CC BY
512
I -J
УДК 612.821.8 : 637.524.07
ПОВЫШЕНИЕ ТОЧНОСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
О.В. СЫЧЕВА, доктор сельскохозяйственных наук, зав. кафедрой
В.И. КОНОПЛЕВ, доктор сельскохозяйственных наук, декан
М.В. ВЕСЕЛОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник Ставропольский ГАУ E-mail: kach-stgau@mail.ru
Резюме. При экспертизе колбасных изделий использование профильного метода сенсорного анализа позволяет выявлять незначительные различия органолептических показателей.
Ключевые слова: колбасные изделия, экспертиза качества, органолептическая оценка, сенсорный анализ, профильный метод, профилограмма.
Колбасные изделия занимают четвертое место среди продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян, уступая молочной продукции, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.
В отечественной практике известны рецепты более 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения. Для того, чтобы сделать осознанный квалифицированный выбор колбасного изделия необходимо руководствоваться результатами экспертизы, которая включает органолептические, физико-химические и микробиологические исследования. Поскольку вареные колбасные изделия относятся к продуктам скоропортящимся, на передний план выступает определение их свежести. Ее в первую очередь оценивают на основании результатов органолептических исследований, которые позволяют сделать достаточно верное заключение о качестве продукта. В ряде случаев органолептический анализ - это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, выявить ранние признаки его порчи. Из лабораторных методов при экспертизе колбасных изделий используют пробу варкой, с помощью которой более четко определяют запах продукта [1, 2].
При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта, то есть применяют описательный метод сенсорного анализа. Однако он не в полной мере позволяет выявить незначительные качественные различия продукта, поэтому в некоторых случаях (разработка новых видов изде-
лий, изменение рецептур и др.) целесообразно дополнять органолептическую оценку построением профилограмм, то есть применять профильный метод сенсорного анализа.
Сущность его состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оценивают дегустаторы по качеству, интенсивности и порядку проявления. Профильный метод наглядно показывает полную картину сравнительной сенсорной оценки образцов.
Для удобства сравнения и более полной сопоставимости качества продукта его положительные свойства на профилограмме откладывают на осях, которые находятся вверху от горизонтальной оси Х, а отрицательные - внизу. Чем больше профилограмма «сползает» вниз, тем хуже органолептические показатели образца.
Цель наших исследований - сравнение описательного и профильного методов сенсорного анализа.
Условия, материалы и методы. В качестве объектов исследований были выбраны по два наименования вареных колбас (любительская, высший сорт и чайная, второй сорт) и сосисок (молочные, первый сорт и столичные, высший сорт).
Органолептические показатели определяли в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.
Органолептическую оценкукачества колбасных изделий проводили на целом и разрезанном продукте. При этом отмечали наличие постоянного запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек определяли в разогретом состоянии (до 60.. ,70°С в центре продукта).
Для оценки интенсивности характерных признаков вкуса и запаха продукта профильным методом использовали словесную балловую шкалу: 0 - признак отсутствует; 1 - только узнаваемый или ощущаемый; 2 - слабая интенсивность; 3 - умеренная интенсивность; 4 - сильная; 5 - очень сильная интенсивность [3].
Результаты и обсуждение. Требования к органолептическим показателям, изложенные в ГОСТ Р 52196-2003 подходят для любого наименования и даже вида колбасных изделий, поэтому выявить незначительные отличия не представляется возможным. В результате характеристики органолептических показателей идентичны, как в части требований, так и в части фактической констатации (см. табл.).
Профильный метод сенсорного анализа дает возможность проводить более наглядное и детальное сравнение. Перед построением профилограмм мы определили номенклатуру вкуса и консистенции продукта (слагаемые ка-
чества) и провели бальную оценку ощущений, вызываемых
Таблица. Оценка качества вареных колбасных изделий по органолептическим показателям согласно ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»
Вид и наименована изделия По НД Фактически
запах и вкус конси- стен- ция цвет и вид фарша на разрезе запах и вкус конси- стенция цвет и вид фарша на разрезе
Колбаса любитель- ская Сосиски (молочные, столич- ные) Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый Одно- родная, упругая Сочная, нежная Розовый или светлорозовый фарш, равномерно перемешан Розовый или светлорозовый фарш, равномерно перемешан Свойственные дан- Однород- Розовый фарш, ному виду продукта, с ная, упругая равномерно пере-ароматом пряностей, слегка рези- мешан в меру соленый нистая Свойственные дан- Сочная, Светло-розовый ному виду продукта, с нежная фарш, равномер-ароматом пряностей, но перемешан в меру соленый
Достижения науки и техники АПК, №12-2010
79
На диаграммах, отражающих консистенцию сосисок, отчетливо видно преобладание нежной составляющей текстуры молочных сосисок, по сравнению со столичными, у которых консистенция более резинистая.
Выводы. Таким образом, сравнение описательного и профильного методов сенсорного анализа для оценки
Рис. 1. Профилограммавкуса: а) - вареныхколбас (^— любительская, --чайная); б) сосисок ( * - молочные,- столичные)
каждым слагаемым.
Анализ профилограммы вкуса вареных колбас (рис. 1, а) показал, что у колбасы любительской среди всех слагаемых вкуса наиболее выражен мясной, а у чайной - наряду с ним соленый и острый привкусы. Кроме того, можно отметить незначительную выраженность копченого привкуса, хотя эти виды колбас вырабатывают без копчения. Вероятно, такой привкус им придает процесс обжарки, проводимый перед варкой.
При практически одинаковой выраженности мясного вкуса сосисок (рис. 1, б) для молочных более характерны молочный и пряный привкусы, а для столичных - соленый, острый, сладкий и чесночный. Таким образом, вкус молочных сосисок можно охарактеризовать, как более мягкий, нейтральный, что соответствует диетической направленности этого вида колбасных изделий.
На профилограмме, отражающей консистенцию колбас (рис. 2, а), очевидно превосходство любительской колбасы над чайной. При этом для обоих видов свойственно преобладание положительных составляющих: связность, сочность, нежность, что в максимальной степени характерно для вареных колбасных изделий.
Рис. 2. Профилограмма консистенции: а) - вареных колбас (^-
- любительская,---чайная); б) сосисок ( * ■ - молочные,- -
столичные).
вкуса и консистенции колбасных изделий показало возможность выявления при использовании второго метода более специфических показателей, чем те, которые прописаны в нормативной документации.
При общем соответствии органолептических показателей продукции требованиям НД, профильный метод позволяет учитывать незначительные оттенки вкуса, запаха и консистенции, выявлять наиболее гармоничные их сочетания, что повышает точность оценки.
Литература.
1. Журавская Н.К., ГутникБ.Е, Журавская НА Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 176с.
2. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебное пособие. 2-е изд. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002. - 526 с.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М. : Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.
NCREASE OF ACCURACY OF THE ORGANOLEPTICHESKY ESTIMATION BY APPLICATION OF THE
PROFILE METHOD OF THE TOUCH ANALYSIS O.V. Sychev8, V.I. Konoplyov, M.V. Veselov8
Summary. At examination of sausage products use about-filnogo a method of the touch analysis allows to reveal insignificant distinctions indicators.
Key words: sausage products, quality examination, an estimation, the touch analysis, a profile method, профилограмма. 80 Достижения науки и техники АПК, №12-2010
