CC BY
3
УДК 637.5, 614.3, 613.28 Табл. 2. Библ. 5.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ НАУЧНЫХ РАЗРАБОТОК ДЛЯ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Батаева Д.С.1, канд. техн. наук, Юшина Ю.К.1, канд. техн. наук, Соколова О.В.2, канд. техн. наук, Зайко Е.В.1
1 ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
2 ФГБНУ «ВНИМИ»
Ключевые слова: гризин, антибиотики, патогены, ТР ТС 021 Реферат
Обозначен перечень ГОСТов, разработанных в лаборатории, позволяющих оценить безопасность мяса и мясной продукции по патогенным для человека листериям и остаточным количествам антимикробных химиотерапевтических препаратов, а также проанализирована ситуация в отношении контроля антибиотика гризин в мясе.
PRACTICAL APPLICATION OF SCIENTIFIC DEVELOPMENTS FOR CONTROL OF SAFETY OF MEAT AND MEAT PRODUCTS
Yushina Y.K.1, Bataeva D.S.1, Sokolova O.V.2, Zayko E.V.1
1 The V.M. Corbatov All-Russian Meat Research Institute
2 All-Russian Research Dairy Institute
Key words: grisin, antibiotics, pathogens, TR TS 021 Summary
A list of GOSTs developed in the laboratory has been identified, which makes it possible to evaluate the safety of meat and meat products for human pathogenic listeria and residual amounts of antimicrobial chemotherapeutic drugs, and also analyzed the situation with regard to the control of the antibiotic grisin in meat.
Введение
Одним из приоритетных направлений мясных технологий является производство продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности [3].
Современное определение термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие «безопасность пищевых продуктов» включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности антибиотиков), так и о микробиологической пригодности.
Постоянно возрастающие требования со стороны торговых сетей к снижению себестоимости и продлению сроков годности способствуют увеличению рисков применения антибиотиков и антибактериальных препаратов при производстве пищевой продукции, в том числе мясной.
Актуальность
На международном уровне вопросами законодательства, регламентирующего пищевое производство, занимается Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) и другие организации, которые, с учетом национального пищевого законодательства отдельных стран и современных требований, устанавливают международные нормативы для пищевых продуктов. Существуют также региональные организации, например, ЕЭК и созданные в ее составе органы, формирующие пищевое законодательство для европейских стран. Действует Codex Alimentarius (лат.: Продовольственный кодекс), представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.
В России критерии безопасности продукции, в частности микробиологические, регламентируются следующими документами: Технические регламенты Таможенного союза и «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) в Таможенном союзе». Данные документы регламентируют микробиологические показатели, контролируемые в мясе и в мясных продуктах, а также некоторые антибиотики. в их число входят лечебные антибиотики тетрациклиновой группы, левомицитин (хрорамфеникол) и разрешенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - бацитрацин и гризин.
При анализировании мяса и мясных продуктов согласно ТР ТС 034 и ТР ТС 021 необходимо производить контроль следующих микробиологических показателей: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесневые грибы, St. aureus, сульфитредующие клостридии, L. monocytogenes и микроорганизмы рода Salmonella.
Общие требования и методы микробиологического анализа мяса и мясного сырья представлены в ГОСТ Р 54354-2013. Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных, полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа. Кроме классических микробиологических методов, в помощь исследователям предоставлена расширенная информация по альтернативным методам. Использование альтернативных методов наиболее актуально, т.к. от результатов исследований зависит принятие решения о способе переработки мяса, сроках реализации и т.д. Однако классические методы определения по-прежнему
считаются «золотым стандартом» при идентификации микроорганизмов, выделенных из мясной продукции.
Одним из показателей безопасности для сырья и мясной продукции являются бактерии Listeria monocytogenes.
Новые подходы к контролю Listeria monocytogenes
Впервые в нашей стране показатель Listeria monocytogenes был внесен в 2001 году в СанПиН 2.3.2.1078-01. в вышеуказанном документе, был установлен норматив для L. monocytogenes - «не допускается в 25 г продукта».
