденное Положение о пошлинах за право торговли и других промыслов. 1 января 1863 г. // ПСЗ. Собр. II. Т. 38. 1863 г. № 39118. Ч. 1. С. 3-15. Т. 38. Ч. 2. Приложение к ст. 4 роспись А. Приложение к ст. 59 роспись Е. Приложение к ст. 39 роспись Ж. С. 3-6.
дений, платившие в местный городской доход не менее 200 руб. сер. в год акциза, обязаны были иметь свидетельство второй гильдии; но платящие менее 200 руб. сер. могли содержать заведения по свидетельству на мелочной торг в данной местности (ст. 38). Приказчики и приказчицы, управляющие трактирным заведением, относились к 1-й категории приказчиков и были обязаны брать свидетельства с уплатой пошлин (ст. 49, 52).
Закон о государственном промысловом налоге 1898 г. вводил разделение местностей на классы, а торговых и промышленных предприятий и личных промысловых занятий — на разряды40. Это разделение, а также размер окладов основного промыслового налога устанавливался расписаниями и ведомостями законодательным порядком и подлежали пересмотру через каждые пять лет (ст. 3). Из всех типов заведений общественного питания от государственного налога освобождались предприятия, содержавшиеся без отдачи в аренду земскими, городскими и сословными учреждениями в видах вспомоществования народному продовольствию — народные столовые, чайные и т.п.; столовые, чайные и буфеты, устраивавшиеся попечительствами, комитетами и обществами народной трезвости; содержавшиеся при воинских частях, в правительственных, общественных и сословных учреждениях и при учебных заведениях столовые, чайные и буфеты, если хозяйство в них ведется без отдачи в аренду и без продажи продуктов посторонним лицам; устраивавшиеся при частях войск, военных учреждениях и заведениях офицерские экономические общества, имевшие незначительные обороты; буфеты при благотворительных мероприятиях; складирование съестных припасов для рабочих (ст. 6, пп. 3, 9, 18, 36). Развозная и разносная торговля съестным «в сыром или изготовленном для потребление виде» от уплаты общегосударственного налога освобождалась (прил. к п. 30 ст. 6).
Все остальные заведения делились на разряды (прил. II). К I разряду причислялись заведения трактирного промысла по следующим трем критериям: либо наемная плата за их помещение превышает 5 тыс. руб. в год, либо доходность их помещений исчислена для взимания казенного налога с городских недвижимых имуществ не ниже 5 тыс. руб., либо особый трактирный сбор с этих заведений в пользу города превышает в столицах 1500 руб., а в прочих городах — 1000 руб. в год. Во II разряд попадали заведения с арендой или доходностью помещений меньше 5 тыс. руб. или платившие городской акцизный сбор в столицах — свыше 200 руб. и до 1500 руб.,
40 Положение о государственном промысловом налоге 8 июня 1898 г. // ПСЗ. Собр. III. Т. 18. 1898. № 15601. Ч. 1. С. 489—515. Приложение II. Ч. 2. С. 210—220.
а в прочих городах — от 200 до 1000 руб. в год; в этот же разряд входили все буфеты на первоклассных станциях железных дорог. К III разряду относились заведения с оборотами ниже перечисленных, а также чайные, кофейные и молочные (с потреблением продуктов на месте), занимавшие более одной комнаты. К IV — постоялые и заезжие дворы вне городских поселений без продажи крепких напитков, табака и табачных изделий; «однокомнатные» чайные, кофейные и молочные; заведения для продажи лимонада, сельтерской воды и других прохладительных напитков. Таким образом, небольшие съестные лавочки, не являвшиеся по статусу трактирными заведениями и не платившие особый трактирный сбор, торговали по промысловым свидетельствам IV разряда (прил. к п. 30 ст. 6).
Промысловый налог уплачивался ежегодно и был условием получения промыслового свидетельства на промышленное или торговое предприятие или личный промысел.
Как видим, введение разрядов преследовало цель комплексного налогового обложения. Собственно прогрессивное налогообложение не вводилось, но создатели закона пытались увеличить сбор с предприятий с большим торговым оборотом. Поэтому определение «перворазрядный ресторан» характеризует статус заведения именно с точки зрения его оборота и не имеет отношения к кухне или обстановке, как это часто подразумевается в популярной литературе. В ресторанной прессе можно было встретить такую формулировку: «доступный ресторан I разряда» («дешевое кафе по типу немецких, с подачей горячей пищи и напитков»)41. Разрядность самими рестораторами воспринималась как ограничение, и одним из пожеланий к реформированию трактирного дела была отмена разделения42.
