CC BY
293
Криогенное Шоког.ос
замораживание замораживание
Рис. 3 — Сравнительные срезы яблок
продуктах снижается. Наилучшие органолептические показатели были достигнуты при жирности молочных продуктов от 1 до 2,5 %.
Размер жировых шариков также влияет на восстановление продукта. Чем выше степень гомогенизации, тем лучше регидратация.
В заключение отметим, что молоко и его производные являются хорошей средой для восстановления сублимированных продуктов,
так как повышают усвоение питательных веществ, содержащихся в них.
Литература
1. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. — Ростов н/Д.: Март, 2002. - 112 с.
2. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко,
А.Д. Грищенко. — Пищевая промышленность, 1995.
УДК 66.047.4/6
Оптимизация энергоёмкости установки непрерывной сушки измельчённых материалов
В.В. Касаткин - доктор техн. наук, профессор, зав. кафедрой ТОППП; Н.Ю. Литвинюк - канд. техн. наук, доцент, профессор кафедры ТОППП; А.И. Евсеев, С.А. Вахрушев - аспиранты кафедры ТОППП ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА
Рассмотрим технологический процесс непрерывной комбинированной сублимационной сушки мелкокусковых фруктов и овощей [1], включающих в себя комплекс взаимосвязанных сложных теплофизических процессов: измельчение мелкокусковых материалов в вакууме; подсушивание измельченного продукта при сортировке до образования «сухой» корочки; сублимационная сушка продуктов в сушильной камере.
Принципиальная схема сублимационной сушки показана на рисунке 1. Нагретый
при охлаждении вакуумного насоса, СВЧ-магнетрона и блока питания УЗИ-генератора воздух подается в вакуумную камеру на последнюю стадию сушки. Воздух проходит через весь слой гранул в направлении снизу-вверх, при этом на нижнем участке идет конвективновакуумная сушка продукта, которая интенсифицируется за счет УЗ-колебаний, температура принципиально не повышается выше температуры воздуха [1]. При прохождении через слой гранул воздух отдает ему тепло и досушивает продукт до 3...5% влажности. Да-
Упаковка сублимированного продукта
Л
Рис. 1 - Принципиальная схема сублимационной сушки
лее воздух, поднимаясь вверх, (откачная система удаляет его после десублиматоров, которые находятся в верхней части камеры) насыщается и уносит с собой весь испаряемый пар со второго участка сушки, где идет испарение влаги за счет диэлектрического нагрева СВЧ-магнетрона. Паровоздушная смесь проходит через десублиматоры, которые улавливают пар. Далее воздух откачивается вакуумным насосом, разогревается выделяющимся при работе вакуумного насоса теплом и поступает для охлаждения СВЧ-магнетрона. Нагретый от радиаторов вакуумного насоса и СВЧ-магнетрона воздух готов для напуска в вакуумную камеру для нового цикла.
В зависимости от физико-химических свойств высушиваемого материала и конструктивных элементов сушильной камеры могут возникнуть потери энергии [2, 3]. Наша задача - определить энергоёмкость каждой составляющей технологического процесса. СВЧ- и ИК-излучение, УЗИ и фильтрационный поток газа через некоторый объем криогранулированно-го материала совершают работу по сушке. Как эта энергия используется в технологическом процессе, зависит от конструктивных параметров сушильной камеры. Для расчета полезной работы согласно [2] разработаем формализованную схему сублимационной сушки пищевых продуктов (таблица 1).
Таблица 1 — Формализованное изображение процесса работы сушилки
діів
дііх
Чіь
Подвод
Подвод
Подвод
Подвод
Подвод
Подвод
Подвод
Подвод
Питание
Питание
Питание
Питание
Питание
Питание
Питание
Питание
Насос
УЗИ
Вакуум-
насос
ИК
УЗИ
СВЧ
Вакуум-
насос
Затвор
Яблоки / овощи
£
Измельчение
Самозамораживание
Сушка
Выгрузка
Сок / кефир (гранулы сублимированные)
Параллельно всему процессу_____
а
и
а
н
м
у
у
к
а
В
а
н-
-м
у
у
к
а
В
а Н н Пни
д
о
в
д
о
П
а
д
о
л
о
и
С
р
о
р
п
м
о
К
а Н н Пни
д
о
в
д
о
П
л
в
а
р
п
у
а
м
е
т
о Е
ии
о и
в
а
р
п
у
и
аи
кн
е
а
к § в И
д
о
в
д
о
П
q
ч
ч
ч
и
ч
ч
ч
ч
ч
а
ч
ч
ч
а
На основе формализованной схемы составляется математическая модель расчета энергоемкости технологии сублимационной сушки, по которой идет минимизация энергии потребления, применяя математические методы на ЭВМ.
Литература
1. Пат. № 2278338 РФ, С2 Р26Б 19/00 Р26Б 5/06 Установка с комбинированным энергоподводом для непрерывной сублимационной сушки термола-
бильных материалов / В.В. Касаткин, В.В. Фокин, В.Н. Карпов, Н.Ю. Литвинюк, Н.Г. Главатских,
В.В. Касаткина (РФ). - 2004100640/06; Заявлено 05.01.2004; Опубл. 20.06.2006, Бюл. № 17. - 4 с.
2. Карпов, В.Н. Введение в энергосбережение / В.Н. Карпов. -СПб.: Типография СПбГАУ, 1999. -72 с.
3. Пат. 2073527 РФ, МКИ6 А 61 Ь 2/08 Способ объемного электромагнитного облучения поглощающих сред / В.Н. Карпов. Опуб. 20.02.97. Бюл. №5 // Открытия. Изобретения. 1997. -№5.
УДК 663. 674
Применение растительного полнокомпонентного жира «Союз 51» при производстве мороженого
А.Ю. Борисов — аспирант кафедры ТППЖ; О. А. Краснова — кандидат с.-х. наук, доцент кафедры ТППЖ ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА
Представлена информация о растительном полнокомпонентном растительном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себестоимости продукции в рецептурах со сливочным маслом, а также замена на более безопасный по жирно-кислотному составу продукт на растительный жир «Союз 51», по сравнению с кокосовым маслом.