В качестве метода контроля был предложен ГОСТ Р 51921-2002, действие которого на территории РФ прекратилось в 2012 г.
По статистике, листериоз является причиной 28% смертельных случаев, вызванных употреблением пищевой продукции ненадлежащего качества. Для развития заболевания, количество микробных клеток L. monocytogenes составляло более 1000 КОЕ/г или мл продукта. Штаммы листерий-возбудителей обнаруживают в окружающей среде и многих пищевых продуктах [5].
Поскольку эти бактерии могут расти в диапазоне температур (1-45) ° и в широком диапазоне реакции среды (от 4,1 до 9,6 ед. рН), можно предположить, что Listeria monocytogenes способны выживать в продуктах питания в течение длительного времени [4]. Широко известен факт роста и размножения данных микроорганизмов при низких положительных температурах, что является одним их факторов риска при производстве мясной продукции.
В настоящее время патогенные листе-рии рассматриваются как одни из самых устойчивых из неспорообразующих
2017 | №3 ВСЕ О МЯСЕ
микроорганизмов к воздействию технологических факторов [6].
Специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была разработана и оформлена в виде ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes» классическая методика выявления листерий, с учетом характера их роста и выживания.
В разработанном документе используются подходы к выявлению листерий, отраженные в ISO 11290, в котором предусмотрено параллельное исследование продукта по двум процедурам: одна процедура с использованием только предварительного обогащения, а вторая - с предварительным обогащением и обогащением пробы в селективных средах.
Такой подход обусловлен тем, что анализируются пищевые продукты, подвергнутые различным повреждающим технологическим воздействиям: готовые к употреблению продукты; с добавками и консервантами или без них; прошедшие термообработку и нетермообрабо-танные, а также продукции с высокой степенью обсемененности. Поэтому при исследовании любой продукции должны использоваться обе процедуры параллельно.
Пониженное количество селективной добавки в среде предобогащения позволяет выжить Listeria в поврежденном состоянии, что повышает выживаемость таких микроорганизмов в процессе культивирования.
Использование селективных питательных сред с различными антибиотическими добавками для выявления Listeria monocytogenes направлено на подавление сопутствующей микрофлоры. Так, налидиксовая кислота и акрифлавина гидрохлорид, ингибируют репликацию ДНК клетки путём подавления её полимеризации. Добавки эффективны в отношении грамотрицательных микроорганизмов, таких как Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Proteus spp. (многие из которых приобретают антибиотикоустойчивость), в то же время, возможно воздействие и на
грамположительные штаммы листерий, поврежденные различными технологическими процессами и антибактериальными препаратами.
Применение нового подхода позволяет увеличить эффективность выявления патогена и исключить попадание небезопасной продукции потребителю.
Результатом исследований мяса на наличие бактерий L. monocytogenes стало выявление их почти в 10 % исследованных образцов.
Следует учитывать, что кроме разработанного ГОСТ 32031-2012, в странах, входящих в Таможенный союз, действуют свои, внутренние документы: о СТБ ГОСТ Р 51921-2011 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes»; о СТ РК ГОСТ Р 51921-2010 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes»; о МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах»;
о Инструкция 81-0904 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах (инструкция по применению)»;
о МУК 4.2.1955-05 «Метод выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа».
Быстрые эффективные методы контроля антибиотиков
Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предусматривается, что непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались воздействию антибиотиков и других лекарственных средств ветеринарного назначения, введенных перед убоем до истечения сроков их выведения из организмов животных. Также остаточное содержание потенциально опасных
Перечень антибиотиков, определяемых согласно
химических соединений в готовой продукции, в том числе мясной, не должно превышать предельно допустимых уровней, определенных нормативной документацией.
В том же ТР ТС 021/2011 регламентируется содержание ряда антибиотиков в сырье и продуктах животного происхождения (таблица 1).