Подоходный налог был введен в апреле 1916 г.43 Он выплачивался, если общая годовая сумма облагаемого дохода плательщика превышала 850 руб. При этом засчитывался оклад основного промыслового и государственного квартирного налогов. Заявления от плательщиков были поданы весной 1917 г. Временное правительство издало несколько важных налоговых законов, в частности реформировало промысловый налог44. Это направление отчасти
41 Ресторатор. 1912. № 4. С. 3.
42 Ресторатор. 1912. № 11. С. 4.
43 Закон о государственном подоходном налоге 6 апреля 1916 г. Одобренный Государственным советом и Гос. думой выс. утв. закон // Собр. узаконений и распоряжений правительства, издаваемое при Правительствующем сенате. Отдел I. Полугодие 1. № 106. Ст. 838.
44 Подробнее см.: Кириллов А.К. Реформа промыслового налога в России в 1917 г // Вопросы истории. 2011. № 12. С. 87-95.
продолжено политикой Советской власти в 1918 г., в той ее линии, которая пыталась сохранить регулярную налоговую систему в условиях практики произвольных чрезвычайных «контрибуций». С целью фиксации налоговых поступлений постановление Народного комиссариата торговли и промышленности от 20 апреля 1918 г. запрещало для торговых и промышленных предприятий переход в другие руки, ликвидацию или учреждение новых — вплоть до издания будущих постановлений. Оно распространялось на торговые предприятия I и II разрядов и торгово-промышленные первых 4-х разрядов, согласно расписанию для платежа основного промыслового налога45.
Естественно, правовое регулирование касалось и других сторон функционирования заведений общественного питания. Некоторые из них были акционерными обществами, некоторые — товариществами с долевым участием. Кроме того, профессиональные общественные объединения владельцев и служащих трактиров подчиняли их своим правилам. Решения этих союзов, при всем их локальном характере, носили для участников обязательный характер, уставами обществ предусматривались санкции за неподчинение.
Другой важнейшей составляющей правовых отношений (и частых судебных разбирательств) была аренда помещений. Большинство трактирщиков организовывали дело в съемных помещениях. Чаще всего дома, снимаемые под трактиры, рестораны, кухмистерские и чайные, были частновладельческими, но иногда они принадлежали акционерным обществам, общественным организациям, даже монастырям. Помещение ресторана «Славянский базар» на Никольской улице акционерное общество Теплых рядов арендовало у Синодальной типографии46. В домах Человеколюбивого общества на Арбате и на Лубянке в 1890-х помещались трактиры47. Коломенский лавочник С.Ф. Игнаткин смог снять для продажи пива часть здания Общества трезвости48. В некоторых городах домовладельцы практиковали сдачу в наем под трактир, получив предварительно разрешение акцизного управления на продажу крепкого алкоголя. Цена за «помещения с разрешением» увеличивалась в два раза, и условия такой аренды оказывались разорительными49. Взаимные
45 Постановление об утверждении обязательного постановления Народного комиссариата торговли и промышленности от 20 апреля 1918 г. об ограничениях, устанавливаемых для торговых и торгово-промышленных предприятий // Декреты советской власти. Т. II. М., 1959. С. 517—519.
46 Вся Москва. Адресная и справочная книга на 1914 год. М., 1914. Стлб. 347.
47 Торгово-промышленная адресная книга города Москвы. М., [1894]. Стлб. 799— 800.
48 Соза Л.Н. Указ. соч. С. 44.
49 Ресторатор. 1912. № 4. С. 7.
иски арендодателей и съемщиков о выполнении условий составляли обычную судебную практику. Особенно уязвимыми съемщики оказывались в случае продажи дома новому владельцу, особенно крупным банкам.
Другой комплекс сложных вопросов - взаимоотношения владельцев со служащими, особенно с официантами (женская прислуга допускалась только в заведениях без крепких напитков). Эти отношения частично регулировались общим трудовым законодательством. В частности, Положение 1906 г. об обеспечении нормального отдыха служащих в торговых заведениях, складах и кон-торах50 регулировало часы работы и обязательные выходные дни. Заведения, имеющие целью продажу кушаний и напитков для потребления на месте, могли быть открыты в продолжение не более 15 часов в сутки (ст. 1). Служащим в них полагалось выделять на еду в общей сложности 2 часа; распределение времени обеденного перерыва устанавливалось по соглашению хозяев со служащими (ст. 4). Заведения не должны были открываться в первый день Св. Пасхи, день Св. Троицы и первый день Рождества Христова (исключение делалось для железнодорожных и пароходных буфетов, гостиниц, постоялых дворов) (ст. 6, 7). Безвозмездными сверхурочными работами служащих можно было занимать только при несчастных случаях, угрожающих товару или торговому помещению, а в заведениях, торговавших скоропортящимися съестными припасами, кроме того, и тогда, когда работы представлялись безусловно необходимыми во избежание порчи товара (ст. 3). Не достигшим 17-летия служащим обоего пола предоставлялись вечерние часы для посещения школ (ст. 8). Положение 1906 г. давало полномочия издания обязательных постановлений общественным городским и губернским земским учреждениям или заменяющим их установлениям, а в местностях, где таковые учреждения или установления не введены, - губернаторам или начальникам областей. Для выработки обязательных постановлений образовывалась смешанная комиссия в составе представителей от общественных городских или губернских земских учреждений, а в местностях, где таковые учреждения или установления не введены, - от местной администрации, представителей торгующих и их служащих, а также при необходимости и представителя акцизного ведомства.
Однако общие законы не охватывали всей специфики найма в трактирном промысле. На жаловании состояли только работники
50 Об обеспечении нормального отдыха служащих в торговых заведениях, складах и конторах. Высочайше утвержденное положение Совета Министров 15 ноября 1906 г. // ПСЗ. Собр. III. Т. 26. 1906 г. № 28548.
кухни. Швейцары, гардеробщики и официанты в большинстве трактирных заведений даже в начале XX в. поступали на службу без жалования, их доходом считались чаевые, причем с официантов обязательно требовались денежные залоги (в счет боя или уноса посуды). В случае разорения или мошенничества владельца служащие теряли свои залоги. Эти отношения не находили достаточного регулирования в действующем праве. Попытку составить обязательное постановление в этом вопросе предприняла, в частности, Московская городская дума в 1907—1914 гг., однако получившийся проект «Правил, регулирующих взаимные отношения содержателей ресторанов, трактиров, буфетов и иных учреждений трактирного промысла к их служащим» выходил из компетенции городского самоуправления и требовал разрешения в общем законодательном порядке51.
Такой общий закон был принят 1 сентября 1918 г.: Народным комиссариатом труда утверждено «Нормальное положение рабочих и служащих трактирного промысла»52. Оно вступало в силу с 1 сентября 1918 г. и было обязательным для всех предприятий трактирного промысла на территории РСФСР. Заключение установленного Положением коллективного договора, наблюдение за его исполнением и разрешение конфликтов возлагалось на смешанные комиссии из представителей союза служащих и рабочих трактирного промысла и представителей союза предпринимателей или представителей организаций, в ведении которых находятся предприятия. В случае невозможности прийти к соглашению конфликты должны были окончательно разрешаться Народным комиссариатом труда и ВЦСПС или соответствующими органами на местах (ст. 3). Устанавливался 8-часовой рабочий день с часовым обеденным перерывом (ст. 13, 15); месячный отпуск с сохранением содержания (ст. 19). Вводились правила для работы учеников, возраст поступающих не должен был быть меньше 16 лет (ст. 33). Работники получали расчетные книжки, чаевые ликвидировались; жалование исключало любые другие выдачи и доплаты (деньгами или натурой), получаемые обеды вычитались по себестоимости. На каждом предприятии трактирного промысла предполагалось создание расценочной комиссии из выборных работников и представителей администрации. Она должна была не только следить за осуществлением всех пунктов договора, но и распределять (на конкретном предприятии) работников по группам и категориям,
51 Ресторанная жизнь. 1914. № 10. С. 5; № 11. С. 5.
52 Протоколы 1-го Всероссийского съезда рабочих и служащих трактирного промысла (19—26 июля 1918 г.). Приложение. М., 1918. С. 78—93.
предусмотренным тарифом. Тарифные ставки работников трактирного промысла делились на 6 групп в зависимости от квалификации и вида выполняемых работ.
Очень любопытны правовые аспекты внутреннего порядка заведений общественного питания.
Вопреки устоявшимся представлениям, что в каждом ресторане играл оркестр, а в каждом трактире — граммофон, разрешение на оркестрионы, граммофоны, оркестры, а тем более концертные номера надо было испрашивать в полиции. Эти разрешения давались неохотно. Так, коломенский уездный исправник в 1874 г. отклонил прошения четырех трактирщиков на музыкальные машины, хотя давал заведениям хорошую характеристику («не случалось никаких бесчинств и беспорядков»); тем пришлось обращаться с ходатайствами к губернатору53. Были и курьезные ситуации, связанные с личными пристрастиями: помощник московского градоначальника В.В. Петров, по сведениям прессы, слышать не хотел о мандолинах и балалайках в ресторанах: «Мандолина и балалайка в ресторане — нет, это невозможно!», и не мог привести никаких более определенных аргументов54. С 1 января 1914 г. московский губернатор запретил в губернии граммофоны в чайных и пивных (чтобы не привлекали посетителей), оркестрионы были оставлены для заведений III разряда, оркестры — для II и I. И только I разряду разрешалось иметь по одному бильярдному столу55. Не случайно московские варьете «Максим», «Аполло», «Эльдорадо», «Победа», будучи собственно ресторанами с концертной программой, существовали как буфеты при театрах-варьете. Это упрощало их положение в плане развлекательной программы, но ставило в невыгодный условия в дни Праздника трезвости, когда продажа спиртного в театрах была запрещена56.