В то же время, ТР ТС 034 «О безопасности мяса и мясной продукции» предусматривает контроль за содержанием следующих антибиотиков в сырье и продуктах животного происхождения (таблица 2).
Как видно из представленных таблиц, имеется несоответствие в отношении контроля и нормирования антибиотика гризин.
Гризин - антибиотик, получаемый путем микробиологического синтеза с использованием культуры Act. griseus. Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», содержание гризи-на в пищевых продуктах животного происхождения, включая яйца, мясо, рыбу садкового содержания и мед не должно превышать 0,5 мг/кг.
Однако в ТР ТС 034 показатель «гри-зин» отсутствует. Если при исследовании мяса ориентироваться только на показа-тел и ТР ТС 034/2013, то можно сделать вывод, что анализировать присутствие гризина не нужно.
В тоже время, ТР ТС 034 обязывает применять следующее положение: «В случае если в отношении продуктов убоя и мясной продукции приняты иные Технические регламенты Таможенного союза, устанавливающие требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции, связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной продукции, то продукты убоя и мясная продукция, связанные с ними процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также их маркировка и упаковка должны соответствовать требованиям всех Технических регламентов
Таблица 1
ТР ТС 021
Антибиотики Допустимые уровни Примечания
- левомицетин не допускается (<0,01 мг/кг) Мясо, в том числе мясо птицы (за исключением диких животных и птицы); Мясные и мясосодержащие продукты, в том числе птичьи; Субпродукты, в том числе птичьи; Продукты их содержащие; Продукты переработки мясного сырья, мяса птицы, субпродуктов, в том числе птичьих; Яйца, яйцепродукты, продукты переработки яиц, продукты, содержащие яйца; Рыба садкового содержания; Мед
- тетрациклиновая группа не допускается (<0,01 мг/кг)
- Гризин не допускается (<0,5 мг/кг)
- Бацитрацин не допускается (<0,02 мг/кг)
ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2017
Таблица 2
Перечень антибиотиков, определяемых согласно ТР ТС 034
Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более Примечание
левомицетин (хлорамфеникол) не допускается <0,0003 мг/кг
тетрациклиновая группа не допускается <0,01 мг/кг
бацитрацин не допускается <0,02 мг/кг
Таможенного союза, действие которых на них распространяется»
Так как выпускаемая мясная продукция должна соответствовать двум Техническим регламентам Таможенного союза - ТР ТС 034 и ТР ТС 021, соответственно, необходимо контролировать мясо и мясную продукцию как по показателям, указанным в ТР ТС 034, так и по показателям, нормируемым в ТР ТС 021.
Таким образом, несмотря на то, что в ТР ТС 034 показатель гризин отсутствует, его необходимо контролировать в отношении продуктов убоя и мясной продукции. Это подтверждает и тот факт, что на территории РФ с 01.05.2017 введен в действие ГОСТ Р 57244-2016 «Кормо-гризин. Технические условия», который устанавливает требования к препарату, в состав которого входит гризин, в то же время является действующей «Инструкция по применению антибиотиков при выращивании и откорме сельскохозяйственных животных», утв. Минсельхозом СССР в 1980 году, в которой приведены рекомендации по применению гризина в животноводстве.
В перечне стандартов к ТР ТС 021, в качестве метода контроля приведен МЗ СССР МУ 3049-84 «Методические указания по определению остаточных количеств в антибиотиках». Такой же метод рекомендуется и в ГОСТ Р 57244-2016. Для его постановки необходимо использование стандартного образца «гризи-на». Однако данная методика не может быть воспроизведена на практике по причине отсутствии в РФ стандартного образца «гризина».