Более категорично власти относились к трактирной «самодеятельности». Игра на гармошке, пение песен, пляски считались нарушением общественного порядка, были не только поводом для привлечения полиции, составления протоколов и последующих разбирательств у мирового судьи, но и основанием для административного закрытия заведения.
Игра в бильярд с XVIII в. была предметом тщательного регулирования. Разрешение требовалось получить на каждый бильярдный стол. При продаже заведения с бильярдом покупатель обязан был оформлять разрешение заново (и мог его не получить). Перевод
53 Соза Л.Н. Указ. соч. С. 41.
54 Ресторанная жизнь. 1914. № 10. С. 7
55 Ресторанная жизнь. 1914. № 2. С. 9.
56 Ресторанная жизнь. 1914. № 8. С. 4.
бильярда из одного заведения в другое разрешался также только по специальному дозволению полицейского начальства. Московский трактирщик И.В. Жаров, получив отказ, подал на градоначальника жалобу в Сенат. Указ Сената гласил: «По указу Его Императорского Величества, Правительствующий сенат слушали: дело по жалобе крестьянина Ивана Жарова на отказ московского градоначальника в разрешении просителю перевода биллиарда из одного трактира в другой. — Приказали: Рассмотрев обстоятельства настоящего дела и принимая во внимание: 1) что, на основании ст. 12 Пол. о трактирном пром., т. XII, ч. 2, изд. 1902 г., неза-прещенные законом игры допускаются в заведениях трактирного промысла с разрешения губернатора; 2) что по точному смыслу сего законоположения и согласно определению Правительствующего Сената от 23 сентября 1910 года по д. Коновалова, все вопросы, касающиеся содержания биллиардов в трактирных заведениях, всецело зависят от губернаторов, и 3) что посему, отказав просителю иметь в принадлежащем ему в г. Москве трактире биллиард, московский градоначальник не вышел из пределов предоставленных ему законом полномочий (ст. 949 Общ. Учр. Губ. т. II, по прод. 1906 г.), — Правительствующий Сенат определяет: настоящую жалобу Жарова оставить без последствий. О чем, для объявления просителю и на рапорт от 27 июля 1911 г., за № 163418, московскому градоначальнику, с возвращением подлинного дела, послать указ. Января 22 дня 1914 г.»57.
Столичные ресторанные журналы регулярно печатали сообщения о разрешениях и об отклонениях ходатайств трактировладель-цев. Не удивительно, что одним из их пожеланий была передача надзора из ведомства полиции и акцизного ведомства в органы городского самоуправления, которые вырабатывали бы, совместно с сословными организациями, обязательные постановления, регулирующие промысел, а о нарушениях доводили до сведения надлежащих ведомств для привлечения виновных к законной ответ-ственности58.
Время от времени административно регулировались и названия заведений (они не были частью торгового права и не являлись маркой заведения в юридическом смысле). Так, например, в 1912 г. петербургский градоначальник издал приказ приставам принять к точному исполнению циркуляр министра внутренних дел, воспрещающий частным театрам, увеселительным заведениям, садам, гостиницам, ресторанам, погребам иметь вывески с названиями
57 Ресторанная жизнь. 1914. № 6. С. 11.
58 Ресторатор. 1912. № 11. С. 4.
императорских и великокняжеских резиденций. Исключение делалось только для Ялты. Не дозволялись: Царское Село, Царская Славянка, Петергоф, Гатчина, Красное Село, Елагин остров, Ильин-ское, Знаменское, Ливадия, Ореанда, Боржом, Ай-Тодор и др.59
Правовая регламентация могла касаться и более мелких деталей быта заведения. Так, московское общество пивоторговцев допустило в пивных лавках расстановку цветов и плакатов на подоконниках, ссылаясь на то, что в § 6 обязательных постановлений городской думы это не возбраняется60.