В то же время разработан и действует ГОСТ Р 55481-13 «Мясо и мясные продукты. Качественный метод определения остаточных количеств антибиотиков и других антимикробных химиотерапев-тических веществ», предназначенный для контроля остаточных количеств антимикробных химиотерапевтических препаратов в мясе и субпродуктах. Он предназначен для скринингового анализа этих веществ качественным методом. Данный метод является экспресс-методом и позволяет определить наличие широкого спектра антимикробных химиотерапев-
тических веществ, в т.ч. антибиотиков, заявленных в ТР ТС 021 и представленных в таблице 1.
Метод прост в исполнении и не требует оснащения лаборатории дополнительным оборудованием. Методика основана на способности антибиотиков и других антимикробных химиотерапевтических веществ подавлять рост тест-культуры. Наличие искомых веществ устанавливают по отсутствию роста тест-культуры Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 или Bacillus stearothermophilus ВКМ В-718 в агаре среды по Кундрату вокруг лунки с надосадочной жидкостью. Отсутствие роста тест-культуры, подтверждаемое сохранением синего цвета среды в зоне шириной 2,0 мм и более, следует оценивать, как положительный результат, т. е. как наличие антибиотиков или других антимикробных химиотерапевтических веществ в анализируемой пробе.
Отсутствие роста тест-культуры, подтверждаемое сохранением синего цвета среды в зоне шириной менее 2,0 мм, или наличие роста тест-культуры с изменением цвета среды с синего на желтый, следует оценивать, как отрицательный результат, т.е. как отсутствие антибиотиков или других антимикробных химиотерапевтических веществ в анализируемой пробе [1, 2].
1. Батаева, Д.С. Оценка эффективности норматива Listeria monocytogenes / Д.С. Батаева, Е.В. Зайко // Всё о мясе. - 2017. - № 1. - С. 8-10.
Кроме разработки метода исследования был проработан вопрос обеспечения его тест-системой, состоящей из готовой к применению питательной среды и спор тест-культуры. Это позволило исследователям освободить время для проведения большего количества исследований, т.к. процесс выращивания спор трудоемкий и не гарантированный. Видеоматериал методики представлен на электронном ресурсе antibiotest.ru.
Используя этот метод, было исследовано мясо убойных животных. Установлено, что 35 % исследованных образцов содержали антимикробные вещества. Продолжительность анализа составляет 5,0-5,5 часов от момента получения образца лабораторией и до момента выдачи результата.
Таким образом, знание проблем современного мясоперерабатывающего производства с точки зрения обеспечения безопасности выпускаемой продукции и результаты собственных научных изысканий, позволили нам разработать методы эффективного контроля показателей безопасности, таких как анализ на содержание бактерий L. monocytogenes и на наличие остаточных количеств антимикробных химиотерапевтических препаратов в мясе.
© КОНТАКТЫ:
Батаева Дагмара Султановна а b.dagmara@inbox.ru
Юшина Юлия Константиновна а yshinauk@mail.ru Соколова Ольга Вячеславовна а ol.moloko@mail.ru
Елена Викторовна Зайко а el.zaiko@yandex.ru
Bataeva, D.S. Ocenka effektivnosti normativa Listeria monocytogenes [Evaluation of the effectiveness of the standard Listeria monocytogenes] / D.S. Bataeva, E.V. Zajko // Vsyo o myase. — 2017. — № 1. — P. 8-10.
Tompkin, R.B. Control Listeria monocytogenes in the food-processing environment / R.B. Tompkin // J. Food Protect. 2002. — vol. 65. — P. 709-725.
6. Методическое руководство по санитарно-микробио-логическому контролю мясных и молочных продуктов на наличие листерий. Утверждено 09.03.2004 г. А.Б. Лисицыным.- Москва: ООО «Полиграфсервис», 2004 г.- 59 с.
Metodicheskoe rukovodstvo po sanitarno-mikrobiologich-eskomu kontrolyu myasnyh i molochnyh produktov na-na-lichie listerij utverzhdeno 09.03.2004 g. A.B. Lisicynym.-Moskva: OOO «Poligrafservis», 2004 g. - 59 p.
список литературы:
REFERENCES:
2017 I №3 ВСЕ О МЯСЕ