Новацией в жизни трактиров и особенно ресторанов стало появление в их правовом поле обязательств, связанных с авторскими правами. Применительно к механическим воспроизводящим устройствам Положение об авторском праве 1911 г.61 требовало употребления продукции только от фирм-производителей. В более сложном положении оказывались рестораны с дивертисментом, где требовался учет авторских прав при исполнении оркестровой музыки, вокальных произведений, фельетонов и куплетов. Закон освобождал от получения согласия автора музыкально-драматических произведений только в случае благотворительного исполнения или исполнения на народных празднествах. Ситуация осложнялось тем, что в Положении не содержалось прямых указаний, кто именно ответственен за выплату гонорара автору в случае исполнения его произведения в концертах типа ресторанного дивертисмента -исполнитель или владелец заведения. И именно жанр куплета -казалось бы, легкий и сиюминутно острый по содержанию - породил конфликты между авторами и рестораторами. Так, например, в 1914 г. поверенные Общества драматических и музыкальных писателей (доверителями которого являлись ведущие куплетисты Ю.И. Юровский и М.Н. Савояров) и Московского общества трак-тировладельцев обсуждали в течение нескольких месяцев юридические детали соглашения62.
Вопрос, который очень интересовал владельцев и управляющих, - возможен ли законный отказ посетителю в обслуживании или даже в допуске в заведение? Юристы того времени подчеркивали следующее: по точной букве закона в заведения, торгующие крепким алкоголем, не допускаются только проститутки, нижние воинские чины, лица явно в нетрезвом виде, малолетние; а для
59 Ресторатор. 1912. № 7. С. 4.
60 Ресторанная жизнь. 1914. № 6. С. 9.
61 Об авторском праве. Высочайше утвержденный одобренный Государственным Советом и Государственною Думою закон (Собр. Узак. 1911 г. Марта 30, отд. I, с-т. 560). 20 марта 1911 г. Положение об авторском праве 20 марта 1911 г. // ПСЗ. Собр. III. Т. 31. 1911. № 34935.
62 Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 4—5.
«беспитейных» заведений и этих ограничений нет63. Поэтому даже посетителя в грязной одежде — опасной для других гостей — ресторанные служащие не могут удалить «своими силами», а обязаны обратиться к полиции. Вообще во всех случаях нарушения общественного порядка владелец или приказчик обязан обращаться за помощью к постовому городовому, «и только тогда, когда такая помощь не может быть подана немедленно (напр., далеко полицейский пост), а беспорядок не прекращается, содержатель заведения или его приказчик может своими силами принять меры к прекращению беспорядка»64. Понятно, что эта формулировка предусматривает серьезные случаи. Во всех прочих конфликтах между посетителями и администрацией предполагалось составление полицейских протоколов. Если гость находил испорченной еду или напиток, то следствием протокола была экспертиза и решение мирового судьи (штрафы или тюремное заключение). А вот отказ гостя платить по счету уголовной ответственности не влек; вопрос об умышленном неплатеже обсуждался в Министерстве юстиции в 1912 г.65 Обе эти ситуации — одни из самых тривиальных в ресторанной практике.
Небанальными же случаями были посещения заведений экстравагантными личностями. Как уже говорилось, само заведение не в праве определять, как должен выглядеть его посетитель (известен ресторанный анекдот о том, как швейцар у Палкина «не пустил Максима Горького в простой блузе, а в этом ресторане наличность "гаврилки" — манишки и воротничка — являлось чем-то обяза-тельным»)66. Некоторые московские рестораторы предлагали в 1914 г. возбудить особое ходатайство о недопущении посетителей в гриме или «экстраординарных нарядах». По сообщениям ресторанной прессы, ходатайство возникло вследствие недоразумений, имевших место между обыкновенными гостями ресторанов и футуристами: некий поэт посещал трактирные заведения со смешанным составом публики, где после своеобразной трапезы начинал читать свои «поэзы». Публика вслушивалась, разражалась хохотом и бранными возгласами. «Когда декламация поэта становится невыносимой, рестораторы его выпроваживают вон. Сначала он протестует, но затем спокойно подчиняется своей участи, участи жертвы непонимания толпы»67.
63 Ресторанное дело. Всероссийский орган трактирного промысла. 1917. № 1. С. 5; № 3. С. 6—7.
64 Ресторанная жизнь. 1914. № 4. С. 8.
65 Ресторатор. 1912. № 17—18. С. 3.
66 Ресторанное дело. Всероссийский орган трактирного промысла. 1917. № 3. С. 6—7.
67 Ресторанная жизнь. 1914. № 2. С. 9; 1914. № 4. С. 4—5.
Все «проблемные зоны» правового положения заведений трактирного промысла резко проявились с началом Первой мировой войны.
Были введены новые налоги — военный, телефонный; подняты акцизы, усложнилось регулирование работы железных дорог. Возникла практика реквизиций помещений68. В течение военных лет неуклонно множились чрезвычайные законы и чрезвычайные меры по их реализации.
Привычное закрытие торговли спиртным во время сбора новобранцев переросло в «сухой закон»69. С точки зрения правового положения заведений общественного питания важно то, что начало ему было положено распоряжением императора: «Председатель Совета министров уведомил министра юстиции, что государь император, 22 августа 1914 года, высочайше повелеть соизволил: существующее воспрещение продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в Империи продолжить впредь до окончания военного времени (Предложено 3 сентября 1914 г.)»70. Оно не имело системного правового обеспечения. На усмотрение местных властей (полицеймейстеров, управляющих акцизным ведомством, командующих военными округами, губернаторов, городских дум, земств) оставлялось урегулирование вопросов о положении трактирных и питейных заведений, винокуренных и водочных производств, хранения наличных запасов алкоголя и спиртосодержащих веществ (употреблявшихся как суррогаты), допущении виноградного вина и пива к продаже (и условий их продажи), урегулирование торговли техническими и медицинскими спиртосодержащими веществами и т.д.
68 Так, в мае 1917 г. описывается судьба известного петроградского ресторана: «Вилла "Родэ" за короткий период после революционного времени пережила немало различных историй, связанных с моментом. Так, сначала, в вилле помещалось местная милиция и комиссариат, а с 1-го апреля водворился политический клуб. После очищения помещения от милиции, там был устроен питательный пункт на 450 чел., в иждивении которого участвовали многие из местных тракти-ровладельцев...» (Ресторанное дело. Всероссийский орган трактирного промысла. 1917. № 5. С. 11).
69 Подробнее см.: Чагадаева О.А. «Сухой закон» в Российской империи в годы Первой мировой войны (По материалам Петрограда и Москвы). М., 2016; Семенова Е.Ю. Обыватель поволжского города в условиях действия «сухого закона» периода Первой мировой войны: настроения и социальная практика // Исторические, философские, политические и юридические науки, культурология и искусствоведение. Вопросы теории и практики. Тамбов, 2011. № 2. Ч. 2. С. 170—176.
70 О продлении воспрещения продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в империи до окончания военного времени. Высочайшее повеление предложенное сенату министром юстиции. 22 августа 1914 г. // Собр. узаконений и распоряжений правительства, издаваемое при Правительствующем сенате. 1914. Отдел I. Полугодие 2. № 248 (5 сент.). Ст. 2348.
В этих вопросах действия местных властей различались. Однако сама логика запрета алкоголя привела к тому, что к концу 1917 г. в большинстве регионов действовал запрет на продажу и употребление не только крепких алкогольных напитков, но и пива, а в некоторых (в Петрограде, например) и виноградного вина; в случаях, когда власти находили ситуацию опасной или не могли ее контролировать, они предпочитали уничтожать запасы алкоголя. Постепенный отход от запрета начался только в 1921—1922 гг.
Положение трактирных заведений оказалось крайне уязвимым: владельцы по-прежнему несли ответственность за распитие посетителями спиртного (и суррогатов). Московские владельцы «без-питейных» заведений в марте 1916 г. ходатайствовали в Московскую городскую думу «о пресечении незаконной продажи крепких алкогольных напитков в городе»: по их словам, становится непосильной борьба хозяев с посетителями, приносящими крепкие напитки, наказания несут сотни владельцев чайных, бедных харчевен и трактиров без вина, а поставщики отрав и сбытчики краденого вина остаются безнаказанными71. Меры по пресечению торговли спиртным касались и прославленных ресторанов. Так, главный начальник Петроградского военного округа издал приказ: «владельцев ресторанов: "Медведь" потомственного почетного гражданина Алексея Акимова Судакова, "Вилла Родэ" петроградского купца Адолия Сергеева Родеева [Родэ] и ответственного распорядителя в означенном ресторане греческого подданного Николая Федорова Катцыку, "Кафе де Пари (Кюба)" французского гражданина Алтмира Иванова Жуэна, "Международный" (бывший Лей-нер) крестьянина Ивана Сергеева Сергеева и владельца Кавказского погреба князя Дмитрия Васильевича Макаева подвергнуть заключению в тюрьме на три месяца каждого за воспрещенную продажу в названных ресторанах и погребе спиртных напитков»72. Примечательно, что самым последним распоряжением Московской городской думы в октябре 1917 г. оказалось обязательное постановление «О запрещении владельцам ресторанов, трактиров и т.п. заведений хранить в их помещениях крепкие напитки и об учете крепких напитков, спиртосодержащих веществ»73. Косвенно запрет
71 Ходатайство правления Московского общества владельцев заведений трактирного промысла без права продажи крепких напитков в г. Москве с пригородами с Московскую городскую думу о пресечении незаконной продажи крепких алкогольных напитков в городе. 21 марта 1916 г. // Москва в годы I Мировой войны. 1914—1917. Документы и материалы. М., 2014. С. 203—204.
72 Ресторанное дело. Всероссийский орган трактирного промысла. 1917. № 1. С. 12.
73 Болдина Е.Г. Документы Комиссии по составлению проектов обязательных постановлений Московской городской думы за август 1914 г. — октябрь 1917 г. в ЦГА Москвы // Отечественные архивы. 2014. № 2. С. 48.
на торговлю алкоголем отразился также на положении аренды: закон от 30 октября 1915 г. предусматривал возможность досрочного прекращения договоров аренды помещений для торговли спиртными напитками74.
Однако гораздо более важными для трактирных заведений оказывались ограничения в тех вопросах, которые в довоенном положении в таком объеме не регламентировались. Возникает практика таксации продуктов, как на общегосударственном уровне, так и на местном. В Москве в ноябре 1915 г. распоряжением командующего войсками Московского военного округа введены меры экономии электроэнергии, запрещавшие световую рекламу, дуговые фонари для освещения подъездов заведений трактирного промысла. Заведения обязывались «уменьшить освещение на 30% потребляемой ими ныне электрической энергии»; отчеты об этом должны были предоставляться полиции по первому ее требованию75. В сентябре 1916 г. введен акциз с рассыпного чая76. Летом 1916 г. издан общероссийский закон с выразительным названием «О мерах к сокращению потребления населением мяса и мясных продуктов от крупного рогатого скота, телят, овец, ягнят, свиней и поросят»77. Мясными днями оставались только суббота, воскресенье и понедельник. В прочие дни запрещался не только забой скота, но и какая-либо продажа мяса и мясных продуктов — консервов, колбас, сала. Во всех без исключения заведениях трактирного промысла (включая станционные и пароходные буфеты) и в общественных столовых запрещалось подавать какие-либо кушанья из мясных продуктов (ст. 1, 2). Эти меры отменялись только на срок с 20 по 31 декабря
74 О расторжении, в связи с распоряжениями о запрещении продажи крепких напитков, договоров по найму помещений для заведений, имеющих предметом изготовление, продажу и хранение означенных напитков. Выс. утв. положение Совета министров. 30 октября 1915 г. // Собр. узаконений и распоряжений правительства, издаваемое при Правительствующем сенате. 1915. Отдел I. Полугодие 2. № 321. Ст. 2378.
75 Обязательное постановление командующего войсками Московского военного округа генерала И.И. Морозовского об экономии электроэнергии в связи с нехваткой топлива в городе. 3 ноября 1915 г. // Москва в годы I Мировой войны. 1914—1917. Документы и материалы. С. 180.
76 Об установлении акциза на чай. Выс. утв. положение Совета министров // Собр. узаконений и распоряжений правительства, издаваемое при Правительствующем сенате. 1916 г. Отдел I. Полугодие 2. № 269. Ст. 2109.
77 О мерах к сокращению потребления населением мяса и мясных продуктов от крупного рогатого скота, телят, овец, ягнят, свиней и поросят. Закон одобренный Государственным советом и Государственной думой. 16 июня 1916 г. // Собр. узаконений и распоряжений правительства, издаваемое при Правительствующем сенате. Отдел 1. Полугодие 2. № 193. Ст. 1621.
1916 г.78 В Петрограде и пригородах с 28 января 1917 г. обязательным постановлением петроградского градоначальника воспрещены выпечка и продажа сдобных булок, куличей, пирогов, тортов, пирожных и всякого рода печений из сдобного и сладкого теста, для изготовления которых требуются масло, сахар и яйца. Под запрет попадали даже баранки и сушки. Нарушившие постановления лишались права на получение муки из продовольственного отдела, а их запасы муки подлежали реквизированию79. В марте 1918 г. введена государственная монополия на спички, свечи, рис, кофе, перец и привозные пряности80.
Как ни парадоксально, революции поменяли положение заведений трактирного промысла лишь в том смысле, что права местного самоуправления и администрации в деле чрезвычайных мер приобрели также «чрезвычайный» характер. Эти заведения могли реквизироваться или муниципализироваться. Как собственно революционный можно рассматривать декрет августа 1918 г., которым отменялось право частной собственности на недвижимость в городах, и органы местной власти должны были устанавливать размер аренды81.
Войны и революции сделали актуальным такой тип предприятия общественного питания, как общественная столовая, находившаяся до этого в тени частных кухмистерских и трактиров. Такие столовые во второй половине XIX — начале XX в. создавались общественными объединениями или органами местного самоуправления на началах самоокупаемости (в отличие от благотворительных столовых и питательных пунктов). Статус их был льготным: они освобождались от промысловых налогов и тем более трактирного сбора. Чаще всего их «целевая аудитория» — учащиеся, но были и столовые профес-
78 О разрешении с 20 по 31 декабря 1916 года убоя всякого скота и продажи всякого мяса и всякого рода мясных продуктов. Распоряжение, объявленное Правительствующему сенату министром земледелия. 17 декабря 1916 г. // Собр. узаконений и распоряжений правительства, издаваемое при Правительствующем сенате. 1916. Отдел I. Полугодие 2. № 354. Ст. 2791.
79 Ресторанное дело. Всероссийский орган трактирного промысла. 1917. № 2. С. 4—5.
80 О введении государственной монополии на спички, свечи, рис, кофе, перец и привозные пряности и о национализации спичечных и свечных фабрик и предприятий по оптовой торговле рисом, кофе, перцем и пряностями. Постановление ВСНХ 7 марта 1918. С.У. № 29 // Хронологическое собрание законов, указов Президиума Верховного совета и постановление правительства РСФСР. Т. 1. 1917—1929. М., 1949. С. 32.
81 Об отмене права частной собственности на недвижимости в городах. Декрет ВЦИК 20 августа 1918. С.У. № 26. Ст. 674 // Хронологическое собрание законов, указов Президиума Верховного совета и постановление правительства РСФСР. Т. 1. С. 46—47.
сиональных объединений. В условиях Первой мировой войны и последующих революций тип самоокупающейся дешевой столовой стал чрезвычайно востребованным, и именно с ним связано возникновение самого термина — «общественное питание». Первый опыт организации таких столовых — открытие их городским самоуправлением в 1915 г. в Петрограде и Москве, Киеве, Харькове, Тамбове, Казани. В Москве ноябре 1915 г. 11 столовых отпускали в среднем 1175 порций в день82. По докладу Московской городской управы 1916 г., санитарные врачи признали желательным наличие 77 столовых в разных частях города, но управа предложила в первую очередь открыть 20, с отпуском из каждой по 1000 обедов в день83. С 16 столовых, созданных Московской городской думой, в 1918 г. начала скалываться система общественного питания Московского совета народных депутатов84.
Новый этап в развитии — в том числе и в правовом отношении — заведений общественного питания связан с введением «новой экономической политики» в 1921 г.
Список литературы
1. Долгих Е.В. К истории повседневности: очерк потребления спиртных напитков в России (конец XV в. — 1936 г.) // Вестник Моск. ун-та. Сер. История. 2015. № 5/6.
2. Долгих Е.В. История общественного питания в России по законодательным источникам (1626—1861 гг.) // Исторический журнал: научные исследования. 2015. № 5.
3. Быкова А.Г. Государственно-правовое регулирование производства и продажи алкоголя в Российской империи в XIX — начале XX вв. Омск, 2006.
4. Пашков Е.В. Антиалкогольная кампания в России в годы первой мировой войны // Вопросы истории. 2010. № 1.
5. Соза Л.Н. Трактиры Коломны во второй половине XIX — начале ХХ века // Подмосковный летописец: историко-краеведческий альманах. 2009. № 4 (22).
6. Кириллов А.К. Реформа промыслового налога в России в 1917 г. // Вопросы истории. 2011. № 12.
82 Гринвальд Е.И. Организация общественного питания // Вопросы безработицы: статистика рынка труда. Рынок труда и перспективы безработицы. Общественные работы. Жилищная помощь безработным. Биржи труда. Страхование от безработицы. Общественное питание / Муниципальное бюро В. С. Г. Отдел труда. М., 1918. С. 150-151.
83 Из доклада Московской городской управы об устройстве городских общедоступных столовых. 21 августа 1916 г. // Москва в годы I Мировой войны. 1914— 1917. Документы и материалы. С. 215—216.
84 Федоров А.Н. К вопросу о складывании системы общественного питания в Советской России в 1918—1920 годах // Вестник Тюменс. гос. ун-та. 2009. № 1. С. 2.
7. Чагадаева О.А. «Сухой закон» в Российской империи в годы Первой мировой войны (По материалам Петрограда и Москвы). М., 2016.
8. Семенова Е. Ю. Обыватель поволжского города в условиях действия «сухого закона» периода Первой мировой войны: настроения и социальная практика // Исторические, философские, политические и юридические науки, культурология и искусствоведение. Вопросы теории и практики. Тамбов, 2011. № 2. Ч. 2.
9. Болдина Е.Г. Документы Комиссии по составлению проектов обязательных постановлений Московской городской думы за август 1914 г. — октябрь 1917 г. в ЦГА Москвы // Отечественные архивы. 2014. № 2.
10. Федоров А.Н. К вопросу о складывании системы общественного питания в Советской России в 1918—1920 годах // Вестник Тюменс. гос. ун-та. 2009. № 1.
Поступила в редакцию 31 мая 2017 г.
